第六十四章基本刀法六絕

　　也不知道是劉奉賢還沒想好怎麽對付方家，亦或者是潘十全已經在周英那邊打好了招呼，讓劉奉賢出於顧慮，暫時選擇按兵不動。

　　方家這些天來還是按照往常一樣開門做著生意，並沒有受到來自上面的調查。

　　起初因為冬天的來臨，天氣變冷，方家的雪糕生意有了一些下滑。

　　但是在方正取得了滄州餃子大賽的冠軍之後，名軒閣的生意又開始慢慢變好了起來。

　　這一點，每天上午在名軒閣練習切菜的方正深有體會。

　　方剛和方正並肩站著，面帶笑容:“今年的生意比往年好了不少，今年可以過一個好年了。”

　　隨即他望向方正:“這一切還要多虧了我的好兒子方正啊。”

　　方正熟稔的將一盤青椒絲和土豆絲切完備齊，碼在一旁。

　　笑著說道:“應該的爹，這些都離不開大家的努力。”

　　方剛欣慰的點點頭:“而且劉奉賢也沒有來找我們方家的麻煩，害的我們方家為此頭疼了許久。看來是周大人的話起作用了。”

　　方正又拿起一塊肉，小心翼翼的切割起來:“爹，周大人能幫我們一時，幫不了我們一世，只有等那劉奉賢徹底離開滄州，回到他的豐州老家去，我們才能夠真正安心下來。”

　　方正這些日子以來，已經把蔬菜都掌握的差不多了，現在主攻肉類。

　　肉可並像菜那麽簡單，肉是軟的，比菜要難切許多，是真的需要考驗一個廚師的刀工的。

　　“而且，我總感覺那個劉奉賢心裡還藏著什麽壞主意，現在沒顯露出來，只是他還在周大人的眼皮底下帶著，哪天我們一疏忽，可別讓他鑽了空子。”方正湊近面前的一塊豬肉，將刀用力揮砍下去，結果刀鋒隻嵌入肉裡幾分，看來方正對此還不是很熟練。

　　方剛點頭:“說的是。”他走到方正邊上，另外拿起一塊豬肉，輕輕放到案板上，隨手又抽了一把菜刀出來。

　　將刀置於豬肉之上，手腕微微一動，肉就隨著手指的上下起伏一片一片的散落開來。

　　“切肉不可以用蠻力，肉都是軟的，要根據他的紋理下手，這樣切出來的肉既快又好，也不會破壞肉裡的經脈，吃到嘴裡味道才好。”方剛一邊切一邊說道。

　　方正看著方剛熟練地將一塊豬肉切完，誇讚道:“爹，你還真是寶刀未老啊。”

　　方剛拍拍手:“那是，你爹當年沒接管酒樓之前也是一個二等廚師，刀工自然不在話下。”

　　“況且，這切肉，也是需要掌握用刀的技巧的，我恰好配套學習的武技就是咱們方家的《對刀六法》，等你練出內氣，也可以隨之一塊練習，這樣對你做菜切肉也有很大的幫助。”

　　方正聽後，切肉的身影隨之一頓，內氣...我早就修煉出來了，可就是內氣，卻遲遲無法合成，到現在也沒有個頭緒。

　　但方正還是點點頭，做菜的身形不曾停下，沒有露出半點異常。

　　“好了好了，方大哥，你先去忙吧，我來教方正怎麽切。”劉世平走過來，對方剛笑道。

　　他拿起一把刀，在手中微微掂量之後，對方正說道:“我們廚師，和武者不同，你爹那是武者，所以用刀輕松隨意，自在入神，但我們廚師要想做到這一點，也並非不能。”

　　“接下來，我就和你講講我們廚師中刀法六絕。”

　　方正停下手裡的活，轉向劉世平，豎起耳朵認真聽了起來。

　　“首先，一個好廚師，必定離不開一把好廚具，工欲善其事必先利其器，我們名軒閣的刀都是市場上定製的好刀，這一點就不用擔心了。”

　　方正點頭，方家對這些硬件還是很重視的，每年花在這上面的銀兩就有許多。

　　劉世平一臉鄭重的看著方正:“接下來，就是六種最基本的刀法，你仔細聽。”

　　“第一種即為廚師刀法之切法。切法是很基礎的刀法。切是刀身與食材豎直落下，有節奏地進刀，使食材能夠均等的斷開。切法還分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等方法。”

　　“直切主要用來......”

　　“第二種為刀法之廚師刀法之片法，這片大體上又分為推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片六種技法。”

　　“推刀片多用於煮熟回軟或......鋸刀片法則是專片無筋或少筋的瘦肉、通脊類原料的刀技，如雞絲、肉絲等。”

　　“第三種為廚師刀法之剁法，剁法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法， 一般用於無骨原料。?

　　“第四種為廚師刀法之劈法，劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。直刀劈常用於帶骨或質地堅硬的原料，比如火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭等食材，而跟刀劈則需要左右手要密切配合，刀刃要緊緊嵌在食物內部，要嵌牢嵌穩。”

　　“第五種則是廚師刀法之拍法，拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，可使蒜瓣、生薑至碎，也可使肉類不滑、肉質疏松。”

　　“這最後一種廚師刀法則為剞法，剞刀又稱剞花刀，一般分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。推刀剞與反刀片相似，片入原料一半多半分左右，深度要相等，距離要均勻。”

　　“拉刀剞則與斜刀片相似，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉出一半多半分左右。直刀剞則與推刀切法相似，但是卻不能將原料切斷，分為一般剞和花刀剞兩種。直刀剞一般用在脆而無筋的食材之上，比如如:豬、羊、豬肚子、雞胗兒等食材。”

　　劉世平一口氣將六種刀法全部講給方正，還詳細的講述了每一種刀法之下細分的小刀法。

　　方正聽得也很入神，他也沒想到，光是這一個刀法，就能衍生出這麽多小類，他之前切菜都是能把菜切成整齊劃一的小丁就滿足了。

　　劉世平給自己倒了杯茶，講了這麽多一時間也有些口乾舌燥，喝了一口之後才笑道:“講這麽多記住了嗎。”他到沒指望方正一下子就全記住，畢竟他當時也是在阿藍師傅教導下練了很久才完全記下來，只不過是想看看方正聽的怎麽樣罷了。、