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《不裝了,我是廚神我攤牌了!》第453章 魚頭泡餅好吃的秘訣!把墩墩變成阿
  第453章 魚頭泡餅好吃的秘訣!把墩墩變成阿拉伯王子需要幾步?【求訂閱】

  林旭沒有立即做魚頭泡餅,而是擺弄起了魚身。

  魚頭泡餅需要現做現吃,這會兒時間還有點早,得再等等才能下手。

  趁著這個功夫,他把魚身上的肉片下來,去掉肋刺後,準備做一道既能吃肉又能喝湯的酸菜魚。

  而另一半,則和脆藕一塊兒做成蓮藕魚丸湯。

  孫大娘等著學蓮藕肉丸和魚頭泡餅呢,看到林旭在忙活,便問道:
  “小旭,需要我做什麽,你說話,我反正閑著也是閑著。”

  旁邊的米嵐也說道:

  “我雖然廚藝一般,但是打下手還是沒問題的,你安排吧。”

  既然如此,林旭也沒客氣:
  “孫大媽和點做烙餅的面吧,面和軟一點,這樣烙出來的餅更軟和……米嵐姐把那幾片荷葉洗一下用溫水泡起來,泡的時候用東西壓著,要把乾荷葉泡軟。”

  不管做什麽美食,比如叫花雞、荷葉雞、荷葉排骨等需要用到乾荷葉的菜品,都需要把荷葉泡軟泡透再用。

  這樣不僅能夠增加荷葉的韌性,還能提前把荷葉的香氣激發出來,讓菜品的荷香味更加濃鬱,吃起來更加美味。

  林旭先把做酸菜魚的魚片醃上,接著拿起另一側的魚肉,開始刮魚蓉。

  魚丸想要好吃,肉不能用攪拌機打,也不能用刀剁,而是用菜刀一點點刮,把魚肉刮成蓬松的肉蓉。

  這樣做出來的魚丸才更加Q彈美味。

  肉蓉刮出來,林旭用蔥薑水醃製起來,至於剩下的魚皮,則泡進水中,等會兒燙一下用香菜進行涼拌。

  趁著醃製的功夫,他將脆藕拿過來,先把皮刮乾淨,接著將蓮藕豎直分開,再平放在案板上,把菜刀反著拿,用刀背砸蓮藕。

  蓮藕當餡時,最好的做法不是切成小丁,而是這樣用刀砸成碎末,這樣摻進餡料中,口感會更好。

  切成的藕丁大小均勻,太小了沒口感,大了嚼起來又費牙。

  這麽砸一下之後,哪怕是大塊的,嚼起來也不會發硬,而是那種酥中帶脆的口感,吃起來自然會美味。

  而且藕碎大小不一,能夠和肉餡結合得更加完美。

  “小旭,等會兒要做的肉丸子也是這麽剁嗎?”

  “對,蓮藕當餡都可以這麽砸的。”

  孫大娘覺得很新奇,過去用蓮藕當餡都是直接切成大小均勻的丁,沒想到還能用刀背砸的方式剁餡。

  林旭說道:

  “這種砸也是有講究的,不能挨著砸,那樣就砸成泥了,得有點兒間隔,就跟切菜一樣,只不過用的是刀背。”

  孫大娘認真看了看,發現確實是這樣,每一下都間隔幾毫米,這樣砸下來,蓮藕雖然碎了,但不至於碎成粉末,而是小顆粒。

  接下來,林旭打魚丸、洗魚雜、順便又用黃酒澥了一些乾黃醬。

  這些全都準備好,開始做魚頭泡餅。

  一聽說做這道美食,不僅孫大娘和米嵐圍了過來,連幾個在廚房幫忙的阿姨也湊過來,想跟著林旭學一招半式。

  這種場面讓林旭有些哭笑不得。

  我好端端一個廚師,怎就成婦女之友了呢?
  他搖搖頭,開始準備做魚頭泡餅用的配料。

  大蔥切段,生薑切成花生米大小的丁,大蒜用刀輕輕拍一下,整粒使用。

  除了這三樣之外,還要用到澥開的乾黃醬、幾個增香的八角、幾根乾辣椒、四五片香葉、豬油、冰糖、以及開水。

  在家做的話沒那麽多講究。

  但在飯店裡,加的不是開水,而是高湯。

  相對於開水,高湯能讓做出來的魚頭香味更濃,湯也更加粘稠,吃起來口感更好。

  一切準備就緒,林旭架上炒鍋,鍋裡加入一大杓豬油。

  魚類食材離不開豬油,這能讓做出來的菜品鮮香味更濃鬱。

  “小旭,要是家裡沒有豬油怎麽辦?”

  孫大娘覺得現在很少有人在家煉豬油了,基本上吃的都是成品油。

  林旭說道:

  “切幾片五花肉放鍋裡煸炒一下也是可以的,想要魚好吃,豬油必不可少。”

  說完,他拿著幾個準備好的八角放進了油鍋中。

  做菜時假如需要放香料,不等油溫升高就得放,這樣才能把香味炸出來。

  要是油熱再放,香味釋放不出來不說,還很容易被炸糊。

  小火煸炒八角,表面微微變黑時放入乾辣椒和香葉,翻炒一下,立即加入蔥薑蒜繼續翻炒。

  乾辣椒和香葉不耐炸,但又得用熱油把香味激發出來,所以放完翻炒一下就放蔥薑蒜,這三者水分足,會降低油溫,防止被炸糊。

  等蔥薑蒜出香味,倒入澥開的乾黃醬。

  乾黃醬是魚頭泡餅的靈魂,醬料不僅可以去腥,而且還能減少調味。

  放了乾黃醬,基本上別的調味品就不用放了,從烹飪的角度上來說,挺簡單省事兒的。

  這其實也是京城的飲食習慣。

  芝麻醬、乾黃醬、甜面醬、黃豆醬、韭花醬、醬豆腐等各種醬料,構成了京城人的飲食日常。

  “哦,原來得用乾黃醬,還得炒一下。”

  孫大娘覺得找到根兒了,她在家做的時候隻放了醬油,曾經試過放黃豆醬,但因為沒炒的緣故,覺得味道好差。

  現在看林旭做才發現,醬需要用豬油炒一下的。

  怪不得飯店裡的魚頭泡餅都那麽香呢,原來是這麽做出來的。

  把醬炒香,酒味兒基本上揮發完畢,加入準備好的開水,大火燒開,往裡面加大半炒杓老抽,這才提著魚頭,魚皮朝上放入鍋裡。

  重新煮沸後調中火,蓋上蓋子開始燜燉。

  “這麽簡單?”

  “不用煎嗎?”

  兩個幫忙的阿姨看得驚訝,她們以為魚頭泡餅的魚頭需要煎一下才好吃呢,沒想到居然這麽簡單。

  林旭說道:

  “不用煎,魚頭煎了口感反而會變差。”

  魚頭要燉煮二十分鍾,趁著這個功夫,他拿來一塊前腿肉,準備剁餡,做蓮藕肉丸。

  廚房外面的空地上,這會兒太陽已經升高,沈佳悅從車上把墩墩平時磨爪子和玩耍用的瓦楞紙小沙發拿出來。

  小家夥躺在上面,舒舒服服的曬著太陽,偶爾還翻個身,把肚皮亮出來。

  韓淑珍用手撫摸時,它還發出呼嚕呼嚕的聲音。

  “兒子你好幸福啊,我都沒享受過這種待遇。”

  沈佳悅從車上拿來兩片魚乾,用手撕著喂給墩墩,眼神中滿是羨慕。

  韓淑珍白了她一眼:
  “伱小時候要有墩墩一半乖巧,我就謝天謝地了,整天淘得不像個女孩子,剛換的衣服轉身就弄得髒兮兮的……”

  “那我也考上985了,學歷含金量可比211的醫學院高喲。”

  韓淑珍:??????
  閨女你這麽會聊天,到底是跟誰學的?

  墩墩吃完魚乾,又象征性的舔了幾口沈佳悅遞來的水,然後翻個身,繼續曬太陽。

  藍灰色的貓毛油亮有光澤,現在被太陽一照,就顯得更加漂亮了。

  沈佳悅拿梳子給它梳著毛,一邊忙活一邊說道:
  “兒子啊,你有沒有想過,當時如果沒被你爸比撿到,說不定會過得很慘喲……”

  墩墩甩了下尾巴,輕蔑的看了自己媽咪一眼。

  你覺得本喵是瞎撞上來的嗎?

  韓淑珍慶幸的說道:

  “真不敢想象墩墩在外面流浪的樣子有多淒慘,幸好遇到了小旭,小家夥現在過得跟阿拉伯王子一樣。”

  “是啊,我們的墩墩跟王子一樣……誒對了,現在網上好多小動物都在COS阿拉伯王子,咱給墩墩也試一下吧,寶貝你想不想當王子?想的話就呼吸一下。”

  墩墩:“……”

  看在你梳毛的份上,本喵就陪你玩會兒吧。

  攤上這樣的媽咪,本喵也很無奈呀!

  小家夥翻身坐起來,微微歎了口氣,一副無可奈何的樣子。

  但在沈佳悅看來,卻是另一番意思:
  “哇,我兒子這麽喜歡COS啊,還主動坐起來,那媽咪就把你打扮成全網第一的阿拉伯小王子。”

  她將三腳架拿過來,把手機夾上去,對準小沙發上的墩墩,開始錄製。

  從車上拿來一塊白色毛巾,往墩墩頭上一搭,確實有幾分阿拉伯王子的范兒了,但這還不夠。

  沈佳悅想了想,將自己綁頭髮的發圈解下來。

  然後往墩墩腦袋上一套,白色的毛巾,黑色的發圈,再加上墩墩大佬一樣的坐姿,還真像一個阿拉伯王子。

  “哇,兒子好帥!”

  墩墩見沒有停下來的意思,便翻個身,不耐煩的甩了一下腦袋,頭上的毛巾頓時像餃子皮一樣飄蕩起來。

  “哈哈哈哈,太棒了,我這就剪輯一下發出來。”

  墩墩見拍攝完畢,隨即用爪子扒拉掉頭上的毛巾和發圈,頹然的往沙發上一躺,然後重重歎息一聲。

  果然每一口小魚乾都不是白吃的。

  廚房裡,林旭把肉餡剁好,挖出來比拳頭略大的一團肉餡放在一邊,等會兒做一道蓮藕蒸肉餅給大家嘗嘗。

  這會兒先把丸子做出來。

  他將泡好的荷葉拿過來,放進木製的籠屜內。

  這種是特製的小籠,可以端上桌那種。

  把荷葉折疊一下鋪到籠屜內,再把剛剛沒用完的糯米端過來,瀝乾水放在一邊備用。

  孫大媽站在一邊,認真學著。

  馬上要冬至了,到時候全家人聚餐時做一道出來,不得豔驚四座?

  林旭往肉餡中加入食鹽、生抽、老抽、胡椒粉、蔥薑水以及一把乾澱粉,攪拌均勻,再放入比肉餡少一半的蓮藕碎。

  繼續攪拌,把肉餡和蓮藕碎攪拌均勻,再把肉餡摔打幾下,讓肉餡起膠上勁兒。

  等手感發黏時停下,開始擠肉丸。

  用虎口的部位擠壓出一個肉丸,隨即拿著放進浸泡好的糯米中滾動一下,讓紅潤的肉丸表面掛滿白色的糯米,再小心擺到荷葉上。

  “哇,好漂亮啊!”

  米嵐看了一眼,覺得這個丸子的做法真的不錯,紅色的肉餡,白色的糯米,還有下面墊著的乾荷葉,這搭配看起來就有食欲。

  孫大娘試著做了一個,覺得並不麻煩,可以掌握。

  “小旭這手藝真是沒得說,隨便一擺弄,肉丸子的顏值居然這麽高。”

  林旭笑著說道:

  “這是我們後廚朱勇師傅的拿手菜,他是湖北人,擅長做這類菜,要是不喜歡吃豬肉,把前腿肉換成魚肉也是可以的。”

  肉丸一個個放進籠屜中,擺在一邊松弛一下。

  剛做好的肉丸最好不要立即上鍋蒸製,松弛一下再蒸,肉的口感會更好。

  趁著這個時間,林旭將剛剛挖出來那團肉餡拿過來,加入食鹽生抽蠔油胡椒粉,攪拌到上勁兒,再放入嫩玉米粒、蓮藕碎、胡蘿卜丁、玉米澱粉,繼續抓拌,抓拌時還要摔打幾下。

  做好後拿一個盤子過來,底部刷油,將打好的肉餡放上去,攤成一個餅狀,最後在中間挖一個窩,打上一個生的鹹鴨蛋。

  鹹鴨蛋蒸製後能夠讓菜品擁有更豐富的口感和味道,而且蒸好後把蛋黃碾碎,也能增加蓮藕蒸肉餅的風味。

  忙完這些,把蒸鍋放在灶上,大火燒開,將蒸籠放上去,最後放上那一盤肉餅,大火蒸製。

  “米嵐姐,你們這裡要是招待遊客的話,廚房的設備得升級一下,至少要弄一台蒸櫃,這樣做蒸菜就能方便很多。”

  米嵐一聽說道:
  “正準備問問你呢,我們後廚都需要再添置點什麽東西?要不回頭你幫姐做個規劃設計吧,我不懂這些,到時候分你點股份,你覺得怎樣?”

  對於這種有名氣有流量還有廚藝的人,自然要抱緊大腿啊。

  反正這銀杏園半死不活的,每年除了春天賣一些銀杏樹苗之外,別的時間都是空閑的,要是能通過林旭火起來,那給人家分點錢不是應該的嘛。

  米嵐剛剛就是順口一說,但越想越覺得這事兒比較靠譜。

  人家釣魚台和燕京飯店都聘請這位大帥哥當膳食部領導了,咱這小園子要啥沒啥,也就股份能拿得出手了。

  林旭說道:

  “這個就不用了,我回頭幫你出個單子,你照著買就行了。”

  “那不行,不能讓你白幫忙……胖墩墩餐飲管理公司是你產業的母公司嗎?那回頭我做個股權轉移,讓胖墩墩公司成為銀杏園的股東。”

  抱大腿最好的辦法,就是把對方拉到自己的船上。

  回頭股權手續辦理妥當……

  “弟弟,你也不想咱的銀杏園一直賠錢吧?”

  林旭沒想到米嵐姐這麽痛快,要真讓自己接手的話,那這個園子得重新設計規劃,得按照生態園的標準來打造。

  至於具體怎麽做……那只能用出當代年輕人做家務的必備技能:
  喊!老!媽!
  到時候讓老媽這個擅長擺弄景區的人過來,把這裡好好規整規整,在不影響銀杏樹生長的情況下,盡可能的增加這裡的趣味性。

  只要這裡弄好,遊客的事兒反而不用操心了。

  讓墩墩來住一段時間,不說能成為熱門景區,至少不會像現在這樣冷冷清清。

  林旭開始做菜時,孫大娘開始做烙餅。

  京城的大媽們,幾乎人人都有做烙餅的絕活。

  孫大娘也不例外,她用乾鍋把小茴香和花椒焙香,再用擀麵杖碾碎,過濾一下,再加入食鹽,做成花椒鹽。

  用這種花椒鹽做烙餅,會讓面餅有股濃鬱的香味。

  哪怕什麽配菜都沒有呢,一人吃一整張都沒問題。

  林旭把菜做得差不多時,將旁邊灶上一直燉著的糯米藕端下來,繼續讓鍋裡的紅棗湯燜著,這樣口感更好。

  正常情況下,糯米藕是冷吃的,但現在氣溫低,所以林旭打算熱吃。

  等會兒撈出來切塊,再用紅糖熬一個焦糖汁往上一淋,這麽軟軟糯糯熱熱乎乎的吃下去,肯定別有一番滋味。

  魚頭快好時,林旭掀開鍋蓋,一股濃鬱的鮮香味從鍋裡飄出。

  鍋裡的魚頭顫巍巍的跟豆腐一樣,湯汁已經少了很多,很濃稠,咕嘟咕嘟的看著就讓人饞得慌。

  他用筷子把裡面的乾辣椒、八角、大蔥等比較好挑的配料挑選出來,大火收汁。

  做魚頭泡餅時,湯汁不能收太多,不然沒法蘸著餅吃了。

  但也不能留多了,否則沒有那種濃稠糊嘴的感覺,對於魚頭泡餅來說,這種口感才是整道菜的精髓所在。

  等湯又熬少了一些,林旭順著鍋邊淋入一些豬油,端起鍋晃動兩下,讓油脂和湯汁混在一起。

  隨即端起來,湊在準備好的一個超大的圓盤上,小心把魚頭滑進去。

  盤子是特製的,有些深,下面還配著成套的盤托,可以放固體酒精在下面進行加熱。

  大魚出鍋,林旭衝外面喊道:

  “準備吃飯了啊!”

  今天太陽好,也沒風,大家索性就在院子裡曬著太陽吃午飯。

  蘇佩佩的幾個同事和米嵐的閨蜜們看著滿桌子菜,忍不住擦了擦嘴角的口水,這可是林老板做的啊,等會兒高低得拍兩張照片發出去嘚瑟一下。

  林旭把糯米藕從鍋裡撈出來,去掉牙簽切成滾刀塊擺在盤子裡,再淋上濃稠的焦糖汁,甜味香味就全飄了出來。

  等他端著菜出來時,才發現女士們已經就坐,而三位釣魚佬還沒回來。

  嘖,從師嫂到嶽母,再到孫大娘,見到美食,一個個全都變得“忘夫”起來。

  林旭看著正在擺弄手機的沈佳悅問道:

  “悅悅,給咱爸打電話,讓他們回來吃飯,等會兒涼了不好吃。”

  “剛剛就打過了,說釣不上魚不回來吃飯……樂樂你別偷吃,這糯米藕我盯半天了,你偷吃一塊還不行,居然還吃?”

  耿樂樂不好意思的笑了笑:
  “我幫旭哥嘗嘗鹹淡……最後一塊!”

  釣不上魚不回來吃飯?
  林旭看著池塘的方向,伸手撓了撓墩墩的下巴。

  崽兒啊,要不你給冰山……哦不,給午飯提提速?
  ————————

  我現在不吃主食,每天兩頓涼拌菜,特別饞魚頭泡餅,可惜,短時間內是吃不到了……本章5200字,求月票兄弟們!

  (本章完)
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