第251章 嘬咂之聲此起彼伏
  “老板，那個對蝦，已經送過來了，現在就在後廚放著呢！”

  黃濤剛到店裡，就被丁素琴告知，所需的對蝦，已經被海鮮攤老板順帶著一塊兒給送了過來。

  “是嘛！那我看看去。”

  黃濤抓起衣架上的廚師服和廚師帽，邊穿邊疾步地走進廚房。

  來到養對蝦的塑料桶前。

  看著桶內一隻隻個頭比較大的對蝦，目測怎麽著也得有個十五公分吧！
  而且個個體型碩大。

  一看就是精挑細選過的。

  他伸手從桶裡隨意一撈，撈出一隻對蝦來。

  對蝦拚命掙扎，尾巴啪啪直甩，身上的水花差點飛濺到他的俊臉上。

  “嗬，還真夠歡實的啊！”他由衷地誇讚一句。

  一旁的許浩樂呵地附和一句：“剛才還要歡實呢！活蹦亂跳的，都濺了一地的水，我這剛拖好呢！”

  “用這鮮活的對蝦做出來的油燜大蝦，該有多鮮美啊……”

  說著，林子風的腦海裡不禁浮現出油燜大蝦的誘人畫面來，然後就忍不住地砸吧砸吧嘴。

  許浩見了，打趣地說：“瞧你一副饞樣……”

  “浩子，你敢拍著自個的胸脯說你沒饞嗎？”林子風笑著回懟一句。

  許浩：“……”

  好吧！

  他承認，他的內心深處確實饞了！

  “好了，都別貧了，咱們等會中午就吃油燜大蝦，讓伱們先一飽口福。”

  黃濤微微一笑，隨即安排工作：“素琴姐，子風，你倆把這些對蝦修剪一下，蝦腿，蝦槍、蝦須都給剪掉，蝦背也剪開，蝦線也去除掉……”

  這做油燜大蝦需要給蝦過油，所以得先把對蝦都修剪一下。

  比如這蝦腿、蝦搶、蝦須有礙食用不說，還會在入鍋過油的時候被炸糊，從而影響了整體的口感。

  所以得全部修剪掉。

  另外對蝦的背部剪開，是為了讓蝦肉更加的入味，也更方便去掉蝦線。

  使得整道菜品的味道，更加得美味，也更加得衛生安全。

  還有得將蝦的胃囊去除掉，避免裡面的髒東西，在烹飪的過程中進入鍋內，影響了菜品的整體口感和味道。

  這油燜大蝦，其實是SD省的一道特色名菜。

  屬於魯菜。

  油燜，主要是以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種烹飪方法。

  燜製時加湯量比其他燜法要少。

  燜製時間也相對要短。

  一般都是采用煸炒或者油炸的方法。

  油燜要求原料鮮嫩易熟，成菜色澤淺紅油亮。

  當然，這個油燜，與近些年很流行的油燜小龍蝦，是兩碼的事了。

  油燜大蝦這道菜，除了對蝦這一食材外，其他的配料，其實都很簡單的。

  也就蔥薑蒜熟白芝麻、米醋、料酒、高湯等調味品。

  做法也極其簡單。

  不過，對火候還是有一定的要求的。

  這會，接到指令的丁素琴和林子風二人，立馬按照黃濤的吩咐辦事。

  二人都將對蝦甩到案板上摁住，各自抄起一把剪刀，剪掉蝦腿、蝦搶、蝦須，再沿蝦背脊剪開一條口子，用竹簽挑出前端的腸胃，踢掉蝦線。

  放入一旁，等會一塊清洗。

  經過這段時間，丁素琴和林子風早已在廚房中鍛煉出來，手法刀工也乾淨利索很多，處理起來也是遊刃有余的。

  許浩則按照黃濤的要求，把蔥薑蒜改刀。

  蔥薑切成細絲，大蒜切成蒜末。

  全都準備好後。

  這會兒也差不多十點半了。

  黃濤將炒鍋拿過來，架於灶台上，開火準備開做。

  等鍋燒熱後，他手中的長杓子往豬油盆裡一伸，挖了一些豬油，倒入鍋內。

  這道油燜大蝦要想做好吃了。

  豬油那是必不可少的配料。

  用豬油，能將大蝦的香味兒更加得濃鬱，口感上也會更加得油潤。

  吃起來自然是更加的好吃啦！

  待油熱之後，黃濤將許浩事前切好的蔥薑絲放入鍋內，煸炒兩下。

  讓其煸炒出香味兒後。

  接著將瀝乾水的大蝦，適量地往鍋內一倒，只聽刺啦一聲，白色霧氣騰起。

  黃濤用杓子將大蝦貼於鍋底放好，讓鍋內的熱油，慢慢煎。

  不一會兒，大蝦的顏色從青灰逐漸變成了紅色。

  他把大蝦翻個面，繼續煎炸。

  還用鍋鏟挨個兒輕輕壓製蝦頭。

  讓蝦腦和蝦膏慢慢地流出來。

  如此一來，再讓熱油一激，能讓蝦鮮味兒更濃的同時，還能讓鍋內的豬油和蝦膏充分融合，油也會慢慢變成紅色。
    紅燦燦的一片，瞧著十分喜慶。

  等大蝦兩面都被煎成紅色，並且蝦殼有焦酥的聲音傳出，這就表明大蝦已經進入七分熟狀態了。

  可以進行下一個步驟了。

  這一步驟，便是油燜大蝦尤為關鍵的一步。

  燜！
  黃濤將料酒順著鍋邊倒入鍋內。

  頓時，一股夾雜著濃鬱酒香味的蒸汽從鍋內騰起。

  這會放料酒，主要是把大蝦中的腥味兒給去除掉，同時蒸汽也能讓蝦殼中的蝦肉變得更加的鮮嫩。

  隨即他又將事先準備好的高湯倒入鍋內。

  再依次往裡放入食鹽、糖、老抽和香醋。

  然後將火調小。

  伸手拿來鍋蓋蓋上。

  開始燜製。

  這些步驟中，最為重要的就是加高湯的量。

  加多了，湯汁就很難收完。

  收不完，最後很有可能演變成油燜大蝦變燉大蝦。

  但若是加少了呢！
  燜的就不夠入味了。

  這味道和口感上，也就會大打折扣的。

  所以這加高湯，是個很講究的事兒，黃濤則是根據經驗包所提供的方法所加的。

  加的量也是剛好沒過大蝦。

  此量並不算多，稍微一熬，便能將湯汁收掉。

  倘若沒準備高湯的話，也是可以直接用水替代的。

  不過相對清水而言，高湯更能增加鮮美的口感，也更易收汁。

  而且收的汁，也相對得更粘稠一些。

  從而使其更有賣相。

  當然，這調料的量，也是有比例的。

  就像所用的生抽白糖和香醋的比例，大概是在2：2：1。

  也就是說，香醋的用量要比白糖和生抽少一半的用量。

  這樣的用量比例，不會壓製住蝦的鮮味兒。

  反而少量的香醋，更能將大蝦的鮮味兒給激發出來。

  等小火燜製近5分鍾時，鍋內的湯汁已經收了一大半了。

  這就是用高湯的一大好處，能更容易地將水分蒸發掉，收汁也更容易收乾。

  他把鍋蓋掀開，將火調大。

  往鍋內倒入蒜末，翻一下，再淋入一些花椒油後，撒上一些熟白芝麻。

  攪拌均勻。

  關火出鍋了。

  他用長筷子，將對蝦一個個地從鍋中夾了出來，放入盤中一個挨著一個的擺放好。

  搞定後，再次開火，將鍋內剩余的湯汁再次燒開，再用漏杓將那些蔥薑絲全都給撈出來。

  再往鍋內淋入一些香油，攪拌一下。

  起鍋。

  將這些湯汁，全都均勻地淋在盤中的大蝦上。

  一盤色香味俱全的油燜大蝦便做好了。

  油燜大蝦色澤紅潤誘人，讓人一看就忍不住想吃。

  更何況是一直圍在爐灶旁，聞著馥鬱香氣的林子風和許浩二人，這會饞得喉嚨湧動。

  “這蝦得趁熱吃，涼了就不好了，大家都來嘗嘗吧~”黃濤笑著說。

  “對，好菜得趁熱，來來來，咱們開動吧。”

  早就饞了的林子風，率先拿起筷子，將一隻大蝦夾了過來，直接送入嘴裡。

  蝦殼在煎製過程中，已經變得很酥了，在加上又燜了一會兒，使得蝦殼裡飽含了濃鬱的湯汁。

  不剝殼吃，也很美味。

  就這麽吮一口……

  那香味兒香味兒以及酸甜味兒一股腦地在口腔中綻放，濃鬱而熱烈。

  還沒吃到蝦肉呢！
  便已深深地迷戀上這股令人滿口生津的味道。

  在咬上一口，透過微甜微酸的醬汁表面，是蝦肉甘醇的本味，厚實而鮮美，肉質細嫩之中帶著十足的彈性。

  那種蝦肉滿滿的感覺，實在是妙不可言！

  “好吃，真的很好吃啊！”

  “真香，香得我都把筷子上的醬汁都給舔乾淨了。”

  “唧唧……”

  林子風他們三人都在吃蝦，一個個稱讚連連，甚至顧不得吃相，嘬咂之聲此起彼伏。

  (本章完)