第222章 6個小時以上才能上桌

  清晨。

  黃濤和萱萱一番洗漱後，騎著電瓶車來到了店裡。

  廚房裡一片繁忙景象。

  許浩和林子風正在忙著對豬肉等食材進行切剁，皮蛋瘦肉粥的食材也已醃製好，並已下鍋進行熬製了，雞蛋也已入鹵鍋內鹵製了。

  丁素琴也幫著把做蜜汁火方的所需的去蓮心的蓮子，給放水裡泡上了。

  另外松子、蜜棗、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料，也都幫他準備上了。

  至於最為重要的食材……上方，也被賣金華火腿的攤販，早早地送了過來。

  這所謂的上方，其實是按照火腿的構成來說的。

  一條完整的火腿，可以分為5個部位，分別是滴油、中方、上方、火踵和火爪。

  每個部位都有自己的特色和特點，所以在烹飪方法上就要利用各自的優點來進行烹飪，這樣才能讓金華火腿達到最佳的食用享受。

  由於火腿都是倒掛著風乾發酵的，所有出來的油脂和鹽分都要經過滴油這個部位，所以這個部位的鹽分和油脂也是最重的部位。

  正因為鹽分高的原因，滴油部位的火腿更適合用來燉湯或者用來熬高湯用。

  靠著滴油的部位就是中方了。

  肉質不錯，味道濃鬱，同時肥肉的比列也略高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。

  此部位的肉相對來說比較油膩，加上接近滴油部位，鹽分和油脂積累的較多，更適合爆炒，或者切絲或切片加入一些菜品來增加香味兒。

  中方位置過來的就是上方了。

  上方是火腿中質量最好的部分，不僅醃製得入味，發酵得徹底，而起肉質比較細嫩，肥瘦比列也是恰到好處，三分肥七分瘦的。

  鹽分和油脂也是趨於完美的。

  可以說是整條火腿的精華所在。

  蜜汁火方這道菜要用的，就是此部位，味道沁人心扉，吃起來令人回味無窮。

  而火爪就是豬的腳爪，是皮骨最多肉最少的部位，鹽分也是最低的，適合吊湯燉煮。

  黃濤檢查了一下這些上方。

  品質都很不錯，沒有以次充好。

  不錯不錯。

  這屆的攤販都很有誠信，可以繼續一直處下去。

  因蜜汁火方這道菜，需要經過三次長時間的蒸製，耗費的時間很長，最起碼得六個小時以上，最後才能達到美味可口鹹甜交織的口感。

  所以黃濤趁著準備早餐的功夫，想把蜜汁火方的前期工作，先給準備上。

  他讓丁素琴他們將上方，用刀刮淨火腿皮上的細毛和汙漬，洗淨。

  然後他拿起一塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方，把整塊上方肉的肉皮朝下，放於案板之上。

  準備進行最重要的一步……

  改刀！

  其實，上方的改刀，只有一種。

  那便是將整塊上方肉的肉皮朝下放於案板上，然後用菜刀在上方上面打花刀。

  需橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀。

  這深度，一定要切到肥肉的部分，但又不能將其切透，要留一部分的肥肉。

  使得整塊上方散而不斷。

  如此一來，方便製作的同時，也方便將肉中的那些鹽給析出來。

  在一旁打下手並觀摩的林子風，見黃濤的切刀與他老師教的有所不同，不由得一臉疑惑地出聲說道：“老板，我看很多廚師在做蜜汁上方這道菜時，尤其在改刀時，都是把上方切塊，或把上方切成片的，你這個……”

  那些切片切塊的做法。

  按系統給的資料的說法就是偷工減料。

  因為這樣可以往裡面摻入少量的中方，從而降低菜品的成品。

  這是很多餐飲業內的基本操作啦！

  黃濤沒有說破，只是微微一笑“在做蜜汁火方時，這切片或切塊的改刀的方式，其實都是不對的，只有把一整塊上方全都用了，才能稱為真正的蜜汁火方。”
    對一些飯店的基本操作略知一二的許浩，讚同地點點頭：“老板說的對，那些切片或切塊的做法，也不能完全叫作蜜汁火方，充其量只能成為蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。”

  “浩子，你這一說詞，還挺恰當的啊！”林子風樂呵一笑。

  等全部都改好刀後，黃濤將這些上方肉皮朝下，一塊塊地放進林子風事先準備好的不鏽鋼盆中。

  黃濤對著一旁的林子風說道：“子風，把熱水給我倒入這盆中，沒過上方就行。”

  “明白！”

  林子風麻溜地照做，往盆中加入熱水。

  待熱水沒過上方，黃濤往裡倒入適量的黃酒。

  接著，便是上蒸鍋中，用大火蒸製了。

  此步驟，主要是為了把肉中的香味兒以及鮮味兒給喚醒的同時，把肉中的鹽分也給析出來，從而降低上方的鹹味兒。

  而加入的黃酒，能除去上方中的異味兒，從而讓這塊上方更加得香醇美味。

  丁素琴見黃濤將上方入蒸鍋蒸了，好奇地問道：“老板，這上方蒸好後，是不是就能做蜜汁火方了啊？”

  “素琴姐，哪那麽快啊！”

  林子風看向丁素琴的眼眸中，透著“你太天真”幾個字，他笑了笑，為其普及知識道：“蜜汁火方這道菜，可是很費工費時的，需要經過三蒸三製，至少耗時3個小時以上才能上桌。現在才是第一蒸呢！後面還得再蒸兩次才行呢！”

  “子風說得沒錯，只有經過三蒸三製後，鹹、鮮、甜、香才能達到完美平衡，鹹甜交融，缺一不可，不過……”

  黃濤笑了笑，頓了頓，稍微糾正道：“不過這道菜前後用時起碼得6個小時以上才能上桌，而且三次蒸製，每次的用料和蒸製時間不同……”

  丁素琴聞言，不禁露出一臉“雖然我不太懂，但我大受震撼”的小表情。

  當然，最多的還是覺得這道蜜汁火方的做法，好麻煩啊！

  林子風一臉“聽老板一席話勝讀十年書”的醍醐灌頂的表情。

  這次蒸製因為需要把上方徹底地蒸透，所以耗時較長，需要一個小時以上。

  在這一過程中，黃濤自然不可能一直守在一旁的。

  這會，他和眾員工一起開始包生煎包了，免得誤了早餐的營業。

  隨著包生煎包技藝的提升，他現在包生煎的手速賊快，一個個胖滾滾、圓乎乎、白粉粉的生煎包在他的手中快速成型，頂部被扭成了一朵朵花的形狀。

  一個小時後。

  黃濤走到蒸鍋邊，伸手將蒸鍋的蓋子給掀開。

  一股白色的熱氣，伴隨著一股濃烈的香氣，隨著他的動作從鍋裡升騰飄散。

  這香氣有醃肉那股特有的味道，也有黃酒那股酒香味。

  聞著還怪好聞的呢！
  黃濤把那些上方從蒸鍋內拿了出來，小心地把裡面的那些湯汁給潷出來。

  當然，這些湯汁最後得全都倒掉。

  因為這湯汁非常鹹，而且還有火腿發酵之後的那種味道，不能吃。

  等湯全都潷乾淨後。

  黃濤將適量的冰糖放入一個個盤中，然後讓林子風將事先準備的清雞湯給倒進去，沒過肉後。

  他繼續放入蒸鍋內蒸製。

  此步驟，自然是為了讓冰糖的甜味兒慢慢地浸入到肉之中，使得蒸鍋內的肉能達到甜鹹交織的目的。

  這也是第二次的蒸製。

  當然，耗時比方才還要長，得一個半小時左右。

  不然的話，這肉就可能蒸不透。

  等搞定後，黃濤便開始煎生煎包了。

  他將做好的生煎包一個個嫻熟地放入鍋中。

  這兩鍋小小的生煎包，在他的手中仿佛有了生命一邊，不一會兒就變得柔軟焦脆。

  隨著兩鍋的生煎包新鮮出爐……

  店外的排隊顧客，聞香走進店裡。

  (本章完)