作者R.seon

編輯未生

在辦公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的廣西設計師吃螺螄粉。每次蓋子一開，全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席卷，提神醒腦，經久不散。

廣西這麽多粉中，螺螄粉是最“邪”的，不管之前再怎麽拒絕嫌棄，“只要吃過三次，沒有不上癮的”。

而螺螄粉這種讓人又愛又恨的“體味”正是來源於廣西當地的酸筍。

▲酸筍的存在讓螺螄粉的層次感倍增來源:知乎

什麽?隻一樣酸筍就刷新了認知?要知道廣西人“酸”起來可是涉獵極廣，酸甜、酸辣、酸臭、酸鹹……甚至愛吃醋的山西人(指路《恕我直言，你對山西醋一無所知》)也望塵莫及。

只有你想不到，沒有廣西人“酸”不到。

part.1

酸筍，廣西人的靈魂之光

沒有酸筍的螺螄粉，不是好螺螄粉;不吃酸筍的廣西人，八成沒有靈魂。

▲沒有酸筍，也能叫螺螄粉?來源:微博

有同事跟柳州人結婚後，從此變得無酸筍不歡。他說，在柳州沒有成桌的宴席不重要，只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足以。

他第一次在老婆在實(wei)力(bi)安(li)利(you)下，硬著頭皮吃了一口螺螄粉，瞬間感覺一股莫名的“酸感”直衝天靈蓋兒，味覺新世界的大門應聲而開。後來他才知道這股“酸感”來自於酸筍，自此一發不可收拾。

酸筍的發酵工藝，讓它的味道又酸又臭又衝，愛的人甘之如飴隨手安利，不愛的人恨不得一聽名字就掩鼻逃竄。

▲酸筍的味道絕對難忘來源:微博

聽說有人不愛酸筍因為覺得臭，我不覺得誒，身邊的小夥伴也超喜歡的~可能是口味問題??不過我們這兒現在吃什麽粉都會加上幾筷酸筍了，因為真的超！爽！

@知乎網友團子烤雞biu

對廣西人來說，酸筍是生命之光，欲望之火。

《舌尖上的中國》為廣西選材，也是直奔酸筍而去。

▲《舌尖上的中國》講述酸筍的製作來源:騰訊

酸筍製作工藝倒不複雜:選取“個大肉靚”的大頭甜筍去殼，放進缸裡，注入無汙染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子，一股鮮酸的發酵味撲面而來，整缸筍子呈淡黃色，這酸筍就算是醃好了。

也因為工藝簡單，不少廣西人家裡都會自行醃製一些酸筍，以便炒菜吃飯的時候用。

吃螺螄粉，必須要加酸筍啊！

炒雞鴨魚肉的時候，也別忘了酸筍哦！

炒ong菜(空心菜)的時候，酸筍酸筍！

就算要乾吃一碗米飯，也不能少了酸筍！

▲對廣西人來說，無酸筍不成宴來源:微博

但一旦你習慣了這個味道，你就會愛上它所有的菜式。

▲快餐品牌都引入了酸筍來源:微博

一個廣西人對人失望透頂會怎麽說?行吧，不加酸筍就不加吧！

part.2

廣西人，嗜酸如命

對廣西人來說，酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來，那真是三百六十五天天天都有新酸法。

在廣西人的食譜裡，醬可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。別天真，這裡的“酸”可不是說水果正常的酸度，而是著名的廣西“酸嘢(yě)”。

所謂“酸嘢”是一句粵語用詞，意思是“酸的東西”。在廣西，基本所有酸製品都可以統稱為“酸嘢”，也基本所有食材都可以拿來製作“酸嘢”。

廣西各地流傳著一句話:英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。

▲廣西大街小巷的酸嘢攤子

無論何時來到廣西，都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子，攤子琳琅滿目，蘿卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、茭子酸、楊桃酸、桃子酸、黃瓜酸、香瓜酸、米李酸、木瓜酸、沙梨酸、芒果酸......

▲只有你想不到，沒有廣西人酸不到來源:微博

酸嘢製作選料貴在一個“生”字，要是到了酸嘢攤子，發覺老板在埋頭削楞青楞青的大芒果，你可別生氣。這才是地道的廣西酸料，反而熟了的果蔬因為太軟，就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果，或鮮李子，或木瓜，削皮切塊或切條，撒上鹽、白醋、糖，再來點兒辣椒粉或生辣椒，搖晃均勻，混上黃皮醬醃製片刻。

嘖嘖嘖，口水直流。

就李子酸來說，一旦經過醃製，本身酸甜的味道便會被放大出來。重點在於酸甜回味裡面還有一點辣辣的感覺，隻吃一個便讓人直呼“好爽”。

▲只看圖片就流口水，上流君應該不是一個人吧

除了直接做小吃，酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見。

廣西人愛嗦粉，放在粉裡面的酸料都是蔬菜酸嘢，黃瓜片、蘿卜丁、椰菜酸，甚至連白蘿卜頭都不放過。

廣西人炒個鴨肉，都能放檸檬進去當佐料，再配上酸辣椒、酸芥頭、酸薑、酸梅，酸香中又透著梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。

▲廣西名菜“檸檬鴨”

無論什麽食材，只要加上一把廣西的料，準是酸到刺激又開胃，保你無法抗拒。

part.3

在廣西，每種酸有它的脾氣

吃酸，在廣西是一件精彩的事。

酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸還會有專門的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，還有出名的武宣紅糟酸。

▲“都安酸”已經成了品牌

都安酸的精髓是紅糖醋，以紅糖為主要原料，通過傳統方法配製成糖醋原漿，混入辣椒醬，這樣拌成的紅糖醋混著酸甜辣，是都安酸的特殊標志。

在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個“粉都”裡也是獨一份，因為它經過發酵工藝，自帶酸味。這種酸是加工米粉的過程中乳酸菌等益生菌發酵之後的味道，是米粉本身的原味。

“吃榨粉就要吃有‘餿味’的，這才正宗。”

一碗“自帶餿味”的榨粉，撒上花生碎，舀幾杓自製的辣椒，肉末厚厚一層，對都安人來說這就是致命的吸引力。

首府南寧區別於桂柳地區，又是另一番酸法。南寧地處盆地，夏季炎熱，常需要一些酸酸甜甜的口味開胃。同是酸甜，南寧酸常用的卻是番茄醬或本地的酸嘢水。

南寧周邊的賓陽縣也同樣是酸甜口味，這裡以賓陽酸粉出名，有“夏天吃酸粉，病貓也精神”的說法。

少數民族又有更別出心裁的“酸法”。侗族和苗族自稱“三天不吃酸，走路打倒竄”。在侗家菜中，帶酸味的佔半數以上，一年四季都可醃酸，可謂“無菜不酸”。

開春就醃豬肉;

三月青菜熟就可醃青菜;

五月有蕨菜又可醃蕨;

六月醃豆角，八月醃魚，九月……

侗族有著“侗家三寶”——酸豬肉、酸魚和酸鴨。

酸魚製作起來十分簡單，只需將洗乾淨的鮮草魚與醋一同放進去壇子中醃製，一條酸魚好吃與否在乎醃製的年限，時間越長味道越好。

▲酸魚和酸肉

醃好的酸魚肉色紅潤，聞起來酸酸的，咬下去卻口味回甜，醇香肉脆，常常要吃到筷子停不下來。

廣西西北部的六寨鎮則特產一種本土秘製的酸味主菜——黃酸:

每年的二月中旬左右，把沒開花的油菜割下洗淨，切成細短如米粒般大小，把比例為十分之三的蒸熟的糯米飯和鹽放到裡面一起攪拌均勻，然後裝到壇子裡密封好，等待十五天之後就可以開封食用啦！

開封以後的黃酸由原來的嫩綠色變成了黃色，聞起來有一股濃濃的酸味，所以人們把它稱為“黃酸”真可謂是取其“色”，取其“味”啊！

@知乎網友老周

part.4

吃酸，可能是廣西人的養生秘訣

傳說秦始皇下令修建靈渠，泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由於廣西氣溫較高，濕氣很重，泡菜長久演化變成了酸嘢文化。

雖然傳說未必真實可信，卻也道出了廣西人愛吃酸的部分原因。

五嶺以南號稱炎服(即熱帶的意思)，廣西地區天氣尤為炎熱。夏天一旦下雨，悶熱的天氣陣陣煎熬，用“熱”字來形容不夠淋漓暢快，應該說是“焗”，好比在一個巨大的蒸爐裡面，體驗免費“桑拿”。

天氣太熱了，通常胃口不太好，來一個酸果，飯前開胃，飯後解膩。

曾經，一個由國際科學家組成的研究小組分析了數千份冰凍尿樣，認為居住在中國南方(廣西地區)的人具有最獨特的內髒特征。概括來說，廣西人內髒相對健康。

雖然廣西人有一個健康的胃不能以愛吃酸嘢一概而論，但是廣西人幾乎頓頓離不開“酸”，也確實是促進腸道健康的飲食習慣。

廣西也是中國長壽之鄉——巴馬長壽村的所在，在某種意義上或許正與當地人的飲食習慣息息相關。

一個“酸”味，廣西人都能吃出這麽多花樣，不知道同樣以“酸”著名的山西同學怎麽看呢?

講真，看這篇文章吞口水沒?

吃過廣西酸嘢的小夥伴在留言舉個手唄

到底好吃不?

[1]東方頭條.廣西酸嘢了解一下?[J].2018-08-08

[2]尉富國，從徐霞客看明末廣西飲食、服飾、居住民俗[J].廣西地方志.2014年01期

[3]廣西地情網.廣西螺螄粉.[EB/OL].2017-08-29

[4]廣西地情網.融水苗族生產生活習俗.[EB/OL].融水縣志.2017-03-28

[5]廣西地情網.世界第五長壽之鄉——巴馬.[EB/OL].廣西地方志.2016-12-07

[6]河池網.都安生榨粉飄香上千年.[EB/OL].河池日報.2016-01-27

[7]廣西民族報網.三江酸食:舌尖上的侗家味道[EB/OL].2014-08-21

[8]南國早報.注意！這五個習慣易讓人患腎結石[EB/OL].2018-03-11

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