美食圈外掛帝第624章一聲師傅

　　只不過全雞烹飪教學實踐課堂裡，學習的腐乳蒸雞是整雞烹飪。

　　而尚食私房菜館這邊則是切分後進行蒸製。

　　劉家菜中的腐乳蒸雞，因為口味好，做的地道，所以在店裡屬於非常受顧客歡迎的熱銷菜品。

　　甚至有不少老顧客會提前打電話，谘詢這道菜的具體排餐日期，好趕在當天過來用餐。

　　尚食私房菜館做這道菜用的是草雞。

　　草雞肉質細嫩，滋味鮮美，非常適合蒸製的烹調方法。

　　劉雨農一邊切分整雞，一邊指導付宇:“這道菜不是什麽稀罕的菜品，不過我們店的做法和外面的不一樣。像其他的地方，做這道菜，為了圖省事，都是用的雞腿。而我們則用的是整雞。像這種蒸製的菜肴，整雞拆分後，在醃製料的配比和蒸製的時間，都需要廚師精準的進行把控。”

　　“當然了，這件事情不是一蹴而就的，要通過反覆烹飪才能熟能生巧。說白了，全靠經驗。”

　　付宇點點頭，跟在劉雨農身邊，仔細看著她烹飪。

　　“像這種蒸製的菜，其實最好安排在秋季的時候。”

　　劉雨農切分整雞的手法非常嫻熟，每一刀下去，都能精準的分離雞肉和脊骨，半點多余的操作都沒有。

　　付宇欣賞著劉雨農的刀工，認真聽著她說話。

　　“都說貼秋膘，肉吃多容易上火，調整一下烹飪方式，采用蒸製的手法，既保留雞肉的原味，又不上火。”

　　“所以一般秋天，我會每個月都安排兩次這道菜。”

　　“不過冬天的時候，這道菜也可以進行排餐，我們這邊烹飪的時候，用的是鹹鮮的廣式腐乳調味，非常有特色。像這種粵菜的口味，鮮滑爽口又下飯，搭配的主食，就是口感非常好的五常大米長粒香。”

　　《從鬥羅開始的浪人》

　　劉雨農切分好整雞，開始烹飪。

　　香蔥切粒，薑、蒜切末。

　　香孤切塊。

　　廣式腐乳，在小碗裡碾碎。

　　加入醬油、料酒適量攪勻。

　　將所有的調料放到雞塊盆中。

　　再另加胡椒粉、薑末、蒜末、乾辣椒絲、白糖少許。

　　加入調好的腐乳汁、少許香油。

　　這個時候，劉雨農突然說道:“這道菜，在各個分店的做法，還是略有區別的。”

　　付宇一愣，有些驚訝:“烹飪方法不一樣嗎?”

　　劉雨農點頭，笑著說道:“嗯，店裡的菜色，除了非常熱銷的幾款，剩下的都會因地製宜進行調整。無論是口味，還是食材的使用，都會更貼近當地人的飲食習慣。”

　　“就像是這道菜，在總店那邊，我們會選用土豆做配菜，而不是香孤。一分店那邊，還會多加豆豉進行醃製。要是當地人比較喜歡吃辣，也會加點指天椒。”

　　“這些東西都是需要實地考察後，再靈活運用的。”

　　付宇學到了！

　　這就是餐飲行業的經商之道啊！

　　劉雨農繼續烹飪。

　　往盆裡加入香孤塊，拌勻，開始醃製。

　　“這些是新做的，需要醃製一個小時。”

　　劉雨農將做完醃製的雞塊放到旁邊，拿過已經事先醃製好的雞塊，換入蒸碗中。

　　“大火，蒸製20分鍾。”

　　“具體的時間，還得根據雞肉的熟爛程度自己斟酌判斷。”

　　付宇點點頭。

　　也就是需要手感和經驗進行判斷，精準的把握住蒸製的時間。

　　所有的食材，蒸製的時間不夠，火候不足，味道上就會差一些。

　　而蒸製過火了，同樣會影像口感。

　　好在付宇有絕對手感和火候把控技能在手，這道菜簡直是為他量身定製的一樣。

　　而趁著等待蒸製的時間，付宇也開始上手學習烹飪。

　　做菜就是一個字，練！

　　一遍又一遍的反覆烹飪，熟能生巧，經驗就是這麽一點點摸索積累出來的。

　　付宇學的快，做的好，整個醃製過程在操作的時候，劉雨農一直站在旁邊觀看。

　　劉雨農原本想要指導兩句的，畢竟自己是過來人，知道這道菜在烹飪時的難點和容易出問題的地方在哪裡。

　　結果付宇烹飪時，簡直是一氣呵成。

　　無論是切分整雞，還是調料的比例，甚至是醃製的手法，根本沒有半點差池。

　　這讓劉雨農莫名有種難以形容的失落感。

　　就好像揣了一肚子準備好的說辭，最後愣是一個字也沒說出來，憋夠嗆不說，還有點尷尬。

　　說好了要指導的，結果徒弟看一遍就直接成功上手了。

　　那她折騰了半天，還特意過來店裡等到現在，圖什麽?

　　直接讓劉章鵬和汪玉龍掌杓，付宇跟著學不就行了。

　　“劉廚?師傅！”

　　劉雨農正默默腹誹，就聽到付宇喊自己。

　　她先是一愣，隨後才意識到付宇剛才叫的是什麽。

　　師傅?！

　　簡簡單單的一聲稱呼，卻讓劉雨農倍覺失落的情緒瞬間好轉了大半。

　　仔細想想，好像自從拜師之後，付宇除了玩笑般喊過她兩次師傅，平時稱呼她時，都是叫的劉廚。

　　倒也不是說這個稱呼有什麽問題，只是肯定沒有師傅更親近。

　　劉雨農努力壓了壓拚命往上翹的嘴角，盡量讓自己看上去很平靜的問道:“怎麽了?”

　　付宇好奇問道:“我以前也吃過腐乳蒸雞，不過用的都是克東腐乳，還真沒用過廣式的，而且這腐乳看著好像不是當地有賣的吧?”

　　劉雨農笑了:“這腐乳是從廣東那邊直郵的，是我們店長年合作的老牌子，口味很正宗。”

　　付宇點點頭，嘗著味道確實和千裡馬那邊的不太一樣。

　　劉雨農想到什麽，隨口說道:“知道這菜當初是怎麽研創出來的嗎?”

　　付宇一聽，頓時來了興趣:“不知道。”

　　劉雨農說道:“《本草綱目拾遺》裡面記載腐乳‘味鹹甘、性平，養胃調中’，鹹中帶甘的口味有助於醒脾開胃。當年有一位老廚師，擅長藥理，說是腐乳的特性與甘溫補虛暖胃的雞肉相配，對複習備考思慮過度，還有產後、術後、大病後的虛弱人士，以及對受困於近日大雨連綿，症見疲倦乏力，不思飲食，胃納欠佳，少食即飽等情況，都特別有裨益。”

　　

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