十全烤可不只是看上去食材繁複這麽簡單，如果調控火候，如何讓食材層層入味，如何保證最裡面的食材也成熟，這都是需要在意的細節。

　　而這些細節，就算是基本功已經很強的耀州特廚，也根本難以應付過來。

　　光是一個火候的滲透問題，就不是一般特廚可以解決的。

　　要知道這可不是什麽三四種食材套在一起，能叫‘十全烤’這個名字，自然就是至少十種食材一齊烘烤的料理。

　　讓火力滲透三重食材和十重甚至以上的食材，可不是一個概念！

　　甚至有人以能不能單獨完成一次‘十全烤’作為麟廚的考核標準，來劃分那些麟廚裡真正的巨頭。

　　畢竟如果你的火候掌握不能達到十全烤的要求，那突破龍廚也就是癡心妄想了。

　　所以李文波才會如此的震驚，因為他都做不到單獨一人完成十全烤，而他已經是麟廚了...

　　“都是套烤，看來這次食戟的關鍵點就是火候了！”

　　看上去肖華的料理難度肯定是低很多的，可是難度低不代表是壞事，這也可以讓肖華發揮更多的廚藝，將菜品的品質推升到極點。

　　趙悠乾的挑戰就看上去難很多了，可以說他基本就是越級在進行料理。

　　“可是趙悠乾主廚要挑戰的高難度可是不同尋常...不說會不會創新，就是光完成的話...”

　　李文波對十全烤了解不少，他甚至之前也挑戰過這證明自己火候功夫有邁入龍廚可能的料理。

　　雖然失敗了，可是也得出了不少的經驗。

　　尤其是在最後的成菜，那才是十全烤最難的一步！

　　...

　　德州烤肉主要就是兩方面，一個醃製，一個煙熏悶烤！

　　肖華動手先將醃製的調料放好，肉類固定好，然後才是開始將整個全牛開始封住。

　　不同於很多烤整隻的料理，會在肉上劃刀，為了讓熱量可以更好滲透，也可以讓味道更好的進去。

　　在肖華眼前的這頭牛外表依舊是被屠宰完成的白皙模樣，只有腹內才在各種肉塊間塞滿了各種的蔬果香料。

　　保持在燒烤的時候，內部是一個悶烤的狀態，然後用浸透了水份的竹條將腹部的開口縫好。

　　不用鐵絲一類的東西，也是擔心會有異味，可是用竹條就安全很多了，只不過也就麻煩了一些，需要盡量多穿插幾下，防止內部的東西可能灑出來。

　　順便還要在全牛的口中塞進去一些水果，防止湯汁從喉道溢出來，影響整個全牛內部的溫度。

　　烤肉的處理功夫其實並不複雜，如果太過複雜，本質上來說就不應該製作烤肉。

　　在德州烤肉的料理體系裡，烤肉本身就是為了方便快速，提前醃製的原因也在這裡，如果你弄的太麻煩，反而丟失了德州烤肉特有的那種粗獷的味道。

　　已經準備將整頭牛放上烤架的肖華，這個空隙才能稍微觀察一下趙悠乾到底準備進行什麽料理。

　　可是當他看到第一眼後，整個人就露出了驚訝的神色。

　　“這是...什麽做法?”

　　...

　　肖華的醬料全部放在牛的內部，自然是為了避免直接接觸火焰，讓醬料這一類的東西產生焦苦味道，在大火炙烤後影響成菜。

　　這也是長時間明火製作烤肉料理的基本準備，就算德州特色的就是黑色的醬料烤糊的部分，那也不能時間過的太長，否則會影響烤肉的味道，所以關於這一步，肖華另外有熏烤的準備。

　　可是趙悠乾卻完全不同，他直接在那個看上去比肖華手裡的整隻牛，小上許多的牛犢子身上塗滿了略帶黃色的醬料。

　　光是空氣裡飄蕩的味道就已經能夠讓在場五感敏銳的幾位評委和肖華察覺到裡面有著薑黃，小茴香，孜然，等等耀州常用香料的味道。

　　而那些黃色的醬料裡，顯然還有著一般的燒烤不太一樣的東西，那才是趙悠乾這次醃製的關鍵。

　　已經全身心的投入到了手中的這些食材上，趙悠乾可沒有空閑理會其他人的想法，在將這小牛犢全身內外都塗滿醬料後，他就開始將這小牛犢放到靠近他之後點燃的大火堆附近，大致是四十度左右溫度的范圍裡，然後旁邊放上了一個搖頭式的電風扇。

　　顯然是要將這牛犢身上的醬料吹乾，不過這一步倒是有些令人意外了，一般這種做法是製作燒鵝，燒鴨，吹乾表皮是為了烤製後的酥脆。

　　趙悠乾這吹乾牛犢身上的醬料又是一個什麽意思?

　　然而趙悠乾令人意外的方式可不止這麽一種。

　　很快他就開始動手對小羊羔開始進行處理。

　　似乎是為了烤製的時間和肉質，這次他選擇的大型肉類食材都是非常小的，就連豬也是選的乳豬。

　　而羊羔也是選擇的山羊，還是專門吃野蔥長大的黑山羊！

　　還不到三個月就已經成為了趙悠乾手上的食材，這樣的羊羔最好的一點就是肉嫩骨軟，針對這種羊羔，趙悠乾用的醬料又有變化，主要是以蔬菜水果打成汁的醬料，配上胡椒，孜然，茴香，它要加入的香料就少多了。

　　很快羊羔也染上了一層花花綠綠的醬汁顏色，被放到一邊備用， 這個倒是不需要風乾這一步了。

　　乳豬就更加簡單了，不同於前面牛犢和羊羔只是全身塗滿了醬料，乳豬需要全身上下先被戳上滿滿的洞。

　　專用工具戳下去就一下，就已經一片布滿了針孔，在熒幕前的觀眾眼裡要是在心情鬱悶的時候，來這麽幾下發泄倒是頗為不錯。

　　唯一就是不知道作為食材的乳豬是怎麽想的了...

　　趙悠乾則是極為迅速的將整個乳豬都布滿了針孔後，又翻面再戳了一次確定了整隻烤乳豬都布滿了孔洞，這才開始放香料。

　　他這次的香料就簡單了，胡椒，八角粉，桂皮粉，香葉粉，花椒粉，如果不是為了香氣濃鬱，他要先乾炒這些香料再打成粉，其實直接用現成的五香粉也是可以的，另外他還加了一些肉蔻和丁香。

　　混合著這些香料粉，還有大量的海鹽以及花雕酒，很快就把整個白嫩嫩的乳豬塗得染上了一層淡淡的晶瑩顏色。

　　不過這種醃製的方式，還是讓有心的那些麟廚們看出了一點究竟。

　　“這是在逐步的減少香料的加入?”

　　來自法國的名店麟廚貝爾文.福蘭德，露出了一絲若有所思的神色。

　　而耀州麟廚李文波，也是驚豔非常的點了點頭...

　　“正是如此！”

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