“啊?還有這樣的說法?”

　　“我去，這樣看來，以前我吃的大多都是老鴿子了啊?”

　　聽到程曼雪這麽一番介紹，金俊豪才算明白。

　　原來這鴿子和鴿子之間，還有這麽大的不同呢！

　　難怪，他之前有去某些粵菜館裡吃乳鴿，可那乳鴿做的又乾又柴，沒什麽肉，口感還差呢?

　　那時候他還以為是廚師火候沒掌握好，烤大了呢，哪成想，在選材這一塊就出了大問題了呢！

　　“嘿嘿，才知道吧?而且這乳鴿，和大鴿子之間可有很大的區別。”

　　“尤其實在肉質這一塊，我看雜志上介紹說，他們家用的一般都是28天左右的乳鴿，一般都是六兩左右。”

　　“那為什麽要采用這個時間段的鴿子呢?因為如果是時間太短的，就沒多少肉。”

　　“如果是三十天以上的呢，個頭是大了，可肉質卻很老。”

　　“因為三十天以後的鴿子，都開始飛行了好多天了，身上的肌肉纖維就比較粗糙。”

　　“所以三十天以後的大鴿子，用來做乳鴿的話，肉質非常柴，纖維感強，不好咀嚼。”

　　“而且因為激素分泌的緣故，這樣的鴿子，還容易帶有難以去除的腥臊味。”

　　“所以上檔次的粵菜酒家，在製作烤乳鴿的時候，選材都非常講究，都會選擇三十天以下的乳鴿。”

　　“而二十八天左右的就最好，因為體格大有肉，還肉嫩多汁，做起來味道鮮美。最關鍵是，因為沒有性成熟，所以激素分泌沒那麽多，所以沒有難以去除的腥臊味…”

　　聽了程曼雪這麽一說，金俊豪是恍然大悟。

　　真沒想到，原來做一道乳鴿，這選材方面，居然還要這麽講究。

　　在咬一口手裡的乳鴿，果然如同程曼雪說的一樣。

　　別看皮非常酥脆，就好像嚼薯片一樣，可皮下面的肉，卻一點都不柴，反而非常的鮮嫩。

　　這要是和他以前吃過的那些烤乳鴿比起來，確實可以說有著天壤之別。

　　之前他就在某個粵菜館裡點過乳鴿來著，結果那乳鴿就沒做好，又腥又柴。

　　金俊豪這麽一個不忌口的人，都差點沒給吃yue了。

　　當時他還以為是師傅技術不到位，現在看來完全不是原材料沒選對啊！

　　“…那可不，這真正乳鴿的價格，和大鴿子的價格，可差著不少呢！”

　　“有些粵菜館，為了節省成本，就專門購買大鴿子，以次充好，所以做出來的乳鴿味道就差強人意！”

　　程曼雪聽了金俊豪說起以前踩坑的經歷，就笑著給他解釋道。

　　金俊豪點了點頭:“所得寺內?”

　　在咬一口手裡的乳鴿，頓時又升起一種，以前吃過的都上當了的感覺。

　　確實這隻乳鴿不光是表皮酥脆，肉嫩多汁這麽簡單，最關鍵是肉很多啊！

　　吃了兩大口，還有不少肉可以吃呢。

　　在想想看自己之前吃過的乳鴿，一個個都跟非洲難民似得，咬兩口就只剩下骨頭了。

　　而人家這乳鴿，確實肉很多，吃著就是過癮。

　　這兩相對比之下，立刻有種天壤之別的感腳！

　　“嘿！你說他們家的烤乳鴿，是其他粵式酒樓的老祖宗。”

“可如果別家都學去了，那為啥我吃的，就沒他們家做的好吃呢?”

　　“而且我看這後廚做菜的廚師，也都是年輕的師傅，沒人長得象你說的那位古大師啊?”

　　金俊豪是個好奇寶寶，又發出了靈魂提問。

　　程曼雪翻了個白眼:“我也只是聽說哈，這烤乳鴿呢粵菜裡老早就有，但這位古師傅呢，實在原有的基礎上，自己又做出了改進。”

　　“據說奧秘，全都在皮水上，據說在做乳鴿之前，要刷三遍皮水，刷上之後，烤乾。”

　　“然後再刷，在烤乾，如此三遍，每次使用的皮水都不同。”

　　“然後在把乳鴿進行炸製，這樣做出來的乳鴿，才會像今天咱們吃的這樣，皮脆肉嫩還多汁…”

　　金俊豪聽了點了點頭:“我就說嘛！人家怎麽能輕易把壓箱底兒手藝流傳出去！”

　　也難怪這店裡，大師傅不用親自坐鎮，只要交給徒弟就行。

　　因為人家的奧秘，全都在皮水上面呢。

　　至於那些師傅，就算掌握製作工藝，可不知道皮水的配比，那也白費。

　　這會兒功夫，倆人點的湯也端上來了。

　　鮮無花果雪梨燉花膠！

　　按正常來說，金俊豪是很不喜歡粵式的煲湯的。

　　因為粵式的煲湯裡面，含有大量的嘌呤和脂肪，什麽養生一說，一點都不科學。

　　喝多了不但會引發尿酸升高，長期喝還會讓人發胖。

　　而粵式真正養生的做湯方法，其實是燉盅！

　　就是把燉湯的材料放到盅裡面，上蒸籠去蒸。

　　這樣做出來的湯，嘌呤就會少很多。

　　當然也僅限於某些食材，如果是做肉燉盅，那其實和煲湯一樣，都會含有大量的嘌呤。

　　而他們今天選的這個是鮮無花果雪梨燉花膠，沒有肉類，所以還算可以。

　　先喝湯，清新甜潤的味道。

　　在吃一口花膠，滿滿的膠原蛋白的感覺，口感確實非常的ok！

　　據說這花膠是發好之後， 用高湯燉六個小時燉出來的。

　　不過這只是店家的宣傳，具體是不是真燉了六個小時就不得而知了。

　　程曼雪倒是喝的津津有味，可金俊豪對湯實在是沒什麽興趣。

　　喝了兩口，把花膠撈出來吃掉，就放到了一邊。

　　這會兒功夫，他們點的橫菜也端上來了。

　　黑松露勁道焗波士頓龍蝦！

　　要說最近一段時間，金俊豪在京城，可是沒少吃波士頓龍蝦。

　　可大多吃的都是避風塘的辣炒做法，可今天吃的這個，做法就和前幾次的不同。

　　這次是焗龍蝦，聽著就很有食欲的樣子。

　　服務員端盤子過來的時候，遠遠就已經聞到了那股子香味。

　　等菜一上桌，金俊豪就有些傻眼了。

　　不是焗龍蝦嘛，怎麽沒有芝士呢?

　　在他的印象裡，但凡要是用個焗字，這菜裡面，大多都是會有芝士的。

　　而且做法，也是偏西餐做法多一些，可眼前這道焗龍蝦，就完全不是那樣的。

　　最起碼從表面上看，是一點芝士也沒看到…