第二七五章梅菜宴

　之後，王況隻讓再開一壇的梅菜就不讓再開了，都準備醃足一個月再來，總共才百來棵的梅菜，醃起來也就那麽十幾壇，而且多一道堆黃工序的還不知道效果如何呢，要是全壞了，那就只有五六壇剩下了，這時候的王況有點後悔沒多種點，當初是因為有很多年沒醃菜了，沒把握，也就沒種那麽多，現在醃菜成功了，自然就要趕著再種點，梅菜不比其他菜，是可以過冬的，一年可以兩季，chūn菜和冬菜。

　好不容一熬到了足月，王況這才讓人起了兩壇出來，先放到日頭下攤開來暴曬一天，都曬到發脆了，然後再入蒸屜，灑點酒蒸足一個時辰，等第二天又是如此的cào作，連續九蒸十曬，到了最後，曬得的梅菜乾都烏黑發亮了，這才叫停。

　幸好夏末的老天爺很給王況面子，一滴雨也是沒下過，這個時候下雨不下雨對農田關系不大，稻谷基本早就chōu穗灌漿完畢，剩下的就是成熟的時間，所需水份不多，田裡的泥只要保持濕潤就好，不再需要像chōu穗前一樣水要將泥全淹沒了。

　建安這兩年的水利設施建設很是到位，田間溝渠āo錯，沿著建溪兩岸，一溜排開十幾架水車，差不多十多裡路就有一架，車起的水汩汩流向田裡，即便是連續兩個月不下雨，也旱不著。

　梅菜乾出來了，王況就開始教授梅菜乾的菜品，王況不指望靠富來客棧賣菜品賺錢，他指望的是靠賣梅菜乾和醃菜賺錢，這兩樣東西都好儲存和運輸，醃菜只要泥封不破，梅菜乾只要不受cháo不長蟲，放上兩年三年都沒問題，這要販賣到全天下去，那銀錢自然也就長了tuǐ往建安跑。

　所以，這些以梅菜乾做原料的菜品，最好是全天下人都學會了最好，如此一來，即使是整個建州的空閑地裡都種滿了梅菜，也遠滿足不了需求。加上之前的辣椒，番薯，紅菇，如此多管齊下，王況才不信建州民眾不能在短時間內富起來。

　首先自然是梅菜扣ròu，這算是梅菜裡最常見，最普通，也是一般人第一個就能想起來的菜品，由此可見其在梅菜系列裡面所佔的地位。

　梅菜扣ròu看起來很簡單的一道菜，但其中的烹飪手法卻並不簡單，所幸用的都是家常材料，並不需要特地去買的，所以，可以說是繁瑣並不複雜。

　原料有，五huāròu半斤，茶葉一錢(紅茶或烏龍茶或黑茶都可，大約泡兩杯茶的量的茶葉)，蔥，薑，酒，梅菜乾，友粉，醬汁(釀造醬油，老chōu)。

　將和ròu同等體積的梅菜乾先洗淨泡水備用(市面上買的梅菜乾有的是整顆的，就需要在泡軟後切丁，要是買切好的，就只需要泡水就行)。

　先取上好帶皮五huāròu半斤左右(三人份)，五huāròu的選擇以前說過了，要分層多，但靠皮的第一層一層的féiròu一定要厚，至少要五分厚(一寸等於十分)，如果買到的五huāròu這一層太薄甚至都看不到了，那麽就有很大的嫌疑是用了瘦ròujīng的了，當然在唐時不存在這個問題，隨便取一段五huāròu來都是好的。~~鍋中燒水，開後，丟入薑片，兩湯匙的酒，兩顆整蔥，然後ròu不切，就這麽入鍋煮。

　ròu煮兩刻鍾左右，此時整塊ròu都已經煮熟，撈起，用乾淨máo巾或紙吸乾表面水份，鍋裡的湯另倒到碗中備用。ròu表面水份吸乾後，在ròu皮上均勻抹上醬汁，稍待一會，此時ròu還是熱的，其熱量能將醬汁很快蒸乾，等醬汁幹了再抹一遍。

　鍋洗淨，加油燒至七分熱，油的量以ròu放進去後能浸沒ròu為準(平底鍋加油量自然會高些，所以不說多少多少油)，將ròu放進油鍋煎炸，保持油溫，當ròu皮炸至金黃sè，且表面起了小疙瘩了，即可起鍋，將油控乾。

　鍋洗淨，加進和剛才的油等量的水，茶葉倒入煮到茶sè茶香出來，再將炸好的ròu放進去煮，要注意四面都要煮到，中間需要給ròu翻身幾次，保證四面都均勻的吸飽茶湯。煮大約一刻鍾即可出鍋，清水衝淋ròu表面，將其上的茶葉末衝乾淨，再用乾淨máo巾或紙吸乾ròu表面的水份。

　將泡好的梅菜乾擠乾水份，兩手捂在一起擠即可，這樣即保證外面沒有多余的水份，梅菜乾裡面也有足夠的水，蒸起來容易發味。

　兩瓣蒜要事先切成泥備用(切蒜泥很簡單，沒剝的蒜放案板上，一手握菜刀把，一手按住刀側面，用另一側面往下壓蒜瓣，壓扁後，蒜皮就很容易剝下來，而且這時候的蒜只需要簡單的切幾刀就行了，若要是先剝蒜再切丁，一個是蒜的細胞壁沒被破壞，味道不容易出來，所以常說拍蒜泥便是指的用刀身一拍，但拍的話，蒜末容易到處飛濺，所以，用壓的辦法也是一樣的，而且，蒜汁經過幾分鍾的氧化後，其味更香，因此一般做菜，需要用到蒜的，一定要提前拍蒜。)

　熱鍋冷油，入蒜泥煸炒至香，再倒入梅菜乾爆炒，梅菜乾本來就是熟的，因此只需要略微翻炒幾下，淋酒，加鹽(梅菜乾經過幾蒸幾曬後，鹽分已經去掉大部分，再經前面水泡，泡的時候可以嘗鹹淡，若是夠鹹，此時不用再加鹽)，也可以加少許的糖增味，再加最先前煮ròu的ròu湯小半碗(或不用ròu湯，用骨頭湯或高湯也可，清水也行)，煮開後略收乾水，起鍋備用。

　取一大碗，將ròu切成兩分厚(大約一到一個半厘米，若是土豬ròu，因其ròu質細密，比飼料豬ròu難爛，則切薄些，以便ròu香更好的和梅菜香róu合)，ròu皮朝下碼到碗內，然後上面鋪梅菜乾，填滿空隙，壓實，再蓋一碗(可用錫紙效果更好)，入蒸屜大火蒸一個時辰(兩小時，一定要等鍋裡水開了再放進去蒸)後，連著蓋著的碗取出，側倒出裡面的湯汁到鍋內，再翻轉到另一碗中，使梅菜乾在下，ròu在上。

　鍋內湯汁裡加少許調製好的友粉勾芡後淋到ròu面上，一碗梅菜扣ròu就大功告成了(各地做法略有不同，如果是用骨頭湯高湯蒸且湯汁少的話，也可以不勾芡，直接翻過來即可)。

　梅菜扣ròu一出鍋，頓時是馨香四溢，旁邊看熱鬧的是直咕嘟咕嘟咽口水，這才剛好，孫二就手裡拿了雙筷子衝到廚房，夾起一片ròu就往嘴裡送，也不管是燙嘴不燙嘴，噝哈噝哈幾下就入了肚中，完了後看了看大家瞪著的大眼睛，嘿嘿笑道:“趕巧，趕巧，某正好路過。”

　頓時引起一片鄙視聲，還趕巧呢，趕巧的能手裡早早的就握了雙筷子?趕巧的能才一好就直衝著梅菜扣ròu去?分明就是在mén外等著這個時刻的。

　王況卻是沒那工夫去理會他們，蒸梅菜扣ròu的同時，他也蒸了一碗的梅菜臘ròu，這個比梅菜扣ròu好做，梅菜的處理方式不一樣，只是簡單的泡開就蒸了，這取的就是原汁原味，臘ròu就是直接切片後，也按了梅菜扣ròu的樣子去蒸，蒸完後翻轉過來就行了，臘ròu本身的香味沁到梅菜乾裡，這樣的梅菜乾更香更好吃，也比梅菜扣ròu裡的梅菜更有嚼勁。

　總的來說，梅菜扣ròu的香比較平和，但臘ròu梅菜的香則更醇更濃，余味更綿長，常常是吃完後還是滿口留香。除此而外，還有一個區別，梅菜扣ròu是要當頓就吃完的，而臘ròu梅菜則是可以等臘ròu吃完後，再切臘ròu去蒸，蒸的次數越多，梅菜就越香。

　本來大夥都以為王況這下該歇下來了，可等他們狼吞虎咽的吃完梅菜扣ròu和臘ròu梅菜後，發現王況還在那裡忙著，只有孫嘉英在一旁觀看，沒和他們一起搶吃的，臉頓時一紅，趕緊的散了去幫王況看火的看火，洗鍋的洗鍋去。

　王況這回要做的是醃菜餡餅，這可是個不輸方便麵的好東西，可以當做旅人的乾糧，可冷食，比一般的餡餅能儲存更長的時間，至於個中原因，王況也說不上來，或許是因為醃菜的緣故吧。只是因其佔用體積不小，在寒冷的北方又一樣會凍得的，儲存期也遠沒有不含水份的經過王況改了的“壓縮餅乾”長，所以王況也沒打算說給推薦給李老2當做行軍糧。

　但是只要醃菜餅乾能在各地的建安小食鋪販賣，那麽時間一長，就會被行商腳夫們當做乾糧的首選，裡面即有ròu，又有蔥，外面是面，可以說主食，ròu，菜都全了，又比一般的饃保存期長，這麽多優點，能不選才怪。

　客棧裡有發好的準備蒸饃的面(要做需要發酵的面食，需要選中筋面或低筋面，最簡單的就是用酵母，再摻點泡打粉，麵粉和酵母有一個黃金比例，那就是一斤麵粉放一錢酵母，兩錢泡打粉，這樣發出來的面最萱，發面的水不能用冷水，要用30-40度左右的溫水，這個溫度酵母最活躍，面和好後，要放盆裡，蓋上半濕máo巾醒至少半個小時，冬天的話，就將盆放在冰箱邊上，利用冰箱散出的熱來保持溫度，加快發酵進程，如果時間充足，發酵兩個小時以上是最好的，但此時面會發酸，因此在用之前，還要róu進少許的鹼來中和酸味)，王況也不用再另外去發，他要做的只是調餡而已。

　拍蒜泥，切蔥，切薑米，五huāròu去皮切丁(蔥和ròu的量一樣根據個人口味自己來定，不愛吃蔥的可用韭菜或芹菜替代，但蔥的量一定不能超過醃菜的量，灰雀個人調餡的比例是一斤ròu，一斤醃菜，半斤蔥，薑米必定是要薑先切薄片再切細絲再橫刀切出的，不能剁，一剁薑汁就流失了，只剩了渣子)。

　冷鍋，加少許底油，倒入ròu丁，加底油是防止ròu和鍋沾連(灰雀不喜歡用不沾鍋，喜歡用生鐵鍋，在炒菜的過程中，菜裡能溶入少量的鐵，補鐵啊。)，ròu丁熟後，也爆出了不少的油，入蒜泥，薑米和切好成細丁的蔥白，馬上倒進洗淨後擠乾水份的醃菜進去翻炒，淋酒翻炒幾下後就可出鍋倒入碗中，等冷卻後，倒進切好的蔥末，拌勻了，此時嘗嘗鹹淡，(如是不夠鹹則加鹽)加醬汁，麻油，胡椒粉再拌勻後備用。

　將和好的面róu搓成一寸來粗的長條，可用刀切，也可用手揪成乒乓球大小的齏子，撲一些乾麵粉後撥散，使的齏子表面都均勻的沾上一層薄薄的麵粉層，用手掌的靠近拇指的厚實處將齏子壓扁，然後可以擀成中間厚，邊緣薄的皮，也可以直接就這麽包。

　取和齏子同等體積的餡，包好後，不用按壓，此時還是和包子形狀差不多的，包了幾個後，三分熱的鍋內刷一層薄油，將包好的餡餅坯子放進鍋後，用手掌的指尖部分輕按使其變薄大約一分(兩厘米左右)厚，都入鍋後，淋兩湯匙水，蓋上蓋子，繼續保持小火(餡裡的醃菜和ròu都炒熟了，蔥是一加熱就熟，所以這樣費時很短)，盞茶工夫後(書友的鍋蓋若是透明的，則看其水乾，或者說悶個三分鍾左右)，開蓋，在餅上刷一層油後翻面，這時候就要勤快點，隨時翻面，以保證不會烙焦了，當餅的兩面都變金黃sè了，餅也就熟了。

　烙好餅，王況看也不看，手往後一拍，就將孫二那偷偷mōmō伸過來的手給拍了:“要吃，等嘉英烙去，這鍋可不是給你備的。”林穎芝和小芣苢愛吃麵食，王況這是給她們烙的，別人烙的再好吃，那也不如自己烙的心意好啊。為了避免自己接下來的烹製其他菜品過程中有人偷吃，王況讓客棧裡一個最老實的夥計趁熱送回了家裡，不然等到他忙起來，顧不過來了，餅肯定是一個都不剩的了。

　接下來，王況又做了一道蒜香排骨煮梅菜，蒜香排骨客棧裡的人都會做了，也有現成的溫在鍋裡，等著客人隨時點隨時就盛了去的，王況取了一份來，直接入鍋，加泡好的梅菜乾，加少許高湯悶煮了一會就起鍋，然後對邊上的孫嘉英道:“這梅菜乾的做法千變萬化，幾乎可以和所有的食材搭配，主要的手法還是以蒸，煮為主，其中的變化就你自己去mō索了。”

　孫嘉英應了一聲是，就不再言語，王況知道他這會的心思早就不知道飄到哪去了，滿腦子定是翻騰著各種菜的搭配可能，也就不打攪他，背了手，施施然的走了。

　梅菜乾的做法很多，光是王況會的就起碼有十幾種，像是梅菜乾豬肺湯，梅菜排骨青豆粥，醃菜炒苦筍，醃菜炒苦瓜等等，若是把王況吃過但他不會做的加起來，完全可以做出一席梅菜宴，只是王況並不想因為自己教得太多而養成富來客棧廚師的懶惰情緒，現在已經有了些許苗頭了，老的廚師，比如鄺大和王師傅還好，新來的廚師都不大愛自己去研究新的菜品，全都指望著老招牌過日子，這可不好。

　回到家裡，眼前的景象卻是讓王況大吃一驚，就見林穎芝，小芣苢，王冼，各拿了塊餅津津有味的啃著，這倒是不奇怪，奇怪的是從來不吃熱食的三白竟然也有模有樣的蹲坐在椅子上，雙手捧了一塊在啃，見王況進來，三白還討好的將手中啃了一半的餅遞了過來，惹得旁邊的小芣苢嘀咕著:“小器鬼，奴讓它給都不給，倒是知道會討好夫君了。”