第255章 海參扒羊肉

  海參和羊肉分別燉煮上，顏師傅順手把灶台就給清理乾淨。

  接著顏師傅對徒弟們說：“做好菜的關鍵，是要懂得如何把味道運用好，羊肉好不好吃？當然好吃，但是如果做不好，羊肉腥膻味會非常難吃。

  而海參，可以說是非常難以入味的東西，如果做的不好，海參就剩下一個口感，根本沒辦法做出滋味去，所以一定要根據不同材料的味道特點，再去對它們進行不同的烹飪，能夠更好體現出它們的味道特點，又不能有不好的異味。”

  聽顏師傅的話，不光是馮正明和楊斌非常受用，更關鍵是夏蕙和孫海真是學習到東西。

  顏師傅再次根據燉煮羊肉進行一些教導。

  “燉羊肉，我們實際上就是一個白煮，加入很少的香料，更多是用胡蘿卜、芹菜、洋蔥去除異味，同時也給羊肉增添一些果蔬香味，還有加入一些花椒，一些白胡椒粒，也都是要給羊肉增香。”

  說到這裡，顏師傅對孫海說：“你要記住，這個過程不是要給羊肉燒入味，因為之後羊肉還要扒的，扒的時候才是給羊肉入味，這個燉煮過程就是去除羊肉異味，並且給羊肉增添一些果蔬香味，所以不能加很多香料，明白嗎？”

  孫海很認真點點頭，表示自己明白顏師傅的意思。

  等到顏師傅的羊肉燉煮好，顏師傅把羊肉撈出來，交給馮正明和楊斌：“把羊肉給我壓上，放在外面凍上去。”

  孫海聽了很奇怪：“為什麽要壓上，還要放在外面凍上？”

  不等顏師傅解釋，楊斌已經幫忙解釋：“傻小子，用重物壓上，是為了讓羊肉被壓得足夠板實，放在外面凍上，是因為現在是冬天，外面的溫度低，所以放在外面更容易放涼了，這樣壓出來的羊肉板實，而且造型好。”

  解釋同時，楊斌已經把燉煮好羊肉撈出過，放在一個托盤當中，上面用另一個托盤壓住，並且用一大盆水壓在上面。

  讓後楊斌讓孫海和自己一起，把壓著的羊肉搬到外面去。

  夏蕙在後廚裡問：“是不是扒羊肉條也是這麽做的？”

  顏師傅點頭：“對，清真菜裡，有一道扒羊肉條，也是這樣去做的，這道菜算是魯菜和清真菜的結合，把羊肉和海參結合起來，用的技法是扒燒的技法。”

  等到羊肉外面放涼的時候，顏師傅又和馮正明聊了一下他的菜。

  “正明，你的整魚兩吃準備用什麽魚？”

  馮正明立刻回答：“鱸魚。”

  顏師傅點點頭：“鱸魚可以半邊蒸，半邊紅燒都不錯。”

  馮正明開口說：“師父，我打算半邊用茄汁燒，用類似珊瑚魚的做法，給魚肉打上花刀，裹上粉油炸，然後澆上茄汁。”

  顏師傅聽了說：“這麽說，你的做法會類似糖醋鯉魚。”

  馮正明點頭：“對，像師父的糖醋鯉魚。”

  夏蕙聽到倒是很好奇：“整魚兩吃，一半茄汁，一半清蒸，一定很棒，師叔伱不提前做給我們嘗嘗嗎？”

  馮正明笑著說：“不行，等比賽的時候，你們會看到的，至於能不能品嘗到，可能要看賽後情況吧。”

  夏蕙聽了不免有些失落：“哎呀，不能提前吃到。”

  馮正明繼續笑著說：“不要光想著吃，你第一道菜做茄汁酥炸帶魚了，有沒有想過你接下來兩道菜做什麽？”

  夏蕙笑嘻嘻回答：“我本來沒想好的，但是今天師叔教我做茄汁酥炸帶魚，給了我啟發，我想到了另外兩道菜做什麽。”

  馮正明和師父聽了都有些好奇？
  夏蕙另外兩道菜究竟會做什麽菜？

  而夏蕙也沒有藏著掖著，直接說了出來。

  “我準備第二道菜做一個芙蓉干貝，最後一個湯菜我準備做一個簡單的，奶湯蝦仁。”

  聽完夏蕙後面兩道菜，馮正明和師父相互看了看，然後都沒有說什麽。

  但是馮正明和顏師傅都不說話，反倒是讓夏蕙覺得有點不自在了。

  “顏爺爺、師叔，你們說說，我這兩道菜到底選的怎麽樣？你們不給我點意見嗎？”

  眼見夏蕙明顯是有些焦慮。

  顏師傅笑了笑說：“別緊張，你兩道菜選的很好，剛好可以和你茄汁酥炸帶魚搭配，都算是海鮮類的菜品。”

  獲得顏師傅這麽說，夏蕙頓時來了精神：“對對，我就想做三道都是海鮮。”

  馮正明說；“很好，三道菜都是海鮮，又是三種不同做法，也可以展示你的基本功，相信應該會得到一個不差的名次。”

  自己想到的菜，獲得顏師傅和馮正明的認可，讓夏蕙覺得非常開心。

  楊斌和孫海放好羊肉，也從外面回來了。

  兩人一路上也在討論孫海其他兩道菜該做什麽？
  回來了之後，兩人也差不多想好了。

  楊斌把孫海後面兩道準備做的菜說出來。

  “師父，孫海的另外兩道菜，我覺得可以讓他再來一個油爆雙花，也算是對他這段時間手藝的檢驗，最後的湯菜乾脆就來奶湯白菜，也很應季。”

  聽到這樣兩道菜，馮正明想了想說：“恐怕，到時候正賽的年輕廚師裡，會有不少人做這兩道菜。”

  孫海比較老實說：“馮師叔我從職校過來，也沒多久，這幾道菜已經很有難度。”

  馮正明笑了起來：“哈哈哈，你別誤會，我不是要讓你現場做更難的菜，我是覺得同樣的菜，我們到時候可以做的更漂亮一些，比如油爆雙花，你到時候把配菜和小料都切成花，再用黃瓜、胡蘿卜之類雕刻上小花擺上裝飾。

  奶湯白菜的話，你如果願意的話，可以現場雕刻一個小冬瓜盅，到時候用來盛放你的奶湯白菜，算是一種參加比賽的態度。”

  顏師傅聽後讚同馮正明的話。

  “這樣是對的，畢竟你們是參加全省青年廚師烹飪交流大賽，你們可以說是代表我們全省年輕廚師裡比較優秀的一批，你們現場做菜還是要注意一些擺拍造型，要搭配上你們學的盤頭雕花，讓菜擺盤上更有美感。”

  聽完顏師傅的告誡，夏蕙和孫海都認真點頭表示會記下。

  楊斌看到氣氛有些緊張了，他笑呵呵說：“正明你這個師叔，準備的怎麽樣？你可別光是讓小夏、小孫他們準備好，你自己沒準備好。”

  馮正明微微一笑：“這個三哥別擔心，我都已經準備好了。”

  看馮正明的一臉平靜，讓楊斌倒是放心不少。

  晚上乾飯鋪還是照常營業。

  馮正明依舊沒有去火車站擺攤乾大排檔。

  不過大家基本上都知道，所以不少火車站附近的人，會專門來馮家乾飯鋪聚餐。

  等到晚上第一輪顧客應付好，間隙的時候，顏師傅又來到後廚，讓楊斌和孫海去把放外面的羊肉拿回來。

  羊肉拿回來，經過外面天寒地凍，羊肉變成很板實一個整塊。

  同時顏師傅也把海參拿了出來。

  海參經過燉煮入味，也已經是有一個底口。

  顏師傅見材料都準備好，看向馮正明和楊斌問：“你們誰來示范？”

  馮正明和三師兄楊斌相互看了看對方。

  楊斌笑著先開口：“要不還是我來吧，孫海這段時間一直都是我帶著。”

  顏師傅沒有讓楊斌直接動手示范，而是先問：“楊斌你會怎麽做？”
    楊斌把烹飪的方式說了一遍。

  實際上楊斌的做法很傳統，就是把羊肉切片在盤中擺好，起鍋先把扒汁燒出來，然後把切好羊肉片推入，再把幾條海參加入後，稍微燉煮入一入味，大火收汁後勾芡出鍋。

  顏師傅聽後點點頭：“不錯，很標準的海參扒羊肉。”

  而緊接著，顏師傅又問馮正明：“你會怎麽做？”

  馮正明被問得一愣，接著笑呵呵說：“基本和三哥一樣。”

  顏師傅卻沒有這樣放過馮正明。

  “不對，如果這個菜是你比賽上做，你要怎麽做？”

  被師父這樣一問，把馮正明還真是給問懵了。

  顏師傅看向楊斌也問：“你比賽的話，你要怎麽做的更好？”

  楊斌想了想說：“應該會進行擺盤？搭配上一些雕花，然後海參在旁邊圍成圈，中間是扒羊肉，承托出那種美感。”

  顏師傅聽後搖了搖頭：“你這樣做，海參是海參，羊肉是羊肉，就不成一道菜了。”

  這話把楊斌給說得愣住了，他倒是沒有想到這一點。

  馮正明聽師父這麽說三師兄，他同樣也意識到了這個問題。

  既然是海參扒羊肉，那麽一道菜應該要把羊肉和海參更好的融合起來。

  如果擺盤的時候，海參是海參，羊肉是羊肉的話，確實不能算是一道菜。

  馮正明仔細思考了片刻，看了看桌上的羊肉和海參。

  他慢慢萌生出一個想法來。

  “師父、三哥，你們覺得，如果把羊肉切片，把海參也片成片，再把海參片給加入到羊肉中間去，扒的時候推入鍋中去扒燒入味，勾芡過後，出鍋前來一個大翻杓，完整推入盤中，再加上周圍的雕花，會不會更好？”

  馮正明的這麽一個想法，一下子也啟發了三師兄楊斌。

  “好，正明這個想法很好，我覺得，或許我們可以把羊肉切片的時候，要每一片中間切開，下面連上一點點，這樣再把海參片加入其中，推下鍋去扒燒的時候，要把片開口的一面向下去扒燒，臨出鍋時大翻杓，翻過來之後勾芡，淋明油，推入盤中出鍋。”

  顏師傅聽完，笑著又問：“好，你們誰來示范？”

  馮正明和三師兄楊斌再次面面相覷。

  最終，還是三師兄楊斌主動要嘗試。

  “行，我來。”

  海參和羊肉都遞給三師兄楊斌。

  楊斌先把羊肉切成大片，稍微切得要厚一些。

  然後再把海參豎著片成比較薄的片。

  之後，楊斌把羊肉大片從當中片開，但是並不把羊肉片給切斷，而是隻留下一點點。

  再把一片一片的海參塞進到羊肉片當中去。

  這麽一片一片把海參片加入到羊肉片當中。

  再把羊肉片在盤中碼放整齊。

  這一切做好，楊斌起鍋燒油。

  接下來是很常見的扒燒做法。

  楊斌用的是紅扒，首先是在鍋裡炒糖色。

  在糖色炒到那雞血紅時，馮正明幫忙把蔥薑絲下鍋爆香，同時還要加入一個大料瓣。

  炒一炒鍋中的蔥薑絲，把準備好的高湯倒入鍋中。

  湯燒開後，顏師傅開口說：“把大料瓣和蔥薑絲都打出去。”

  楊斌立刻按照師父說的，迅速拿過來漏網把湯裡的東西打掉。

  顏師傅又說：“嘗嘗口，調一下味道。”

  楊斌也按照師父說的調口。

  味道調好了之後，再把盤子裡的羊肉片夾海參片推入鍋中。

  然後要慢慢煨收汁，讓鍋裡湯汁能夠煨到羊肉和海參當中去。

  中小火慢慢煨，到湯汁收濃，羊肉基本上吃透了湯汁。

  楊斌先對湯汁進行勾芡，芡汁稍微要濃一些，可以幾乎掛在羊肉上，連肉片之間的縫隙中都要掛上芡汁。

  勾芡完成後，鍋中幾乎沒有什麽湯汁。

  楊斌這個時候晃動鍋，讓鍋中的菜渾然一體，突然手腕發力來了一個向外的大翻杓。

  跟著繼續晃動鍋中的菜，淋入明油後，關火出杓。

  當鍋中的羊肉夾海參被推入盤中。

  濃鬱的香味真的是令人忍不住咽口水。

  而楊斌這整個一段的烹飪過程，也是讓夏蕙和孫海看得有點目瞪口呆。

  顏師傅看著盤中的菜還算滿意。

  “不錯，楊斌沒把手藝丟掉，大翻杓還是很好的。”

  楊斌笑著看向孫海：“怎麽樣？小孫覺得現場你能做這個菜嗎？”

  孫海本來還算是有些自信，但現在看到這樣一番操作過程，他心裡多少是有些打鼓了。

  要說羊肉和海參的準備，包括是扒燒的過程，這些步驟孫海覺得還是能掌握。

  可是楊斌最後那個大翻杓，確實是難度不小。

  尤其是現場比賽時那種環境下。

  看到孫海有些遲疑，馮正明給他出了個點子。

  “如果孫海你現場擔心沒辦法大翻杓，你可以不大翻杓，就是單純的去扒燒，你把羊肉夾海參的口子朝上，收汁最後勾芡出鍋就行，不過你一定要記住一點，不大翻杓的情況下，你必須要不停往羊肉和海參上淋湯汁，幫助入味。”

  馮正明給出辦法後，孫海立刻把馮正明傳授方法給認真記下來。

  (本章完)