“烹飪的起點在哪裡，終點又在何處。”

　“不同的民族有著自己不同的答案。”

　“當食物被稱作菜和肴。”

　“這兩個漢字及其組合變換之間。”

　“經歷了無數新手合一的塑造。”

　“呈現出風味的千姿百態。”

　“刀工火候，五味調和。”

　“不僅是華國人處理和烹飪美食的方法。”

　“也蘊涵著他們的烹飪美學和處世哲學。”

　......

　充滿的磁性的旁白聲，就像是小時候最愛的那部動畫片開播前夕的片頭曲。

　一下子就能夠把人拉進一個介於上帝視角和觀眾的中間維度。

　站在上帝視角，小麗看到的是。

　不同的豐富食物輪番在鏡頭面前登場。

　站在觀眾的角度，小麗又很能夠被每一種食物。

　引起她胃部饞蟲的滋生。

　本集的畫面從食物的色。

　到食材的精。

　再到擺盤的彩。

　都充分表面這一集的主題。

　那就是菜肴的不同變化。

　隨著旁白聲漸弱。

　本集的主題出現。

　【肴變萬千】

　在魔都旁邊的崇明島上。

　一座農家小院裡。

　一位老人端著熱茶，口中哼著小曲。

　茶杯還在不斷往外冒著熱氣。

　生活氣息很滿，顯得愜意十足。

　隨著另外一位婦女走進來。

　這樣的畫面才得以改變。

　“老單，待會幫我做幾個蛋。”

　略帶吳音的方言，打斷了老人的動作。

　老人起身檢查了一下婦女帶過來的鴨蛋。

　隨後便笑著答應了下來。

　帶著鴨蛋，來到後院準備一下神秘的工序。

　“用鹽、石灰、食用鹼調製的黃泥包裹鴨蛋。”

　“60歲的老單是崇明島上為數不多手工製作皮蛋的師傅。”

　“這是華國常見的禽蛋醃製方式。”

　“他們有著很多相似的名稱。”

　“變蛋、松花蛋等等。”

　“蛻變，是這場醃製的目標。”

　皮蛋！

　小麗有些小驚喜。

　皮蛋這種東西，那真的就是喜歡的人特別喜歡。

　討厭的人也是特別討厭。

　尤其是在國外被人稱作惡魔蛋。

　但是在華國，它則是一種經久不衰的美食。

　在微觀鏡頭下。

　皮蛋內部的構造被展現在鏡頭前。

　從一開始的明黃。

　到鴨蛋的顏色整體變成褐色。

　最後表面開始結晶。

　30的時間，被濃縮在著短短的幾次變化之內。

　“蛋的內部，正在經歷一場，不亞於宇宙大爆炸的蛋白質的分解與重組。”

　“凝固、褐變、結晶。”

　“30天后，蛋的物理結構和化學性狀，發生了翻天覆地的變化。”

　“奇特的色澤，又滑又黏的口感。”

　“略帶刺鼻的氣味，是華國人獨享的美食體驗。”

　畫面中，老單掀開醃製皮蛋的缸子。

　拿起一個被泥土包裹的皮蛋。

　將它在水龍頭下面清洗掉外層的泥土。

　隨著蛋殼輕敲在桌面上的聲音。

　預示著一隻醃製好的皮蛋即將出現。

　“皮蛋，我不喜歡吃，顏色就不好看，不知道你為什麽這麽愛。”

　此時小麗的老公。

　看著畫面中的皮蛋忍不住對小麗嘟囔了一句。

　小麗正想為自己喜歡的食物申辯一下。

　突然眼睛直勾勾的盯著電視一動不動。

　而小麗怪異的表現，也吸引了她的老公將視線看向電視。

　在電視中一隻與他們印象中與眾不同的皮蛋出現在畫面裡。

　宛如琥珀一般的黃色皮蛋。

　有著晶瑩剔透的膠質感。

　在光滑透明的表面上，有著一朵朵類似於雪花一樣的結晶。

　在凝固的蛋液內部。

　可以看見一團金色的粘稠物。

　而隨著整隻皮蛋被切開。

　介於固態和液態之間的淡黃。

　慢慢的流了出來。

　流進了兩人的心裡。

　“這....這是皮蛋?”

　小麗的老公呆呆的說道。

　他印象中的皮蛋，都是黑褐色的。

　烏漆嘛黑的皮蛋，帶著刺鼻的氣味以及令人不適的顏色。

　這才讓小麗的老公，對這種食物避之不及。

　但是眼前的皮蛋。

　就像是一隻精心製作的糕點。

　與他印象中黑色的皮蛋，大相徑庭。

　小麗也是沒有見過這種皮蛋。

　搖了搖頭。

　“不...不造啊，我以前吃的也是黑褐色的啊。”

　“這個顏色，感覺味道應該不會差吧。”

　小麗的老公，喉口一動。

　動了淺嘗的心思。

　就在這時，畫面一轉。

　來到了一片莧菜地裡。

　“對特殊氣味食物的鍾愛，在華國遠不止於此。”

　“盛夏，莧菜已經竄的比人高，一個月前。”

　“它鮮嫩的葉子，還是寧博人私藏的美好。”

　“隨著氣溫升高，葉子的口感大不如前。”

　“但方老太特地留了一些，待到莖稈粗壯。”

　“用它製作一種風味獨特的食物。”

　看著畫面中一株株比人還高。

　形似玉米稈子一樣的植物。

　小麗和他老公有些驚訝。

　這尼瑪是莧菜?

　他們沒記錯的話。

　莧菜是那種煮出來湯是紅色的蔬菜啊。

　這種蔬菜基本上都是巴掌大小。

　什麽時候有這種巨無霸一樣的莧菜啊?

　小麗今天仿佛被打開了新世界的大門。

　見到了自帶美豔濾鏡的皮蛋。

　也見到了身高2米的莧菜。

　畫面一轉。滿頭銀發的方老太，已經帶著老伴切好的莧菜根來到了湖邊。

　用湖水洗乾淨切好的莧菜根。

　隨後撒上細如白雪的鹽粒。

　待到所有莧菜根表面都覆蓋上鹽粒之後。

　將其裝入農戶人家常用的瓦鬃之內。

　用葉子封緊壇子口，再用一張濕步裹緊。

　隨後將其放置到陰涼處。

　這樣充滿熟悉感的手法。

　讓小麗不禁想到了遠在農村老家的奶奶。

　上了年紀的老人家，總是會各種各樣醃製的方法。

　每一種都是在外工作的年輕人。

　童年的記憶之一。

　“三伏天，方婆婆並不擔心莧菜梗變質。”

　“它要的恰好就是，這種腐敗帶來的特殊風味。”

　“半個月時間，碗櫥底下飄來的氣味。”

　“預示著開壇的時刻即將到來。”

　鏡頭固定不動。

　一直盯著碗櫥下那一個老壇。

　來來往往的人影，代表的是日升日落。

　時間的流逝，而不斷累計的是壇子中的獨特風味以及屏幕前小麗和他老公的期待。

　最終壇子裡美味發酵而出。

　隨著一雙筷子伸進了打開的探子後。

　一株略黃的莧菜梗出現在屏幕前。

　沒有了先前的那種鮮豔顏色。

　但是自帶一股令人食欲大開的色彩。

　被醃製好的莧菜梗。

　有一個十分接地氣的名字。

　霉莧菜梗！

　小麗和他老公盯著屏幕。

　下意識的乾咽了一下口水。

　畫面一轉。

　一盤被切好的老豆腐出現在鏡頭裡面。

　隨著一塊塊老豆腐被放入壇內。

　一盤黃呼呼的鹵水也被倒入了壇子中。

　“霉莧菜梗的鹵水是每一個紹興人的命！”

　“鮮嫩潔白的豆腐，僅僅是一夜之間。”

　“小清新，就會變身重口味。”

　“只需要架起一口油鍋，自然有人尋味而來。”

　“香和臭，分明是兩個敵對的反義詞。”

　“一旦達到奇臭和異香的微妙臨界點。”

　“堅硬的次元壁被瞬間擊破。”

　“讓人神魂顛倒欲罷不能。”

　被醃製好的臭豆腐。

　一個個倒入油鍋之內。

　再次撈起之時。

　原本潔白的豆腐變成一個個金塊塊。

　一口咬下之後。

　內裡軟糯的豆腐汁噴湧而出。

　溢滿整個口腔。

　看到這一幕，小麗激動的拍著旁邊的老公。

　一手指著電視說道。

　“原來我們去紹興吃到的好吃的紹興豆腐是用這個莧菜梗醃製的啊！”

　“我就說我自己回來做怎麽做不出那個味道呢！”

　“哎呀！我一直想著這個豆腐是什麽做的，原來是莧菜梗啊！”

　小麗驚喜的發現，自己原來就是一個隱形的莧菜梗愛好者。

　一旁的老公，揉著被小麗拍疼的手臂。

　心中也是有些驚訝。

　之前跟小麗去紹興旅遊的時候。

　吃到的紹興豆腐。

　的確是令兩個人連吃了好幾回。

　沒想到這種豆腐，居然是莧菜梗醃製的。

　想到這裡，小麗的老公。

　不自覺的在腦中回想起了之前吃的豆腐味道。

　那種湧上心頭的滋味。

　讓他舔了舔舌。

　而《舌尖2》所帶來的驚喜就是讓你的驚喜和食欲一重接著一重。

　伴隨著旁白，小麗和他老公此時來到了北歐。

　“嗜臭並不是華國人的專利。”

　“在遙遠的北歐，也能找到臭名遠揚的知音。”

　“希服在蕊典南部，已經生活了幾十年。”

　“周末，她計劃和朋友們聚會。”

　“平常北部家鄉的一種食物。”

　“按照當地習慣，她必須知會當地鄰居。”

　畫面中白人婦女，慎重的在電腦裡面打出一封警告書。

　隨後將其打印出來，貼到了自家門口。

　這樣慎重的舉動，讓小麗和她老公都十分的好奇。

　什麽樣的食物。

　還需要用警告書的字眼知會鄰居。

　哪怕是廣為人知的臭豆腐，在華國也沒有這樣的待遇啊。

　但是當小麗和他老公看到了警告書的內容之後。

　頓時就明白了過來。

　“警告，周日下午，我們將開啟鯡魚罐頭。”

　鯡魚罐頭！

　小麗和他老公頓時湧起一片雞皮疙瘩。

　他們還記得。

　在前一段時間。

　網上流傳的各種開鯡魚罐頭的名場面。

　那場面是貓狗聞了都要嘔吐的難聞。

　根據網上各種好奇心旺盛，作死嘗試的up主的反饋來看。

　這種臭味是能夠令人控制不住的胃酸翻湧。

　小麗原以為這種罐頭。

　就是開出來惡搞的。

　沒想到還真有人這樣開啟當做美食來品嘗！

　畫面一轉，希服的家裡面。

　已經坐滿了前來品嘗鯡魚罐頭的親友們。

　此時的親友們，手中端著烈酒。

　一臉笑意的唱著歌，喝著酒。

　但是當廚房裡面的希服打開一個鯡魚罐頭之後。

　飯桌上的眾人，表情頓時變得十分的精彩。

　緊皺的眉頭，捂住嘴的手。

　想要逃避的神色。

　還有人用夾子提前把自己的鼻子給架住。

　讓自己聞不到這種味道。

　這樣的場面看的小麗十分的想笑。

　“端上來的是大名鼎鼎的鯡魚罐頭。”

　“還沉浸在烈酒興奮中的親友們。”

　“有的勃然變色，有的誠惶誠恐。”

　“然而，這卻是希服一直想念的家鄉味道。”

　畫面中，一臉痛苦卻還要努力下咽鯡魚罐頭的眾人。

　看的小麗一樂。

　這給人的感覺就不像是在吃飯。

　像在吃.....

　“我很好奇，這種鯡魚罐頭到底是怎麽製作出來的啊。”

　小麗樂呵呵的說道。

　一旁的老公十分惡趣味的說道。

　“不會是在裡面加了...”

　“哈哈哈哈，應該沒有吧。”

　小麗一聽，忍不住直笑。

　緊接著，畫面就告訴了他們這種鯡魚罐頭是怎麽被製作出來的。

　“冰封過後，波羅的海的海洋。”

　“裹挾著大量肥美的產卵器鯡魚。”

　“被博迪尼亞灣收入囊中。”

　“每年四到六月，蕊典北部海邊的小鎮上。”

　“鯡魚工廠開始忙碌起來。”

　“豐富的鯡魚資源，是蕊典人重要的食物和經濟來源。”

　“從中世紀開始，為了便於運輸和保存。”

　“他們就用鹽和木桶醃製鯡魚。”

　“二百年前，罐頭儲存方式的發明。”

　“使得人們可以全年吃到發酵鯡魚。”

　“24小時濃鹽水的浸泡，逼迫血水滲出。”

　“一桶鯡魚血水，是不可或缺的配方。”

　“即便是現代化程度很高的現代工廠。”

　“這一劑促成風味的引子任然被保留了下來。”

　畫面中的鯡魚，被漁船捕撈上來之後。

　立馬就被運輸到了加工工廠之內。

　經過挑選的鯡魚，被加入了大量的鹽水。

　隨後加入一痛血水。

　這些鯡魚就被儲存了起來。

　運輸到了專門用來保存鯡魚罐頭的溫室裡面。

　看到這裡，小麗和他老公恍然大悟。

　她算是明白了鯡魚罐頭為什麽這麽難以下咽的原因了。

　估計就是在那一桶血水上面。

　這樣一桶血水也斷絕了小麗想要嘗試一下鯡魚罐頭的心思。

　“春夏之交，氣溫維持在15度。”

　“厭氧菌在這裡靜默的狂歡。”

　“八個星期，等待風味的降臨。”

　溫室裡面的鯡魚正在慢慢發酵。

　鏡頭卻先帶著小麗去到了另外的地方。

　“同樣是臭味相投，蕊典人偏愛炙熱濃厚。”

　“而發國人卻鍾情含蓄悠遠。”

　“山上不起眼的小村落。”

　“因為一種特殊的奶酪而聞名世界。”

　畫面中一片連綿的山脈之中。

　一座北歐小鎮坐落其中。

　緊接著一個短發女士從車裡面走了下來。

　“夏勒女士掌管著祖傳的工廠。”

　“家族幾代，靠生產這種長滿霉菌的奶酪為生。”

　看著畫面中圓形雪白的奶酪身上。

　長滿了黑青色的霉點。

　小麗和她老公同時一愣。

　發霉的.....奶酪?

　奶酪發霉還能吃?

　小麗心頭有一個問號盤桓在心頭。

　鏡頭跟著夏勒走入店鋪。

　隨後踏著樓梯一步步的往下。

　來到了一間燈光昏暗的地下二層。

　“深入低下的石灰岩山洞。”

　“夏勒的心血都藏在這裡。”

　“奶酪風味的形成需要細菌和微生物的幫助。”

　“培植菌種，每家都有不同的配方。”

　“這裡是黑麥麵包的工作室。”

　“他們在嚴格的溫控下，負責孕育青霉菌。”

　夏勒來到地下二樓。

　不像小麗所想的，整間房間內都是奶酪。

　相反的是，這裡全部都是黑麥麵包。

　原來這裡是用來培育霉菌的。

　小麗恍然大悟。

　緊接著夏勒繼續往下樓。

　就像是一棟魔法小屋。

　有著一層層的密室。

　來到最底層。

　小麗看見了被擺滿房間的奶酪。

　一塊塊圓形的奶酪，厚重又綿密。

　跟小麗在之前畫面中看到的，渾身長滿青綠霉菌的奶酪不同。

　這裡的奶酪，渾身雪白。

　絲毫沒有霉菌的出現。

　正當小麗疑惑的功夫。

　之見鏡頭下的夏勒掏出一個鑽孔小工具。

　直接鑽入了奶酪的內部。

　等到小工具再次拿出來的時候。

　已經是遍布青色的霉菌了。

　小麗有些了然。

　原來這些霉菌都藏在內部啊！

　“洞穴的最底層是熟成室。”

　“夏勒每天要巡視多次。”

　“奶酪胚內部每天都在發生變化。”

　“青色的霉菌斑顯現，成熟的風味正在醞踉。”

　潔白的奶酪，在昏黃的燈光下。

　顯現出厚重的質感。

　層層跌在一起的奶酪有著一層膠狀的質感。

　在厚重之間，又有著一些青色的點綴。

　此時在鏡頭下，這些原本應該讓小麗避之不及的霉菌。

　此時配上奶酪倒是顯得有那麽一絲令人淺嘗的味道。

　奶酪來源於綿羊。

　雪白的奶酪配上青色的奶酪。

　令它有一個十分好聽的名字。

　藍紋奶酪！

　“藍星上為什麽這麽多民族，都有嗜臭的愛好。”

　“食物的氣味分子，從口腔擴散到鼻腔後端。”

　“大腦對此的感受，於鼻子直接聞到的氣味完全不同。”

　“後置嗅覺結合味蕾體驗。”

　“奇妙的事情發生了。 ”

　“這解釋了為什麽聞著臭，吃起來卻香。”

　“早期人類為什麽接觸腐敗食物，或許是出於複雜和偶然的原因。”

　“但是為什麽後來主動製造並掌控它。”

　“更多的是出於對風味的迷戀。”

　......

　從皮蛋到霉莧菜梗。

　再到北歐的鯡魚罐頭和藍紋奶酪。

　種種有著臭味標記的食物輪番的展現在小麗面前。

　看的小麗是大開眼界。

　但是更讓那些重口味愛好者大感興奮。

　食物的奧秘就是如此。

　這也是《舌尖2》帶給人不同的體驗。