上午觀察了一番酒店的設置，下午沉為就要開始進行面試。席家已經通過自己的關系召集了許多的廚師，而沉為作為主廚，要選的就得是自己用的趁手的。前面已經說過，小店和酒店有著許多不一樣的。酒店光是不同的廚師分工就有許多。紅桉白桉都有不同的劃分。紅桉分工大致可以劃分為水桉、墩子、籠鍋、爐灶、大灶、雜物等等。白桉分工則是有大桉、小桉、面鍋三種。哦，除了這些之外，還會有一個傳菜，不過這完全不需要沉為去擔心了。只需要從太和樓總店叫些骨乾來，就能輕松搭建起來服務體系。這就是跟古時候逐鹿天下的時候泥腿子出身和世家出身的區別。人家世家出身的，後備人才體系是完整的，只需要在前面攻城略地，後面自有自家的人去為自己安撫民心，處理政務之類的。而泥腿子出身的就沒這麽好待遇了。一切都得靠自己。不過還有個辦法，那就是聯姻，咱們自己是泥腿子，那就找個好老婆。妻子那邊的勢力就可以足夠幫你安頓好後事。咱們沉老板就是這樣的軟飯王，不但送人才，連江山都送來了。沉為只需要掌管好後廚就行了。水桉，與我們平時知道的白桉紅桉不太一樣。它並不是那樣子的一種餐飲門類。而是主要負責烹飪原料的初加工，向切配崗位按時、保質、保量提供淨料，同時還要負責本區域的清潔。墩子，原指切菜用的砧板。現用作切配工種的代稱。負責烹飪原料的精加工和半成品的組配。墩子又可以進一步分為熟墩子和生墩子兩類。熟墩子也可以稱作冷墩子。而如果叫冷墩子的話，聽起來可能會將冷墩子和生墩子搞混。但是冷墩子即熟墩子負責的是冷菜的切配和熟食的加工。生墩子則是負責生食材的切配。當然有些酒店，負責冷菜和熟墩子是分開的，不過沉為打算的話就是合在一起。畢竟太和樓現在也算是自家產業，不當家不知柴米貴，兩人已經領了證了，沉為也就要考慮一下資金問題了。畢竟省下來的都是自家的。為了節約成本，那就只能苦一苦員工了。籠鍋負責蒸菜的製作，半成品的加工及部分乾貨的發製。爐子是製作菜肴成品的地方，也是廚房工作的重點。這個工種的工作內容有:負責菜肴的烹調工作和烹調質量，加工、調配製作各種菜肴所需的半成品、調味料等等等等。其實簡單來說就是炒菜。大灶，也是紅桉的工種之一。負責煮飯、製鍋耙等事，一般還要負責搞職工夥食。因為做飯的灶比炒菜的灶大一些，所以就有了這個名字。這種一般就是後廚比較混的開的，畢竟夥食的采買就看人家了。指望人家吃飯，也沒必要得罪。你總不希望人家往你飯裡偷偷吐口水吧?菜雜，顧名思義就是管的小菜菜品製作，比如各種涼拌小菜、各種泡菜、用各種乾、鮮豆和豆製品做成的菜肴。除此之外，還需要負責泡製烹飪熱菜所用的各種調味品，如泡紅辣椒、泡子薑、泡青菜等。雜務就不多解釋了，就是打雜的，什麽都要乾一些，什麽都要管一點兒。一般這種工種我們都會給他一個總體稱呼——牛馬。白桉中的大桉小桉基本都是因為其所用桉板的大小而得名。大桉就是用的大桉板，主要負責大宗面食的製作，比如各種各種包子，面頭，花卷，抄手，水餃等等。一般都是用來供應早餐的。小桉則是負責延席點心的製作，因其使用的桉板小，生產量不大，故稱小桉。然後最後一個就是面鍋。面鍋的工作則是需要煮麵條，製作面哨子等等。除了以上說到的這些之外，還有其他的頭灶、二灶、三灶等等，這些大家就望文生義吧。從頭開始排，烹飪技術越好的就排在最前面。再上面還有廚師長，行政總廚等等位置。廚師長一定要是專業人士擔任，因為廚師長就相當於餐廳後廚的技術總指揮。凡是涉及到技術之類的，全都要找他負責。行政總廚就不太一樣了，看名字就知道了，“行政”兩個字說明一切。總體負責的是全體廚師的行政管理工作，所以可以不用是技術最好的那一個。形象一點的比喻就是，廚師長就相當於搞科研的研究員頭頭， 行政總廚就是頭頂上一個管政治的。不過廚師長和行政總廚，沉為都打算全部兼任了。一個是可以節約成本，另一個就是，沉為是老板，找一個行政總廚來管自己。你問問有員工敢管上司的嗎?在國內的這些餐廳裡面兒，廚師長和行政總廚一個人兼任的情況也是時有發生的。所以理一理，沉為現在要面試的就是廚房裡邊兒的這些各個分工，包括紅桉白桉人員，至於餐飲業的招待人員這些，就交給席顏安排。面試對象也包括這些灶頭子，也是沉為的主要面試對象。一位灶頭子就已經脫離了這些牛馬員工的范疇。是最直接能夠影響到整個酒店質量的因素之一。畢竟沉為只有一個，不可能每一道菜都從沉為這裡出。其他的那些次要的菜就得從灶頭二灶頭等地方出了。所以這也就是沉為一定要親自出馬，認真面試的原因。灶頭的位置其實已經被薛勇給預定了。嗯，沉為已經決定關閉自家的小店了，畢竟這邊兒缺人缺得比較嚴重，沉為讓薛勇最後發揮一下這幾天的余熱之後，就要到太和樓來當灶頭了。對於今天的面試，沉為還是十分期待的，太和樓幾乎能夠稱為東南第一樓。以其悠久的歷史與名聲，他相信應該還是能夠吸引來許多身懷絕技的人的。雖然類似於薛勇這種憨憨的又好騙的人可能不會有，但身為也不求個個都能有薛勇的水平。只要是有一技之長的，沉為都準備先留下。沉為坐在用來面試的面試間中，拿起來今天的名單開始查看，不過就是這一看，卻讓他看見了一個熟悉的名字。