第六十二章??閩南古厝

　　　　看完茶樹王，她們就走進那座有著雙飛燕的古老房子---羅岩古厝。

　　　　這座殿宇大房子，是一座古厝，坐北朝南，實際是是一座圍屋，紅磚白石牆體，紅色硬山式屋頂和雙翹燕尾脊。

　　　　兩邊的牆上只有上面有個小小的窗戶，中間是一個大門。大門前有一塊空地，當地人叫做外埕，和房子寬度一樣寬，深度卻不大，用貝灰砂土打夯而成。

　　　　進到大門裡，是一個院子，被四面的房子所包圍，古厝就是由數個單體建築及外部空間組合衍化而成的合院建築。

　　???這是一座二進的小五開間的大厝，前後兩進房屋，每落廳前都有“深井”(天井)，保證廳堂軒敞明亮、通風采光。中間廳堂寬敞明亮，為奉祀祖先、神明及會客的場所。廳堂後壁多用可開啟折合的大扇木門隔成，平時閉合與後軒分開。“光廳暗屋”為閩南古厝的布局特點。

　　　　廂房之外，兩側是縱向長屋“護厝”。房門都開在院子裡面，形成一個合院建築，只有中間的大門可以進出，傳說中的閩南圍屋就是這樣的，這是以前一個家族，居住在一起，為了防土匪和海盜所建設的圍屋，已經建成有500多年了。

　　　　院中的地面，由多塊較大的石板組成，堅實耐用，油光鋥亮，顯示著年久使用的痕跡。

　　四周房屋的木門，古舊黝黑，大部分都是滿身斑駁，不知道經歷過多少年的風吹雨打，煙熏火燎，日曬霜侵。

　　　　現在的古厝裡面，已經沒有人居住了，只有一位林老伯在看門清掃。

　　　　仙仙姐姐介紹說:這裡以前的人們都會在庭院中間曬茶葉，做茶。現在到了采茶的季節，很多遊客過來參觀，遊客多的時候，就有人在這裡進行茶葉的古法制作，現在不是茶葉采摘的季節，就沒有人了。

　　　　她們參觀了傳統做茶的工具，

　　　　懸掛在中庭的搖青大竹籃，放滿竹篩子的多層發酵架，轉籠式殺青機，揉撚機，乾燥機。

　　　　然後，幾個人就坐在古厝裡，林老伯給他們端過來一壺茶，四隻杯子，四個人悠然自得，品茶歡笑，不亦樂乎！

　　??“仙仙姐，這個茶葉是怎麽製作出來的?我聽說炒茶，是不是茶葉要拿一個大鍋來炒?”樂樂姐姐問道。

　　???“哈哈，炒茶是一道工序，那是綠茶的殺青工序，我們烏龍茶的工序不是這樣的。”仙仙姐姐開始介紹烏龍茶的製作工藝。

　　　　烏龍茶的製作工藝

　　烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的製法，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香並有“綠葉紅鑲邊”的美譽。烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉撚、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

　　　　1、采青(采茶):

　　　　鐵觀音一般是開面采三葉五葉，上午吃完飯就可以去采青了。茶青不能采大大，小小、老老嫩嫩，需分批采收。茶青應在太陽下山前30分鍾內運回茶廠這樣方能曬到青。

　　???2、日光萎凋，萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行。

　　???目的:借太陽能的熱能加速茶青水分之蒸散，減少茶葉水份含水量，減低其半透明性，使細胞各化學成分(尤其是葉綠素)得以借酵素氧作物，引起發酵進行。

　　　　方法:將茶青探於曬青布上置於日光下進行萎凋，最好溫度30℃~35℃為宜，萎凋過程中視茶青水份消散的情形輕翻2次至3次，使期受熱均勻，時間一般為20~30分鍾。

　　　　3、做青:

　　　　目的:繼續日光萎凋所引發的發酵作用，茶青繼續進行部分發酵，達到烏龍茶特有的滋味及香氣，借以雙手掌翻動茶葉，讓茶青相互摩擦使茶葉細胞破損，空氣進入茶葉細胞使發酵作用增快，同時借翻動使茶青水份蒸發平均。

　　　　方法:茶青經日光萎縮凋後即移入萎凋室中(溫度18℃~24℃)，並放在發酵架上，靜置1~2小時，葉面因失水成波浪狀時(湯匙狀)進行第一次手工搖青，動作宜輕柔翻3~4遍。一般浪青次數3~5次，再次搖青次數倍增，每次浪青遍數也逐步增加，一次需靜置60-120分鍾。最後一次搖青靜置3-5個小時。

　　做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。經過如此有規律的動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。

　　　　這裡那個屋子中間吊著的大竹筐，就是邀請用的，以前需要人工搖青，就很辛苦，現在有了搖青機，就節省了很多人力。

　　　　那一排排的架子，架子上放的竹篩子，就是用來靜置和發酵茶葉用的。

　　4、殺青(炒茶)，殺青目的是讓茶青停止發酵，使茶青水分大量蒸散消失，以保持烏龍茶特有的香氣及滋味。

　　　　方法:將重約7-8公斤的茶青投入外溫度約260-350℃的殺青機中，歷時約為6-8分鍾。

　　　　烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑製鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥鬱的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉撚。

　　5、揉撚

　　通過揉撚，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於衝泡。 www.uukanshu.net同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　　　方法:將已回潮的茶葉，用速包機包緊打結，放平板揉撚機中進行冷茶包揉撚，歷時約2-3分鍾後取出用解茶機或手進行解茶。如此反覆幾次等手摸茶葉感覺濕軟出水、會粘，進行初加熱，溫度約70~80℃歷時約10-30分鍾，待手摸有乾燥即取出進行複包揉。

　　　　複包揉塑行溫度太高茶葉會變色，應趁溫熱包揉，歷時2-5分鍾，以固定外行。C、注意加熱溫度又低到高，壓力由輕到重快乾時間再到輕，解茶速度又慢到快，並用手將茶團解散打松再揉，茶葉保持一定溫度，直到外行美觀。

　　6、乾燥

　　　　烘乾(初焙、走水焙)烘乾就是把揉好的茶烘乾(未揉的茶葉叫初焙或水焙)。

　　　　目的:利用適溫改善茶葉的香氣及滋味，去除青葉及減輕澀味除低含水量，使茶的水色澄清豔麗利於儲存。

　　　　方法:將分攤於篩子上的茶葉置於已經預熱好的乾燥機中進行乾燥，先用短時外溫90~100℃左右茶葉表面形狀固定，後用70~80℃慢烘，烘到茶梗手折且脆斷，氣味清純即可。

　　　　

　　　　幾個人坐在古厝裡面，品著香茶，聽著仙仙姐姐講解烏龍茶的製作工藝，悠閑自得，不禁感慨山區人們生活的愜意。

　　　　日出而作，日落而息，鄉土田園的生活簡單而知足。

　　　　這樣的日子多麽美好啊！