“兄弟們，知道京城最古老的烤鴨店是哪?”

　“全聚德?”

　“NONONO！”

　“看見旭哥背後招牌沒?”

　“便宜坊！”

　丁旭站在哈德門，指著總店金字招牌道:“六百年老店就問你們怕不怕?”

　“很多人知道烤鴨有兩種做法對不對?”

　“但具體有什麽區別有誰能說清?”

　“當然旭哥也不是什麽專業美食家，只能根據自己口味給大家聊一聊。”

　“悶爐和掛爐個人覺得口感和味道還是有區別的，燜爐鴨是憑爐牆的熱力進行烘烤，在烤製過程中，爐內溫度先高後低，自然下降，火力文而不烈，因而填鴨表面受熱均勻。”

　“優點是耗油量小，鴨脯顯得喧騰，外皮酥脆肉層豐滿，肉質潔白、細嫩，肉感明顯，口味鮮美，一口下去，解饞過癮。”

　“掛爐烤鴨不設爐門，果木燃燒充分，鴨子受熱均勻火力強烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鴨子表面色澤金黃油亮，乾焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鴨口味。”

　“光說不練嘴把式，今天咱們試試六百年老店到底有什麽過人之處！”

　走進包間，特色全部走一遍，趁著等菜時間對鏡頭道:“沒辦法，全聚德已經變成一張名片，外地來京的遊客都知道，好像來旅遊不吃一次全聚德沒來一樣?”

　“而對便宜坊烤鴨不甚了解，所以扎堆兒去吃全聚德，實際吃的就是名氣。”

　“當地人不愛去湊這個熱鬧，當然外地來親戚，為擺面子，沒辦法，也只能咬著牙去全聚德請客。”

　“這種事也很正常，全聚德作為金牌烤鴨，價位也比較高大上，外地遊客們因為偶爾吃一頓，不會有太多怨言和吐槽。”

　“但作為土生土長的本地人來說，吃烤鴨講究的是味道。既要地道，價格還得實惠，與全聚德的高大上比較起來，便宜坊相對是不是更便宜實惠一些?”

　“京城作為烤鴨之都，並不僅僅只有全聚德和便宜坊，很多後起之秀。比如大董烤鴨，這幾年人氣越來越高，甚至被選為國宴烤鴨，當然價格也不便宜。”

　“除此之外老牌烤鴨店還有白魁老號、利群、天外天、大鴨梨、九花山、金百萬……口感相差無幾，都是那回事。”

　店小二正好送菜上桌，見丁旭說的頭頭是道，點讚道:“一聽您就是行家！”

　丁旭靈光一閃，對店小二道:“我是一個美食UP主，已經六十多萬粉絲，能不能把你們經理叫過來?”

　一頓操作猛如虎，在四大花瓶狂轟濫炸之下，經理同意開放後廚，把烤鴨全過程展示出來。

　“小夥伴看見沒?”

　“這就是六百年老店後廚有沒有?”

　“今天旭哥探秘一下什麽叫做正宗悶爐烤鴨！”

　胖虎老張各種特寫，丁旭在一位資深師傅講解下開始裝逼道:“所謂悶爐是不用明火烤炙，將秫秸等燃料放入爐內，點燃後將烤爐內壁燒熱到一定程度時將火熄滅，然後用叉子叉好填鴨立放在烤爐內，關閉爐門，全憑爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。”

　“中間不開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。看見這個燜爐沒?”

　“好家夥，直接是從地面直接用磚砌起?”

　“磚的碼放講究上三下四中七層，一面爐牆下有爐門，爐內可烤填鴨五到七隻。”

　“據說明成祖朱棣遷都京城時，這個酷愛鴨子的吃貨皇帝，帶走南京宮廷裡的烤鴨大廚，這種悶爐烤鴨的烹飪方法也流傳到民間，便宜坊烤鴨店就是秉承傳統烤鴨方法。”

　“一爐可烤十幾隻鴨的掛爐，高手一面烤一面還能向裡面續鴨。掛爐前開一個門，爐門下的燒柴坑內，燃點著棗、桃、梨等果木乾枝，用果樹木烤出來的鴨子，具有一種特殊香味。”

　“柴火熱力射到爐頂、爐壁，反射到鴨身上，把鴨烤熟。外皮烤成均勻、透亮的棗紅色?”

　“鴨皮入口即化，鴨肉嫩嫩的，就一個字香！”

　搞定後廚素材，回到包間，看著滿滿一大桌道:“一隻鴨子最多一只能片出110多片，最少也有90多片。為吉祥之意，統稱為108片。”

　“但這種片完，整隻鴨子也就不剩什麽，連熬鴨湯也顯得弱不禁風。而且有些地方的肉都片下來，其實口感並不好。”

　“每片口感也基本統一，剩下的鴨架子還能熬製出一碗地道的鴨架湯。”

　烤鴨師傅進門，開始當場片烤鴨，只見鋒利小號叉刀一把，將整隻烤鴨平放在板上，先割下鴨頭。

　左手輕握鴨頸下彎部位，先一刀將前脯皮肉片下，改切成若乾薄片。隨後片右上脯和左上脯肉，片四五刀。

　鴨骨三叉掀開， 刀尖順脯中線骨靠右邊剔一刀，使骨肉分離，便可以右傾上半脯順序往下片，經過片腿，剔腿直至尾部。

　師傅的刀功還不錯，主要是斜刀片，運用腕力，進刀輕準，出刀果斷。左手指輕輕按穩鴨皮，在刀片的同時，順勢將片下的原料往後帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。

　“大家覺得刀功如何?”

　“都說一鴨三吃，其實按照旭哥的理解，三吃講就是片鴨子的刀功。”

　“一有皮，二有肉，三還要有油。”

　“高手優劣之間就在於那薄薄一層的鴨油有沒有！”

　筷子夾起一張特製面皮，對著光薄如蟬翼，但卷起來又十分結實。接過狗團子細心送來的滿滿鴨肉卷，一口咬下去……

　爽！

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