老北京人通常管帶芝麻的叫燒餅，不帶芝麻的叫火燒。燒餅我在“楊老爺子”一章中已經寫過，今天說說老北京的白火燒。

　　之所以叫白火燒，是因為通體白色，不像芝麻火燒是醬褐色。但它還有一個名字，牛舌餅。這是因為它外形是長橢圓形，狀如牛舌。

　　作為白案出身的我，烙餅自然是看家本事，白火燒是我的看家本事，除此外還有就是千層的大鍋盔，一張鍋盔十來斤，有機會再介紹。

　　我們接著上文寫。燉肘子用的肉湯，冷卻後上面會凝結一層豬油，這就是湯油。湯油的作用有三個，一是拉餅坯的時候起層，二是和在面裡滋潤，三是湯油自帶的醬肉香味會浸潤到白火燒中。

　　白火燒除了能吃出微妙的肉香外，更能吃出小麥自身的味道。這就歸功於搋鹼了。

　　傳統的做法，白火燒所用的發面中，只有老面肥、湯油和鹼面三樣兒東西，純粹又缺一不可。然而現在通常都用發酵粉了，所以也就不需要搋鹼了。要想更接近傳統的而味道，可以在和面時加入適量的鹼面。這一方面恢復了風味，另一方面也延緩了發面的速度，使得氣泡更細密。

　　發好的麵團兒白白胖胖的，透出絲絲小麥和醬肉混雜的香氣。麵團的表面間或有一些大小不等的氣孔。如果你順著某個稍大的氣孔看進去，你會看到致密有力的面筋織就的層層蛛網，一直層疊下去。整個兒麵團就猶如一個密密纏繞著的白線團。輕拍麵團，會發出砰砰的聲響。做白火燒的面就是要發的蒼一些。

　　一手倒扣面盆，一手執塑料面刀，只要沿著盆壁刮鏟兩三下，麵團兒就會輕盈的掉落在面板上。麵團被撕扯的斷面會呈現出一片致密的孔洞，很是漂亮迷人。

　　用手將麵團粗略的揉成長條兒，再揪成一手盈握的面劑子，大約一兩半。挨個兒搓成長條兒，間隔碼好，蓋濕屜布醒發十分鍾。

　　挨個兒取出長條兒，擀成長片兒，一手薄薄的抹一層湯油，另一隻手灑一小捏兒事先做好的茴香椒鹽(具體做法見“楊老爺子”一章)。然後雙手左右開弓，將長片兒以三角形折疊成團，捏好口兒放在濕屜布下醒發十分鍾。

　　厚餅鐺先大火烘烤十分鍾，然後取一個麵團，擀成橢圓形放入熱餅鐺裡，注意擀的時候隻擀當腰千萬別擀兩頭兒。這樣烙好的白火燒中間是空的，正好可以夾醬肘子，而兩頭略厚，咬著口感扎實，面香撲鼻。面餅烙兩分鍾就要翻面兒，否則另一面就會不平整。烙得的白火燒講究兩面平整，虎皮白邊兒，外焦裡韌。

　　通常白火燒是夾辣炒苤藍絲和煎荷包蛋的，但我最愛夾冷肘花兒。

　　用筷子戳開一個剛出鍋兒的、焦脆的白火燒，熱氣旋即噴薄而出。這熱氣是從螺旋一樣多層的餅芯兒中升騰起來的。趁熱兒塞五六片兒醬肘花兒進去，冷肘花兒在熱氣的包裹下，肘花兒中的油脂瞬間柔軟沁潤。一口咬下去，白火燒的燙、醬肘花兒的冷，兼而有之。餅皮的焦脆、內芯兒的柔韌，遞次有之。白火燒的麥香、醬肉的醇香，回味無窮……

　　怎一個好字了得。

　　忽的想起，曾經揮汗如雨、挑燈夜戰的後廚。有的吃食是一種念想，有的，是一段回憶……