第423章 清澈透明的湯，細如銀絲的面——愈是高端愈簡單！【求訂閱】

  “喲，林師傅來這麽早啊！”

  尹宏斌往二號樓拐的時候見到了林旭的車子，便拿著剔骨刀衝林旭揮了揮。

  林旭覺得自己大意了，剛剛看到老尹時應該先拐到一號樓。

  這樣說不定就能看到釣魚台喜聞樂見的劇情了。

  他開車緩緩來到二號樓大門口，放下車窗，衝站在路邊的尹宏斌問道：

  “尹總廚這是要幹嘛啊？我師兄又招惹你了？”

  尹宏斌這才意識到手中抓著剔骨刀，他笑著說道：

  “不是不是，老謝要煮牛骨湯，我過來幫幫他，正好也學一下清湯掛面，試試能不能做出來。”

  別人做清湯掛面估計有些複雜。

  但尹宏斌不一樣，他好歹拉麵方面不成問題，至於剩下的清湯部分，無非就是多練習一下而已。

  只要想做，是絕對沒問題的。

  把車拐進二號樓，林旭停到停車場，看到二號樓餐廳裡面已經有好幾位總廚了，看來剛剛尹宏斌還真不是來復仇的。

  錯怪他了。

  走進二號樓餐廳，谷君麗給林旭端來了一杯茶水，隨即小聲說道：

  “程師傅被調走後，趙師傅成了後廚的廚師長。”

  趙師傅名叫趙學勝，大概三十八九歲，比師兄和程建設年輕兩三歲，不過雖然年輕，但也在釣魚台工作了二十多年，烹飪經驗和管理經驗都很豐富。

  不得不說，二號樓雖然不是釣魚台營業額最高的地方，但卻人才濟濟。

  曾經的前台經理舒雲童鞋，是整個釣魚台前台經理的標杆，富有親和力的笑容連外國元首都誇讚不已。

  而謝保民曾經的副手程建設，現在挑起了燕京飯店後廚的管理大權。

  要擱別的飯店，這麽往外流失人才，絕對會讓後廚元氣大傷的。

  但二號樓立馬就冒出一個趙師傅，整個後廚的管理仍然有條不紊。

  為什麽師兄敢四處浪，不就是管理得好嘛。

  喝著熱茶，邱振濤他們湊過來，笑著說道：

  “昨天林老板可是給齊總廚出了個好主意啊，他要不宣布自立門戶，估計賀老先生也不會做出刮骨療毒的舉動……聽說消息傳到醫院，孟德興大罵他的師兄弟們無情無義，害得醫院那邊差點搶救。”

  他們師兄弟間的恩怨，外人估計沒人能理清。

  不過八卦一下還是沒問題的。

  林旭好奇的問道：
  “齊總廚的師父被逐出師門，他在師門的地位怎麽說？”

  郭衛東對這事兒了解得不少，他拿著一塊二號樓做的千層酥送進嘴裡，笑著說道：

  “成大師兄賀家順的大弟子了，未來他們師門應該會交給齊振濤打理，賀家順的兒子還想收齊思明為徒，徹底綁定齊家，不過被齊思明拒絕了，現在那孩子想找你師兄拜師，可惜你師兄沒打算收徒弟。”

  在師兄的認知中，孩子、家人、徒弟之類的，都是他馳騁江湖的絆腳石。

  孩子和家人沒辦法摒棄，但徒弟這個可以完全不收。

  省得被仇家三番五次的找上門來，而且也不利於他四處浪。

  林旭覺得師兄確實不適合收徒弟，尤其是齊思明，因為齊思明最擅長的是面點，而這恰恰是師兄相對弱的地方。

  另外齊思明本就是個叛逆的性子，再被師兄一調教，不定成長為什麽品種的歪脖子樹呢。

  相對來說，還是拜邱振華為師比較好。

  釣魚台白案方面，邱振華是比較強的，加上他性格儒雅，正好可以糾正齊思明性格中叛逆的部分。

  不過具體行不行還得看雙方的意見。

  拜師跟結婚一樣，不能胡亂牽線，也不能毫無根據的拉郎配。

  正說著，謝保民和新任廚師長趙學勝從後廚那邊走了過來，見站著這麽多人，便說道：

  “居然來這麽早，我嚴重懷疑伱們是想來蹭我們的點心茶水。”

  郭衛東沒好氣的說道：
  “你得了吧，這些年你從我們那兒偷多少茶葉了，來喝茶也是喝我們自己的……準備好了沒？我們今天可是來見識的，可不能讓我們光在外面吃點心喝茶水。”

  宋大海也附和道：
  “就是，幾個月的事兒了，到現在才想起來兌現，多少有些不合適啊老謝。”

  邱振華作為上次林旭挖牆腳事件的受害者，慢條斯理的說道：
  “老謝，事到如今你不會還想著拒絕吧？”

  謝保民見大家七嘴八舌的開了腔，臉上隨即露出了無賴的表情：
  “我就拒絕了，你們把我怎麽著吧？誰敢再嗶嗶，今兒下午我就去你們那兒拍探店，到時候可勁兒挑刺兒。”

  袁德彪叉腰說道：
  “不是上周末你兒子來釣魚台玩兒的態度了，真該把你這幅嘴臉錄下來，下次見到你兒子播放給他們看看。”

  一聽這話，謝保民頓時換成了笑臉：

  “我就是跟你們開個玩笑而已，看你們這樣兒吧……走走走，進廚房，今天我們二號樓對你們不設防，想看什麽看什麽，哪怕你們在各自樓裡上新都不打緊。”

  眾人一陣無語。

  誰不知道二號樓的菜都有保密協議，不少都是釣魚台招待外賓用的壓箱底菜品，就算學會了，各樓誰要上新絕對會挨處分。

  狗東西真是處處設雷，一不小心就會上當受騙。

  昨天大家在燕京飯店還一副兄友弟恭的一家親模樣呢。

  今天在二號樓，卻又恢復成了平時的狀態。

  謝保民衝林旭說道：

  “來吧師弟，正好開始做清湯了，我教教你做法。”

  大家跟著來到廚房，在湯品部見到了廚房中央熬高湯的大鍋，裡面盛著半鍋奶白色的高湯。

  林旭好奇的問道：
  “這高湯是熬好了？”

  謝保民笑了笑：

  “還沒熬呢，師父做的高湯，是用高湯來熬牛骨、牛排、牛腱子、豬骨、豬排、肘子、整雞、整鴨、火腿、瑤柱、金鉤、菌菇、以及芹菜、洋蔥、胡蘿卜等食材。”

  林旭聽得眉頭一皺。

  拿高湯來熬高湯，這道餐品最大的難點不就從技術變成成本了嗎？
  師父這是為了炫技而炫技？

  他剛要問，郭衛東便感慨的說道：

  “我私下裡試過好多次，這麽熬出來的湯，要麽酸，要麽有股異味，根本不是之前說的那種清鮮芳香的味道……老謝，能把配比說出來嗎？”

  果然私下裡有人偷偷練習。

  而且還不止一個人。

  因為林旭看到邱振華也豎起了耳朵，一副想要聆聽高見的架勢。

  顯然，他也琢磨過這款高湯。

  謝保民說道：
  “之前就說過，這是我師父把中式高湯和西式高湯相結合做出來的一款湯，你們不能想當然的往裡面放蔬菜和牛肉，得用西方的烹飪思維來。”

  西方的烹飪思維？

  在場所有人都有些疑惑，不知道這話是什麽意思。

  謝保民也沒多說什麽，直接將焯過水的各種高湯食材放進鍋裡，除了這些大件之外，還有增鮮用的瑤柱、乾鮑、玉蘭片等乾品。

  看著這些食材，林旭覺得這次的成本費用直接爆缸了。

  且不說拉麵的成本有多少，光這湯的成本已經達到了五位數，再加上製作面條消耗的人工費用……

  這碗面做出來，從成本上來說，應該能秒殺市面上一切面條了。

  要是加上國宴總廚的名氣加成，米其林三星餐廳也能被襯托出性價比來。

  雖然剛吃過胡辣湯油條，但林旭這會兒對面條還真有點饞了。

  很想知道這麽珍貴的一碗面，吃到嘴裡會是什麽感受。

  尹宏斌好奇的問道：

  “我啥時候開始和面啊？不會耽誤事兒吧？”

  謝保民把這些食材全都放進去，開大火，等鍋裡的高湯煮開，他先把浮沫撇一下，隨即說道：

  “等著吧，還得一會兒呢，這玩意兒先熬三個小時再說。”

  郭衛東好奇的問道：

  “蔬菜呢？啥時候放？”

  “再等等，先把這些食材的香味燉出來再說，另外蔬菜不能燉煮時間太久，一小時就足夠了，時間一長，蔬菜的清鮮就會發酸變質，你們說的酸和異味，應該是煮太久了。”

  大家圍在灶台前看了看，用高湯燉高湯的行為，多少有點敗家子。

  所以大家都想近距離觀察一下，想看看這湯到底能好到什麽地步。

  林旭好奇的問道：
  “師兄，不放點香料嗎？”

  “不放，就用這些食材的香味，鹹味也全部來自火腿……咱師父這道清湯掛面比較簡單，不用調味。”

  簡單？
  大家不由一怔，被這個字眼給堵得說不出話來。

  成本這麽爆炸的一碗面條，你居然說簡單？
  宋大海說道：
  “你少擱這兒誤導我們，面條確實不用調味，但這湯裡放火腿、乾鮑、金鉤、瑤柱等帶鹹味的食材，都要計算好，說是不調味，這可比一般的飯菜調味難得多，因為得把湯的損耗和食材鹽分全都考慮進去……總感覺你狗日的沒誠心教。”

  謝保民不以為意的笑了笑：
  “我就說展示一遍，我又沒說教你們，你要想學，學老程先跪下來敬杯茶……老宋你把刀放下！我告訴你，再往前走不是醫院就是牢房，你想跟孟德興在病房團聚，還是想跟孟開放在監獄團圓？選吧！”

  剛剛宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的時候，把大家都嚇了一跳。

  不過聽了謝保民的話，老宋無奈一笑：
  “你狗日的就不能說點好的？誰他娘的願意跟那父子倆擱一塊兒啊？”

  謝保民站在身材高大的袁德彪旁邊說道：
  “吵歸吵鬧歸鬧，你狗東西居然衝我動刀，老袁，十五號樓有一條鰉魚，回頭咱哥倆兒弄過來做鐵鍋燉怎樣？”

  “可以啊，多擱點兒大醬。鐵鍋燉魚沒大醬不香。”

  笑鬧過後，謝保民這才說道：

  “所有含鹽食材肯定要經過計算的，而且計算之前，得親口嘗一下鹹淡，這樣才能準確把鹹味掌握住。”

  總之，這是個很麻煩和繁瑣的步驟，沒有一定烹飪境界的人就別想了。

  而且這是高湯燉高湯，得充分計算好第一鍋高湯的鹽分，然後根據高湯的鹹淡來決定二次吊湯所用食材的量。

  林旭聽得暗自怎舌。

  乖乖嘞，誰能想到烹飪居然跟數學緊密聯系在了一起。

  幸好咱是中央財經畢業的。

  否則還真不好計算呢。

  謝保民簡單講了一下他計算的方法，至於大家能不能學會，那他就不管了，今天隻負責教師弟，其他總廚都是捎帶手的。

  謝保民天賦高，對烹飪的理解更透徹，也更深入。

  聽著他的講解，總廚們全都變得認真起來，就連剛剛拿著剔骨刀嚇唬老謝的宋大海，此時也拿著小本本，認真記著計算的技巧。

  這雖然看起來滑稽，但沒人笑話他。

  每個認真上進的人，都應該被鼓勵和支持，而不是被嘲笑。

  雖然宋大海跟這些總廚們相比不是那麽強，但放眼京城乃至全國，他依然是最頂尖的中餐烹飪大師。

  林旭也認真聽著，他沒有拿紙筆，隻得打開手機上的便箋，將計算要點寫下來。

  這些都是師兄總結出來的經驗，是花錢都買不到的。

  講得差不多時，大家又討論了一會兒。

  謝保民背著手說道：
  “現在滿足了吧？一人拿一把菜刀，開始用刀背剁掃（sào）湯用的肉蓉吧，這個湯掃起來難度比較大，從頭到尾會用到牛肉蓉、豬肉蓉、鴨肉蓉、雞肉蓉和魚蓉……不動手就不讓看下面的步驟啊……”

  趙學勝已經在旁邊準備好了這些肉。

  牛肉和豬肉都是筋膜比較少的裡脊，鴨肉和雞肉是胸脯，至於魚肉，則是幾條深海鱈魚。

  宋大海一看有魚，立馬提在了手中：
  “誰跟我搭夥，一人一條魚，看誰做出的魚蓉細膩。”

  尹宏斌拿到了牛裡脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎麽做肉蓉。

  至於豬裡脊、鴨胸脯、雞胸脯等等，也都三三兩兩的有人做了。

  釣魚台在學習氛圍這塊兒還是很濃厚的。

  林旭覺得自己要是考研的話，跟著他們一塊兒學習絕對能上岸。

  換成別的行業已經功成名就的人，學習？學個毛的習啊，當個風風光光的人上人不好嗎？

  為什麽孟德興的幾個師弟自從上過央視就一直招搖撞騙，不就是因為這種被人前呼後擁的感覺比較好嘛。

  釣魚台不會有這種人，唯一有資格讓人前呼後擁的人，此時卻乾起了給同行挑刺兒的業務。

  原本是有人想托關系搭上老謝的線，幫自己的店面來一波軟廣告的。

  但發現謝保民連林記美食的飯菜都能挑出不少小毛病，這些人頓時就偃旗息鼓了。

  越是自己人嘴巴越毒，這誰還敢套近乎啊。

  林旭拿著菜刀剛要也跟著忙活一會兒，謝保民突然拍了下他的肩膀：

  “師弟，走，我跟你說點事兒。”

  林旭有些不明所以的放下菜刀，隨即跟著上了樓。

  到了樓上的茶室，謝保民進屋就開始接水燒水，順便還拿出一個極品小青柑放在洗茶杯中，一副要衝洗後泡茶的架勢。

  林旭好奇的問道：
  “師兄，啥事兒啊？”

  “沒啥事兒，就是不讓你傻不拉幾也跟著忙活，我剛剛說的計算方式你學會了嗎？有啥不懂的我可以教你。”

  這話讓林旭心裡滿滿的感動：

  “差不多了，我打算回去多練練，這種內容光琢磨是沒用的，得多練，只有練習到位了，才能融會貫通。”

  這會兒水開了，謝保民豎起大拇指說道：

  “不錯，師父也說多實踐多練習，只有多實踐，才能真正掌握。”

  師兄弟倆在樓上茶室中喝著茶聊了一個多小時。

  等完全歇夠了，這才下樓。

  這會兒各種肉蓉也已經準備妥當。

  謝保民拿著一個網兜，開始往裡面放芹菜、胡蘿卜以及洋蔥等蔬菜。

  量不是亂放的，而是有一定的根據。

  而且食材的塊頭也有講究。

  芹菜段大概五厘米長，太寬的地方切成條，胡蘿卜切成厚片，洋蔥直接一破四切成四瓣。

  準備好後，他將網兜放進了高湯鍋裡。

  郭衛東一看便說道：

  “用網兜盛著，看來這是要提前拿出來啊。”

  謝保民點點頭：

  “燉一小時拿出來，讓湯裡有蔬菜的香氣，但又不能太濃鬱，太濃鬱會蓋過骨湯的香味。”

  這些蔬菜燉上後，尹宏斌也開始和面做拉麵。

  十五扣的拉麵難度比較大，不僅需要特優級的高筋麵粉，而且最好還要往裡面摻一兩把谷朊粉，這樣面筋的筋性會更強。

  所謂的谷朊粉，其實就是面筋的成分。

  加了谷朊粉之後，面筋的含量會更多。

  這玩意兒抓一兩把就行，再多的話，麵團會和不開的。

  謝保民說道：
  “一般情況下，拉麵做十五扣以上，都會加點谷朊粉，但沒人會公開說出來，因為這是拉麵師傅的秘密，包括老尹，看似濃眉大眼的，你要問他肯定不承認放谷朊粉這回事。”

  尹宏斌無奈的笑了笑：
  “我們白案師傅的商業機密都被你捅出來了，你出來做探店可不能說啊，否則回頭他們揍你，我可不管。”

  “我肯定不說，就算說了網友們也不信。上次去探一家淮揚菜館，我說獅子頭松弛的不夠，應該放冷藏室松弛一小時左右，讓肉泄一下勁兒，然後網友們就在彈幕中諷刺我沒看過舌尖，那上面可沒說需要松弛。”

  這次輪到邱振華埋怨了：

  “你怎啥都往外說啊？做獅子頭最大的秘密就是松弛了。”

  一旁的戴建利說道：
  “像我跟老謝這樣的老實人，面對網友，那真是掏心掏肺，知道啥就說啥，沒想到你們居然掖著藏著。”

  關於獅子頭的問題，林旭之前看舌尖時也有個疑問。

  為什麽節目中的師傅把獅子頭攢好後，沒有直接下鍋，而是放在盤子裡，然後再端著盤子往鍋裡下。

  一直以為是為了拍出來有儀式感。

  現在聽師兄這麽說，才發現跟儀式感無關，這是截掉了關鍵步驟。

  他好奇的問道：

  “記得舌尖上的鏡頭是做好擺在了盤子裡，中間還有別的步驟嗎？”

  郭衛東說道：
  “你看到了做菜的師傅擺到盤子裡，你沒看到的是他又放進冰箱裡松弛了一小時，一小時後端出來，再放進鍋裡小火燉煮……這是獅子頭入口即化的重要步驟，但廚師們為了保密，是不允許公開的。”

  原來是這麽回事啊。

  林旭聽得心裡暗暗怎舌，居然被舌尖劇組騙了這麽多年。

  怪不得老媽當時興衝衝的跟著電視做獅子頭，吃起來總沒有宣傳得那麽好吃呢，原來步驟沒給全。

  自古以來，傳統行業都恪守著“寧失傳，不外傳”的原則。

  原本以為到了現代社會，這種習慣會改變呢。

  沒想到依然如此。

  中餐現在被西餐、被洋快餐，還有各種預製菜圍追堵截，這會兒了還不教真本事，再這樣下去，中餐早晚跟武術一樣，變成耍把式。

  接著，尹宏斌把面和好，趙學勝端來半鍋豬油，估計炸面條要用的。

  大家嘻嘻哈哈的聊著，只有林旭在為中餐的未來擔憂。

  可惜他現在人微言輕，只能先忍住心中的想法，等以後有條件了，得想辦法為中餐貢獻一份力量，讓中餐烹飪繼續傳承下去。

  一小時很快過去，謝保民把煮軟的蔬菜撈出來。

  因為沒煮太過，所以湯裡不會有爛蔬菜的那種酸味和怪味。

  不過要繼續煮的話，味道絕對會湧上來。

  又燉了一小時，高湯越來越濃時，謝保民關火，將裡面的煮的食材全都撈出，並用紗布纏在大漏杓上，在鍋裡連著過了好幾次。

  等溫度降到五六十度，倒入牛肉蓉，開始掃湯。

  連著掃了四遍後，高湯的顏色非常淺，幾乎只有一點點淺茶色。

  謝保民將魚蓉倒進去，做最後一次的掃湯。

  而此時，尹宏斌已經開始拉麵了。

  他一扣一扣的拉著，這會兒得速度快點，不然是十三扣之後，面就會乾掉，再拉就全斷了。

  拉到十五扣之後，雖然整體已經拉開，但中間已經有一些斷開的了。

  工作台上已經鋪了塊超大的案板。

  尹宏斌按著拉麵的一頭，林旭拽另一頭。

  第十五扣徹底拉開後，面條看上去比頭髮還要細。

  邱振華拿著切面用的菜刀，手起刀落，把面條每隔兩尺左右切斷，隨即再用刀挑著其中一段，下進旁邊的豬油鍋裡。

  豬油三成熱，面下進去後，冒出了細密的小泡。

  謝保民說道：
  “注意點火，別讓油溫超過三成，那樣面條會炸變色的，一定要讓面條保持白色，這樣才符合要求。”

  邱振華擦擦腦門上的汗水：
  “咱們好幾個人還弄得手忙腳亂的，當年高總廚一個人怎做的呢？”

  林旭也很想知道答案，或許這就是師父的牛逼之處吧。

  當時的他，有可能只是想吃碗面條。

  所以就做了這麽一碗“簡單”的面，簡單到連中年一代的國宴總廚都需要打配合才能完成。

  不過師父光顧著吃麵了，有點不注重營養啊。

  要是再臥個雞蛋，這不更完美嘛……

  林旭看到旁邊剩下的雞肉蓉，突然一拍腦門：
  “對啊，可以再加個臥雞蛋的！”

  想到這裡，他擼起袖子，準備給師父這碗面中，加億點點小花樣……

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  (本章完)