第711章 整雞脫骨算什麽？整雞脫皮才是硬功夫——江南百花雞！【求訂閱】

  “孫大爺，聽說您在密雲釣上來一條鱷雀鱔？”

  剛把釣包放下，相熟的釣魚佬就主動打了招呼，想知道當時在密雲水庫釣鱷雀鱔的具體細節。

  鱷雀鱔可是公認最難釣的魚類，狡猾、機警，而且力氣巨大，哪怕偶然釣到，也大概率會脫鉤。

  老孫頭笑著說道：

  “那是趕巧了，估計正好附近有鱷雀鱔，所以被吸引了過來。”

  他並沒有透露太多細節，倒不是擔心大家偷師學會手藝，而是當時釣魚的整個過程實在誇張，說出來只會讓人覺得吹牛。

  所以最好的辦法就是不說那麽詳細，打個哈哈搪塞過去就行了。

  “大爺，您開始養貓了？怎還帶著貓釣魚啊？”

  此時帶著定位領結的墩墩正昂著腦袋，認真看著周圍的環境，附近的釣魚人一看，有些好奇。

  過去老孫頭釣魚向來獨來獨往，今天怎突然帶了隻英短藍貓呢？

  “這是林旭家的墩墩，下午沒事，陪我過來散心的，順便看看能不能給它釣一條大魚當晚餐。”

  說完，他從釣包裡拿出一個折疊馬扎，撐開後剛要坐上去整理釣具，墩墩卻一個箭步跳上去，往馬扎上一蹲，像個大佬一樣。

  旁邊的釣魚佬一聽是墩墩，立馬放下釣魚竿過來合影。

  哪怕不看直播的人呢，也聽說過墩墩的大名，它的生活比很多人類都多姿多彩，是無數網友的羨慕對象。

  現在突然遇到，大家自然不會放過這個機會，舉著手機蹲在墩墩旁邊來一張合影，隨即發到朋友圈裡。

  有了合影，今天就算釣不到魚也不算空軍了。

  畢竟墩墩的合影可是比較難得的，雖然可以去店裡消費有機會合影，但幾率不是很大，因為這位貓大爺動不動就鑽到自己小屋裡睡大覺，誰都不會搭理。

  老孫頭坐在旁邊的草地上整理好釣具，接著掛鉛墜試一下魚塘的深淺，便開始打窩、調餌、調漂。

  所有事情都做完，周圍合影的釣魚佬們也各自離開，重新開始釣魚。

  老孫頭衝墩墩說道：

  “今天能不能吃到大魚就看你的了。”

  墩墩打了個大大的哈欠，隨即往馬扎上一趴，開始擺爛。

  店裡，沈佳悅面對鏡頭坐好，夾起一塊咕咾肉送進嘴裡，認真品味一番後說道：

  “哇，真的好好吃，又酸又甜，又鮮又嫩，簡直就是無上美味。”

  很多老外對中餐的印象，基本上都來自於這款咕咾肉，酸甜的味道，讓喜歡吃甜食的西方人有種找到靈魂歸宿的感覺。

  沈佳悅邊吃邊問道：

  “郭伯，這道菜為什麽叫咕咾肉啊？”

  郭繼昌說道：
  “老外喜歡吃糖醋排骨，但不喜歡吐骨頭，所以廚師們就用豬裡脊，按照糖醋排骨的做法來做，老外吃了很喜歡，問這道菜叫什麽名字，廚師覺得糖醋排骨歷史悠久，這道菜脫胎於糖醋排骨，就取名叫古老肉，老外發音不標準，久而久之就成了咕咾肉……”

  國外的音調和國內不一樣，他們並不能發出準確的漢字讀音，所以才有了名字上的變動。

  但無論如何，咕咾肉在西方人眼中，一直都是最受歡迎的中餐菜品。

  沈佳悅一邊試吃，一邊盤算著做自己的水晶咕咾肉。

  她衝林旭和郭繼昌問道：

  “除了用菠蘿之外，咕咾肉還能用什麽菜品製作啊？”

  林旭知道她在打什麽鬼主意，於是認真說道：
  “酸甜味兒的水果都可以，比如草莓、櫻桃、橘子、山楂、脆蘋果……沒啥限制，想用什麽用什麽。”

  哇塞，聽起來好簡單的樣子。

  既然如此，那我更要把水晶咕咾肉做出來了。

  試吃結束，林旭端來茶水讓郭繼昌喝。

  這會兒午高峰已經過去，郭星海正在隔壁廚房給大家講著一些菜品的做法。

  他擅長粵菜，而店裡上的粵菜比較多，講解一下，有助於提升員工們的技術水平。

  所有人都知道林記可能要開分店的事情，否則也不會招這麽多人，廚師、服務員以及管理人員，幾乎都是雙配置。

  對員工們來說，這是個機會，一旦抓住就有可能在店裡站穩腳跟。

  所以大家現在都拚命學習，爭取以後能調到新店獨當一面。

  林旭和郭繼昌喝茶的時候，沈佳悅將幾個相機裡的儲存卡都摳出來，依次將素材拷貝到電腦上，然後重新放回去，調整一下相機，做好了拍攝江南百花雞的準備。

  放下茶杯，郭繼昌迫不及待的說道：
  “咱現在開始吧，趁著有時間，把百花雞的兩種做法全都做一遍。”

  兩種做法？

  沈佳悅露出了驚喜的表情，這可真挺意外的。

  她立即給陳燕發了條消息：
  “燕寶，等會兒記得回來吃百花雞，郭伯說有兩種做法，好期待，我一次都沒嘗過。”

  剛發過去，陳燕就發來一張照片，是墩墩蹲坐在馬扎上看老孫頭釣魚的場景。

  “我和任傑來看孫大爺釣魚了，正好遇到墩墩在這耀武揚威，坐著孫大爺的馬扎，讓孫大爺坐地上。”

  沈佳悅沒想到這小家夥離開家長居然還如此囂張。

  幸好孫大娘沒跟過去，否則又該吃醋了。

  因為孫大爺的馬扎別人都不能碰，哪怕孫大娘平時在家縫衣服時用一下，也能惹得老孫頭十分不滿。

  現在墩墩居然大搖大擺的蹲坐在上面，不得不說，這位釣魚佬對墩墩可真好。

  魚塘邊，陳燕看著蹲坐著的墩墩問道：
  “小寶貝，大姨懷孕了，能坐會兒嗎？”

  墩墩扭臉瞟了她一眼，原本不想回應的，但想想大姨也給自己買過不少玩具，便從馬扎上跳下來，在旁邊的草地上溜達著。

  現在陽光明媚，春意盎然，野花次第開放，正是小貓咪喜歡的季節。

  正溜達著，有小蝴蝶飛過，墩墩立馬追逐起來。

  陳燕沒坐馬扎，而是遞給了旁邊的在草地上坐著的老孫頭：
  “孫大爺，地上涼，您還是坐馬扎吧，不耽誤釣魚。”

  這怎不耽誤呢，墩墩都跑了……老孫頭剛準備把墩墩喊回來，就看到自己的魚漂動了一下，隨即快速下沉。

  他抓著魚竿，迅速向上一抬，魚線瞬間繃緊，竿梢也立馬彎曲九十度。

  顯然，上大貨了。

  旁邊正看著的任傑剛要過來幫忙，老孫頭便說道：

  “不用管我，看著墩墩，別讓它跑丟了。”

  說完，他便用魚竿杵著地面，掙扎著坐起來，開始跟水中的大貨搏鬥。

  附近的釣魚佬們看到這一幕，拍照的拍照，錄像的錄像，迎春街幾位相熟的街坊，過來幫老孫頭開了抄網，只要魚浮出水面就從水中抄出來。

  “看起來魚不小啊。”

  “確實，魚竿都拉彎了。”

  “之前老板說幾年沒清塘，大家還說魚塘老板扯謊，現在看來，還真有大貨。”

  “現在漁獲最高紀錄是一條六斤七兩的白鰱，是朝陽釣魚協會釣上來的，不知道海澱迎春街釣魚協會能不能趕上。”

  “看這力道，應該是一條大魚。”

  “……”

  沒多久，墩墩追小蝴蝶回來，老孫頭也將那條魚拽出了水面，是一條十來斤重的黑魚。

  魚塘老板一見到這條魚，頓時捶胸頓足的說道：
  “怪不得這幾年總覺得魚少呢，原來是有黑魚了，謝謝孫大爺幫我除了禍害。”

  孫大爺這會兒汗都下來了：
  “等我拽上來再說吧。”

  他今天用的線組比較細，當時想著釣一條四五斤的草魚或者鯉魚就行了，誰知道居然上了一條十來斤的大黑魚。

  既然墩墩已經回來，一直跟著它的任傑也挽起袖子，開始下手。

  很快，那條黑魚就被拽到了岸上。

  大家圍著魚，墩墩也擠過去，圍著地上的黑魚打轉。

  “還以為只有人喜歡湊熱鬧呢，沒想到貓也這麽八卦。”

  陳燕拍了張照片，便將墩墩抱在懷中，免得小家夥被人踩到。

  老孫頭上了大魚，心情立馬變得不一樣了，他更換了線組，笑著說道：

  “繼續繼續，離天黑還遠，大家都加油啊。”

  之前沒中魚的時候，老孫頭一直盯著水面，連釣魚前的分析環節都省下了，就怕釣不上來慘遭打臉。

  現在有了漁獲，是時候分析一波這個坑塘的魚情了。

  他掏出香煙，剛準備點上，突然想起陳燕懷孕了，便將香煙塞回去，換成了口香糖，跟周圍的釣友開始分析。

  店裡，百花雞的拍攝已經開始。

  郭繼昌對著鏡頭說道：

  “百花雞傳統上只有一種做法，那就是把蝦仁和豬肥膘做成的百花餡，釀到雞皮上，放在鍋裡蒸十來分鍾，出鍋後切塊裝盤，然後淋上雞油和高湯調成的澆汁淋上去……但現在，還有一種脆皮做法，等會兒我和小旭都做一遍，把做法完整的展現出來。”

  一聽兩種做法，林旭就讓後廚那邊又送來了一隻雞。

  不過剛開始做的時候，不能從雞下手，而是要先把蝦仁豬油餡準備好。

  鮮蝦仁先剝去裡面的蝦線，接著一個個用菜刀拍扁，拍成泥狀。

  “鮮蝦泥做餡料，一定要拍，把蝦的膠質拍出來，這樣釀在雞皮上，才不會脫落……除了這道菜，大家如果在家動手做蝦滑，也應該拍，而不是剁，蝦泥越黏，熟了之後就越順滑。”

  這類菜品其實挺多的，之前林旭做的鍋貼鱔背，也是用的蝦泥當粘合劑。

  蝦泥鮮味濃鬱，但香味和豐腴感差點意思，所以做蝦泥要放點豬油進去，增加香味和口感。

  蝦泥拍扁，再堆起來，用刀背砸一遍，把膠質徹底激發出來。

  蝦泥盛到盆裡，再把豬肥膘拿過來，切成黃豆大小的顆粒。

  豬肥膘不能太多，否則口感太油膩，吃起來會有喧賓奪主的感覺。

  豬肥膘放進蝦泥中，把準備好的火腿拿過來。

  這塊火腿是最精華的上方部位，剛剛蒸過，鮮香味濃鬱。

  林旭按照郭繼昌的吩咐，將火腿切成薄片，再切成細絲，最後整理一下，切成芝麻大小的小顆粒。

  火腿是摻進蝦泥中提味用的，切得越細碎越好。

  郭繼昌看著林旭切出來的火腿末，忍不住讚歎一聲：
  “厲害啊小旭，這手藝，哪怕我年輕時候也不一定能做到，怪不得當時星海會輸給你呢，他的基本功遠沒你扎實。”

  林旭客氣道：
  “星海比我全面，我比較偏科……郭伯，江南百花雞的江南，是長三角的長江以南，還是珠江以南？”

  這個問題，還真把郭繼昌給問住了：
  “雖然好多廣東的名家都表示這裡的江南指的是珠江以南，但我並不認同這種觀點，我覺得是長江那邊的菜品，最直觀的證據就是，這道菜是火腿調味，蟹黃增加口感，蟹粉增加香味……這是浙菜和淮揚菜的烹飪理念。”

  把火腿當成鹽來調味，是長三角地區的典型做法。

  郭繼昌說道：
  “我覺得是清末年間，大批長三角地區的人來羊城這邊討生活，帶來了豐富的烹飪理念，同時也奠定了粵菜的烹飪基礎。”

  這種觀點不是郭繼昌想當然的結論，而是有大量證據的。

  比如有一大批粵菜都講究用金華火腿、講究用大紅浙醋、講究用糖醋調味，這些都是長三角地區的影子。

  除了習慣之外，還有直接照搬的菜品。

  比如粵菜中的豉油雞，做法就跟淮揚菜中的醬油雞一模一樣，另外聞名中外的揚州炒飯，也是在羊城成名並走向世界的。

  郭繼昌說道：
  “論歷史，粵菜的歷史應該是最短的，糅合了魯菜、淮揚菜、浙菜、徽菜、川菜等特點，還吸收了湘菜中的急火快炒，有了鍋氣一說……這種融匯貫通，既賦予了粵菜多變的口味，也讓粵菜從源頭開始，就注入了學習和成長的基因。”

  粵菜是國內唯一一個成長型菜系，從清朝末期到現在，一直在吸收國內外優秀的烹飪理念和做法，形成了粵菜特有的烹飪基調。

  這是粵菜的靈魂，也是粵菜的魅力所在。

  林旭將切好的火腿放進蝦泥中，再放入一些同樣切碎的蟹粉，加入一些綿白糖，兩個雞蛋清，便用手開始摔打起來。

  說起來這百花餡還是挺簡單的，不用調味，不用加水，直接用蛋清把蝦泥和各種配料攪勻就行了。

  攪拌的時候，還要不斷摔打，盡可能讓蝦泥起膠發黏。

  郭繼昌說道：
  “這百花餡用處很大，網友們可以在家試著做一做，很多菜中都能用。”

  林旭笑了笑：
  “您再提醒，大家也只會放進收藏夾裡吃灰。”

  把餡料打好，蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室進行醃製。

  接下來，就是這道百花雞烹製中的重中之重了——整雞脫皮。

  很多人都覺得給雞去皮沒什麽難度，至少沒有整雞脫骨難度大。

  然而事實上，想要把一隻雞的雞皮完整的脫下來，其難度並不比整雞脫骨簡單，甚至比脫骨還要難。

  因為脫骨是從脖子下面開口，把雞的身體往外翻，翻的過程中去掉骨頭就行了。

  而整雞脫皮，是需要小心將雞皮完整剝下來，在這個過程中，很容易傷到雞皮，一不小心就會翻車。

  更何況這道菜要用鮮雞脫皮，難度相對更高一些。

  把準備好的雞拿過來，林旭沒有著急脫皮，而是先用食鹽在雞皮表面認真搓洗一遍，將雞皮搓洗乾淨。

  脫下來的雞皮是沒法這麽清洗的，所以要提前處理一遍。

  而且這麽搓洗一遍，雞皮的口感更加脆嫩，吃起來也更加美味。

  搓完再用清水衝洗一遍，接著擦乾雞肉，開始脫皮。

  先把脖根的雞皮切開，接著將整隻雞從胸腔到腹腔切開，然後換成小刀，一點點將雞皮從雞身上剝下來的。

  剝的時候要帶著雞的皮下脂肪，但不能帶肉。

  另外雞翅膀要帶上，這是吃雞不是雞的重要標志。

  除了雞翅，雞頭也要切下來單獨煮一下，上桌時會擺在盤子裡做裝飾。

  雞皮剝下來後，郭繼昌看了看，對林旭的手藝讚不絕口：

  “不錯，剝得很乾淨，這樣的雞皮最適合做百花雞了。”

  說完，他拿起提前準備好的竹篾網，把雞皮鋪在上面，徹底攤開後，用細長的竹簽將雞皮固定在上面。

  雞皮受熱會曲卷收縮，假如不固定直接釀百花餡上籠蒸的話，蒸出來的雞皮很可能會縮成一團。

  所以要進行固定，這是百花雞製作過程中的關鍵步驟。

  固定妥當，林旭把冰箱裡的百花餡端過來。

  先在雞皮上抹一層薄薄的澱粉，增加黏性，接著把醃製好的餡料抓起來再摔打幾下，進一步增加黏性。

  最後均勻塗抹在雞皮上，大約一厘米厚。

  塗抹均勻後，再打一個蛋清，用手蘸著在餡料上塗抹一下，讓百花餡更加滑膩整潔，更具賣相。

  一切準備就緒，放進蒸鍋裡開始蒸製。

  剛蒸上，何廣昌就探頭探腦在小廚房門口露面了：
  “哎喲，來得可真巧，居然趕上伱們拍視頻了，做什麽菜啊？我能參與一下嗎？”

  表面是在問，但他連帶國徽的廚師服都換上了，明顯是有備而來。

  郭繼昌眯了眯眼：
  有內鬼，終止拍攝！

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  (本章完)