第266章 浮油雞片，南煎丸子

  上午的五道菜，除了顏老師傅帶兩個徒弟做的糖醋鯉魚。

  其他四道菜同樣也是非常的講究，四位老師傅也都是毫無保留，盡量細致進行了講解。

  比如浮油雞片這道菜，可能最終成菜的時候，擺盤造型上不如糖醋鯉魚那樣具有造型上的魅力。

  但浮油雞片這道菜的烹飪中，還是有著不少的細節在。

  比如需要用刀背把雞肉砸成肉泥，並且在砸的過程中，還需要用刀把雞肉泥在案板上碾開，將其中一些細小的肉筋都給挑出去。

  光是這個過程，就是非常費工夫的一個技術活。

  指導的老師傅也同樣是很認真細致講解。

  “一定要先把雞肉給砸到成泥的樣子，然後你用刀這樣去慢慢一點一點的把雞肉泥平展開，這樣才能看到其中細小的肉筋。”

  在徒弟把肉筋全部挑出去，老師傅還展示給現場不少年輕廚師看。

  “仔細看看，這些肉筋有多少？這要是不挑出去的話，後面做成雞肉片肯定就不行。”

  老師傅教的做法是很傳統的一種做法。

  砸好的細膩雞肉泥，加入蔥薑水澥開，再加入土豆澱粉和雞蛋清。

  然後用手進行抓拌均勻，一定要保證雞肉泥和其他混合其中的東西都能抓拌均勻，幾乎是沒有一丁點的顆粒和結塊疙瘩。

  之後是需要先潤鍋，保證鍋底潤好了再加入油。

  油溫三成用杓子舀起雞肉泥小心平鋪在油鍋裡。

  全程都是保持油溫不能升高，用低油溫慢慢把雞肉片浸熟了。

  讓鍋裡雞肉泥定型自己浮上來，再給翻個面就可以出鍋。

  老師傅的做法，還把出鍋後的雞肉片用熱水浸泡，泡掉其中的一些油。

  雪白的雞肉片全部炸好，並且用熱水泡洗掉多余的油，用高湯把雞肉片煨煮一番，雞肉片出鍋後再用鍋裡剩下湯汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在雞肉片的表面上。

  老師傅讓徒弟們演示了這樣一種做法，同時也在現場說了一些其他的做法。

  比如還有可以把雞蛋清打成蛋泡糊，把澥開的雞肉泥和蛋泡糊以及乾澱粉拌勻，然後也是用三成油溫下鍋浸炸。

  除了過油的做法，老師傅現場還說了用水汆的做法。

  甚至老師傅在一些現場年輕廚師問水汆的時候，還親自用了一些剩下的雞肉泥水汆給大家看了一下。

  水汆和油汆類似，也都是不能讓水溫過高，一定要控制好水溫。

  下入雞片後，老師傅展現出他的手藝，一個利落的翻杓便讓水汆的雞片出鍋。

  現場其他的老師傅也都是被水汆雞片的手藝所驚歎。

  馮正明也算是現場又學到了一手。

  其他的三道菜：海參扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技術在。

  老師傅們都是一邊指導晚輩做，一邊給大家細致講解。

  聚賓園王老師傅讓徒弟林國富做爆炒腰花，同時是讓徒孫朱旭在一旁協助。

  而這道菜關鍵的刀功，王老師傅也是讓徒孫朱旭細致的切，展示給現場的年輕廚師們看，他也在旁邊進行指導和細節上的講解。

  算是給現場不少年輕廚師上了一堂生動的切配課。

  爆炒的環節，林國富親自上陣，也是非常乾淨利落，讓現場年輕廚師們看著為之鼓掌。

  泰豐樓孫老師傅帶徒弟做的海參扒肘子，這道菜其實相對而言沒有太多的技巧。

  更多是比較扎實的烹調細節，比如肘子和海參的處理，怎樣提前給海參入味？還有如何讓肘子和海參味道相合？

  以及扣碗的一些細節，一定要把肘子的中間頂起來，這樣從碗裡扣出來的肘子會更漂亮。

  馮正明中午吃飯的時候，也專門去向上午做菜幾位老師傅進行請教。

  尤其是對南煎丸子，他很是好奇傳統的做法，所以專門向上午指導南煎丸子的老師傅請教。

  “師伯，南煎丸子您能再具體給我講講嗎？”

  馮正明對南煎丸子傳統做法更加好奇，因為他還記得，前世看一些網絡上探店的視頻裡，那些探店的人都說，在做南煎丸子的各種館子裡，幾乎吃不到很正宗的。

  所以馮正明見今天有老師傅親自指導這個菜，他就非常虛心請教這道菜。

  指導做南煎丸子的老師傅姓“張”。

  也是一位魯菜的老師傅，年齡上要比顏老師傅大上一些。

  張老師傅見馮正明虛心過來請教。

  他不禁笑了笑說：“正明，你做的糖醋鯉魚非常棒，有你師父當年的風采，怎麽一個南煎丸子還要找我學啊？”

  馮正明笑呵呵說：“師伯，這不是今天您主要指導這個菜嗎？我是想要跟您學學。”

  張老師傅說：“行，那我就給你說說，你有什麽細節問題可以問我。”

  南煎丸子和其他的丸子做法上還真是有些區別。

  首先南煎丸子形狀上不是那種圓滾滾的丸子。

  而是呈現出一種扁平的狀態。

  這其實是因為南煎丸子不是水汆，也不是油炸出來的丸子，而是在鍋裡油煎出來的丸子。

  所以在油煎的過程中，會導致丸子呈現出一種比較扁平的形狀。

  丸子的肉餡也是類似四喜丸子那種，必須要切成小丁。

  但是南煎丸子是攪打，不能像是四喜丸子那樣摔打。

  張老師傅認真給馮正明講解：“摔打呢，肉可能會上勁了，因為南煎丸子是煎，所以不能摔打上勁了，你只能是順時針去攪打，攪打出那種粘性，明白嗎？”

  馮正明聽的很認真，甚至還拿出這次專門帶來的一個小本子，把張老師傅說的記下來。

  當然除了三肥七瘦的肉餡，南煎丸子裡還需要加入馬蹄丁。

  而且張老師傅還進行了一些改良，加入了一點點的梨，增加了一定的風味。

  攪打好肉餡後，先要把鍋給潤一下。

  可以說大部分的菜，都是需要先潤鍋的，所以現場的幾位老師傅，都是囑咐年輕的廚師們，一定要認真潤鍋，要懂得怎麽潤鍋，以及懂得怎麽養護自己的鍋。
    潤鍋後，鍋裡不能放很多的油，而是只能在鍋底放上一些油。

  接著就是用手的虎口擠丸子，一顆一顆的丸子入鍋。

  排列整齊一個一個丸子，相互之間還不能夠粘連。

  如果鍋裡的油少了，可以用杓子加一些油。

  等到丸子煎的一面定型上色。

  現場烹飪的時候，張老師傅也是讓徒弟來了一個大翻杓。

  然後再把另外一面也給煎到上色了。

  之後要把丸子倒出去。

  張老師傅說到這裡，笑了笑說：“後面的步驟就是紅燒丸子了，先炒糖色，然後下蔥薑爆鍋，煸炒出香味後，加入準備好的高湯，可以放上一粒八角，接著是調味後，下你煎好的丸子紅燒。”

  張老師傅還認真進行了收汁上的一點細節指點。

  “你記住一點，收汁的時候，最好是湯汁要多一點，這樣收汁的過程中，慢慢把湯汁煮到丸子裡面去，讓丸子裡面也有滋味，不能只是停留在表面了。”

  馮正明聽的很認真，把一些細節在自己的本子上也都給記錄下來。

  看到馮正明拿著本子記錄，張老師傅不禁誇獎。

  “不錯，正明伱這個隨手記錄的習慣很好，所謂好記性不如爛筆頭，細節上的東西，還是應該要記錄下來，記下來不斷去根據你記錄去做，慢慢形成固定的習慣後，就不會忽略小細節，也不會說把傳統的東西做岔了。”

  馮正明記錄好後，笑著回應張老師傅。

  “謝謝師伯，我一定把咱們傳統老菜做好。”

  張老師傅笑呵呵說：“行，以後這些老菜啊，還是需要你們年輕人去好好傳承。”

  馮正明認真說：“師伯放心，我會好好學，好好研究，把手藝學好，以後也會把手藝好好傳下去，讓我們魯菜的傳統手藝可以一直傳下去。”

  張老師傅聽了笑著對顏老師傅說：“老顏，你這小徒弟是真的讓人有點嫉妒。”

  顏老師傅奇怪問：“嫉妒？嫉妒什麽？他一個晚輩，哪裡值得你們嫉妒？”

  蘇老師傅立刻搶著說：“不是嫉妒正明，我們大家是嫉妒你。”

  王老師傅接話：“沒錯，我們都嫉妒你，有正明這樣一個年輕又上進的小徒弟，手藝已經那麽好了，還這樣虛心願意學習。”

  其他幾位老師傅紛紛點頭，都表示對顏老師傅有馮正明這麽個小徒弟嫉妒。

  顏老師傅被說得一愣，接著看了看小徒弟馮正明。

  隨後，顏老師傅突然大笑起來。

  “哈哈哈，你們幾個老家夥竟然因為我有正明這個徒弟嫉妒我？那我可真的是太開心了，當初我跟你們屬於不分伯仲，我們的比試也都是互有輸贏，但是現在我小徒弟讓你們嫉妒，果然還是我笑到最後啊。”

  顏老師傅這麽一說，把其他幾位老師傅給說得是有點哭笑不得。

  夏老師傅說：“老顏，話還不能現在說的太滿，現在正明確實很棒，但不代表以後我們的徒弟不能趕超他啊。”

  其他老師傅們附和道：“沒錯，我們的徒弟也能追趕上。”

  顏老師傅笑呵呵說：“你們的徒弟都多大年齡了？還追趕什麽啊？”

  這話把老師傅們真給說的有點破防了。

  “嘿，好你個老顏，說你徒弟優秀，你還真端起來了。”

  “別管我們徒弟多大年齡，以後大家手上見真章。”

  “沒錯，別光打嘴炮，等到全國烹飪技能大賽的時候，看看我們徒弟能不能比你小徒弟厲害。”

  “對對，全國烹飪技能大賽，那才是真正大比的時候。”

  顏老師傅看到幾個老師傅不服氣，甚至還有那麽點點氣急敗壞了。

  他頗有些得意說：“行，等全國烹飪技能大賽的時候，讓徒弟們都好好的比試比試，到那個時候，誰也別藏著掖著，都拿出真本事。”

  老師傅們相互較勁，讓徒弟們一個個面面相覷，都只能在一旁看著偷笑，不敢隨便插話。

  雖然徒弟們都沒有開口，但師父們明顯已經開始較勁了。

  徒弟們相互之間，心裡也明白，以後的全國烹飪技能大賽上，他們之間肯定要好好比試比試。

  吃著飯，還有其他一些年輕廚師，專門向馮正明他們上午做菜的廚師請教。

  有年輕廚師湊到馮正明身邊，也都是很虛心向他請教。

  “馮師傅，你的那個魚打花刀，是不是每一刀要提前丈量好距離？不然會不會花刀打下去的時候，間距會控制不好啊？”

  聽到這樣問題，馮正明也是給出自己的一些經驗和理解。

  “打花刀首先你不能怕下刀，你不能收著去打，因為要向最後鯉魚掛糊炸得透，必須要花刀先把鯉魚打透了，所以下刀別怕，別收著，哪怕是魚肉的一些地方切斷了也沒關系，但一定要給切透了。

  還有一點打花刀的時候，不熟練的時候，不要學我的樣子追求速度，可以放慢一點，一刀一刀去打。”

  聽馮正明細節上的描述，尤其是馮正明連下刀的力度都講解一下。

  讓請教的年輕廚師，和旁邊聽的年輕廚師都受益匪淺。

  原本心裡對馮正明不是很服氣的一些大酒樓的年輕廚師們，現在對馮正明也是有些服氣了。

  像是段錦盛現在是不敢再向馮正明大聲吆喝了。

  見識過馮正明的刀工，段錦盛還是很清楚自己的差距。

  可能如今再有人說，馮正明是泉城青年廚師代表，已經不會再有人提出異議。

  在午飯過後，午休的時間裡，依舊有很多年輕廚師向老師傅們和馮正明他們請教。

  現場李志峰看著，也感到有些耽誤老師傅們的午休。

  李志峰便安排老師傅們去休息，然後是專門把中年的大師傅們召集起來，讓大師傅們代表各自的師父現場繼續進行答疑解惑。

  師父們去休息，徒弟們當然是不敢怠慢，畢竟他們是代表了師父。

  午休時間裡，又是進行了一場答疑解惑，真的是充分把交流的事情做到極致。

  等老師傅們午休好，下午兩點半的時候，下半場五位老師傅們帶著晚輩紛紛登場，開始了另外五道經典菜的現場演示。

  (本章完)