第693章 墩墩：本喵真是個天才！跟邱耀祖學做翠珠魚花！【求訂閱】

  翠珠魚花？

  聽到這個名字，林旭多少有些詫異，因為在傳統淮揚菜的列表中，並沒有聽說過這道菜的名字。

  邱耀祖此時小小的裝了一波：
  “這是我當年閑著沒事自創的一道菜，也就在全國烹飪大菜上拿過一枚金牌而已，不值一提。”

  林旭：“……”

  這麽擅長使用“而已”和“不值一提”。

  您還真夠謙虛的啊！

  不過既然這位老師傅已經亮出了成績，那身為年輕人，自然不能聽聽就算了，至少得恭維兩句。

  林旭說道：

  “邱伯真是厲害，今天我得好好跟您學一下……對了，這道菜都需要什麽配料啊？我提前準備一下。”

  “一條三斤左右的青魚，兩根萵筍，兩顆櫻桃，其余就是蛋清澱粉蔥薑什麽的，用料不麻煩，把魚準備好就行。”

  魚好準備，雖然京城賣青魚的地方不多，但三斤左右的青魚，還是可以買到的。

  掛斷電話後，林旭衝車仔說道：
  “準備兩條三斤左右的青魚，下午邱老爺子來店裡教我做翠珠魚花，到時候你們都跟著學學。”

  車仔一聽當即說道：
  “我現在就找魚販訂購，保證不誤事兒。”

  沈佳悅好奇的問道：

  “旭寶，翠珠魚花是什麽菜啊？”

  對養花有經驗的孫大娘說道：

  “翠珠花我知道，就是圓圓的跟繡球一樣的花朵，但魚花……是把魚做成翠珠花的形狀嗎？”

  曾曉琪最近研究國宴和一些大師的菜品，對這道菜倒是很了解：
  “這是《舌尖三》的菜品，雖然《舌尖三》毀譽參半，但有些菜品還是很不錯的。”

  說完，她用手機搜了一下翠珠魚花的圖片展示一圈，周圍的陳燕竇雯靜等人全都被漂亮的造型給吸引住了。

  “哇，真漂亮。”

  “下午我能來嘗嘗嗎？”

  “回頭視頻播出了，得讓邱總廚在節目裡做一次，正好蹭一下這道菜的熱度。”

  現在翠珠魚花是沒任何熱度的，甚至連知道的人都不多。

  但等視頻播出，隨著林旭的高人氣和這道菜的美觀造型，絕對能在網上掀起翠珠魚花的製作熱潮。

  到時候邱振華再做一次，菜品的熱度和話題度就全都有了。

  孫大娘最近跟著林旭學了壽桃等美食，自信心有點爆棚，剛剛說到翠珠魚花的時候還想跟著學一下，反正家裡一年四季不斷魚。

  反而看到這道菜的造型後，立馬放棄了學習的想法。

  翠珠花的造型是在魚肉上切十字花刀，但又不傷到魚皮，這樣掛糊炸出來，才會呈現出蓬松的美感，猶如真的花朵一樣。

  這種刀工，別說一般家庭主婦了，哪怕一般的廚師，也很少能做到。

  算了算了，還是老老實實在家做炸魚塊吧。

  那個簡單直接，還不費手。

  吃完飯後，大家各自散去，該上班的上班，該打麻將的打麻將，老孫頭則是去給車子上手續，他不習慣開全透明車，總覺得不貼膜就沒有安全感。

  這都是當年執行潛伏、追蹤、盯梢等任務時養成的習慣。

  老黃稀裡嘩啦吃完兩碗面條，一邊感歎今天碳水超標，一邊又在琢磨蝦籽的美味：

  “我真沒想到這些小顆粒會這麽鮮，不知道這玩意兒跟松茸雞樅菌羊肚菌啥的一塊兒烹製會是啥效果……林兄弟，哪天咱試試？”

  這種嘗試新菜品的事情，林旭自然不會拒絕：
  “行啊，那就試試唄，看看蝦籽配上西南的菌子，能迸發怎樣的美味。”

  樓下，準備去上班的陳燕，一把將墩墩抱在懷中：
  “昨晚做夢，你居然暗戳戳的罵我，把我一下子給氣醒了……快讓大姨親一口，否則就蹂躪你。”

  墩墩像看二傻子一樣看了她一眼。

  你以為本喵只在夢裡罵過你啊？現實中早罵不知道多少次了……

  一旁的舒雲笑著說道：

  “我看網上說，貓有一點不滿就會罵罵咧咧，你天天找墩墩的麻煩，它罵你兩句不是很正常嘛。”

  陳燕用下巴抵在墩墩圓滾滾的腦袋上：

  “我知道，就是找個理由蹂躪它而已，哼哼，等以後房子裝修好了，天天去揍這個小家夥。”

  墩墩眼珠子轉了轉，顯然不怕這種威脅。

  因為大姨到時候還得帶孩子，哪有時間碰小貓貓啊……本喵的受孕計劃真是太成功啦，幸好讓大姨懷上了孩子，否則不定要被蹂躪到啥時候呢。

  墩墩很快樂，雖然現在時不時就要被大姨蹂躪一下，但光明即將到來。

  舒雲把墩墩從陳燕懷中搶走：
  “你這麽欺負墩墩，當心回頭你有了孩子它報復回去。”

  “它敢！回頭就買條大狼狗拴在天台上，小肥貓敢去我就關門放狗。”

  陳燕假裝惡狠狠的嚇唬了一句，隨即發現這個恐嚇實現不了，因為市區是禁止養大型犬的，哪怕小型犬，養起來也很麻煩。

  相對來說，還是養貓比較省心。

  不用出去遛，也不用擔心狗狗的叫聲吵到街坊四鄰，省心又安全。

  而且貓貓有著超強的自潔能力，哪怕一年不洗澡呢，身上也不會有異味，而狗的話，夏天一星期不洗澡，身上的異味就熏得慌。

  陳燕歎了口氣：

  “回頭得在六環外買套別墅，郊區有院子的地方才能養狗，有狗了才能收拾小肥貓。”

  墩墩一聽，立馬做出了不去郊區玩耍的決定。

  哼哼，只要本喵不去，你能奈我何！
  一人一貓各自打著算盤，等陳燕走後，舒雲抱著墩墩說道：

  “寶貝，你大姨是開玩笑的，別往心裡去，大姨給你買過好多玩具，她其實不討厭你。”

  “喵嗚~~~~”

  小貓咪自然知道這些，否則大姨的體重怕是直接往一百五十斤飆升了。

  那個時候，看她還有沒有臉自稱什麽美少女。

  人全部走後，林旭將老黃送來的鹿筋搬到小廚房，倒出一些放進盆裡，準備泡發鹿筋。

  鹿筋確切的應該叫鹿蹄筋，是鹿蹄上的一根主筋，大約比手指略粗，乾製後可以長久保存。

  起鍋燒油，油溫三成熱，將鹿筋放進去進行漲發。

  油發的鹿筋相對更香一些，更節省時間，但相對來說，難度也會大一些。

  鹿筋在溫油中漲發的過程很緩慢，差不多得需要半小時左右，這個過程需要一直在灶台邊守著，一旦鍋裡的溫度過高，就需要趕緊將炒鍋端離火焰。免得鹿筋被炸糊。

  漲發好的鹿筋從鍋裡撈出來，此時依然是硬硬的，需要放進冷水中繼續浸泡。

  這既能讓鹿筋徹底漲發，同時也能減少鹿筋表面的油脂。

  忙完這些，林旭便開始忙後廚的事情了。

  上午十點四十，員工們吃了午飯。

  今天是午飯是包菜粉絲、紅燒雞塊以及茄子燜黃豆，是秦偉做的。

  他今天剛從銀杏園換崗回來，接替他的是朱勇。

  之前抽簽，朱勇贏了莊一舟，獲得了輪班的機會，這會兒正在員工群裡分享著銀杏園的所見所聞。

  聽說陸璐也特意請假去了銀杏園，打算小住兩天，就當是休假了。

  自從沈佳悅的視頻上傳成功，大家就對銀杏園的小動物產生了興趣，誰能想到，這群可愛的小家夥私下裡玩那麽花。

  相對來說，墩墩單純得就跟一張白紙一樣。

  陸璐這會兒在群裡發了張摟著二皇子拍照的照片：

  “哈哈哈哈，這家夥就是色色的，我怎麽摟著拍照都沒事，但勇哥碰一下就炸毛，根本不讓同性接觸。”

  沈佳悅看著群裡的照片，扒拉一口米飯，對秦偉的手藝讚不絕口：

  “秦師傅這菜做得好好吃，感覺比以前更好吃了呢。”

  秦偉說道：

  “跟……跟那些大媽……學的。”

  後廚幾位大師傅的廚藝側重點略有不同，秦偉比較擅長家常和有煙火氣的菜品，去銀杏園正合適。

  才呆了兩周，就收獲滿滿。

  不知道朱勇這兩周會有什麽收獲，希望也能有所成長。

  林旭選擇輪崗，不僅是讓大家換個環境增加廚藝，最主要的是增加管理方面的經驗。

  好的廚師不僅要會做菜、會教菜，還要懂得管理，讓整個後廚井井有條，忙而不亂，只有這樣才能在行業中長久的生存下去。

  飯後，林旭來到小廚房，和沈佳悅忙起了拍攝前的準備工作。

  兩條三斤的青魚，此時已經買回來，正在旁邊的水池裡遊著，萵筍也也準備妥當，另外還準備了做糖醋汁用的番茄醬和其它配料。

  下午兩點半，午休過後的邱耀祖，坐車來到了林記美食。

  拄著拐杖走進店裡，老頭兒四處看了看，這才慢悠悠的來到了樓上。

  “邱伯好，材料都準備好了，咱現在開始還是等會兒？”

  林旭迎上來，對於要學的新菜充滿了期待。

  邱耀祖聽到廚房裡煙機和灶具的噪音，好奇的問道：

  “現在店裡還有顧客？”

  “包房裡有顧客，但已經不點菜了，這聲音是後廚練習做菜的聲音，他們忙完會練練菜品，順便做點吃的。”

  一聽這話，邱耀祖便說道：

  “既然後廚不忙，那咱就開始吧，讓後廚的人都跟著學學，這是一道比較討巧的菜品，對刀工稍稍有點要求，比較適合年輕人。”

  稍稍有點要求？

  這道菜很費手好不好！
  林旭在心裡默默吐槽一句，隨即扭臉對車仔說道：
  “通知大家，準備學邱伯的翠珠魚花，等會兒做的時候會同步進行錄製，讓大家安靜點，盡量不影響節目的拍攝。”

  “好的老板。”

  林旭和邱耀祖來到小廚房，見到了水中的兩條青魚。

  邱耀祖說道：
  “其實用草魚也行的，但草魚亂刺比較多，加上魚肉沒有青魚厚實，做出來的花也沒青魚漂亮，所以就堅持用了青魚。”

  負責拍攝的沈佳悅好奇的問道：
  “邱伯，用鯉魚可以嗎？”

  邱耀祖搖了搖頭：
  “不太建議，因為鯉魚的肉比較糟一點，改十字花刀容易碎，那道最經典的名菜糖醋鯉魚用的就是牡丹花刀，而不是十字花刀，這其實已經說明了問題。”

  又聊了幾句，大家陸續走了進來。

  邱耀祖看著林旭說道：

  “那就開始準備吧，先把魚宰殺乾淨，我看網上說殺魚什麽血腥，容易被舉報，就別拍到正片裡了。”

  雖然已經年過七十，但邱耀祖卻緊跟潮流，不僅喜歡網上衝浪，連宰殺視頻容易被舉報的事情也知道。

  事實上這也是美食視頻一個很尷尬的局面，不拍宰殺，網友們指責啥都交給攤主做，缺乏真實性。

  但加入宰殺的過程，又挑出來指責血腥，對食材沒有敬畏之心。

  林旭不明白這些人奇葩的關注點，對食物的最大尊敬，不就是做得好吃嗎？難道還要披麻戴孝三拜九叩不成？
  他將兩條青魚從水池中撈出來，和莊一舟一人一條，分別去鱗去鰓去內髒，把魚徹底收拾乾淨。

  做完這些，才正式開始拍攝這道曾經在烹飪比賽中拿過金獎的翠珠魚花。

  “大家好我是林旭，這位是釣魚台六號樓的前任行政總廚，也是現任行政總廚邱振華師傅的大伯，退休國宴名廚邱耀祖老前輩……今天請他來到我的攝製間，拍攝一道他當年在烹飪比賽中獲得過金獎的菜品。”

  林旭說完，沈佳悅將鏡頭切給了邱耀祖。

  這位接受過無數次采訪的老師傅，鏡頭感還是很足的。

  他正了正頭上的廚師帽，對著鏡頭說道：

  “大家好我是邱耀祖，跟小旭那個老頑童師父是同事，今天給大家帶來的菜品是我自創的翠珠魚花，大家喜歡的可以點讚，點讚高了我給大家講一些高總廚的八卦小新聞。”

  哇日！

  林旭聽到這裡嘴角一抽。

  這老頭果然不是單純來拍菜品的。

  就衝他這句話，本期節目就已經預定了熱門前五。

  粉絲們誰不知道師父啊，尤其是上次馬甲被扒下來之後，在粉絲中掀起了巨大的熱度，現在邱耀祖拿師父的八卦做誘餌，這誰能受得了？
  連林旭本人都想偷偷點個讚，聽一下師父的八卦到底是什麽。

  開場白結束後，兩人介紹了要用的食材，然後邱耀祖提起了其中一條青魚，準備下手做菜。

  林旭原本以為這老頭動動嘴就行了，沒想到還要下手。

  不過這樣也好，自己學得將更加徹底。

  他一邊想著，一邊將另一條青魚拿在手中。

  邱耀祖先將收拾乾淨的魚檢查一遍，接著將魚頭切了下來。

  切的時候刀口是斜著的，魚頭的上半截貼著魚鰓，而下半截則是帶上了一點魚肚子，連帶著胸鰭也一並切了下來。

  邱耀祖雖然歲數很大，但拿起菜刀，依然很穩。

  魚頭切掉後還講了一下原因：
  “斜刀切的魚頭更適合擺造型，兩根胸鰭帶上，會增加賣相，做出來的菜品會更漂亮。”

  切完魚頭開始切魚尾，這也需要斜刀，跟魚頭一樣，魚肚子的部位多，魚脊背的部位少，把魚尾斜著切下來後，再將魚尾巴修一下，做成燕子尾巴的V字造型。

  頭尾切掉，開始收拾。

  魚頭中塞入一大塊生薑，這既能去除腥味，同時也方便擺造型。

  而魚尾上的肉則是豎著切幾下，打上花刀，方便成熟。

  頭尾處理妥當，開始處理魚身。

  將青魚肉順著脊骨片下來，再去掉肋刺，只要帶皮的魚肉。

  林旭看著邱耀祖嫻熟的動作，忍不住讚歎一聲：
  “邱伯這刀工，比年輕人都麻利，真不愧是在廚房幹了一輩子，技術就是高超。”

  邱耀祖笑著擺了擺手：

  “已經退化了很多，不像年輕那會兒，跟你師父以及老郭他們，蒙著眼睛比賽切文思豆腐，現在已經沒這種水平了。”

  蒙著眼睛切文思豆腐？
  你們年輕時玩這麽大嗎？

  他照著邱耀祖的手法將魚肉剔下來，然後將魚肉翻過來，魚皮朝下，開始給魚肉打花刀。

  這一步也是整道菜的難點，因為花刀打淺了炸出來的花不夠漂亮，打深了容易傷到魚皮，每切一下，刀鋒都要懸空著，不能切到底。

  “邱伯，花刀間距是多少？”

  “四五毫米吧，太小了炸的過程中容易斷，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起來，影響賣相。”

  說話的時候，邱耀祖已經拿著菜刀開始了。

  他一手摁著魚肉，一手抓著菜刀，刀鋒上下飛舞，每一刀都切到魚肉四分之三處，再往下一點點就會傷到魚皮。

  但經驗豐富的他，整塊魚肉切完，也沒碰到魚皮一下。

  把魚肉間隔四毫米從頭切到尾巴，再調整一下角度，重新開始切，刀鋒和之前切的呈現九十度夾角，間隔同樣也是四五毫米。

  莊一舟他們看得眼熱，這種花刀他們都能切出來，但七十多的老人還能這麽切，速度甚至沒被林旭甩開，不得不說，國宴總廚的基本功就是扎實。

  想想也是，能跟高大爺蒙著眼睛比賽切文思豆腐的人，技術絕對是頂尖的。

  換成別人這麽蒙著眼切，大概率會給醫院急診室貢獻新病號。

  邱耀祖把兩片魚肉全都切好，將第一片魚肉放在盆裡，而第二片魚肉，則是放在案板上，從魚肉後半段三分之一處下刀，將魚肉分開。

  林旭看得驚訝：

  “邱伯，這一半魚為什麽要分開啊？”

  邱耀祖賣了個關子：

  “等會兒你就知道了……”

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  (本章完)