在飯店鬧事的是這一片的小混混李百順，剛從看守所出來沒幾天，手頭緊，想通過鬧事在餃子館要倆錢花。

他是小混混，古毅是真正大哥，弄他是輕而易舉的事。

李百順知道自己幾斤幾兩，在老百姓面前敢耀武揚威的耍耍，在大哥面前得畢恭畢敬的裝孫子，整不好胳膊腿卸了都沒處找去。

這就是道上大哥和小弟的區別。

挨了一記耳光和一頓臭罵之後，李百順領著兩個小弟灰溜溜的跑了，估計以後都得繞著阿巧餃子館走。

經這一鬧挺兒也沒了喝酒的心思，古毅要拉著老譚去歌廳瀟灑，被老譚婉拒。見老譚不去，古毅一個人回商會，臨走的時候說過兩天武川有個招商會，邀請商會參加，叫老譚一起去，就當旅遊了。

這個老譚沒拒絕，答應下來。

老譚也早想到武川看看，因為飯店有道菜叫“後山一絕”，是用油餅、土豆絲和雞蛋一起做的。開始的時候老譚沒怎在意這道菜，覺著挺普通，說白了就是家常炒土豆絲，上面蓋著雞蛋餅，再配上幾塊烙好的油餅而已。

就這樣一道菜被稱為“後山一絕”，有些誇大其詞，他甚至想砍掉。可是點擊率挺高，不說桌桌必點吧也差不多，這倒叫他好奇起來。

他吃過這道菜，覺著沒啥。也在前台觀察過這道菜，有的客人吃光了，有的客人沒怎吃，好壞不一。

他問製作這道菜的劉師傅為啥叫“後山一絕”?劉師傅說“後山”指的是呼市北面的武川，這道菜是從那裡流傳出來的，所以叫“後山一絕”。至於“絕”在什麽地方他也說不清楚，當初這麽學的，也就這麽做了。

“本地有四道菜，不管大店小店，家家都有。後山一絕、山西過油肉、過油土豆片、燴酸菜。”劉師傅說。

聽劉師傅這麽說，老譚就把這四道菜上了，只是一直沒看好，但這四道菜的點擊率確實很高。

在飯店還沒改成餃子館的時候，老譚研究過這四道菜，還去西貝總店品嘗了一次。但沒嘗到“後山一絕”和“過油土豆片”，吃了“山西過油肉”和“燴酸菜”。

“山西過油肉”有點像東北菜裡的“滑溜肉片”，差別是肉片厚些，滋味較重，陳醋味濃鬱。剛開始吃還有點不習慣，細細品香味突出。由於烹調時加入了陳醋，沒油膩感。

燴酸菜不必說了，西貝當家菜，濃香、滋味足，吃一口想兩口，第三口吃完有些膩人，但還想吃。裡面加入了土豆，土豆成泥起沙，另有一番香氣。

是東北人的關系，也存在著地方差異，老譚覺著“山西過油肉”和“燴酸菜”沒“滑溜肉片”和東北的“燉酸菜”好吃，也就沒仔細研究。

他覺著餃子館做的是東北菜，把東北菜做好做地道了就行，至於本地菜不能沒有，捎帶著做做，客人要不然傷客。

他是在開業當天出現羊肉餡問題後開始重視這四道菜的。

羊肉餡問題給他敲響了警鍾，在地域性差異比較大的地方開店，一定要尊重當地人的飲食習慣和地方口味，要不然很難生存下去。

拿粵菜來說，是好，是高檔。在省城開始流行的時候人們為了追求檔次，不管好吃不好吃，習不習慣，都去吃上一回，在那個年代吃粵菜是身份的象征。

隨著時代的發展，人們對飲食消費越來越理智。從小吃茄子辣椒土豆長大的東北人開始對粵菜不感冒，也不盲目的跟風攆潮流，又吃回了地地道道的東北菜。

粵菜在省城開始走了下坡路。

以經營粵菜為主的酒樓得生存，

要生存怎辦?只有放下架子，結合東北人的飲食習慣和口味特點進行改革，打破傳統粵菜的烹飪做法，融合東北菜口味，製作適合東北人吃的粵菜。阿巧餃子館是東北菜進軍西北，如果一味的要求傳統地道，不和本地的飲食習慣結合起來，也會和粵菜一樣，慢慢走向衰敗。

這道理老譚懂，所以在菜品的製作中融入了本地元素，要不然不會被老百姓認可，也不可能生意火爆。

既然本地菜不可或缺，那就做精它。

老譚開始一道菜一道菜的研究。

最先研究的是“燴酸菜”。

先後到西貝和巴盟人家吃過不下八回，結合本地做法，把東北燉酸菜的做法也融合進去，最後做出了改進版的“阿巧燴酸菜”。

“阿巧燴酸菜”保留了燴酸菜的原始風格，主輔料搭配上沒做任何改動，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四樣。在製作上融入了燉酸菜的技法，使用了東北調料，吃起來香味不變，但更爽口了，沒了想吃第三口又怕油糊嘴的現象，吃到最後也乾香回味，受到了客人好評。

接著又研究其他三道菜。

在研究“後山一絕”的時候，他碰到了一位本地廚師，這位師傅像他講述了“後山一絕”來歷。

武川位於呼市北，縣轄三鎮六鄉，經濟不算發達。

過去貧困年代，老百姓日子苦，家裡來了客人沒啥好吃的招待，炒個土豆絲，炒盤雞蛋，再烙兩張油餅，算是好待客菜了。久而久之這三樣就流傳下來，成了順口溜，“家裡來客怎麽辦，土豆烙餅炒雞蛋。”

後來經過廚師改良，成了“後山一絕”。

絕在哪?

確切的說除了對過去苦日子的記憶之外，還有兒時對媽媽味道的留戀。

任何一道流傳下來的普通美食，都承載了老百姓的記憶和情感。雖然只是一道普通的家常菜，對生活在這片土地的人們來說卻是一生的回味與眷戀。

知道了“後山一絕”的前世今生後，老譚投名師訪益友，吃了十多家本地菜館，總結出一個做法。

他的做法是複原，返璞歸真。

這本來是主副食搭配的倆菜一主食，廚師為了追求造型美觀有賣相，把三菜合一變成了一道菜。

把烙好的油餅切成大小均勻的三角塊，呈放射狀碼在盤子邊，炒好的土豆絲放在盤子中央，壓蓋油餅一部分，讓油餅尖尖的一角露出來。然後把雞蛋攤成雞蛋餅蓋在土豆絲上面。看上去很美觀，賞心悅目。

有些菜造型有了，觀賞度上去了，卻失去了原來的味道。

油餅放在盤子底，上面蓋上土豆絲，被蓋住的部分回軟，吃起來軟踏踏的，口感沒了。雞蛋攤成餅看著好看，但吃起來不方便。如果攤的好還行，要是攤的不好，為了追求顏色形狀難免浸油，到時候啥口感都沒了。

“後山一絕”應該是這麽吃的。

烙好的油餅一層層的揭開，吃的時候上面鋪上土豆絲，再夾幾塊炒雞蛋卷起來吃，這樣才有感覺，才有味道。

做好這道菜有三個關鍵點。

第一，土豆絲要炒到火候，像家裡炒的一樣，不能焯水，直接生炒，最好用豆油，大點兒蔥花，炒出來的土豆絲軟中帶脆，香氣濃鬱，表面上滋滋油泡兒，這樣才行。

第二個關鍵點是烙油餅。烙油餅在東北叫“打餅”，我們經常聽女人說:“今天飯菜省事，炒個菜，打兩張餅，再放個湯，夠他們爺幾個吃的。”打兩張餅就是烙兩張油餅。

餅面冷水和，不能太軟。和好的面擀成大張，上面抹好豆油，然後卷起，揪成劑子，壓扁，擀成餅。烙的時候鍋裡不能有油，兩面烙，等鼓大包的時候熟了拿出。然後鍋中下油燒熱，把烙熟的餅入鍋烙成兩面金黃拿出，這就成了。

烙好的油餅表皮酥脆，裡面層層疊疊，猶如春餅，筋道嫩香，不吃菜都能吃一張。要是撕開一層層的，加上炒好的土豆絲或者豆芽，再不是酸菜粉條，那味道就別提了，美味的很。

第三個關鍵點是炒雞蛋。家常炒法，打好的雞蛋裡多加蔥花，放少許鹽帶點鹹淡， 進鍋裡炒，別怕炒散，一定要小火炒乾香了，聞著就想吃才行。

這三個關鍵點掌握住了，這道菜就成功了。上桌的時候一盤炒土豆絲，一小盤炒雞蛋，幾張金黃酥脆的油餅。把油餅撕開，夾上土豆絲和乾香的炒雞蛋，吃去吧，越吃越想吃，香著嘞。

當然，做這道菜很麻煩，首先需要面點配合。油餅現烙的好吃，提前烙好的吃不出脆嫩勁兒來。

客人點這道菜的時候，面點要拿出一個人烙餅，難免耽誤包餃子。

為了烙好餅，還不耽誤包餃子，老譚買了一台餅鐺。

很多來餃子館的本地客人都說“後山一絕”做的地道，吃出了感覺，原汁原味。

說白了，到現在“後山一絕”賺的利潤還不夠買餅鐺的錢，但這個投資值，它所產生的無形利潤與價值遠遠超出了它的本身。

老譚熱愛美食，因為熱愛才有今天。

他對菜品的研究精益求精，甚至到了癡迷的程度。如果不這樣，餃子館的菜和餃子也不會受到好評，開一家火一家。

人這一輩子需要敬業。不敬業就不能專業，不專業就成不了專家。只有專家才能專心，做到第一。要不然怎說行行出狀元呢。

沒有付出就沒有收獲。淺顯的道理我們都懂，但做到的沒幾個，不是做不到，是不能堅持。

大道至簡，返璞歸真。

神農嘗百草，茶在草木中。

以古為鑒，始知人需磨礪以今及古，始知滄海桑田。

人活一世草木一秋，與其渾渾噩噩隨波逐流，不如乾乾脆脆奮而前行。

不為別的，隻為活個明白。