第807章 素高湯做法這麽簡單嗎？寓意滿滿的金陵名菜：素什錦！【求訂閱】

  “師父，素高湯都需要什麽食材啊？”

  今天因為有素什錦的緣故，現場的素菜非常多，林旭準備給師父打個下手，但卻不知道該準備哪種蔬菜。

  高大爺說道：
  “素高湯的做法有很多種，對食材並沒有特別高的要求，豐儉由人，而且根據不同的需求，還可以做成清高湯、濃高湯、奶白湯、菌菇湯等等。”

  素高湯的種類有很多，做法也多種多樣。

  最簡單的，應該就是炒麵粉兌開水做成的奶湯了，部分中餐和西餐裡都有類似的做法，林旭在做菜時也用過這一招。

  高大爺說道：
  “炒面湯沒啥味兒，一般都是緊急情況下搭配個顏色，增加點綿滑的口感，這種是最簡單的素高湯，功能也比較單一。”

  今天要做的是國宴上的一道湯菜，自然不會這麽簡單。

  高大爺拿來一些黃豆芽遞給林旭：

  “把頭和根去掉，只要中間的杆……豆芽在素高湯中的地位很高，哪怕別的什麽調料都不放呢，也能吊出鮮美的湯，所以一般的素高湯，都會以豆芽做基底。”

  林旭一聽，立馬拿起豆芽開始整理。

  一根根的掐頭去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽頭尾全都對齊，然後拿著菜刀把兩頭切掉，扔到筐裡，接著又抓起一把繼續做。

  豆芽上的豆瓣長時間熬煮會有豆腥味，而根部都是根須，容易發苦，所以要去掉，隻留豆莛的部分。

  他忙活的時候，高大爺又拿來幾根芹菜，兩根胡蘿卜，一根白蘿卜，一把海鮮菇，三四根杏鮑菇，一包泡發好的海帶，兩個洋蔥，兩根鮮玉米，一顆卷心菜，四個雞蛋。

  整理完這些，高大爺對徒弟講了一下素高湯的要領：
  “素高湯對食材沒什麽要求，只要不含澱粉都能用來熬製，一般情況下豆類和菌類用的多，另一種就是海帶紫菜等海產品，這些食材放在一起熬製都會產生很鮮美的味道，甚至比肉熬的高湯還完美。”

  聽起來確實很簡單，林旭打算等會兒好好學一下。

  他擺弄豆芽時，高大爺也拿起菜刀，準備給這些食材進行初加工。

  這一步很簡單，就是把蔬菜清洗乾淨再簡單改個刀而已。

  芹菜洗淨後切成小段，胡蘿卜去皮切成滾刀塊，白蘿卜去皮切成粗絲，玉米切成段……所有的食材都這樣加工一遍。

  接著架上平底鍋，鍋底加一點點油，把幾個雞蛋分別打進鍋裡做成煎蛋。

  “把雞蛋煎一下，能夠激發蛋白質的活性，大火熬製後，湯色自然也就變得濃白許多……其實用豆類熬製素高湯，也是因為豆類蔬菜蛋白比較豐富。”

  林旭這會兒已經把豆芽收拾得差不多了，站在一邊看師父的操作。

  高大爺說道：
  “過去熬素白湯，會專門加點豆油，這樣豆類植物那種鮮甜味更濃鬱，不過現在出於健康考慮，已經不特意加油脂了……豆類的嘌呤本來就不低，再加上油脂，還不如吃肉呢。”

  這會兒所有食材都準備好了，他拿來一口深一些的湯鍋，開始熬湯。

  把食材放進鍋裡，加入半鍋水，先大火燒開，再切去浮沫，接著把煎蛋放進去，再放幾片生薑，開始熬製。

  剛開始熬的時候，要不斷從鍋裡撇去浮沫，這樣湯更乾淨。

  大火熬了十來分鍾後，改善鍋蓋，調成小火繼續熬製。

  林旭看了看時間：
  “具體得熬多久啊師父？”

  “差不多得一小時，一小時後晾一下，再把裡面的殘渣過濾掉，就可以做豆苗鴿蛋湯了……這種素高湯一般都是現做現吃，要是像骨湯那樣放在冰箱裡冷凍保存，鮮味會下降不少，因為植物的鮮味物質不穩定，現做現吃才是最好的。”

  林旭覺得這種素高湯很有意思，回頭找個機會熬點素高湯，在家做個素火鍋嘗嘗。

  要是不錯的話，以後甚至可以加到宴席訂餐中，滿足素食主義者的需求，這也算是拓展一下顧客群體。

  不管做生意還是別的，客戶群體越廣泛，受眾面越廣，生意就越穩定。

  相反，做單一顧客群體的生意，很容易受到行業衝擊，風險比較大。

  素高湯熬上，幾個攝影師過來拍了下特寫，大家便開始吃午飯。

  燕京飯店後廚今天給大家準備的燒鵝飯，美味的燒鵝配上一顆對半切開的鹵蛋，再加上幾根燙好的菜心，跟米飯配在一起，營養又美味。

  沈佳悅捏著一塊鵝腿咬了一口，瞅了眼湯鍋裡還在煮著的素高湯，好奇的問道：

  “旭寶，這麽一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鮮美的素高湯嗎？”

  “會的，師父剛剛不是說了嘛，哪怕用豆芽單獨熬製，也能做出特別鮮甜的味道……不過你別自己嘗試啊，容易燙到。”

  這丫頭沒輕沒重的，林旭真怕她自己動手出現意外。

  “放心吧，我又不是三歲小孩子了。”

  沈佳悅美滋滋的咬了口燒鵝，又扒拉一口米飯，正吃著，齊思明送來一盤鹵貨，有鵝腸、鵝肫、鵝掌、鵝肝什麽的。

  “今天做燒鵝，把下腳料鹵了一下，林老板嘗嘗味道怎樣。”

  這些鹵貨不少，每桌都有，曾曉琪和導演組那桌甚至還有鹵好的鵝蛋，齊思明這也算是利用職務之便給自己女朋友加餐了。

  而林旭等人，也跟著沾光。

  謝保民夾起一塊鹵水鵝肝嘗了嘗，笑著問道：

  “這是你做的？怎有點老程做鹵湯的手法啊？”

  “開始鹵的時候，程總廚幫我調了一下鹵湯……謝總廚，您覺得這味兒還行嗎？”

  謝保民認真品味一番：
  “非常好，比你那個喜歡裝斯文的師父強多了。”

  一旁剛端著碗走過來的邱振華忍不住踢了他一腳：
  “你非得當著我的面說是吧？”

  今天釣魚台那邊不忙，所以來了不少總廚。

  高大爺平時出手的機會可不多，所以他們都想近距離觀摩學習一番。

  邱耀祖嘗了嘗桌上的鹵水鵝雜，對齊思明說道：

  “鵝肝鹵的時間可以再短點，要是怕不入味，可以盛點湯出來多泡會兒，這玩意兒越嫩口感才越好。”

  “知道了師爺，我以後多練練。”

  林旭吃了口青菜，想起等會兒要做的什錦菜，好奇的問道：

  “為啥國宴上會有什錦菜啊？”

  拋開寓意什麽的不說，這道菜其實就是一道把所有蔬菜單獨炒出來再進行翻拌的大拌菜，還沒一點葷腥那種。

  怎麽就入選國宴了呢？
  鄔春江端著紫菜湯喝了一口，對林旭做了一番科普：
  “這道菜味道好，而且當時剛過完春節，正是吃什錦菜的時候，不時不食嘛，既然趕上了，肯定讓大家都嘗嘗……至於寓意也自然是有的，什錦菜原名十景菜，意思是把金陵十景融入到了菜裡，其實就是南京版的窮人樂。”

  他說這話，讓邱耀祖不高興了：
  “啥窮人樂啊？那些配菜都是有寓意和講究的，每種食材都映照著一句吉祥話，是年節必不可少的菜，不懂不要瞎說……”

  高大爺對林旭說道：

  “什錦菜主要是爽口，而且金陵過去每逢過年都有送什錦菜的傳統，不過現在已經很少能見到了。”

  寧守邦問道：
  “金陵十景都有什麽啊？”

  高大爺吃了口米飯：

  “估計連他們本地人都說不清，當年宣傳口的都喜歡弄個八景十景什麽的做宣傳，只要用地名加上八景或者十景來搜索，幾乎都能搜到類似的索引……燕京不也有八景之說嘛，老一輩師傅甚至還做成了菜。”

  “你說這個我就知道了，當學徒那會兒我還學過呢，比如瓊島春蔭、金台夕照、薊門煙樹等大件菜品，都是依照燕京八景創作出來的。”

  沈佳悅露出了詫異的表情。

  本寶寶肯定是個假的燕京人，為什麽寧伯伯說的菜，我一道都沒聽說過呢？
  不光她沒聽說過，林旭也有些詫異。

  “這都是菜嗎？”

  邱耀祖點了點頭：
  “對，都是菜，不過是用蛋糕雕刻出造型，再用燈影牛肉、杏乾肉、叉燒什麽的做點綴，對景致進行仿製，就跟售樓部那些樓盤模型一樣，主要是有個賣相，過去浮誇風遺留的產物，現在很少有人做了。”

  你要說這個我就懂了，原來是跟浮誇風有關啊。

  不過想想把景致端上餐桌，還挺符合那個歷史階段的社會風氣。

  高大爺說道：
  “這些也不都全是浮誇風，比如那道孔雀魚翅，其實放到現在也能成為當之無愧的主菜，保民不忙了教教你師弟，我記得這是你二十五歲生日那天學的，沒忘吧？”

  謝保民忙不迭的答應道：

  “沒沒沒，怎會忘呢，不忙了我就教師弟。”

  孔雀魚翅？

  聽名字好像還真是一道不錯的菜品呢。

  林旭打算跟師兄好好學習一把，看到底是怎樣一道菜。

  午飯結束，大家休息了一會兒。

  等再次開工，鍋裡的素高湯已經熬好，還沒打開鍋蓋，就能聞到裡面飄出來的鮮香味。

  攝影師就位後，高大爺打開鍋蓋，蔬菜特有的鮮香味頓時向外飄，連場外的沈佳悅都忍不住吸了吸鼻子。

  這味道也太鮮美了吧？
  鍋裡的蔬菜已經煮軟，湯也從原來的透明狀態變成了奶白色。

  林旭瞅了一眼，忍不住讚歎一聲：
  “真想不到這湯居然是用蔬菜煮出來的，看起來跟大骨湯沒什麽區別啊。”

  高大爺說道：
  “蛋白質的作用，要是緊急情況下想要用奶湯，就可以用煎蛋兌開水這種方式，不僅湯濃色白，而且鮮味也濃鬱。”

  謔，還能這樣？

  又學到一招啊！

  林旭在心裡讚歎一聲，主動幫師父將灶上的湯鍋端了下來。

  高大爺拿著漏杓在鍋裡攪動幾下，看了看鍋裡蔬菜熬煮的情況，然後蓋上鍋蓋，放在一邊繼續悶著。

  讓蔬菜中的鮮香味再往湯裡多融入一些，這樣湯的鮮味會更加濃鬱。

  趁著這個功夫，林旭開始做松鼠鱖魚。

  這是一道考驗刀工的菜品，要求花刀均勻蓬松，澆汁紅潤明亮，最重要的是，松鼠的造型要像。

  謝保民用母油把鴨子燉上，就開始忙著收拾清洗素什錦所需要的十幾種蔬菜。

  這些蔬菜包括竹筍、胡蘿卜、蓮藕、雞毛菜、薺菜、千張、豆芽、芹菜等等，每種蔬菜都有著各自的寓意。

  比如薺菜，諧音聚財；豆芽跟如意很像，寓意事事如意；芹菜代表勤勞致富；蓮藕寓意路路通順……

  這是一道春節時吃的菜，所以都是美好的寓意。

  高大爺用雞柳、海參和大蝦，配上雞胸肉做成的雞肉蓉，開始做芙蓉三鮮。

  這道菜的海參、大蝦、雞柳都要提前烹製入味，然後再用豬油把這三種食材和芙蓉雞片烹製在一起。

  做出來的菜品鮮香可口，味道非常出眾。

  林旭將鱖魚處理乾淨，擦乾表面水分，把魚平放在案板上，開始改刀。

  松鼠鱖魚的改刀要求相對高一些，要用菜刀從魚脊背下刀，貼著脊骨把肉片開，然後將菜刀伸進去，貼著脊骨向前片，一直片到魚腦袋後面的位置。

  接著再將另一半魚肉也片下來，魚肉從魚鰓後面切斷，讓兩片魚肉成為用魚尾相連的一長串。

  這麽做的原因是為了方便出造型，讓連著魚頭的魚身成為松鼠的身子，而另一段魚身則是松鼠蓬松的尾巴。

  把脊骨切斷，再把魚肉翻過來，去掉肋刺，接著切掉魚頭連帶著胸鰭的部分。

  魚頭從魚鰓處分成兩半，帶胸鰭的部分翻過來，再用菜刀將胸鰭的頭部修一下，這就是松鼠的兩隻耳朵了。

  松鼠鱖魚這道菜嚴格來講，是不能帶魚頭的，而是要用魚頭的後半截，反扣過來做成松鼠頭，這樣看起來才更加惟妙惟肖。

  除了魚頭之外，魚肉改刀過後，也要把魚尾巴翻一下，這樣炸出來的造型更漂亮，魚肉也顯得更加蓬松。

  林旭把魚頭部分修整完畢，開始在魚身上打十字花刀。

  花刀要深一些，基本上切到魚皮的位置，這樣油炸的時候，魚肉才會一根根豎起來，視覺上更漂亮。

  改刀完畢，他先熬了糖醋汁。

  然後起鍋燒油，在魚身上灑滿澱粉，小心放進油鍋裡進行炸製。

  那半個帶胸鰭的魚頭也扔進去，同樣過油炸製。

  等魚炸好，擺到盤子裡，做出松鼠的造型，再將帶胸鰭的部位反扣著放在魚頭的位置，胸鰭朝上，看起來跟松鼠很相似。

  澆上糖醋汁，讓魚身上掛一層紅色粘稠的漿液。

  有了澆汁，菜品的賣相變得更加誘人。

  但這會兒整道菜還沒做好，林旭又拿來兩個小一點的黑色西瓜籽，用小鑷子輕輕黏到魚頭的位置，裝飾成松鼠的眼睛。

  這下魚頭的造型就更像松鼠了。

  這條松鼠鱖魚剛做好，就被沈佳悅注意到了，她用手機的長焦鏡頭拍下來發給了陳燕：
  “燕寶趕緊來，松鼠鱖魚做好了。”

  今天上午陳燕原本是要來這邊蹭飯的，但一大早就被韓淑珍喊到醫院做檢查，她便在任傑的陪同下一塊兒去了，順便又在醫院的公益課上學了一上午的育兒知識。

  雖然孩子的出生還有半年以上，但必要的準備工作該進行了。

  尤其是各種育兒知識和孕期心理疏導，這不僅對胎兒有利，對孕婦本身的心理健康也非常重要。

  見到沈佳悅發來的松鼠鱖魚，陳燕立馬被吸引住了：

  “哇塞，這造型看著就不一般，等著，我們馬上就到！”

  她今天是在協和做檢查，距離燕京飯店就幾百米遠，溜達著就能走過來。

  林旭把松鼠鱖魚做出來時，師父高大爺也做好了芙蓉三鮮。

  接下來就是素什錦和豆苗鴿蛋湯了。

  高大爺說道：
  “素什錦這道菜其實並不難，小旭要不你來做吧？”

  我來？

  林旭沒有兌換相關技能，不過既然師父說不難，他打算試試，反正這是拍視頻，又不是給領導們吃，就算翻車也沒什麽。

  而且已經積累了那麽多烹飪技法和相關經驗，也該試試深淺了。

  想到這裡，他放棄了兌換技能的打算，架上炒鍋，準備製作。

  高大爺說了一下烹製的思路：

  “先把所有食材都分別焯水，再用泡薑把每樣菜都炒至斷生，快好時放點食鹽，每炒好一樣就放進你師兄準備好的大盆裡，所有菜都炒好，再撒上白糖和芝麻香油翻拌均勻，整道菜就做好了。”

  聽起來不難啊……林旭往鍋裡加入大半鍋水，大火燒開，為了色澤更好，特意往鍋裡加了點食用油。

  接著他將食材一樣樣下進鍋裡進行焯燙。

  竹筍之類草酸多的菜品放在後面，乾豆腐、芹菜段之類的蔬菜放在前面。

  所有食材都焯燙一遍之後，換上炒鍋，加入食用油，開始一樣一樣的煸炒。

  經過焯燙後，這些蔬菜其實已經半熟了，這會兒翻炒不用太長時間，基本上炒到斷生就行，這能讓蔬菜保留清脆的口感。

  每炒好一道菜，他就倒進大盆裡，等所有菜都炒好，按照師父交代的步驟，撒上白糖和芝麻香油，開始翻拌。

  剛忙完，腦海中就響起了系統的提示音：
  “宿主在沒使用技能的前提下做出國宴菜品，完成隱藏任務【烹製國宴】，獎勵完美級國宴級宴席抽獎一次，是否立即抽獎？”

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  (本章完)