第476章 邱振華：我想收齊思明為徒，你能不能幫我……【求訂閱】

  “滋滋啦啦……”

  鍋裡的鵝肝被煎出了不少黃色油脂，香味濃鬱。

  齊思明對西餐多少有些陌生，好奇的問道：
  “可以翻面了嗎？”

  林旭笑著說道：

  “還不行，還得繼續煎著。”

  說著，他拿來一個盤子，裡面倒入一些紅酒，將案板上的生鵝肝拿著放進去，用紅酒進行浸泡。

  鵝肝的第二種做法是裹面，直接生煎。

  為了讓味道更好，一般都會用紅酒把鵝肝醃製一下，這樣煎出來的鵝肝，會有種淡淡的酒香，讓人吃起來仿佛吃紅酒冰淇淋。

  另外鵝肝品質一般的話，會有些許異味，通過紅酒醃製，能把這種異味清理乾淨。

  放進去翻一下面，讓鵝肝兩面都沾上紅酒。

  做完這邊的準備工作，林旭再次回到灶台前，鍋裡的鵝肝滲出了更多的油脂，看火候，應該可以翻面了。

  不過在翻之前，還要放點西餐煎烤類菜品必不可少的調味品——黑胡椒和大粒鹽。

  林旭拿著胡椒研磨器，往鵝肝上撒了一些胡椒碎和大粒海鹽。

  很快，鵝肝油就把胡椒的香味給煎了出來。

  “嗯，香味更濃鬱了。”

  邱振華笑著說道：

  “黑胡椒真是西餐的靈魂所在，凡是肉類，幾乎都離不開這道調味品。”

  林旭一手拿著鍋鏟，另一手扶著鍋裡的鵝肝，快速翻動一下，給鵝肝進行翻面。

  煎好的那一面鵝肝色澤焦黃，散發著濃鬱的鮮味。

  根本不用嘗，光味道和賣相就讓人饞得直流口水。

  尤其是鵝肝煎過之後，散發著的那種鮮美香味，簡直撩人心弦。

  全部翻完，他面對著鏡頭說道：

  “鵝肝在四五十度的溫度中很容易融化，所以煎的時候，鍋裡的溫度稍稍熱一點，讓表面快速被煎焦，這樣才能防止鵝肝融化。”

  這其實跟中餐給肉過油是一樣的道理。

  過油時，肉的表面會在熱油中快速脫水變焦，而肉裡面的水分則會被牢牢鎖住。

  飯店做小炒肉之類的菜品，之所以吃起來口感更嫩，就是因為多了過油的步驟。

  林旭又往這一面撒了一些胡椒和大粒海鹽。

  有一說一，胡椒和食鹽並不是必須要放的，因為醬汁的味道，足夠把鵝肝的味道給襯托出來了。

  但放了之後，味道確實會有明顯的提高。

  尤其是對於品質一般的鵝肝，胡椒能將異味清理得乾乾淨淨。

  不得不說，當年大嚶帝國為了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嚶帝國本身的烹飪水平……

  真白瞎了搶過去的胡椒。

  這一面也煎好，林旭用鏟子鏟起兩面焦黃的鵝肝，小心擺在了盤中的麵包片上，再往鵝肝上擺一片煎過的蘋果片。

  水果、鵝肝、麵包片，三種食材疊壓在一起，整齊中還帶著一點點錯亂，看起來還挺有美感。

  舀一杓最開始熬好的醬汁，先往蘋果片上淋一些，這既是做點綴，同時也是給這道美食增添味道。

  接著將剩余醬汁倒在盤子的另一側。

  倒的時候杓子快速一畫，讓醬汁散落形成一個弧度，整道菜立馬顯得“西式”了很多，潔白的盤子也不顯得那麽單調了。

  “米其林的范兒一下子就出來了，林老板研究過西餐嗎？”

  齊思明很好奇，嘴上說著不擅長做西餐，但上來就這麽專業，別的不說，就這個用杓子把料汁拉成漂亮弧線的做法，就不是新手能做成的。

  林旭笑著說道：

  “沒，我就是看影視劇中的西餐是這麽擺盤的，就跟著來了這麽一下。”

  實際上，他這一手跟西餐沒什麽關系，這是擺盤的技能在發揮作用。

  不管中餐還是西餐，哪怕只是把一個饅頭放在盤中呢，擺盤技能也會發揮作用，讓饅頭擺在盤子中能提升美感的地方。

  說話的時候，林旭捏了兩根迷迭香放在蘋果上做點綴，這道香煎鵝肝就算是做好了。

  不管做法還是賣相，都無可挑剔。

  不遠處坐著的耿立山笑呵呵的說道：
  “原本以為林小友只會中餐，沒想到西餐也這麽在行，真是讓人眼界大開，不知道接下來還有什麽驚喜。”

  林旭擺盤完畢，放在一邊的工作台上讓攝影師拍特寫。

  而他自己沒做任何停留，開始用第二種方法做鵝肝。

  這種方法就是不裹麵包糠粉的。

  煎的時候裹上麵包糠，做出來的鵝肝表面是酥的，這種香酥的質感，能將鵝肝的軟嫩和入口即化襯托得更加完美。

  但對於不喜歡酥皮的人來說，這種鵝肝多少有些不夠純粹。

  想要體驗鵝肝純粹的口感，那就是紅酒浸泡醃製一下，隨即放進平底鍋裡進行煎製。

  很快，鍋燒熱。

  林旭拿著廚房紙，把鵝肝表面多余的紅酒擦掉，隨即放進了平底鍋中。

  之所以要擦拭，主要是擔心紅酒多了，從煎變成煮，那樣容易讓鵝肝融化掉。

  接下來的步驟跟剛剛差不多，兩面煎好拿出去，擺在麵包片上。

  鵝肝跟其它食材不一樣，柔嫩，易化，所以不能多翻面，下鍋後基本上翻一次就可以出鍋了。

  要是頻繁的翻動，有可能讓鵝肝碎掉，收獲一盤猶如豆腐渣一樣的鵝肝渣。

  兩種香煎鵝肝做好，林旭對著鏡頭說道：

  “鵝肝的經典做法就是這兩款，說白了就是裹粉和不裹粉的區別，三層時會搭配蘋果、菠蘿等水果，兩層時只有鵝肝和麵包，沒有水果……接下來我給大家展示一下鵝肝的第三種做法。”

  他將一個生鵝肝擺在盤子裡，接著拿來一個手持噴槍，點火後用藍色火焰對著鵝肝炙烤起來。

  火焰的溫度很高，鵝肝的表面立馬變得焦黃起來，香味也隨之開始散發。

  相對於煎，高溫炙烤的溫度來得更直接，讓鵝肝表面成熟得更快，香味和油脂也更多的被鎖進了鵝肝裡面。

  邱振華知道林旭今天是為了跟電視台較勁，所以沒說太多的話，這樣後期剪輯時，能將更多的鏡頭給林旭。

  但現在看到這種高溫炙烤的烹飪方式，忍不住說道：

  “這一手厲害，比剛剛煎的難度可大了去了，因為火焰升溫更快，可能差幾秒的功夫，做出來的鵝肝就會天差地別。”

  這有點像是日料中烹製烏魚子的吃法。

  也是這樣用火焰灼燒一下就開始吃，灼燒的距離、溫度、時間等等，全都有著嚴格的要求，差之毫厘謬以千裡。

  一面烤好，林旭直接翻到另一面繼續烤製。

  兩面全都烤好，重新拿一個乾淨盤子，擺上一片煎過的麵包，再擺上烤好的鵝肝。

  這次就不放煎好的蘋果了，因為這種用火炙出來的鵝肝比較嫩，跟蘋果的口感不是很搭配。

  除了蘋果之外，之前熬的醬汁也不能再用了。

  因為這種炙烤出來的鵝肝，最適合搭配的食材是另一種西餐珍饈——魚子醬。

  林旭拿出一小罐魚子醬，打開後用小杓子舀出一些擺在鵝肝上。

  別的什麽都不用搭配，光這些小珍珠一樣的魚子醬，就已經將這道餐品的格調給展現了出來。

  “前兩種大家可以在家試試，這種本就是家常菜式，難度並不大，而且醬汁的多寡可以根據各自的口味調整，醬汁的選擇也比較多樣，基本上是水果類的醬就行。”

  林旭說完，端著剛剛做好的炙烤版鵝肝說道：

  “至於這種做法，一般都是創意類的高端西餐廳才會這麽做，非專業人士不要貿然嘗試，因為太危險，很容易灼傷自己，而且烤製不當，做出來的鵝肝口感也不一定好吃。”

  他講解完畢，三種鵝肝就到了試吃的環節。

  曾曉琪拿著刀叉坐在攝像機前，雙眼直勾勾盯著盤中的鵝肝，忍不住咽著口水：

  “原本還想著減肥呢，現在看來，只能先吃飽再說了……回頭得問問陳總，胖了算不算工傷，要不算我就罷工了。”

  一旁的耿立山說道：
  “林小友騙網友們就算了，連我都騙，連米其林三星餐廳都不一定能做好的炙烤鵝肝，你這麽輕松做出來，還說不擅長西餐……”

  他拿起刀叉，先嘗試酥皮的鵝肝。

  用叉子摁著蘋果、鵝肝以及麵包片，接著在旁邊的醬汁上抹一下，再送到嘴裡。

  這樣能最大限度品嘗出幾種食材的口感和味道。

  送進嘴裡，雖然首先吃到的是酸酸甜甜的蘋果，但緊接著就是鵝肝了。

  煎好的鵝肝稍稍有些酥，但裡面卻香、嫩、軟、糯、吃到嘴裡，就像是吃到了冰淇淋一樣，感覺非常美妙。

  稍微一抿，鵝肝中的油脂就會出來。

  別擔心會覺得膩，一塊兒吃進去的麵包片就是對付這些油脂的。

  一口下去，不僅品嘗到了多種食材的層次和味道，最重要是，哪怕蘋果和麵包跟鵝肝的體積差不多，但吃下去嘴裡的回味，依然是鵝肝的那種豐腴和鮮美。

  可以說，這鵝肝吃起來，真的讓人有種不可言說的愉悅感。

  “醬汁調配合理，火候恰到好吃，幾種食材搭配在一起的口感非常美妙，強烈建議網友們在家跟著學學，反正難度也不大，基本上材料沒問題，做出來的味道也不會出狀況。”

  說完他又嘗了嘗沒裹麵包糠粉的，味道和口感更好吃，也更美味。

  最後吃的是炙烤版的，把鵝肝、魚子醬和麵包一塊兒送進嘴裡，魚子爆開後的那種鮮美和鵝肝豐腴的鮮香撞擊在一起，那種味覺爆炸的衝擊感，真是太讓人震撼了。

  兩種香味像翱翔在天空的雄鷹一樣，讓整個人變得心曠神怡起來。

  而搭配著一塊兒吃的麵包片，這將兩種味道牢牢托住，並化解了魚子醬中的鹹和鵝肝中的膩。

  該說不說，麵包片真是鵝肝的絕佳搭配。

  “謔，這個真好吃，甚至超出了我對一般西餐的理解，果然越高端的食材做法就越簡單，稍稍炙烤之下，鵝肝居然有如此美味……林小友，考慮過轉行嗎？”

  就這一手做鵝肝的手藝，絕對能秒殺現在燕京所有的西餐廳。

  因為火候什麽的把握得太精準太到位了，這要開個西餐廳，還不得賣爆啊？
  燕京的老外不少，而且大多都是外事方面工作的，不差錢，有這麽美味的鵝肝，絕對能驚爆他們的眼球。

  耿立山想到這裡，甚至都打算給林旭寫一副“為國爭光”了。

  林旭笑著說道：

  “我做西餐就是隨手玩兩把，瞎胡鬧而已，以後的重心肯定還是中餐，畢竟這才是老祖宗傳下來的，不能丟。”

  兩人對話時，曾曉琪的嘴巴就沒停過，拿著刀叉大口大口的吃著。

  她覺得哪種都好吃，都非常美味，尤其是配上麵包片，既不膩還解饞，吃到嘴裡特別過癮。

  拍攝剛結束，小唯和小穗她們就簇擁了過來：
  “給我們留點啊，你一邊怕胖一邊還吃這麽來勁。”

  “就是，要不試吃的工作就交給我吧，正好我最近想增肥呢。”

  “我去，這鵝肝真是好吃，太絕了！”

  “靠，比我上次花六七百在西餐廳吃的美味多了，現在有了林老板的教程，下次我買個鵝肝自己在家試試。”

  “林老板，自己買鵝肝吃不完怎辦啊？”

  這個問題讓其他人也看向林旭，想知道鵝肝該怎麽保存。

  鵝肝這種美食買一整個的話，幾乎都是一公斤起步，這樣的分量，加上本身又特別油膩，一頓絕對吃不完。

  所以保存就成了大家關心的問題了。

  林旭說道：

  “買回來之後，要是冷凍的就自然解凍，要是冰鮮的，那就直接切成厚片，切好用保鮮膜包起來，放冰箱裡凍著就行了，啥時候想吃啥時候提前拿出來解凍……只要不用熱水和微波爐解凍，鵝肝大概率會完好如初。”

  小唯眨眨眼：
  “那要是用熱水和微波爐呢？”

  “你會得到一份生的鵝肝醬……熱水和微波爐會讓鵝肝迅速化掉的。”

  林旭說完，見剩下的鵝肝還有十來片，便放在鍋裡煎了一下。

  既然大家想吃，那就撒開了多吃點吧，反正這東西也沒必要再凍起來了。

  至於從鵝肝中煎出來的那些油，林旭也沒有浪費，而是倒進平底鍋中，燒熱用來煎麵包片。

  這種麵包片會有鵝肝那強烈的鮮香味，吃起來非常過癮。

  他們這邊搶著吃鵝肝時，電視台的錄製間，閔正南將一份用菠蘿片、鵝肝片和吐司片做成的香煎鵝肝正式做成。

  作為一個西餐廚師，煎一道鵝肝還是沒問題的。

  “這就是西餐中有名的香煎鵝肝，做法難度很高，不建議大家在家嘗試，因為西餐的專業性非常強，廚房小白試著做很容易翻車……”

  他把做好的鵝肝放在攝像機前做了展示，接著懷念似的說道：
  “我在巴黎學習的時候，我的法餐師父說還有種用火炙烤的做法，可惜我簽證即將到期，沒顧上學，要是學會了，絕對會讓所有人大開眼界，讚歎西餐烹飪的絕妙！”

  這位陷入回憶的米其林三星總廚剛要再說點什麽，劉貴田衝他擺了擺手：
  “行了行了，咱這是針對國人看的，伱老誇西餐，會影響審核的……完事兒了吧？完事兒就結束吧。”

  另一邊，《人間風味》的拍攝現場。

  吃飽喝足的曾曉琪拍拍腦袋，有些懊惱的說道：

  “剩下那些鵝肝應該再拍一道菜的，比如法餐中經典的冷盤鵝肝，光顧著吃，大意了啊。”

  雖然食材都是老黃提供的，不要錢，但剛剛吃東西的時間和那些食材，足以再拍攝一條視頻了。

  《人間風味》現在是一周三更到四更，雖然積攢了一些視頻，但還不夠。

  因為到了年底，大家都很忙，總廚們不一定有時間來拍攝。

  林旭說道：

  “既然吃了就別再說了，正好也讓大家正面見識一下西餐，省得老覺得多高大上和神秘，大多數西餐，其實就是家常菜中多了一些故弄玄虛的儀式感，難度真一點都不高。”

  正說著，小唯打開冰箱冷藏室，從裡面拿出一個還沒拆封的鵝肝對林旭說道：
  “這是黃老板帶來的備用鵝肝，他說要是用不上就讓你拿回去給墩墩改善生活……鵝肝這麽油膩，墩墩喜歡吃嗎？”

  林旭笑著說道：

  “鵝肝雖然肥，但都是不飽和脂肪酸，少吃點是沒問題的。”

  小穗好奇的問道：
  “墩墩的也煎著吃嗎？”

  “不，我準備低溫慢煮的方式做出來，要是墩墩喜歡就給它吃，不喜歡就當成我們家的晚飯吃了。”

  小唯眨眨眼：
  “真是人不如貓，又是羨慕墩墩的一天呐！”

  林旭剛要再跟大家聊幾句，邱振華突然湊過來，小聲說道：
  “林師傅，我跟你說件事……”

  林旭笑了笑：
  “正好，我也有事兒跟你說呢。”

  兩人來到旁邊的小辦公室裡，剛進門，邱振華便透過百葉窗往外看了一眼：
  “我發現齊思明這孩子天賦手藝都挺不錯的，簡直就是年輕版的我……林師傅，我想收他為徒弟，你能不能幫我問一下？對了，你剛剛有事兒跟我說？啥事兒啊？”

  林旭：“……”

  見過愛情雙向奔赴的，你們拜師收徒而已，怎也流行起這個了？
  他笑著說道：

  “我想說的其實就是這件事，齊思明覺得你紅案白案都那麽精通，想跟你學學，但又怕你拒絕。”

  “害！這孩子真是多想，我怎會拒絕呢？”

  邱振華又看了眼廚房那邊忙著準備拍面點的齊思明。

  天賦高，手藝又好的年輕人，真是越看越讓人眼饞。

  怪不得當時高總廚生拉硬拽的收林師傅當徒弟呢，遇到這樣的人才，任誰都控制不住收徒的心……

  見他一臉高興的樣子，林旭心裡也挺愉快。

  雙向奔赴，預示著很快就要吃席，到時候說不定又能讓師兄找點樂子呢。

  而自己，也稀裡糊塗成了師叔級的人物……對於咱這種二十二歲的小少年來說，師叔這個稱呼，多少顯得老氣了一些。

  他說道：
  “那回頭找我師兄說一下，讓他當介紹人，把拜師宴擺上，以後你們做節目，也不用搭檔來搭檔去的了。”

  邱振華重重的點了點頭：

  “對對對，擺拜師宴，不過介紹人的話，還是你來吧，我不是特別信任你師兄……”

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  (本章完)