“齊師傅,大桃子的面要和多硬啊?”
魏乾見齊思明開始做大桃子,便好奇的問了一句。
齊思明把麵團放在工作台上,拿著擀麵杖一邊在上面壓一邊說道:
“越硬越好,最低也得是刀削面的那種硬度,否則烤的時候,面片會變形,甚至還會開裂,影響最終的賣相。”
魏乾看著他吃力的樣子,覺得這個面和得點難度。
尤其是對白案不精通的人,濕麵團和硬麵團都是面點師的難點。
牛闖說道:
“這兩天你去面點部加加班就行了,雖然不一定能達到咱老板的水準,但做個桃子還是沒問題的。”
一聽這話,魏幹才放下心來。
齊思明用擀麵杖將硬麵團一點點壓扁,整個麵團上全都是擀麵杖的壓痕。
完事兒後,便拿著擀麵杖,將厚厚的硬面片盡可能的擀開,這個過程很慢,不過正是這樣的慢,才讓擀開的面片變得十分光滑。
面片擀好,用菜刀從中間劃開,分成兩半。
大壽桃的兩半要剛開始就確定好,分開製作,這樣做出來的壽桃才漂亮完整。
要是面片放好油酥再切開,那樣會造成破裂,甚至還有可能導致油脂滲透出來,影響賣相。
分好後,將之前剩下一半的油酥面拿過來,重新分開,再擀成兩個油酥面片,分別疊放在硬面片上。
接著將果醬拿過來,小心在上面刷一層。
齊思明一邊做這些一邊說道:
“過去是沒有這一步的,都是現在的人嘴巴刁,逼廚師做出的改進……這一層果醬不能太多,不然擀的時候會擀出來,這麽薄薄一層,想要好吃,就得讓味道濃一些,否則出不了味兒。”
以前都是白面餅子,在缺衣少食的年代,有點甜味、口感起酥,已經算是平時難得的點心小吃了。
但如今物質豐富,別說小孩了,大人都不愛吃這種面餅子,所以就加果醬,給面片增加新的味道。
魏乾一聽,趕緊記下來,味道濃鬱的果醬,這一步很重要。
孫大娘問道:
“要是不喜歡放果醬,還可以放什麽?”
“放花生芝麻碎,再加點紅糖,但同樣不能太多,薄薄一層就行。”
齊思明說完,抓著準備好的花生芝麻碎灑在果醬上,用擀麵杖擀一下,接著把兩個面片按照三折的方式,分別進行對折。
對折過後,不能急著擀,得放在一邊先松弛一下。
這樣才能讓面片盡可能的貼合在一起。
松弛一會兒之後,擀一下,將面片小心的擀開,接著再對折,再松弛。
兩個面片全都擀成圓形面餅,將模具拿過來,扣在案板上,再把擀好的面片蓋上去,去掉多余的邊角,直接放在烤盤上,送到烤箱裡進行烤製。
這兩個面片很大,需要多烤一會兒。
做好大桃子的面片,齊思明將牛闖和的綠色面片拿過來,分成兩半,再把兩個麵團分別擀開。
他對魏乾說道:
“綠葉子不能太大,但顏色一定要好,要是青汁的量不夠,可以再放點抹茶粉或者艾草汁進去,盡可能的增加綠色。”
擀好裡面抹一層豬油,反覆對折幾次,再次擀開,撒一層花生芝麻碎。
對折包裹妥當,接著擀成細長條,盡可能接近桃葉的樣子。
擀好在中間壓上葉子的花紋,完事兒後放進另一個烤箱中進行烤製。
“葉子就是搭配用的,要是想用心點,還可以做一些脈絡,但那樣的話,葉子太漂亮會喧賓奪主,沒必要。”
把桃子做得超級巨大,目的就是為了吸引大家的目光。
要是把綠葉子做得惟妙惟肖,會讓賓客把目光從桃子上轉到葉子上,在視覺上形成一種喧賓奪主的效果,這樣反而不好。
所以葉子要做得潦草一些,不用太認真。
這會兒小桃子也已經包了不少,每包一個,沈佳悅都認真噴灑植物色素。
噴過色素的小桃子要小心放進墊著烘焙紙的烤盤中,夠一盤就送到面點部,用那裡的大烤箱進行烤製。
所有小桃子全都包好,林旭擦擦手說道:
“總算包好了,這一遭下來,比做蛋糕還累呢。”
中式甜品之所以日漸沒落,就是手工程序太多,而且太吃經驗,過去一個學徒想要成為獨當一面的大師傅,沒有十年功夫是不行的。
而西式點心的話,就沒有這些講究了。
各地都有蛋糕培訓速成班,什麽一個月出師兩個月開店,甚至不少連鎖加盟商都帶有培訓,承諾包教包會。
同樣是點心,一邊需要十年,另一邊兩三個月速成。
這樣的對比下,中式點心自然沒多少優勢。
“接下來要做什麽?”
沈佳悅拿著小噴壺對著工作台噗呲噗呲噴了兩下,跟個多動兒童一樣,根本閑不住。
林旭再次將她手中的小噴壺沒收,重新分配了一些任務:
“接下來要做一些粘合劑,把蒸好的糯米搗成爛泥狀,越爛糊越好,這樣才能將大桃子粘起來。”
沈佳悅愣了愣:
“我來做嗎?”
“對啊,省得你把色素用完。”
沈佳悅撅了撅嘴,牛闖去面點部挖了一碗蒸好的糯米端了了過來,林旭趁熱往裡面撒了一些綿白糖,又放了一些上色用的吉士粉。
盡可能讓糯米糊跟大桃子的顏色一致。
沈佳悅將一個做甜品用的小陶瓷缸清洗乾淨,擦乾水分,將糯米團倒進去,用一個木槌搡搗起來。
剛開始有點不情願,但等她感覺到樂趣,就來勁了。
看著裡面的糯米團一點點變成又黏又扯絲的糯米糊,同時那些綿白糖一點點融化,又被這些糯米團吸收,讓糯米的黏性變得更大。
整個過程看起來非常解壓,而且隨著搡搗的深入,糯米團甚至越來越光滑,讓沈佳悅有種做糍粑的感覺。
吼吼,才發現做糍粑這麽容易。
回頭就偷偷拍一條做糍粑的VLOG,省得網友們老說自己廚藝不佳。
這會兒林旭正在給魏乾講解做壽桃的要領,沈佳悅看著他問道:
“旭寶,糍粑是不是也這麽一直搡搗就行了?”
“糍粑不放糖,放糖的話炸出來容易糊,一般裡面都會包一些餡料。”
吼吼,居然這麽簡單,看來我沈總廚是時候露一手了!
這時候,林旭打開烤大桃子的烤箱,面餅已經烤乾,表面變硬,他小心拿出來,將裡面的不鏽鋼模具取下來。
面餅定型了就得把模具取出來,否則面餅不容易烤透,而且不鏽鋼模具升溫比較快,一直處在高溫狀態,會讓貼著的面餅糊掉。
拿掉之後再放進烤箱中,用低溫繼續烘烤,盡可能讓面餅的水分烤出來,這樣能有效防止面餅回軟塌陷。
等沈佳悅把糯米糊弄好,面點部的大烤箱裡,那些粉嘟嘟的小桃子也烤了出來。
從烤箱裡端出來的時候,正在給幫廚們講解面點要領的季明輝忍不住扭過了臉,那些幫廚也紛紛側目,直勾勾的盯著這些小桃子。
魏乾笑著說道:
“沒有哪個男人能拒絕粉嘟嘟食物,要是有,那就再來一盤。”
朱勇鄙視的瞅了他一眼:
“這是被甜甜揍得娘化了嗎?”
“滾滾滾,你才娘化呢,我家甜甜已經一個多月沒打過我了,你可別瞎說……”
還沒說完,他就意識到自己的話有問題,便說道:
“不是打,是督促我鍛煉身體,你知道我從出生到現在這二十多年,第一次練出腹肌的感覺嗎?”
跟釣魚台時期相比,現在的魏乾瘦了一大圈,原本肥嘟嘟的胖臉也變成了長臉,身材也變得健康勻稱起來。
朱勇嘁了一聲:
“我也天天練拳呢,我驕傲了嗎?”
莊一舟奚落道:
“是練拳還是當沙袋啊?”
朱勇老臉一紅:
“兩口子的事兒,那能叫當沙袋嗎?這是甜蜜的小拳拳,你們不懂……話說舅舅打算讓我帶璐璐回家,但我怕璐璐不同意,你們說該怎辦?”
魏乾他們幾個異口同聲說道:
“那就讓她打一頓!”
把烤好的小壽桃端到小廚房,沈佳悅流著口水湊過來,這些粉嘟嘟的小可愛可太招人喜歡了。
她掏出手機開始,模擬滑軌的方式進行拍攝。
快拍完的時候,看到有一個紅糖花生餡的小桃子裂開了,看著裂開的部位流淌出來的濃稠紅糖,她忍不住捏了起來。
“這個好像開裂了,我來處理一下。”
說完她對著開裂的部位吮了一口,甜滋滋的感覺可真美味。
接著又嘗了嘗小桃子的外皮,居然又香又酥,同時還有淡淡的奶香味,比想象中還好吃。
“這個桃子好好吃,我覺得咱們可以在店裡上啊。”
在店裡上?
林旭隻覺得這種傳統的壽桃,受眾不是很多,沒想過變現。
但乖寶寶的提議,卻讓他想到了另一個方向,那就是——定製壽宴!
在店裡當成上新菜品進行售賣,這種壽桃自然是不行的,畢竟耗費的時間太長,估計還沒烤好,人家顧客就吃飽喝足走人了。
不過上包桌就沒問題了,甚至直接連菜品一塊兒包進去的高端壽宴。
至於壽桃也可以分成大號、超大號、特大號三款,內含的小壽桃數量不等,可以根據賓客的量酌情更換。
想到這裡,他笑著說道:
“提議不錯,明天開始先在顧客群裡預熱一下吧,看有沒有人喜歡。”
這會兒葉子也已經烤好,林旭從烤箱裡拿出來,特意找了個直徑為兩尺的超大盤子,將兩片葉子擺進去。
順便將青汁拿出來,趁熱在葉子上又噴了一層,增加色澤。
做完這些,大桃子也已經烤好,從烤箱裡拿出來,小心放在工作台上,接著將烤好的小桃子一個個擺進去。
擺的時候要注意,一些漏餡的不能往裡放,那樣會弄得小桃子上到處都是,影響賣相。
沈佳悅特意把露餡的小桃子挑出來,用盤子盛著端到外面,讓老孫頭和肖晴舒雲等人品嘗。
小桃子外皮酥軟,不同的餡料有著不同的味道,吃起來非常美味。
廚房裡,林旭將小桃子盡可能的裝進大桃子裡,裝好在大桃子的邊沿均勻抹上一層糯米糊,再將另一半扣上,小心擠壓,利用糯米的黏性,兩半大桃子粘合在一起。
他做這些的時候,齊思明拿著一個吹風機,對著粘合的地方吹著風,加快粘合。
等糯米糊有點幹了,小心把桃子豎起來,開始上色。
利用噴壺在桃子表面開始噴灑紅色汁液。
噴壺噴出來的水霧非常細膩,噴灑到桃子上,給人一種顏色暈開了的感覺,看起來很舒服,真實感很強。
紅色的汁液噴好,雙手捧著桃子,小心放進大盤子上。
至此,整個百子壽桃才算是正式製作完成。
雖然這道點心名叫百子壽桃,但只能裝下幾十個,想要達到一百個,桃子的直徑估計要在八十公分以上,或者把小桃子做得更小一些才行。
但這些都沒必要,這本就是圖個熱鬧,沒必要真正去摳字眼。
抬著盤子來到外面,肖晴和舒雲立馬圍過來,舉著手機哢嚓哢嚓拍個不停:
“哇,太漂亮了!”
“就是,又大又漂亮,這可比三層大蛋糕氣派多了。”
“可惜距離老家太遠,否則我奶奶過生日的時候,我一定要訂一個。”
“來幫我合個影,第一次見這麽大的桃子,得留個紀念。”
“……”
這會讓還沒到晚飯時候,服務員和後廚的人都不忙,見到大桃子做好,大家全都圍攏過來,舉著手機開始拍攝。
拍的照片和短視頻,有的發到了粉絲群,有的發到了顧客群,還有的直接發到了林記美食的話題下面。
剛開車來到密雲的盲人出租車司機等人看到後,頓時發了一連串驚訝的表情:
“我去,這麽大的桃子,這是剛做的嗎?”
“牛逼牛逼,我們剛到密雲,還沒來得及找賭毒老哥打卡呢,林老板居然又玩出了新的花樣。”
“不知道這個桃子怎賣的,好想嘗嘗。”
“我也是,想嘗嘗,感覺會非常好吃。”
店裡,等所有人都拍完了照片,肖晴問道:
“這玩意兒怎吃啊?難道像綜藝節目中砸金蛋的環節那樣,直接砸碎嗎?”
林旭笑著搖了搖頭:
“吃法很多,力氣大的可以直接掰開,反正這桃子是兩半的,也可以用甜品刀從側面開一個小口子。”
說完他拿著一把麵包刀,在壽桃上劃了個正方形。
再稍稍用力,將這塊面餅拿開,裡面的小桃子就完全顯露了出來,同時還有一股濃鬱的面香味飄出。
切開後,林旭從裡面拿出一個小桃子送到嘴邊咬了一口,居然是巧克力榛仁餡的,吃起來挺舒服。
魏乾拿著一個甜品夾,將裡面的小桃子掏出來讓大家品嘗:
“不管今天誰生日,先祝他生日快樂……大桃子的面皮和桃葉也能吃啊,大家不要浪費,都吃了,提提意見,回頭咱店裡可是要上新的。”
一聽說上新,服務員們更來勁了。
店裡上新,預示著可以經常吃到這道甜品,這感覺想想就好美。
林旭說道:
“只在包桌上新,這樣才能提前準備。”
說完他對正在吃蓮蓉餡小桃子的舒雲說道:
“回頭根據壽桃,擬定出不同檔次的壽宴吧,讓那些不差錢同時又懶得在家折騰的顧客,到店裡祝壽過生日。”
“好的,我等會兒就開始制定。”
這種菜品要講究搭配,還要講究寓意和養生。
畢竟壽宴一般都是給老人吃的,要是來一堆又麻又辣還不好嚼的菜品,這不是讓壽星難堪嘛。
舒雲略一思忖,便有了對策。
包桌菜因為是定製的,可以提前準備,所以菜品不怎麽受約束,基本上林旭會的都可以上。
事實上,舒雲也是打算這麽來的。
什麽太極雞粥、五色雞粥、三套鴨、母油船鴨等菜品,都準備列上去。
反正高檔菜嘛,自然怎麽掙錢怎麽來了。
這麽一桌菜,價格早已經達到了五位數,雖然看起來挺貴的,但對於不差錢的人來說,跟老人高興相比,這點錢不算什麽。
吃完壽桃,齊思明又給魏乾交代幾聲,然後便打包一些小壽桃,開車去輝煌大廈找曾曉琪了。
林旭吃了一個小桃子,又嘗了嘗滿是麥苗清香的葉子,裡面的芝麻花生碎吃起來很有口感,嚼起來香香的,很過癮。
正吃著,沈佳悅問道:
“旭寶,咱帶來的那些柳穗怎吃啊?我準備讓老爸老媽來店裡嘗嘗,感受一下大自然的味道。”
林旭笑著說道:
“柳絮的吃法挺多的,可以像中午吃的那樣焯一下涼拌,也可以用來拌豆腐,還可以蒸著吃、炒著吃、做包子,甚至裹面糊油炸,都可以,怎麽做都好吃。”
“哇,那你能不能給我都做一遍?我想嘗一遍……可惜京城好像沒賣的,想吃都吃不著。”
這種要求,林旭自然是不會拒絕的。
至於京城吃不到,這個也不當緊,回頭去殷州也能吃。
“到那會兒不是就老了嗎?”
林旭搖搖頭:
“可以像做槐花那樣煮一下再曬乾,能保存很久……先把今天帶來的做了吧,要是你喜歡,回頭讓方宏岩幫著買點就行了。”
說完他回到廚房,開始準備做柳穗。
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