廚藝比拚進入自選菜階段。

　如果說規定菜品看的是基本功，那麽自選菜看的就是對菜品的領悟與個人實力。

　歷屆廚藝大賽的精彩之處都是自選菜品的比拚，這時候往往會出現幾道優秀菜品，並且流傳開來。

　如果是國家舉辦廚藝大賽，冠軍將是廚神，是每一位廚師夢寐以求的。

　現在阿巧餃子館裡的廚藝比拚到了見真章的時刻。

　大東北廚師長的自選菜是“蘭花如意大蝦”。

　這道菜的亮點在蝦的造型上。

　整蝦脊背開刀開透，頭尾不斷。把蝦尾從開口處穿過去，成如意狀，然後以紅燜的技法進行烹調。

　蘭花切小朵蒜蓉，然後在盤子中央拚擺成大朵，燜好的如意蝦圍著蘭花擺成一圈。

　成品蘭花碧綠，大蝦金黃，造型美觀，寓意吉祥。

　怎麽說呢，這道菜可圈可點，上世紀八、九十年代時比較流行。那時上飯店能點盤大蝦已經是高消費了，甚至是身份的象征。

　等到了新世紀，隨著人們生活水平的提高，蝦已經不是什麽高檔菜，普通百姓家的餐桌上經常見到。並且講究鮮活的，冰凍的少有問經。

　於是“如意蝦”便漸漸退出餐桌。

　但得承認是道好菜，只是技術含量有點低，拿來比賽就落了下乘。

　小東北廚師長做的是“酸菜魚”。

　酸菜魚屬於川菜，按規定講有些偏離主題。但如今酸菜魚和水煮魚是家家飯店的必備菜，也說得過去。

　酸菜魚講究湯汁酸辣、鮮美開胃、魚片滑嫩，食之爽口。對魚的要求非常嚴格，必須現宰現殺。魚片醃製講究原汁原味，需達到入口嫩，動輒化的效果。

　其次是魚酸菜的處理，既要保留原味，還不能過鹹，要有脆嫩之感。

　老譚看小東北廚師長做酸菜魚有些好奇，但沒說什麽，雖然覺著有些偏離東北菜，但人家既然選擇了就一定有過人之處，也許能做出不一樣的味道。

　哈爾濱餃子廚師長做的是“金茸大蝦”。

　這道菜和大東北廚師長的如意蝦有些異曲同工，都是以造型為主的菜品。

　大蝦去頭，扒去蝦皮，蝦尾不動。脊背開刀成蝦排狀，刀斬後拍粉拖蛋粘麵包糠，入油鍋炸製金黃定型。

　土豆切成如頭髮細的絲，炸製金黃酥脆，一部分撒在炸好的大蝦上，一部分擺在盤子中央。撒上土豆絲的大蝦圍著擺成一圈，造型頗為大氣，全部金黃，寓意富貴。

　老譚看切的土豆絲不禁搖頭。

　這道菜他研究過，確切說是他研發的。

　這道菜的重點有四個。

　第一是金茸，也就是土豆絲，只有切的細如發絲才能炸製成茸，粗了叫土豆絲。他之所以搖頭是哈爾濱餃子廚師長切的土豆絲粗了，離成茸還有段距離。

　第二是蝦排。一隻蝦製成的蝦排薄，炸完後沒口感，必須再把一個大蝦仁拍成泥抹在蝦排上，這樣厚實，炸出來鮮嫩，有口感。

　第三是蝦頭。蝦頭不扔，做成椒鹽蝦頭擺在盤子中央的金茸上，達到一菜兩吃的效果。

　第四是汁料。炸好的蝦排上面需要撒上炸好的金茸，蝦排和金茸都是炸的，很難沾合在一起，這就需要一個既爽口又有粘性的醬汁將它們黏在一起，吃起來才有效果。

　老譚用卡夫奇妙醬、煉乳、沙拉醬和辣椒仔調的醬汁，爽口又刺激，曾經流行一時。後來因為這道菜做起來麻煩，就取消了。

　現在見有人製作，不由自主的又回想起來，看做的走形走樣又不禁搖頭。心說學東西要是不嚴謹，只是個做比充樣。

　東北味道廚師長做的是“乾崩羊”。

　這是一道從蒙餐的烤全羊和手把羊肉演變過來的菜，確切說應該是本地菜。

　主料選用羊前腿，剁成大塊。輔料是土豆，切成大塊。主輔料用高壓鍋紅燜而成，吃著微辣濃香，回旋微甜。

　裡面的土豆好吃，全部起沙，油光錚亮，香氣撲鼻，並帶著濃鬱的肉香。

　老譚聽說過這道菜，但沒吃過，心想今天一定嘗嘗，看看啥樣。

　東北人家廚師長做的是“松鼠魚”。

　松鼠魚大家都知道，造型菜。形似松鼠，色澤金黃，酸酸甜甜的，小孩和女士十分喜歡。

　這道菜的重點在刀工和炸製上。

　魚去頭，剔下兩片魚肉，魚尾不能斷掉。兩片魚肉上打均勻的麥穗花刀，然後拍粉。粉要均勻，每個麥穗顆粒上都要拍到。

　油溫五成熱炸製。把兩片改好刀的魚肉擺成松鼠狀，用筷子夾住慢慢入鍋，炸制定型後松開筷子，繼續炸至酥脆成熟，撈出擺盤。

　魚頭拍粉炸製，擺在盤頭，和炸好的“松鼠”連在一起，看上去是一隻活靈活現的可愛松鼠。

　然後熬糖醋汁，裡面加入青豆和胡蘿卜丁。熬好的糖醋汁淋在炸好的魚身上，然後撒上炸好的松子，一條松鼠魚便製作完成。

　成品造型美觀，喜慶可愛。雖然做起來複雜，但頗受老百姓喜歡，很多飯店都在經營。

　和這五位廚師長的菜比起來，楊志軍的“紅燒肉扒白菜”就顯得很普通了。

　這是外行人的直觀感受。

　內行看的是門道，都知道這道菜不好做，其難度不亞於“扒三白”，老廚子對這道菜都打怵，很多年輕的廚師根本不知道這道菜。

　半個小時後，第一批三位廚師長的菜品製作完畢，“蘭花如意大蝦”“乾崩羊”“金茸大蝦”被傳菜生端走。

　三位廚師長從灶台上下來，擦擦頭上的汗，領著小弟出去了。

　第二批的三個廚師長開始上灶台操作。

　前面隨著三道菜品的端出開始熱鬧起來。

　評委沒馬上品嘗打分，而是先讓嘉賓和前來觀看的人照相，等他們照完相才開始品嘗打分。

　大東北廚師長的“蘭花如意大蝦”六十八分;

　東北味道廚師長的“乾崩羊”七十分;

　哈爾濱餃子廚師長的“金茸大蝦”七十二分。

　這三位廚師長的比賽已經結束，總分數分別為一百三，一百三十八，一百四十一，哈爾濱餃子廚師長暫時第一。

　這邊的分數剛出來，小東北廚師長的“酸菜魚”製作完畢。他之所以做得這麽快，是因為魚片和酸菜都是來之前準備好的，到這只需加工、調湯就行，所以第一個完成。

　菜趁熱吃才能品出味道，大家照完相後評委直接上來品嘗。

　所有評委對酸菜魚的評價都很高。

　“酸菜魚最後得分是八十分！”木蘭大聲報出分數。

　她話音剛落，在觀眾席上坐著的大東北廚師長小聲說:“酸菜魚也不是東北菜呀。”

　聲音雖小，但很多人聽到了，包括評委席上的評委。

　十一位評委，除了康敏、古毅、趙部長外，其他八個人都是餐飲協會的，呼市餐飲界知名人士，豈能聽不出這話意思?

　其中一個和大東北較熟悉的評委說:“酸菜魚確實不是東北菜，但現在家家飯店都賣，包括東北菜館。胡師傅，你家也賣吧?”

　胡師傅臉漲得通紅，一時間不知道說啥。

　“現在社會講究和諧，菜品講究融合，南調北用，北菜南烹是發展趨勢。固步自封，一味的強調正宗，只能是大浪淘沙，最終失敗。”郎會長說。

　廚房裡，東北人家廚師長的“松鼠魚”和楊志軍的“紅燒肉扒白菜”的製作都到了最後階段。

　松鼠魚已經炸完，魚頭也已擺好，廚師長正在熬糖醋汁。

　只見鍋裡金黃色的糖醋汁吐著細密的小泡，像落著細密雨滴的池塘，只不過這池塘是金色的，非常耀眼。

　片刻，廚師長往金色的池塘裡打了三分之一手杓熱油，於是整個池塘沸騰起來，唰唰直響。

　起鍋離火、淋汁澆魚，一氣呵成。

　沸騰的糖醋汁淋在松鼠魚身上時還在唰唰響，細密的小氣泡不斷臌脹著，濃鬱的香氣四散飄散。

　老譚暗暗叫了聲好，這火候掌握的爐火純青。

　楊志軍的“紅燒肉扒白菜”也到了收汁階段。

　只見他左手掐著煸鍋耳朵輕輕晃動，鍋裡碼擺好的大白菜隨著晃動緩緩轉動著。右手手杓高舉，杓裡芡汁細的像條線一樣落下，準確的落在鍋裡冒著氣泡的位置。氣泡隨之湮滅，隨著芡汁中澱粉的迅速糊化而抱緊了白菜。

　很快，白菜周邊已經沒了氣泡。

　鍋依然在有規律的晃動著，這時手杓裡落下的是料油，依然如線。

　線斷，鍋晃動幅度加大。

　一圈，兩圈。

　緊接著一個漂亮的“鳳凰單展翅”，鍋裡的白菜以及白菜底下的紅燒肉順勢飛到半空，整個的翻轉過來，然後又準確的、穩穩地落進鍋裡，沒濺起一點湯汁，整個形體完好如初。

　這個漂亮到幾近完美的大翻杓被攝像機完整的記錄下來，在以後播出的時候吸引了很多人的眼球，並且被解說員譽為“教科書式的鳳凰單展翅”。

　很多青城餐飲人因為這個漂亮的大翻杓而記住了帥氣的楊志軍。

　毫無疑問，當“紅燒肉扒白菜”端上來的時候，馬上吸引了評委們的目光。

　除了古毅和康敏，其他人都很激動，尤其郎會長和趙部長，甚至從座位上站了起來。

　整盤菜樸素大方。

　白菜潔白如玉，紅燒肉紅潤飽滿。

　沒有過多修飾，只在盤邊擺了朵蘭花。

　簡單的樸素彰顯了其菜肴本身的和諧完美，幾乎無可挑剔。

　當然，不知道這道菜的沒感覺出啥，甚至有些納悶——怎麽做了盤大白菜紅燒肉，能好吃嗎?

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