飯店開始裝修之後，老馮和老鄧就不再參與了。有時過來看看裝修進度，和老譚閑聊兩句，關於飯店的事很少發表意見，這是對老譚充分信任。他倆跟自己的老婆也交代不要乾預老譚，什麽事都叫他做主，這樣老譚才能放開手腳。

　　老譚和豔華、燕子配合的很好。有時間老譚就給她倆講講如何當老板，如何經營，如何打開格局，如何對待員工等等，倆人也受益匪淺，並且很佩服老譚，漸漸地把他當成了主心骨，什麽事都叫他拿主意。老譚也是天生的領導人，別的不行，對管理飯店確實有一套。

　　招聘員工的時候老譚和豔華、燕子談了一下，主要是定崗位工資和福利待遇。兩位老板說這個他定，她們不參與。

　　老譚把服務員的工資定在兩千，保潔員、洗碗工一千八，砧板、涼菜小弟、餃子工兩千。每個月三天休息，滿勤獎三百。

　　在滿勤獎上和張麗想到一塊去了，高額滿勤獎吸引人，招聘廣告貼出去三天時間人就招齊了，隻缺一個前台經理。正好李爽在關東人家不願意幹了，來了這裡。

　　清明一過，省城的春天徹底來了，春暖花開，馬路兩旁的楊樹狗子落盡，枝稍抽出了嫩綠的細芽，垂柳泛青，如姑娘長發般的枝條隨風搖擺。地上的枯草間有了星星點點的綠色，黃綠相間的分外好看。

　　人們脫去毛衣，換上五顏六色的單衣，心急的姑娘中午時都穿上了短袖，兩條雪白的胳膊露在外面，讓多情男孩的目光流連忘返，臉紅心跳，又躍躍欲試。

　　阿巧餃子館的裝修在八號全部完事，員工開始打掃衛生，清理裝修留下的垃圾。尤其是地面和玻璃上殘留的刮大白時落下的斑點，還有油漆漬斑。衛生需要反覆收拾，至少五遍以上。

　　白天打掃衛生，晚上進行崗前培訓，兩不耽誤。

　　飯店開業前的培訓與訓練至關重要——沒有訓練好的員工是企業的最大成本。

　　老譚準備實行自己研究多年的工分製管理。現在巨思特培訓公司有工分製管理課程，但老譚沒時間去學習，想先按著自己研究的實際操作一下，看看效果如何。

　　幹了這麽多年的餐飲，怎麽著也得把自己悟出來的管理辦法實際運用一下，要不然是個遺憾。

　　首先把各項規章制度、崗位職責、工作流程與標準制定出來，然後按照規定每一條給出相應的分數。比如說遲到，正常情況是遲到一次罰款五元，一個月內遲到三次罰十五元，扣除當月滿勤獎。現在不罰款，遲到一次扣一分。當然，如果當月遲到三次以上，滿勤獎也會扣除。

　　再比如打架罵人現象，一次扣五分，不罰款。也就是說在工作紀律上沒有罰款這一說，但是在操作流程中有罰款，不但罰款還得扣分。

　　舉例說明，砧板人為保管不當，原材料變質變味，造成損失，必須原價賠償，同時扣兩分;服務員工作疏忽大意，造成客人跑單，自然要原價賠償，扣兩分;菜品中出現雜物造成退菜，形成損失，製作的廚師和配菜的砧板按照菜品售價的百分之六十買單，同時扣兩分等等。

　　那麽有沒有加分?當然有。

　　每個員工每天基礎分數為三分，一個月九十分。員工提出合理化建議並且被采納了，加三分;拾金不昧加三分;好人好事加三分等等。

　　同時廚房的每個檔口，前台的每個服務員都有銷售任務，完成當天和當月的銷售任務都有加分。比如說當月銷售任務為十八萬，

首先分解下去。熱菜七萬五，每天是兩千五;涼菜三萬，每天是一千;面點四萬五，每天一千五;酒水三萬，每天是一千。　　舉例說明:當天熱菜賣了三千塊錢，涼菜一千，面點兩千，酒水八百。那麽各個檔口的銷售完成率分別是熱菜120%，涼菜100%，面點130%，酒水80%，當日的銷售冠軍是面點，那麽面點人員每人加一分。

　　服務員也是如此，六個服務員，每個月十八萬的銷售任務，每人是三萬，每人每天一千元。人手一個點菜寶，自己每天賣了多少錢在收銀後台都能準確反映出來，賣的最多的就是當天銷售冠軍，加一分。

　　月底進行統計，完成銷售任務的檔口和個人屬於合格，超額完成的，按比例進行加分。拿熱菜來說，銷售任務是七萬五，完成七萬五屬於合格，五千為一個檔，達到八萬每人加一分，八萬五加兩分，以此類推。服務員也是如此，完成三萬為合格，只不過是三千為一檔。

　　當月整體銷售任務完成不加分，屬於合格。每超過一萬全體員工每人加一分，以此類推。

　　這樣每個月每個員工自己的分數都會清晰的體現出來，遵守紀律、互助團結、業務精湛、銷售能力高的分數自然高，誰也挑不出毛病。

　　以前選優秀員工經常備受爭議，沒選上的專挑毛病，說:他當優秀員工，哼，還不如我呢，他一個月遲到五次，還總罵人，不就是做菜比我強嗎?或者說:不就是會來事嗎，我要是會來事，請經理多吃兩回飯也能選上等等。

　　現在不用，一切拿分數說話，誰都閉嘴。

　　每個月前台、後廚分數高的員工為優秀員工，獎勵一百塊錢，加五分。

　　分數不清零，繼續累積，達到三百分的時候獎勵一百元代金券，可以在店內消費，並且全單打六折。這個挺好，一家三口可以吃頓大餐。

　　分數累積到六百分，獎勵二百元。累積到一千分，為一級員工，工資自動上調一級。就是說漲工資不是領導說的算，是自己乾出來的。要想漲工資就好好工作，分數達到了自動上漲。

　　為了讓分數透明，老譚設計了一個很大的員工年度積分表掛在牆上，每個月積分直接寫上去，一目了然。

　　這個表掛上去之後李爽說:“老大，能不能把名字換成照片，這樣看太死板了，應該活泛點兒。”

　　接受李爽建議，把名字換成四寸的彩色照片，效果確實不一樣，顯得正規，有了生氣。

　　培訓的時候保潔朱大姐問:“譚師傅，像我這乾保潔的怎麽加分?”

　　“好加分，首先你得把自己的工作完成，然後幫著同事乾活，或者是主動承擔什麽工作，都可以加分。”老譚回答。

　　“多少分能給上保險?”朱大姐又問。

　　老譚說:“這個我和兩位老板商量了，達到三千分就給上養老保險。”

　　“三千分?”朱大姐合計了一下，說:“那得乾三年。”

　　老譚說:“三年不長，再說現在有幾家飯店給員工上保險的?”

　　確實沒幾家飯店給員工上保險。一是員工流動性大，二是很多飯店開不長，挺過三年的很少。另外員工的保險意識不強，認為老板給交保險就得一直在飯店乾，漲工資費勁，還不如把保險的錢直接給自己呢。

　　但是團體意外險是必須得上的，因為餐飲也是一個高危行業，經常發生煤氣爆炸、高壓鍋蹦人、壓面機壓手、和面機攪傷等意外事故。

　　老譚在濱海工作的時候，青花閣分店發生一次事故，壓面機把一個面點的手壓了，中指和食指破裂，在醫院治療兩個月，做了兩次植皮手術，全部費用二十四萬，當時沒買團體意外險，全是老板花錢。那是老板有錢，二十多萬不算啥，要是小飯店就完了，直接黃鋪。

　　啥時候都是安全第一。

　　衛生收拾出來之後老譚沒急著開業，讓老馮、老鄧叫幾桌朋友過來品品菜，順便演練磨合一下。看著培訓的時候都挺好，沒實際操作呢，實際操作會出現很多問題，必須在開業之前糾正過來，等開業再糾正就來不及了，

　　老馮問:“需要多少人?我朋友可多。”

　　老譚說:“我準備磨合五天，你最好一天領一桌，練練兵。”

　　所有接待都按照正常營業狀態進行。服務員從點菜到餐中服務，再到送客收餐，以及虛擬的給客人買單，都演習一遍。

　　有兩個初次當服務員的小姑娘對點菜寶的使用還不靈活，服務時明顯緊張，上菜的時候連菜名都忘了，整的滿臉通紅。老譚叫李爽這幾天著重訓練這倆人。

　　廚房好些，不直接面對客人，見單子做菜，沒啥大毛病。但也是很拘謹，都有些緊張，唯恐菜做得不好，所以格外小心。

　　興奮的是豔華和燕子，雖然吃飯的不給錢，那也高興，畢竟可以接待客人了。

　　兩個人忙前忙後，比員工積極。

　　“客人要大蒜，趕緊給拿過去。”

　　燕子從廚房拿出一頭大蒜遞給服務員，服務員接過之後走了兩步，回頭問:“燕姐，哪桌的?”

　　“老馮那桌的。”燕子說。

　　“老馮那桌?那是哪桌?”服務員又問。

　　“三個五包房。”

　　服務員哦了一聲上二樓送大蒜去了。

　　老譚在一旁忍不住笑了，對燕子說:“燕姐，以後這事服務員就能解決， 不用你親自乾。再說拿大蒜也不用跑廚房去，傳菜口就有。”

　　“我不著急嘛。”燕子說。

　　“我這是練兵呢，沒練老板娘，你當好老板就行。”老譚說:“一會兒菜上完了讓李爽領著你和豔華上去敬杯酒，想好了怎說。”

　　“還敬酒呀?”燕子問。

　　老譚說:“姐，你現在是老板，飯店是你開的，今天來的人都是咱家以後的主道，得打好關系。人家今天是看老鄧和老馮面子來的，以後來不來就看咱們怎招待了。上去撿好聽的說，先鬧個臉熟。”

　　“這我知道，但說啥呀?我也不會說。”燕子道。

　　老譚笑了，把李爽和豔華叫過來，說:“你會兒你們兩個老板上去敬酒，不會說沒事，先看李爽怎說，你倆跟著學。”

　　燕子看向李爽，說:“爽姐，一會兒就看你的了。”

　　豔華不喜歡人多的場合，有些不想去，說道:“我就不去了，燕子一個人就行，以後這事燕子負責，我隻負責買菜，管後勤。”

　　燕子說:“那哪行，你也得去。”

　　豔華說:“你去就行，我說話就臉紅，你又不是不知道。”

　　見豔華執意不去，也沒強求，李爽領著燕子上樓了。

　　她倆走了之後老譚對豔華說:“你也得鍛煉鍛煉，現在是老板了。”

　　豔華說:“你知道我，不喜歡人多，再說也不知道怎說，不會說話。”

　　“練唄，誰一開始都不會說，都是練的。”老譚說。

　　豔華笑了，輕聲道:“我這輩子是練不成了。”