第286章 一學就廢的奶黃流心月餅，你真不試著做一下嗎？【求訂閱】

  汽鍋雞是滇南地區特有的一種美食。

  把雞和配料放進汽鍋中，不加一點水放在湯鍋上蒸製，利用蒸汽的冷凝水把食材的鮮香味一點點蒸出來。

  這樣的烹製方法，使得雞肉的絕大部分鮮味和營養得以保存。

  但烹製不當，做出來確實有腥味。

  林旭用積分兌換了卓越級做法後，發現這道菜做法不是一般的講究。

  比如要用沒有下過雞蛋的小母雞，而且必須是農家散養且肚子裡有黃色脂肪那種，這樣的雞做汽鍋雞才鮮美。

  另外在做的時候，不能焯水，不能加湯，甚至連調味料也不放。

  做的時候加一小塊火腿，調味方面就齊活啦。

  除了充當調味品的火腿之外，汽鍋雞中一般會放雞樅菌、羊肚菌或者松茸等名貴食材，也可以放點三七、黃芪等藥材。

  做好後舀一碗湯熱熱的喝下去，渾身毛孔都是舒爽的。

  趁著這股舒爽勁兒，就著滇式蘸水再吃兩塊雞肉，那感覺真是沒得說。

  可惜這種正宗做法非常耗費時間，特別是家庭小灶，火力弱蒸氣小，很難讓鍋裡擁有大量的冷凝水。

  而飯店裡為了節省時間成本，大部分都會在蒸的時候往汽鍋裡加雞湯。

  甚至還放一些雞肉味的添加劑，人為增加菜品的鮮味。

  黃夫人也是因為覺得飯店裡的汽鍋雞越來越差，所以才生出了自己動手製作的念頭。

  但因為手藝不精，做了幾次都不成功，汽鍋雞就越發成了心中的執念。

  現在聽到林旭說能做，而且保證不腥，她連忙說道：

  “那明天就讓我們家老黃把鍋送來，幾口鍋都給你了，另外羊肚菌、雞樅菌、松茸、蟲草、三七……這些食材家裡都有，你需要啥就說話。”

  身為高端食材供應商的老婆，黃夫人還是很講究的，當即就說出了一堆價格遠超雞肉的配料讓林旭選擇。

  用什麽配料……

  林旭看了眼沈寶寶、嶽母以及減肥小分隊，笑著說道：

  “拿點羊肚菌和三七就行。”

  俗話說“人參補氣，三七補血”，既然身邊女性多，就要點三七吧，給大家嘗嘗鮮，順便研究一下藥膳。

  黃夫人一聽便說道：

  “明早老黃送菜時讓他捎點。”

  夠敞亮！
  林旭覺得黃夫人比摳摳搜搜的老黃強不少，他笑著說道：

  “那就多謝嫂子了，不過中秋節前估計沒時間製作了，這兩天我得趕著做點月餅出來。”

  月餅還沒開賣，現在已經預定出來一二百份了。

  老丈人所在的沈氏集團雖然沒預定林記的月餅，但卻給每一位員工都發了一張林記美食的會員卡，並在裡面存了一千塊錢。

  讓員工們趁著過節帶家人來林記吃飯。

  這出發點是好的，但老丈人也不想想他公司那麽多人，一窩蜂來吃的話，估計把正在擴建的宴會廳加上也不太夠。

  回到廚房，他繼續做流心餡。

  這個今晚要做好凍起來，凍一夜之後再用，才不容易那麽融化。

  流心餡需要的配料倒是不多，除了過篩後的鹹蛋黃之外，剩下的就是煉乳、黃油、奶粉以及白巧克力了。

  這類餡心有好幾種配方。

  比如可以用吉利丁片代替白巧克力。

  也可以用奶油加白砂糖代替煉乳。

  還可以減少一半煉乳的用量，用椰漿來代替，這樣做出來的流心吃起來更具風味。

  不過不管怎麽替換，流心餡的熱量都是爆表的。

  林旭把煉乳、黃油、白巧克力以及三分之一的過篩鹹蛋黃倒進奶鍋中小火熬製，並用杓子攪拌均勻。

  快出鍋的時候往鍋裡倒一些奶粉。

  奶粉不僅能夠增加奶香味，同時也能讓流心變得稍稍粘稠，不至於咬一口就爆漿。

  把奶粉攪拌均勻後倒出來晾著。

  趁著這個功夫，把之前在網上買的矽膠模具拿出來，清洗過後整齊的擺放在工作台上。

  “這玩意兒真是麻煩，不能用手搓嗎？”

  莊一舟看著工作台上擺滿了的矽膠模具，覺得這種餡料的月餅過於麻煩了。

  要是雙黃蓮蓉餡或者北方常見的五仁餡，怕是會比這簡單很多，哪怕蘇式的千層酥皮月餅呢，製作流程也比奶黃流心月餅要簡單。

  林旭說道：

  “麻煩是麻煩，咱定價高點就行了，再說批量製作，也沒想象中那麽複雜。”

  這款月餅看似步驟多工藝繁瑣，但其實只要一步步的來，並沒有想象中那麽困難，甚至還能趁著工作間歇製作，不佔用大塊的時間。

  晾差不多的時候，把熬好的漿液倒進裱花袋中，然後一個個注入到模具裡面。

  模具是一個個小圓球，直徑2.2厘米，換算成重量的話正好是5克，正好是一個月餅的用量。

  奶黃流心月餅的重量相對比較嚴格，流心重5克，奶黃餡重25克，餅皮重25克，整個月餅的重量是55克，正好是一兩出頭。

  別看這小小的月餅只有不起眼的一兩重，但裡面蘊含的熱量卻遠遠超過了兩碗米飯。

  熱量核彈的名頭可不是開玩笑的。

  注入模具後，將一板板的模具放進冷凍室進行冷凍。

  流心餡凍得越結實越好，這樣才能有效避免在製作過程中融化。

  忙完這些，林旭走出廚房，端著水杯剛準備坐下來歇會兒喝口水，吃飽喝足的沈寶寶便湊了過來：

  “旭寶，我要鄭重向你宣布一件事。”

  林旭她一臉嚴肅的表情，好奇的問道：

  “怎麽了？”

  “明天我請了一天假，要在別墅的廚房裡做奶黃流心月餅，伱沒事不要給我打電話，免得我在製作的時候分心。”

  什麽？
  你要做奶黃流心月餅？
  林旭差點一口水嗆到，這太出乎意料了。

  他乾咳一聲，旁敲側擊的說道：
  “做這種點心最好是要有個幫手的，你準備讓誰幫你啊？柳阿姨嗎？”

  作為有錢人家的保姆，柳阿姨哪怕不會做這種點心呢，上手應該也比較快，由她幫忙掠陣，做出來的奶黃流心月餅且不說賣相，但至少是能吃的。

  結果沈寶寶指了指不遠處正跟曾曉琪聊秋季護膚的陳燕：

  “燕寶啊，她明天給我打下手。”

  她？
  雖然不想用臥龍鳳雛這個詞來形容自家寶寶和大姨子，但此情此景，林旭腦海中唯一能想到的，就是這個組合了。

  幾分鍾前，來自燕京飯店的高級廚師莊一舟還嫌奶黃流心月餅麻煩呢，結果自家這對只會做水果撈和蛋羹的臥龍鳳雛就要挑戰。

  還一副信心滿滿能做成功的架勢。

  果然是初生牛犢不怕虎啊。

  他放下茶杯，拉著沈寶寶那柔弱無骨的手問道：

  “不打電話不發消息……那我要是想你了怎辦？”

  這話直接撓到了沈某人的心底：
  “呀，臭旭寶你又撩我，明天中午我倆還回來吃飯，放心好啦，Mua~乖啊，我又不會跑掉的。”

  她喜滋滋的在林旭臉上親了一口。

  嘻嘻，最喜歡旭寶這種不經意間的撩撥了。

  林旭原本打算勸這丫頭別做了，留在店裡舒舒服服當老板娘就行，結果看她這幅信心滿滿的樣子，便忍住了想說的話。

  想做就做吧，就當是玩遊戲了。

  明天上午給柳阿姨打個電話，讓她注意點廚房的動靜。

  只要沒引起火災，其它就隨這對姐妹折騰吧。

  小兩口正親親我我的時候，陳燕走了過來：

  “妹夫，明天我要做奶黃流心月餅，悅悅給我打下手，你覺得我倆能做出來嗎？”

  我覺得你倆先用石頭剪刀布把主廚的人選確定了比較好……林旭默默吐槽一句，隨即端著茶杯像敬酒一樣舉了舉：

  “肯定行的，明天做好了記得給我捎幾個，我等著吃呢。”

  “沒問題沒問題，保證你吃了還想吃！”

  這會兒正好舒雲也在二樓，林旭衝她說道：

  “記一下，節後提醒我做一次汽鍋雞，答應老黃了，順便提醒我到時候問他要兩隻沒下過蛋的小母雞。”

  現在事兒比較多，所以一些重要的事情，林旭都讓竇雯靜和舒雲提醒自己。

  “好的老板，我記住了。”

  舒雲點開手機備忘錄，將這事兒記了下來。

  第二天。

  剛吃過早飯，特意換上運動裝的沈寶寶便和陳燕一道告別林旭，開車回家準備做奶黃流心月餅。

  林旭將碗中的蜜薯粥喝完，將凍了一夜的流心餡拿出來，開始脫模。

  經過一夜冷凍。

  這些流心餡全都成了一個個小圓球。

  從模具中取出後，將這些小球放進鋪著烘焙紙的托盤中，繼續冷凍。

  流心餡裡的白巧克力非常容易融化，所以在做的時候，要讓這些小球時刻保持冷凍狀態。

  其實用吉利丁片比白巧克力強，但流心效果不如白巧克力好，而且吉利丁片一旦過量就會做成果凍，餡心只有在加熱時才會融化。

  這就完全失去了奶黃流心月餅的精髓。

  把一盤盤的小球放回到冷凍室後，林旭準備好食材，開始做奶黃餡，也就是月餅的第二層套娃。

  這個用料稍稍多一些，有過了篩子的低筋麵粉和玉米澱粉以及奶粉，還有淡奶油、牛奶、細砂糖、蛋液、無鹽黃油以及剩余的鹹蛋黃。

  把大號炒鍋洗淨，反覆滑鍋後將鍋裡的油脂倒出來，然後把除鹹蛋黃之外的所有食材都倒進鍋裡。

  做奶黃餡的時候，一定要確保鍋底不粘。

  否則這一鍋料全都會廢掉。

  林旭之所以滑鍋兩次，就是為了防止因粘鍋造成的糊底情況發生。

  所有食材都倒進去後，用木質鍋鏟不斷在鍋裡攪動。

  剛開始這些食材跟稀粥一樣，但隨著溫度的升高，鍋裡那些散發著濃鬱奶香味的金黃色食材變得越來越粘稠。

  “做啥呢這是？三不粘麽？”

  提著騎行頭盔的魏乾走進廚房，看著林旭的操作有些好奇：
  “大早上吃三不粘可有點膩啊，都是豬油和糖，一口下去胖三斤。”

  他這話讓林旭反應過來，這奶黃餡還真跟三不粘有點相似。

  甚至連最後的成品，也跟三不粘挺像的。

  “這是奶黃流心月餅的奶黃餡，你今天不是晚班嗎？怎來這麽早啊？”

  林旭發現魏乾這兩天好像有些瘦了，看來天天騎著自行車上下班，確實有助於健身。

  可惜自己住的離店裡實在太近，就一抬腿的距離，想通過上下班健身都做不到。

  有錢了還是買老丈人家的那種別墅，直接把地下室改成健身房，下班了打打台球健健身，想想就非常舒服。

  “我……林旭你幫我分析一下，我沒有得罪過甜甜吧？”

  林旭：“……”

  你算是扎進死胡同裡出不來了。

  他一邊攪動著鍋裡的食材一邊問道：
  “又怎了？”

  魏乾從衣兜裡掏出一個透明的小密封袋在林旭面前晃了晃：
  “昨晚騎車回去後，甜甜給了我一包這個，讓我每天吃一顆，說能治療體虛……好端端的她居然說我虛，同事一場，怎麽能這樣呢？”

  看著密封袋裡的辣木籽，林旭露出了無可奈何的表情。

  宋甜甜說的那位朋友，就是魏乾嗎？
  不過辣木籽這東西也就有個壯腰的作用，對體虛沒啥幫助，像魏乾這樣的單身漢，吃了說不定還會流鼻血呢。

  林旭說道：

  “魏乾啊，你認真想想，一個女孩兒突然關心一個男孩，你覺得她會有什麽目的呢？”

  魏乾撓撓頭，思索片刻，然後一臉確信的說道：

  “想借錢！”

  林旭：“……”

  我的哥呀，你究竟有過怎樣的經歷，才會冒出這種想法啊？
  為了防止這家夥的思維越來越跑偏，林旭舉例說道：

  “從上大學開始，悅悅就一直對我好，平時還給我帶零食啥的，最終我們成了情侶。現在甜甜也這樣對你，你覺得她是為了啥？”

  魏乾這下來了精神：

  “想包養我！”

  林旭：？？？？？？？
  突然有點累，等會兒還是勸勸甜甜換個人吧，魏乾這狗東西的腦回路跟一團麻繩一樣讓人難以捉摸。

  他不想搭理魏幹了，站在灶台前專心致志的擺弄著鍋裡的食材。

  隨著水分的蒸發，鍋裡的糊狀食材變得越來越粘稠。

  但越是這時候就越要小心，因為這會兒鍋裡的食材非常粘稠，很容易沾到鍋底，所以得用木鏟刮著鍋底翻動。

  正忙活著，魏乾再次湊過來，小聲問道：
  “林旭，你說甜甜她……喜歡我？”

  “否則她幹嘛要每天陪你騎自行車呢？”

  “那她圖啥啊？我沒錢，京城也沒房子，家裡雖然有點小錢，但也只夠在老家買套小房子……”

  魏乾臉上露出了既忐忑又猶豫的表情。

  被人喜歡這是好事兒，但自己值不值得被這樣的女孩兒托付呢？

  林旭拍拍他的肩膀笑著說道：

  “這個答案就需要你自己去尋找了，或許她喜歡你這身肥肉打起來不硌手，也或許是因為你的手藝對她胃口，反正人家姑娘家已經主動了，你也試著處一下。比如讓她督促你減肥啥的，這既能加深感情，也能降低你對身材的焦慮。”

  魏乾廚藝好，為人忠厚，雖然曾經在釣魚台用換假期報復過別人，但那也是對方先欺負他的緣故。

  唯一的缺點可能就是吃得胖，導致他在個人魅力方面極不自信。

  這種情況，特別適合來一場轟轟烈烈的減肥。

  減肥不僅能重塑身體，同時也是重新建立自信的過程。

  把最不完美的一面變得完美，這對個人形象和內心，都有著巨大的提升。

  這話讓魏乾很有觸動，他思索著去了外面。

  而此時，鍋裡的蛋黃餡也完全凝固，表面也稍稍有了些油光，這是餡料炒好的象征。

  林旭這些呈固體的餡料倒進大盆裡，隨即將剩余的鹹蛋黃倒進去，開始攪拌。

  炒料的時候不能加鹹蛋黃，因為長時間的加熱會把鹹蛋黃的油脂炒出來，導致奶黃餡油乎乎的，不僅吃起來膩，而且包的時候也容易破皮。

  料炒好後再攪拌，就不用擔心出現這種情況了。

  而且這時候攪拌，也能加快奶黃餡的晾製，溫度降得更快。

  終於，把餡料完全拌勻後，在盆口蒙上一層保鮮膜，端到冷庫裡進行冷卻降溫。

  趁著這個功夫，林旭開始做月餅的餅皮，也就是最外層的套娃。

  面皮的做法很奶黃餡簡單，除了過篩的低筋麵粉之外，只需要蛋黃、糖粉、奶粉、奶油、黃油就行了。

  假如想讓烤出來的月餅顏色更好，還可以加一點點梘水，這是廣式月餅製作中很重要的一味添加劑，做出來的餅皮色澤更誘人，看起來更有食欲。

  不過梘水不能過量，稍稍加一點就行。

  餅皮做好後蒙上保鮮膜松弛一下，這會兒奶黃餡已經晾涼，從冷庫裡端出來，打開保鮮膜，用手把奶黃餡揪成一個個重量在25克左右的小劑子。

  揪好後搓成小圓球，然後托著圓球，像做窩窩頭那樣用拇指在上面摁一個小坑。

  這樣方便往裡麵包冷凍的流心小球。

  做好這些後擺在托盤上，繼續放進冷庫裡冷藏。

  這會兒餅皮也已經松弛到位，搓成長條，隨即揪成一個個25克的小劑子。

  揪好後再揉搓一下，蓋上保鮮膜繼續松弛。

  開始包餡。

  把冷凍的流心小球從冷櫃裡拿出來，趁涼放進奶黃餡的小坑裡，然後快速收緊，重新揉成小球。

  揉好後繼續冷凍。

  流心小球要保持在低溫冷凍狀態。

  這樣才不會出現灑漏的情況。

  把所有流心餡包到奶黃餡中之後，再將松弛好的餅皮拿過來，用手摁成餅狀，像包包子那樣將奶黃餡包進去。

  包好後重新搓成小球，隨即放進冰箱的冷藏室，繼續松弛。

  這一步不能著急壓模，要先放進冰箱中冷藏松弛，不然餅皮很容易開裂，不僅影響成品的美觀度，而且還會造成流心撒漏的情況發生。

  做好的月餅球冷藏時要抹上一層防止粘連的玉米澱粉，不然餅皮很容易沾到托盤上。

  忙完這些，林旭來到外面，見魏乾像是做了什麽重大決定一樣向樓下走去。

  他剛準備跟過去看個熱鬧，約好白天不再聯絡的沈寶寶突然打來了電話：
  “旭寶，月餅可能做不成啦！”

  “怎麽了？”

  “剛剛我和燕寶把流心餡要用的食材熬化後，發現用杓子擓（kuǎi）著吃也挺好的，就……就一不小心吃完了……”

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  你們有沒有過費盡心機想做一道美食，然後剛下手就把食材吃掉這種經歷？本章5400字，求月票啊兄弟們！
  (本章完)