第627章 玉帶鯉魚：一道張學良念念不忘的高端東北菜！【求訂閱】

  “大家好我是林旭，今天繼續教大家做菜！”

  林記美食的小廚房裡，林旭開始今天這期美食節目的拍攝。

  “上期做的賽熊掌反響很熱烈，但也有網友說，賽熊掌再好吃也不是真熊掌，而且食材那麽昂貴，問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜，今天，咱們就用這條鯉魚，做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。”

  開場白很簡單，說完菜品就到了介紹食材的環節。

  林旭簡單介紹一遍後，沒有急著宰殺鯉魚，而是先給配料改刀。

  這道菜，配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參，四種顏色搭配在一起，能讓菜品的賣相更完美。

  將春筍剝去外衣，只要筍芯部位，用菜刀細細切成七八厘米長的細絲。

  切好的筍絲浸泡在水中，再將金華火腿、泡發好的海參，同樣切成七八厘米長的絲，粗細跟筍絲保持一致。

  最後將香菜去根去葉，隻留脆嫩的菜梗，也切成七八厘米長。

  所有絲全都切好，鍋裡加入一些清雞湯，大火燒開，先把海參放進去焯燙一下。

  時間不用太長，水開將海參撒進去，等再次燒開就用漏杓撈出來，利用雞湯的熱量給海參入個底味兒。

  撈出來的海參絲要第一時間用涼雞湯浸一下，降低溫度，防止海參絲在高溫中化掉，斷開成小截。

  接著將火腿絲放進鍋裡，同樣焯燙一下就撈出來，用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。

  最後用焯燙過海參絲和火腿絲的雞湯，把筍絲也焯燙一下。

  竹筍含有大量草酸，不能直接吃，最好焯燙一下，這樣就能享受竹筍的清鮮了。

  幾種配料全都備好，林旭看著鏡頭說道：

  “這道菜的食材相對來說不那麽高端，雖然也用了海參和火腿，但海參隻用了兩根，火腿也只有一小塊，所以大家要是有一定烹飪經驗的話，可以在家試試，不過新手就算了，因為接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。”

  鯉魚是主料，也是這道菜的重中之重。

  林旭之前已經做過很多次魚類菜品，不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來，這既是為了讓想學菜的人認真看清楚，同時也能讓大家知道殺魚是個什麽流程。

  用刀背在魚腦袋上敲一下，趁著還沒斷氣，先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下，將魚血放出來。

  這會兒魚是活的，血液能夠更快的流淌出來，使魚肉更潔白乾淨。

  魚血放出來後，快速去鱗去腮去內髒，並將魚腹腔裡的黑膜也一並清理乾淨。

  這些步驟全都做完，用清水把魚衝洗一遍，接著用廚房紙把魚表面和腹腔裡的水擦乾，開始改刀。

  把魚平放在案板上，從魚尾處下刀，貼著魚的脊骨平著向前片，一直到魚鰓後面一點點的部位停下來，豎起一刀，將這塊魚肉剔下來。

  接著把魚翻過來，將另一面的魚肉也剔下來。

  去掉魚的肋刺，再將多余的邊角切下來，讓魚肉成為一個標準的長方形。

  林旭邊忙活邊對著鏡頭說道：

  “這麽做是為了追求賣相，所有的魚肉要同樣寬，所以要先把邊裁切一下，在家做的話，可以不需要這麽麻煩，注意安全就行。”

  片魚肉的時候，非常容易片到手上，所以這一步要小心。

  監視器後面坐著的沈佳悅好奇問道：

  “可以請熱心攤主幫忙改刀嗎？”

  林旭笑著搖了搖頭：

  “要說吃水煮魚酸菜魚什麽的，熱心攤主幫忙改刀是沒問題的，但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。”

  刀工，是大多數高端菜的基礎。

  有了好的刀工，才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。

  這道玉帶鯉魚，對刀工的要求更高，因為說白了，這就是一道用魚肉將配料卷起來再上鍋蒸製的魚肉卷。

  想要讓魚肉卷規格完整賣相一致，就必須得有出眾的刀工。

  林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裡，對著鏡頭說道：

  “大家不要見到這麽切就吐槽迪拜刀法啊，這些魚肉等下會燒成魚湯，或者做成別的魚肉類菜品，不會扔的，我也舍不得扔。”

  說完，他將魚肉朝上，魚皮朝下，從魚尾處開始片魚片。

  魚片長約五六厘米，寬約四厘米，大致上呈長方形，這樣的片卷出來才格外美觀，格外漂亮。

  剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候，兩個攝影師還不太相信。

  但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片，頓時覺得，再熱心的攤主面對這種要求，也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的，心，也是冷的。

  林旭提著魚片做了展示，兩位攝影師發現不僅魚片是長方形，連上面附帶著的魚皮，也是直線畫出來的一樣。

  等第二片切下來，不僅魚肉大小一模一樣，連魚皮的寬窄也都一致。

  剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試，這裡所謂的烹飪經驗，是在大飯店當行政總廚的經驗吧？

  不光兩位攝影師在吐槽，一直盯著監視器看的沈佳悅也在心裡不住的嘀咕：
  “臭旭寶，居然擱這兒凡爾賽，有本事你教會我呀！”

  林旭把魚肉一片片切好，所有的魚肉都薄厚均勻，魚皮寬窄一致。

  這樣的技術，真是讓人歎為觀止。

  將這些魚片放在一個小盆裡，裡面加入一小杓食鹽，半個雞蛋的蛋清，以及一小杓胡椒粉。

  他一邊用手輕柔的攪拌，一邊對著鏡頭講解著要領：

  “過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材，因為食鹽有很強的殺水性，能把肉中的水分殺出來，但這些魚片，卻需要反其道而行，因為只有這樣，魚肉才能起膠，卷成魚肉卷兒後，才會黏在一起，不會散開。”

  要想把魚肉打出漿比較難，所以要加半個蛋清，這既是為了讓魚肉表面更黏，卷起來更容易，同時也能鎖住魚肉中的水分。

  等魚片表面發黏的時候，開始進行下一步。

  林旭拿來一個大一點的長條形盤子，將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。

  在高端宴席上，這魚頭不是讓吃的，而是為了凹造型，增加魚肉的賣相。

  擺好後放在工作台上，接著他又拿來一個小一點的盤子，從盆裡拿起一片魚肉，魚皮那一側朝上。

  將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。

  然後從魚皮的一頭開始卷起，把這些食材全都卷到魚肉中，卷到頭，利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。

  接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上，繼續卷下一個。

  這麽一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好，挨著上一個魚肉卷擺放，從魚鰓後整齊的碼放到魚尾，開始往上面摞著擺放。

  一共擺放三層，正好能把魚片全都用完。

  林旭洗洗手，在旁邊的灶上放上蒸鍋，大火燒開，讓蒸鍋裡的水保持沸騰，將長條形的魚盤放進去，開始蒸製。

  “蒸製的時間大概在七分鍾左右，要是專業蒸箱時間減半……到了這一步，比較費手的步驟基本上已經結束了，剩下的就是切掉料頭，開始準備澆汁。”

  澆汁的準備速度要快，最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。

  這既能封住魚肉的鮮香味，同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌，供食客品嘗。

  “蒸製類的菜品，蒸好後魚肉會快速失去鮮嫩的口感，所以越快上桌，就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。”

  林旭說完，拿著菜刀，開始給料頭改刀。

  大蔥、生薑、大蒜全都切成碎末，尤其是薑末，最好能達到薑蓉的地步，這樣能品出薑味，卻嚼不到生薑，比較符合高端菜吃薑不見薑的要求。

  蔥薑蒜切好盛到小碟子裡，接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲，整理一下，同樣也切成碎末。

  最後，將配料中的肥肉丁、青紅椒，同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。

  林旭看了看時間，架上炒鍋，開始做澆汁。

  他往鍋裡加了一杓豬油，大火燒熱，將切好的蔥薑蒜倒進去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各種配料的香味都炒出來。

  比如生薑的辛，青紅椒的辣，肥豬肉的香，筍絲和火腿的鮮。

  香味出來，往鍋裡加一小杓胡椒粉，烹入香醋和黃酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均勻，倒入準備好的清湯。

  這清湯是開水白菜同款湯，看似清冽如水，但味道卻極其香醇。

  剛剛調料時之所以沒放食鹽，就是因為這湯是用火腿吊出來的，鹹鮮味濃鬱。

  清湯不需要太多，兩大杓就足夠了。

  小火熬煮一下，讓各個食材的鮮香味融入到湯中。

  這個時候，蒸鍋裡的魚也差不多到了時間。

  林旭關掉火，打開鍋蓋，用盤夾將魚盤從鍋裡端出來。

  此時魚肉已經斷生，並被蒸成了透明狀，裡面的四色配料看得一清二楚的，這麽一卷一卷的碼放在一起，還真有玉帶的感覺。

  盤底有一些蒸出來的湯汁，林旭小心潷出來。

  接著將魚盤放在工作台上。

  這會兒鍋裡的澆汁已經熬好，林旭將調好的水澱粉倒進去收汁。

  等澱粉水變得透明，鍋裡的澆汁變得濃稠時，端起炒鍋，用杓子舀著裡面的略顯濃稠的湯汁，整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾，直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。

  做完這些，整道菜才算是告一段落。

  林旭看著鏡頭說道：

  “難度是不是沒想象中那麽大？有經驗的可以試試哈，據說這是當年大帥府的名菜，少帥張學良逢宴必點，想體驗當少帥是什麽感覺的朋友，可以動手試一下。”

  這話說完，相機暫停，兩個攝像師湊上來開始拍特寫。

  而沈佳悅則是起身，活動一下胳膊腿，再照照鏡子，確認沒問題之後，準備試吃。

  上次做賽熊掌時，因為釣魚台三位國宴總廚都在的緣故，試吃的機會讓給了他們。

  今天，該我正牌試吃員出馬啦！
  雖然還沒吃到，但聞著盤子裡飄出來的鮮香味，還是很讓人期待的。

  而這道菜的賣相也很好，跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材進去。

  不過區別也很明顯，薄荷牛肉是涼菜，從切肉到最後澆汁，沒有任何一步需要加熱，而玉帶鯉魚，卻需要蒸完再澆汁。

  這兩道菜一道在國內的東北部，一道在西南地區。

  一道是味道清涼的冷盤，一道是熱氣騰騰的熱菜。

  一道是牲畜肉，一道是水產肉。

  一道是高端菜，一道是家常美味。

  一切的一切，都好像是對著來的。

  真懷疑這兩道菜是不是某個比較強的人故意做出來的。

  特寫拍完，端到餐桌前，沈佳悅坐定後，開始拍試吃。

  她也沒廢話，開始拍攝後便夾起一根被湯汁包裹著的魚肉卷送進嘴裡，咬一口，湯汁中的酸甜香辣等味道便湧入口腔。

  魚肉又鮮又嫩，裡面的火腿絲筍絲等食材，也鮮香濃鬱，既豐富了口感，同時也讓魚肉的香味更加獨特。

  “哇，超好吃，真沒想到鯉魚能做這麽美味。”

  沈佳悅連著吃了兩根魚肉卷，這才想起還要說詞兒。

  說完她對著鏡頭說道：

  “別拍了，趕緊來吃，結束語直接打字幕吧！”

  兩個攝影師原本隻當是沈佳悅的玩笑，沒想到這丫頭說道：
  “真的，就我剛剛的話收尾最好，也顯得魚肉確實誘人得讓人無法抵擋……你們來吃吧，今天的視頻我來負責剪輯。”

  哼哼，雖然旭寶很能乾，但咱也不能當花瓶嘛。

  沈佳悅剛剛試吃的時候就做構思好了這種結尾方式。

  相機關掉後，她又拿起手機，喊舒雲上來品嘗這美味的玉帶鯉魚。

  這會兒魏乾他們也湊了過來，林旭夾起一根魚肉卷嘗了嘗，終於明白少帥為什麽那麽喜歡這道菜了，這種鮮香美味同時又不用挑刺的魚肉，誰不喜歡呐！

  嘗完後，他將廚房收拾一下，打算去大廚房那邊看看午飯的準備情況。

  今天中午要吃肥腸雞，剛剛魏乾就已經將肥腸給鹵上了，還很講究的用砂鍋鹵製，這樣鹵出來的肥腸會更入味。

  林旭剛離開廚房，同樣跟出來的沈佳悅問道：

  “旭寶，這真是少帥喜歡吃的菜？”

  “對，這是大帥府後廚一位名叫樸豐田的師傅在回憶錄中寫的，還寫了趙四小姐、於鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品，很八卦，但挺有意思。”

  沈佳悅有些驚訝：
  “聽起來好有趣，梅蘭芳喜歡什麽菜啊？”

  “東坡鯽魚，據說梅先生嘗到這道菜大為喜歡，還特意嘉獎了後廚的師傅。”

  很快，一道玉帶鯉魚就被吃完了，連作為裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚肉，也被大家吃了個乾淨。

  魏乾意猶未盡的說道：
  “沒想到魚肉還能這麽做，是我太天真了。”

  林旭笑了笑：
  “不光魚肉，豬肉牛肉羊肉都可以用這種方式製作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是這麽做出來的嘛。”

  雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的樣子，再放入卷了蔥絲的牛肉進去上鍋蒸製，蒸好的肉有濃鬱的雪梨味兒，食客們很是歡迎。

  魏乾說道：

  “回頭我也琢磨著試試。”

  說完他衝朱勇問道：

  “你不是擅長玩水產嗎？這道玉帶鯉魚能還原出來嗎？”

  “有老板的教程，應該可以，我想試著用東星斑來做，不知道味道會不會更好吃一些。”

  林旭一聽，便對朱勇說道：

  “回頭讓老黃捎來一條東星斑，你把做法拍出來，發到林記美食的官方帳號上，宣傳一下後廚的實力。”

  過去他們都在燕京電視台露過臉，不過時間這麽久，很多新粉絲不認識，是時候再重新展示一下實力了。

  朱勇想都沒想便答應道：

  “行啊，回頭先用鯉魚試試，熟悉了再用東星斑，省得浪費。”

  正說著，陳燕蹬蹬蹬的上了樓，見林旭和沈佳悅都在外面站著，好奇的問道：

  “不是說拍高端東北菜嗎？怎都出來了？”

  沈佳悅嘻嘻一笑：
  “拍完啦！”

  “那……那道高端東北菜呢？”

  “也吃完啦！”

  陳燕：？？？？？？？？

  我連晨會都沒來得及多說就匆匆結束，居然沒趕上？

  沈佳悅笑著說道：

  “等會兒我就要剪輯這條視頻了，剪輯好了可以讓你先看看，大致了解一下這道現在根本買不到的玉帶鯉魚，怎樣燕寶，我對你好吧？”

  陳燕瞅了她一眼，氣鼓鼓的撅了撅嘴：

  “不管，我也要吃！我是林記美食的大客戶，沒聽說顧客是上帝這句話嗎？”

  “聽說過，可我們信佛誒……”

  沈佳悅調戲表姐一句，這才拉著她的手說道：
  “不要著急，旭寶不忙了會做另一道高端東北菜，叫東坡鯽魚，連梅蘭芳吃了都說好……你想不想嘗嘗？”

  東坡鯽魚？

  陳燕眼前一亮，隨即故作矜持的說道：
  “既然你這麽熱情，那我就勉為其難的幫你們把控一下菜品的品質吧，萬一不好吃，那我就……”

  正說著，她咽了一下口水，衝林旭問道：
  “妹夫，今天中午能做這道東坡鯽魚嗎？我吃過東坡肉和東坡肘子，還真沒吃過東坡鯽魚呢……”

  既然大姨子發話了，林旭點頭說道：
  “行，等會兒我就做！”

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  前面寫lucy老家寫錯了，lucy是蘇格蘭人，不是英格蘭人，現在已經改了過來。本章5200字，求月票！
  (本章完)