參加廚藝大賽的師傅在二十五號之前陸續來到蘇州，同來的還有區域經理和總廚。

　比賽場地設在蘇州的中央廚房店，賽程為期兩天。這兩天店裡中午不營業，晚上正常，這樣能保證比賽時間充足。

　第一天是餃子工和涼菜的賽事，第二天是熱菜。

　大賽總負責人忠清，副手是五個總廚，主持人李爽。

　評委分特邀評委和專業評委。特邀評委是蘇州區十家店推薦的十位忠實老顧客，還有喬剛、喬剛的朋友柳國慶。專業評委是古毅和王姐出面邀請的餐飲協會的會長、副會長，以及五位資深的淮陽菜老師傅。

　特邀評委屬大眾評審團，真正說的算還得是專業隊。

　老譚無事，權當觀眾。

　別看他像沒事人似的，說實話有他在周曉梅、忠清他們就有底，敢放心大膽的乾。

　二十五號上午，經過兩個月的精心準備，阿巧餃子館餐飲公司廚藝比拚大賽正式拉開帷幕，最先進行的是餃子工大賽。

　五個餃子工，每人一個面板，面板上放著一斤面，一大量杯水，一根兩頭尖的擀麵杖，一碟餃子餡，一個餡匙子，一個餃子托。

　比賽規則是在規定的時間內將面和好、揉好、醒好，然後下劑子、擀皮、包餃子。完成最好的獲得冠軍。

　其中有幾個關鍵點:

　第一，必須在規定的時間內完成;

　第二，只有一斤面，一量杯水;

　第三，餃子的標準是皮十三克，餡十五克，一個餃子二十八克;

　第四，形狀必須統一，無褶無皺，渾圓飽滿。

　第一步和面就很難，主要是沒盆，必須在面板上操作。面和水比例對餃子工來說是個考驗，同時還要記著預留出補面。

　正常情況是一斤面半斤水，現在就得用九兩半面四兩半水了。

　第二是下劑子。和好的面按十三克的劑子計算，正好出五十七個劑子，如果去掉做補面的半兩，應該是五十一個。

　所以上飯店如果說要一斤餃子，一般都是五十個。也有六十個的，那餃子保證小。

　劑子下完，等到擀皮和包就簡單了，這是餃子工的基本功，練得也最多，幾乎出不了差錯。

　整個比賽的技術亮點是第一步的和面和第四步的擀皮。

　李爽宣布比賽開始，五位選手首先把塑封著的面倒在面板上，取出半兩做補面，沒稱，全憑手上感覺，但都差不了一星半點。

　接著把面圍個圈往裡加水，量杯上有刻度，不會加多也不會加少，除非緊張得手抖。

　然後像畫太極似的一圈圈的把水面混合。

　離遠了看，五個餃子工像五位武林高手，動作整齊劃一的打著太極推手，姿勢優美，飄飄欲仙。

　大廳裡播放著旋律優美的古箏曲高山流水。聲聲箏鳴，清脆悠揚，和了五位美女的表演，渲染了美食的滋味悠長。

　“餃子講究三分面，五分餡，外加二分火候。火候指的是煮、蒸、煎。俗話說煮餃鮮、蒸餃香、煎餃味道能繞梁。說的就是火候。

　餡是餃子的靈魂，無餡不成餃，無湯不煮麵。要想做一碗好面條首先得有好湯，好湯指的是老湯、雞湯、高湯，其中包括醬、鹵、汁、料。

　餃子好吃主要體現在餡上，要不怎說餡是靈魂呢。並且餃子也是以所包的餡料命名的，比如三鮮餡餃子、酸菜餡餃子、芹菜餡餃子、青椒餡餃子等等。

　餃子還講究三分皮。皮就是面，面要是和的不是軟就是硬的，擀出的皮也不行，包出的餃子也不好吃，不是粘牙就是白生。

　所以說一盤餃子要想好吃，必須皮、餡、火候全都掌握好。

　現在五位選手操作的是餃子的第一步——和面。和面講究水面適中，軟硬適度，揉到時候，醒到程度。和完面要手光、盆光、面光，也就是常說的三光。”

　李爽適時應景的講解讓評委們很滿意，尤其十位老顧客評委，聽的很入神也很仔細。

　五位選手從和面到揉面再到醒面一氣呵成，不分前後。

　接下來是揉條下劑子。五個人的操作步驟、動作姿勢完全一樣，都是先把醒好的麵團從中間掏個洞，然後兩手攥成大圓環，再從一處斷開，放在面板上搓成均勻粗細的長條。

　接下來左手掐著面條一端，右手快速的揪劑子，一下兩個。五個人一起來，劑子像大個兒的雨點紛紛落下，場面頗為壯觀，引得評委和觀看比賽的員工紛紛鼓掌叫好。

　場面有點不像比賽，更像表演。

　下完劑子開始擀皮，這是最具觀賞性的。

　只見五位選手先是雙手壓劑子，把壓完的劑子四個一遝的摞起。然後用雙手的手掌壓著兩頭尖的額面杖，兩隻手各掐四個摞在一起的劑子開始擀。

　一下，兩下，三下、四下、五下。

　出——

　一手四個兩手八個，圓圓的劑子飛出去，如大片的雪花，飄飄灑灑。

　又是一片掌聲。

　在阿巧，用兩頭尖擀麵杖一次擀倆皮的屬於入剛入門的菜鳥，擀四個的屬於青銅，擀六個的等於黃金，擀八個是王者。像王紅、孟夢、雅茹、吳敏她們一次性擀十到十二個的就屬於天花板了。

　在這個環節五個人拉開了少許距離，有三十秒的差距。

　最後經過緊張的包製一關，最終取勝的是東道主蘇州代表隊選手。

　全場最高興的當屬雅茹，那是她親手調教出來的員工，雖沒像趙敏那樣收為徒弟，但也師傅師傅的叫著，能不高興嗎。

　接下來是涼菜比賽。

　在餃子工比賽的時候涼菜師傅的製作就已經在廚房開始了，餃子工比賽一結束，涼菜師傅的第一道規定菜品的製作已全部完成，被傳菜生端到了展台上。

　規定菜品是阿巧的傳統涼菜“熗拌乾豆腐”。這道菜在東北是一道家喻戶曉的爽口菜，家庭婦女都會做。就因為家喻戶曉，誰都會做，大小飯店都有，所以做好的、叫人叫絕的真沒幾個。

　這就和東北名菜“鍋包肉”一樣，說難做吧，拿出個廚師都會做，吃著也是酸甜口，也行。說簡單吧做好的人真沒幾個，能夠叫絕的屈指可數。

　“熗拌乾豆腐”不是阿巧首創，但絕對是阿巧發揚廣大的。

　這道菜在呼市賣的比省城都火，其次是北京，在蘇州經過老譚的改進，將乾豆腐換成了本地人愛吃的乾絲，賣的也很火爆。在長沙也很受喜愛，呈逐漸上升趨勢。

　做這道菜的關鍵點是對乾豆腐的處理和與蔥絲的搭配上，乾豆腐焯過水後不要急於投涼，保持熱度最好。所搭配的蔥絲不能太少，必須放在乾豆腐表面和乾紅椒絲一起澆熱油才行。

　所用的調料也極為簡單，用鮮露和一品鮮按一比一的比例調和，加少許麻油拌好即可，不要加味精、味粉之類的，以免泄口。

　這道菜五個選手幾乎是勢均力敵，不分勝負。最後由大眾評審團給出意見，省城隊選手以一分優勢暫時領先。

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