之後，蓋上蓋子，用中小火熬製兩個時辰。

　骨肉的精華，全都融入了湯裡，這老湯味道醇厚，滿屋都是香氣。

　用笊籬把雞骨架、五花肉、料渣都撈起來，鍋裡只剩料湯，這一鍋老湯就真的做好了。

　若是在大戶人家，這雞骨架、五花肉就棄之不用，喂狗或者賞給下人。

　朱永在一旁聽得肉疼，這麽好的東西，大戶人家竟然棄之不用。

　“在船上，這兩樣肉扔掉就太可惜，一會兒放入鹵湯裡再次熬製則會壞了味兒，就放在一旁，一會兒把五花肉剁碎了，單獨加上鹵湯再熬一熬，做成肉夾饃餡兒也是極鮮嫩的。”

　朱永聽著也覺得這樣處置挺不錯。

　“咱們先不管這兩樣了，我來教你調製鹵湯。”柳茹月又打開了裝著香料的紙包。

　朱永驚呆了，“還得重新配置香料包麽?”

　剛才都已經配置了兩次了！

　柳茹月毫無心理負擔的回答道，“是的。”

　他平時就直接做一次鹵料包，把肉扔進去就熬製了，十娘這方法做出來的鹵肉得是什麽味道啊，“剛才研磨成粉的還有很多粉，不用麽?”

　“我是幫你研磨出來，你可以留著以後用。”

　“……”所以還是為了我好咯?

　“取半錢多香果、半錢多草果、半錢多白扣、一小撮靈草、白芷兩片、梔子兩枚、1錢山奈、3錢小茴、半錢蓽茇、半錢少許甘草、4錢香葉、半錢砂仁、半錢多丁香、

　2錢麻椒、4錢桂皮、4錢陳皮、2錢花椒、1錢半白胡椒、4錢八角、半錢少許良薑。”

　柳茹月將所有香料撿入陶缽裡，再次倒入石臼，研磨成碎末。

　混合均勻後，取30克香料碎放入紗布袋拴緊備用。

　“接下來，往裝著老湯的鹵桶裡放入蔥段8錢，薑片5錢、鹽16錢、料酒8錢，紅曲米粉2錢、肉香粉半錢，燈籠椒3錢增香，以及剛做好的鹵料包。”

　“為了提鮮，還可以加入雞汁小半碗，為了鹵肉看上去色澤鮮亮、豔麗還得放入糖色30錢。”

　之前老湯裡有熬製雞骨架，所以也不需要再次放入雞汁。

　糖色的作用其實和老抽一樣，都是為了上色，“你會炒糖色麽?”

　朱永搖搖頭，“不會。”

　“炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法。”柳茹月來到小火爐前，拿了一口小炒鍋來熱鍋。

　“那用冰糖炒，還是把砂糖炒?”

　“都可以，不過冰糖炒更好一些。”柳茹月在熱好的鍋裡加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入鍋中。

　她事無巨細的說道，“你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火。”

　朱永上前將小火爐裡的碳火用鐵鏟取了一些出來放在廢棄的砂鍋裡。

　“先把冰糖全部炒化，一直要用湯杓在鍋裡攪動。”柳茹月手上不斷用湯杓的底部在鍋裡順時針的攪動，並未翻炒。

　“炒化後的冰糖水會起大泡泡，之後繼續攪動湯杓，透明的糖水先會變成白色的、隨後變成黃色、後面會變成棕色、深棕色。”

　當鍋裡糖水真的變成深棕色，柳茹月就把鐵鍋挪開，“繼續在火上炒，就會炒糊，我們離了火，用余溫再慢慢炒一會兒，糖漿會變成酒紅色。”

　“這樣就做好了?”

　“不，這只能說是糖漿炒好了，我們還要倒入一盆開水，煮開後，糖色的顏色和波斯紅酒一個顏色，才代表糖色炒成功了。”

　朱永守著鍋裡的水燒開，用湯杓舀起來一看，果然是酒紅色的，太神奇了。

　柳茹月舀了30錢糖色加入鹵桶裡，用湯杓落底的將所有的料都攪拌均勻，蓋上蓋子，再熬製半個時辰。

　半個時辰後，鹵水才算真的做好。

　雖然熬製鹵水的過程十分繁瑣，但鹵水是可以重複使用的，越鹵越香、越鹵越濃，所以如果開店，做鹵肉不會虧本。

　“這鹵水，你可以用很久，以後鹵水越用越少，你再重新熬製新鹵水加入進去就好了，不過到時候用料多少，你就得自己嘗試了，如果加多了會發苦、加少了會太淡。”

　“實在不會控制，你就按照我剛才的量，重新熬製新的鹵水就是了。”

　朱永沒想到做一個鹵湯，竟然這麽多講究，他為自己之前的輕視感到愧疚。

　“先把豬舌頭、豬蹄子、牛肉放入鹵水裡小火熬製一刻鍾。”

　“再放入豬耳朵，蓋上蓋子鹵製3刻鍾。”

　“之後熄火，浸泡半個時辰，讓它有足夠的時間入味，再撈出來。”

　聽得朱永嘖嘖稱奇，竟然最後的半個時辰不是熬煮，而是借著余溫燜。

　半個時辰後，用笊籬將鹵製好的肉全都撈起來，放入大盆子裡。

　這鹵肉熬製的時間實在是太長了，早就超過了平時吃晚飯的時間。

　雖然今日上貨本來就啟航晚，但此刻船工們也已經忙完了起錨、啟航的工作了，早就餓壞了的他們嗅著鹵肉香味，垂著津液眼巴巴的看著盆子裡鹵製得金黃、亮澤的鹵肉。

　只是看著、聞著，都比以前吃過的所有鹵肉都還香了。

　“十娘，終於做好了，可以吃飯了麽?”船老大擠開堵門的船工們，把手伸向了盆子裡油亮亮的豬蹄子。

　卻被柳茹月一鍋鏟打在了手臂上，“還不能吃。”

　“啊?不是都做好了麽，還不是能吃?”船老大哀嚎一聲，門口那些船工也跟著鬼哭狼嚎。

　鶯歌雖然沒有跟著嗷嗷叫， 眼神卻充滿了控訴，扣著門一雙眼睛哀怨的看著柳茹月。

　柳茹月知道今天自己做這個菜花費的時間的確太長了，心裡有些過意不去。

　她其實也挺餓了，但對味道的極致追求讓她提醒道，“還要讓這些滾燙的鹵肉回生兩刻鍾或者一個時辰，口感才會更脆、更有嚼勁兒、更好吃。”

　“你們如果要吃，現在也可以吃，但是再等一會兒，真的更好吃，而且……剛才就做了鹵肉，沒顧得上煮飯，沒有米飯，光吃肉也不香。”

　“……”大家確定，十娘就是故意的。

　題外話

　橙子寫的也很餓了，好想做鹵肉來吃啊，可是豬肉好貴，買不起來做……

　以後橙子寫活不下去了，就去街邊賣鹵肉、鹵雞爪，還有麻辣雞丁這些來賺錢吧……

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