一秒記住【新】 ，！ 想要做一碗地道的炸醬面，除了面條之外，炸醬尤為重要！敾
　澥醬之後，付宇開始切蔥末，用的是翠綠的小嫩蔥，蔥管瑩白，吃起來脆嫩香辣，非常新鮮。
　付宇專心烹飪，注意力隻集中在廚台上。
　而劉雨儂等人則是一心二用，邊掌杓烹飪，邊關注著付宇這邊的情況。
　劉雨儂是真的很願意相信付宇的話，但是......這怎麽說呢?
　很複雜！
　無論是什麽菜肴，只要沾了經典老味道的邊，那考驗的就是廚師的烹飪手法和經驗。
　越是經典，越是難以複刻。敾
　劉雨儂沒見過付宇做白案的活計，最多是在音樂餐廳那次，看到付宇做過一次小糕點。
　但那東西跟正經的白案多少有些區別。
　而現在付宇就敢把活接過去，承諾自己會做，也能做。
　劉雨儂心裡頭是相信付宇確實能做好這一碗面，不過多少還是有些不放心。
　不是不信任，而是因為親近，所以難以避免產生的擔心。
　不過，無論怎麽樣，劉雨儂更希望付宇是真的會。
　希望他能和以前一樣，給自己帶來驚喜吧。敾
　切完蔥花，付宇將豬肥膘肉切成丁，而且都是三角形的肥肉丁。
　前夾肉選瘦肉部分切成骰子塊，說是骰子塊兒，就是大小一樣的四四方方的瘦肉塊兒。
　像這種純肥瘦肉兩種並不太好掌握，所以當初趙猛做炸醬時，用的就是五花肉。
　五花肉切的大一點兒，做出來吃著才香。
　不過付宇還是遵照了經典老味道食譜上面的要求，用的純肥瘦肉。
　反正做一次，不如盡心做好。
　薑切末，把黃瓜、花心蘿卜及白菜頭切絲，芹菜切丁，白菜頭和芹菜焯水作為菜碼備用。敾
　付宇操刀的手法非常嫻熟，一把普通的菜刀到了他的手上，卻仿佛輕如蟬翼，用起來隨心自如。
　豬肉丁想要切成等大的小塊兒，其實並不容易，因為豬肉本身很滑膩，不容易成型。
　可是付宇切製起來卻顯得特別遊刃有余。
　他這一套看似簡單的切製，卻讓劉雨儂和汪玉龍目露讚賞之色。
　劉章鵬則是滿心感慨。
　通過這些時日的相處，他也發現了，付宇其實慣用菜刀做切製。
　無論是普通切製，還是做雕花，付宇都會操著菜刀去完成。敾
　每個廚師都有自己習慣使用的廚具，就連劉章鵬也不例外。
　但刀具畢竟種類繁多，每一種都有自己獨特的使用范圍，用起來比其他的刀具更為順手。
　可是到了付宇這裡，所有的刀具都成了擺設。
　仿佛只要給他一把菜刀，就完全可以完成所有的備菜工作了。
　付宇的黃醬澥的剛剛好，這種程度的醬香味最為醇厚。
　完成其他備菜，付宇將甜面醬倒入黃醬中攪勻。
　其實趙猛之前澥黃醬時，用的是黃豆醬油，不過吃著確實是有點鹹，雖然明顯更香一點。敾
　但是經典老味道食譜上卻沒使用黃豆醬油，付宇斟酌一番，還是決定，既然要做經典老味道的炸醬面，還是按照食譜上規規矩矩的烹飪為妙。
　鍋中倒油開始炸蔥油。
　備好的蔥花沒都用，付宇隻倒入鍋中一半多，而相比於蔥花，油卻非常多。
　劉雨儂瞄見了，趕忙說道:“行了吧，油太多了，吃著膩。”
　畢竟煸炒肥膘肉還會出油，要不怎麽叫炸醬呢！
　付宇卻是按照綠線的提示，添夠了量，這才停手。
　“不，這種老式經典的炸醬，就是要用足了油，吃著才香。”敾
　付宇說的是經典老味道食譜中的烹飪方法。
　做這種炸醬，油一定要多放，要把醬料裡的水分炸乾，吃著才正宗。
　這也是南北炸醬烹飪方法的區別。
　劉雨儂看了一眼付宇，點點頭，沒再多說什麽。
　反正掌杓的人是付宇，他怎麽說，怎麽是。
　蔥炸到焦黃就可以撈出。
　用炸好的蔥油煸炒肥膘肉。敾
　把肥油煸出即可用漏杓盛出備用。
　放入瘦肉煸炒，炒至變色盛出。
　瘦肉不用炒的時間太長，因為炸醬過程中肉還有一段烹熟的過程。
　接下來就是收尾的炸醬了。
　把肥肉丁和澥好的醬放入鍋中炸製，炸醬的過程中一定要不斷的攪，防止粘鍋。
　付宇自己操作時並沒有察覺，他在攪拌時的動作自成一派，手腕轉動的弧度和速度，既快又穩，非常有節奏感。
　而且在攪拌的過程中，無論他的動作幅度有多大，鍋裡的醬汁卻是半分不會飛濺，整鍋醬汁仿佛受到了某種吸引力的操控，齊齊隨著鍋鏟攪拌的動作旋轉起來，形成了非常漂亮的漩渦兒。敾
　劉雨儂剛才提醒了一句，就轉頭去忙自己的事情了。
　結果剛騰出功夫，一轉頭，就看見了這驚人的一幕！
　這小子！
　怎麽連攪拌都做的這麽厲害！
　劉雨儂震驚之余，內心是驚喜的，她竟然帶出了這樣的一個人才！
　可是，當她仔細觀察了一下付宇的操作，頓時覺得十分有規律，仔細一看！
　好麽！敾
　能攪拌出眼下這種驚人的效果，完全是因為付宇的手速太快了。
　正常的攪拌只能出現普通的淺渦狀，可是付宇攪拌的速度實在太快了，導致醬汁直接騰空而起，隨著鍋鏟旋轉起來。
　看清楚了付宇的操作名堂，這一下，劉雨儂更加愣住了。
　付宇......他什麽時候手速練的這麽快了，以著這個速度，就連她們店裡的老師傅，能達到這種程度的也就三個人，都是主廚級別了。
　而付宇前段時間分明在切製方面還沒有達到這種程度吧?
　瞧瞧這攪拌的速度，可不光是手腕的力度，還有手指的靈活度。
　這......進步也太快了！?敾
　這讓劉雨儂震驚之余，有些迷茫。
　千裡馬後廚的工作量，肯定要比她們這邊還大，難道是通過平時的工作，練出的手速?
　可是跨度時間也太短了，有點誇張吧！
　尤其是炸醬不像其他，光是攪拌就需要耗用非常多的時間。
　這也意味著這一步操作特別考驗廚師的手腕耐力。
　醬入鍋半小時左右，才可以放入瘦肉繼續炸製。
　而且在這個過程中，還是要不斷的攪動。敾
　付宇在整個過程中，攪動的速度都沒有變過，一直都是勻速操作。
　可他的勻速在其他人眼中，則成了飛速的攪動，因為動作過快，醬汁都成漩渦兒了。
　付宇瞧著鍋裡的醬汁熬的差不多了，迅速停手加入了瘦肉，然後繼續攪動。
　添了瘦肉的醬汁再攪拌起來，顯得速度更快了。
　付宇又炸製了半天，這一次是真的炸好了，於是關火。
　不過，他雖然停了手，醬汁卻因為慣性還在旋轉著。
　付宇轉頭想要放入薑末和蔥末，結果一轉頭，就看到劉章鵬正直愣愣的盯著鍋裡的醬汁，而他面前的廚台上，一鍋熱湯都沸騰起來了。敾
　付宇連忙出聲提醒:“劉廚，愣著幹啥呢，你的鍋都要撲了！”
　劉章鵬驀然回神，趕忙將配菜下入鍋中，調好了火候，這才松了口氣。
　他有些幽怨的轉頭看了付宇一眼，在心裡默默回了一句:愣著看你耍雜技呢！
　付宇這攪拌的動作太快了，那一鍋醬汁都飛了起來，之前看著還好，等醬汁裡面加了瘦肉，再看上去，那瘦肉仿佛隨時都能四濺著飛射出來。
　劉章鵬也不知道自己是怎麽想的，盯著那飛速旋轉的瘦肉，竟然不知不覺愣神了。
　他就是想看看這瘦肉到底會不會濺出來。
　付宇並沒有察覺劉章鵬複雜的心理歷程，他關了火，放入薑末和蔥末，利用醬本身的溫度燜熟蔥薑。敾
　這樣做，可以避免出現蔥在醬中漚的時間過長，沒有蔥香只有臭蔥味兒了！
　炸醬盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。
　其實一份炸醬面也用不上半碗醬，所以每次烹飪都有多余。
　炸好了醬，付宇開始做菜碼。
　煮熟的青豆、黃豆，紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗，帶醋汁的臘八蒜、炸醬分別盛入小碟。
　這小碟盛好後，再統一擺到平底的圓盤上，炸醬擺中間，各色鮮嫩蔬菜圍一圈，看著五顏六色的特別漂亮有食欲。
　菜碼擺完盤，再將之前燒熱的清水鍋開火，等清水煮沸，取切好的手擀麵展開，抖一抖面條上的乾粉，然後浸入沸水並用筷子撥散，煮至沸騰。敾
　加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。
　撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，就可以帶菜碼一同上桌了。
　哪怕只是圍觀，沒有親嘗，這一份炸醬面還是讓一旁的劉雨儂忍不住讚歎一番！
　這面只看著，就知道做的確實地道！
　因為自家店就有這道主食，所以劉雨儂對於炸醬面還算比較有了解。
　不說其他家的做法，光是她們自己家講究就頗多。
　比如用的黃醬，必須是桂馨齋的乾黃醬。敾
　上好的五花肉丁，再搭配上各種精心切製的菜碼。
　一碗手擀麵，必須是現揉再煮，吃的就是那股子勁道兒！
　而付宇眼下做的，明顯更為講究！
　同樣的桂馨齋的乾黃醬，配的卻是純肥瘦肉。
　再搭配上七碟八碗的面碼。
　仔細一數，好麽！
　從春天的香椿，到冬季的蘿卜絲，一年四季的精華全拌在了這碗噴香的面裡，這吃著還能不地道?敾
　劉雨儂仔細看了眼罐裡剩下的熱醬，忍不住拿著筷子挑出一坨兒，送進嘴裡細細咂摸。
　別說，這炸醬的味道確實是香！
　......
　這一碗炸醬面做的可相當費工夫。
　等傳菜員端著托盤送進包廂時，餐桌上早就擺上四五道菜肴了。
　一桌子的各式私房菜中間，擺上這一份炸醬面，哪怕菜碼做的非常精致，但還是多少顯得有些過於寒磣了。
　楊智遠看了眼小夥伴們忽閃的視線，忍不住小聲對著老爹抱怨:“爸，這都到私房菜館來了，你不吃點店裡的特色，非得點這麽一份炸醬面，這破面條子有什麽好吃的！”敾
　楊順威被抱怨了，也沒生氣，反而有些驚訝的看著面前的這份炸醬面。
　先不說味道如何，單是這擺盤，瞧著可夠地道的！
　其實楊順威自小在南方生大，吃慣了米飯，還是後來當兵分到了北安這邊工作，才開始接觸了面食。
　而他吃到的第一碗炸醬面，就是在單位食堂裡，由食堂大師傅做的。
　那位食堂大師傅據說以前在大會堂當過主廚，後來上了歲數退休後，想著落葉歸根就回到了老家北安。
　結果在後廚忙碌了半輩子，突然閑下來有些呆不住，便又托關系進了楊順威所在的單位。
　老爺子身份在那兒擺著，工作第一天就成了主廚。敾
　想到當年吃到的炸醬面，楊順威明明剛墊了兩塊手抓排，這會兒肚子反而更覺得餓了。
　他動作熟練的往面碗裡夾配菜，一邊夾，一邊說道:“這你們就不懂了吧！聽說過‘三跳井’嗎?就是古時候現點現抻的‘涼爛肉面’，細長的面條煮熟後用井水過三次，也叫‘三跳井’。”
　“這面啊，鹵子選用肥瘦相間的豬五花肉， 切成核桃塊，加入黃花菜、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等燒成鹵汁澆在面條上，再撒黃瓜絲、澆蒜泥，入口特別爽滑。當年，咱們單位的食堂大師傅曾說過，這就是炸醬面的前身。”
　那位大師傅不愧是在大會堂裡工作了半輩子的名廚，在烹飪方面懂的確實非常多。
　隨便一道菜，就能談古論今的說上許多。
　而且老爺子肚子裡有墨水，聊起這些，頭頭是道，聽著特別有意思。
　楊順威那會兒還年輕，剛接手新工作，每天工作量大，餓的快，對於吃的方面非常感興趣。敾
　他這些東西都是從那位大師傅口中聽來的，現在回想起來，還覺得能認識這樣一位人物，是件非常榮幸的事情。
　盛好了配菜，楊順威又舀了兩杓炸醬，一邊拌面，一邊繼續說道:“這正宗的炸醬面，要把七八種各色菜碼盛入小瓷碟，炸醬、面條也分別裝入不同盛器。上桌後，五顏六色的小碟圍繞著那碗面，分外好看。”
　“你們不懂，這炸醬面吃的不僅是口感，更是過程。”