什麽是大腸的頂擼手法?

　　說得形象一些，翻襪子會吧?兩者的手法其實差不多的。

　　就是要把大腸翻過來，擼去裡面殘余的汙垢和淋巴結什麽的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些;但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。

　　肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接衝。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然後往裡塞鹼粉、用力搓洗，最後鹽水浸泡衝洗幾次就算完事兒。

　　所以你要是購買整根的鹵大腸就會發現，在大腸的某些位置會有衝開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。

　　隻是久而久之，大家都圖省事習慣了，還有幾個會規規矩矩用老式的手法?就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當他見到周棟的手法規矩，自然是交口大讚。

　　這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！

　　周棟左手擼腸身，右手手指按住大腸頭往裡頂，手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊?說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以佔據一方肉案、笑傲菜市場！

　　“這大腸不錯啊。”

　　周棟手法很快，左手擼盡腸身後，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結去除就可以了。

　　又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經隱隱有些透明的感覺。

　　周棟滿意地點了點頭衝陳腿子道:“那就麻煩腿子叔了，以後就照這個標準進貨。”

　　“成，交給腿子叔你就放心吧。”

　　陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼:“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。”

　　兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道:“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的，你爹可沒這份手藝吧?”

　　剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化後廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。

　　周棟道:“自己瞎琢磨的。”

　　“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規矩我懂......”

　　陳腿子搖搖頭:“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在台面上說的，不就一兩百斤下水麼?找人通融一下先過檢疫就是了。

　　這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是。”

　　“那就多謝腿子叔了。”

　　“咱爺們兒誰跟誰?以後有好生意多想著腿子叔就是了......”

　　將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水台。

　　有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區區一道鹵煮火燒，從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當。

　　周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋，

以後這鍋就不會熄火專煮老湯了;另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等，都得在今天備齊了。　　最後就是洗下水的場地了，肯定不能在早點部洗大腸啊，水台正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒，換了別人估計蔡頭兒未必肯答應，可這件事既然牽扯了周棟，那還有什麽好說的?

　　現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢?小周沒先找魯廚的水台，反來找到自己，這就是一種表示。

　　說明他沒忘記跟蘇廚水台的舊情，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚，他非得跳腳不可。

　　午飯口的蘇廚水台，晚飯口的魯廚砧板，周棟依然充實而忙碌著。今天沒提前下班，一直到晚上9點才回到家裡，照例是進入造化後廚練習鹵煮火燒的製作方法。

　　現在周棟是越來越喜歡造化後廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠，明天可得精精神神地去早點部，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。

　　*

　　一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房，揭開上等青花瓷的盤蓋，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上:“易老，請您品嘗......”

　　見到桌對面的灰發老者微微點了下頭，廚師頓時喜不自勝，忙從身後跟班手裡接過一瓶80年代的茅台酒。

　　“嗯，酒就算了。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧?行， 看在你師傅的面上，我就嘗嘗你做的魚。”

　　一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚，微微點下頭，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內襟口袋裡取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉，放進口中轉了兩轉，搖搖頭，將其吐進了桌旁的垃圾桶內。

　　“把魚拿走吧，人也可以走了。”

　　陳明面色發苦地道:“易老，這魚?”

　　“嗯，這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳，他們的主廚叫嶽......”

　　“嶽成松。”

　　“對，就是那個嶽成松。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當時也是看了兩眼，嘗了一嘗，然後吐了。

　　能讓我易知魚嘗一口，你的廚藝已經算過得去了，難道還不知足?”

　　老人已經有些不耐煩了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，這是端茶送客的意思。

　　“不敢，不敢，我......我隻是想請易老指點兩句。”

　　“指點?呵呵，我易知魚是出了名的毒舌，從來都是只會罵人不會教人，手藝不夠就自己去悟！

　　不過呢，下次如果有條件，還是選洄遊的鱸魚吧，或許我老人家還願意多嘗兩口。”

　　“是是是，那就不打擾易老了，在下告辭、告辭。”

　　這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗，好家夥，就嘗了一口便知道這不是洄遊的鱸魚?

　　不愧是當年XX海位居前三的菜品鑒賞大師啊，這條舌頭也太厲害！