如果說頭盤和湯品都是開胃菜，那麽副菜就可以說是一場西餐的橋梁了。

　　副菜是開胃類菜品和主菜之間的過渡，除了較正式的場合外，一般來說都是可有可無。

　　西餐中的副菜菜品通常是海鮮和雞肉，因為它們烹煮後是白色的，所以副菜又被稱為白肉。常見的副菜有:醃三文魚、紅酒鵝肝、奶酪汁龍蝦等。

　　而海鮮燴作為一道燴製菜品很顯然是最符合作為副菜的。

　　燴是指將原料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴製的方法。

　　而高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

　　白鳥隼人和薙切繪裡奈選擇的清湯高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等食材為主要材料熬製成的。

　　其特點就是熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜肴烹調的調料或原料。

　　能將這種難度系數不小的高湯交給白鳥隼人來處理，也能看出薙切繪裡奈對待白鳥隼人信任程度算是微微緩和了一下。

　　因為高湯的熬製還是很費時間的，所以白鳥隼人首先準備的第一道工序就是高湯的準備。

　　白鳥隼人先將新鮮的雞胸脯肉斬成雞蓉狀，要是做其它的以雞肉為主的料理的話，將雞肉處理成雞肉蓉毫無疑問會導致雞肉干硬成渣，可是對於熬煮高湯高湯來說，雞肉蓉能是雞肉的鮮能夠最大限度的融入高湯。

　　將浸泡在蔥薑酒和清水裡的肉蓉撈出，被醃製完成的肉蓉比起之前更加的鮮美，而滲入肉中的的料汁在長時間熬煮後就會一起融入雞肉高湯裡。

　　白鳥隼人將肉蓉用紗布包住，放到了清湯裡。清湯鍋裡沒有出現什麽不一樣的變化，非要說的話，只能說高湯的顏色更白了。高湯要熬煮很長時間，白鳥隼人索性就開始處理其它的食材了。

　　下一樣食材就是龍蝦了，既然是要做海鮮燴，那麽用波士頓龍蝦顯然是最好的。

　　雖然波士頓龍蝦名字裡有波士頓，但是波士頓龍蝦其實應該叫緬因龍蝦，它其實不產於波士頓。

　　這種大鉗龍蝦原稱北美洲龍蝦，北美洲東北以至加拿大東沿岸都有，由於緬因州產量多，又最先作商業采捕營運，故在19世紀已被定名為緬因龍蝦。

　　白鳥隼人伸手從冷藏室中拿出一隻紅褐色的波士頓龍蝦，雖說是被冷藏過的但是龍蝦卻很是新鮮。

　　這是因為漁民捕撈的美國龍蝦大多以鮮活形式銷往餐館和超級市場，但是這樣就將波士頓龍蝦的受眾范圍局限在了美國沿海地區，發現了商機的資本家們花了大量心血，終於在21世紀初，龍蝦加工生產商開始使用低溫冷凍技術，他們使用氮和二氧化碳冷凍熟和生龍蝦。這種產品與鮮活龍蝦烹製後的食用品質相差無幾。

　　在華夏，日本等國家，運費低廉而價位不高的冷凍龍蝦顯然是活龍蝦的最佳替代品。

　　冷凍產品包括整隻熟龍蝦，半熟龍蝦，也就是剛發白的龍蝦，一般經過9秒鍾加熱使得部分煮熟，生龍蝦尾和熟龍蝦肉。

　　這也就是為什麽在很多高檔餐廳也常常能看到冷凍生龍蝦的原因。

　　處理龍蝦和處理大多數的食材的第一步都不太一樣。

　　白鳥隼人用筷子在龍蝦尾部一兩節的部分在到排尿口，然後把龍蝦的蝦腹向上。

　　本已死得不能再死的龍蝦從蝦尾處排出了一股黃色的尿體，

這就是龍蝦尿。　　大部分動物的排泄器官離頭部比較遠，而龍蝦身體結構特殊，它的膀胱竟然長在了頭部，也就是長在了臉上。

　　因此烹飪龍蝦前如果沒有放尿， 那麽龍蝦在高溫下肌肉緊張，有可能自行排尿，這會讓蝦肉沾上尿騷味，影響口味。

　　再加上龍蝦尿有很多細菌，從衛生角度來說也很讓人不適，所以為了讓大家吃的舒心，吃的放心，白鳥隼人理直氣壯的提前給龍蝦放尿了。

　　“話說龍蝦膀胱在頭上，那麽如果龍蝦淚流滿面，它很可能不是在哭，而是在生理性的排尿。”白鳥隼人在稍稍放松後，很不正經的想到。

　　想到這裡白鳥隼人不好意思的輕咳了咳來掩飾自己正跑偏的思路。

　　再次集中注意力在眼前的龍蝦上，強忍著想要把蝦尾留下來衝動，白鳥隼人還是把排尿口下的幾節蝦尾全都切掉，然後去摔蝦頭，從中將龍蝦分成兩半，剪掉腮部，一隻完整的鮮龍蝦就被拆成了幾個分件，放在一旁備用。

　　下一個主角是海膽，人們常說吃海膽，但是其實我們吃到的鬱不是海膽的肉。

　　海膽以其生殖腺供食，其生殖腺又稱海膽卵、海膽籽、海膽黃、海膽膏，色橙黃，味鮮香，佔海膽全重的8%-15%。其生殖腺中所含有二十碳烯酸佔總脂肪酸的30%以上，可預防心血管病。

　　不僅如此，它還是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。海膽卵的主要營養成分為卵磷脂、蛋白質、核黃素、硫胺素、脂肪酸等。

　　白鳥隼人拿出來的是一種紫海膽，這種產自日本的本州中部到九州一帶的紫海膽最佳食用時令為晚春到夏季，也就是說現在正是其最鮮美的時候。

　　(本章完)