淮揚菜清爽高雅，氣度不凡，號稱“鮮食四季”，“食之本味”。　　它是中國國宴的標準用菜，從明至現代的六百多年裡，它填充著中國高檔飲食行業的大部分位置，經久不衰。

　　我國最知名的“滿漢全席”，“慈禧壽宴”“紅樓春宴”“國賓用餐”等國際性知名筵席，都是在淮揚菜的基礎上兼容並蓄發展起來的。

　　如果說川菜“白龍廟”和魯菜“夫子廟”是中國菜系中的“下裡巴人”的話，那淮陽菜系便是中國菜系中的“陽春白雪”。

　　和其他派系的廚藝不同，淮揚菜系的發展歷史非常特別，因為它原本不是一個菜系，而是由淮安菜和揚州菜兩大派系，分別於不同歷史時期先後形成的。

　　有意思的是，兩者之間雖然距離很近，但開始時互相並不怎麽來往，它們並行了一千多年，期間雖有過交集，有過碰撞，但並沒有真正融為一體。各自有各自的特色，傳承，體系和祖師。

　　直到明朝初年，一件震驚海內的“食事”發生之後，淮安菜和揚州菜才在明代第一位皇帝朱元璋的調和之下，進行了“整合”，並逐漸形成了名揚天下的淮揚菜系。

　　而那次“食事”，也被五髒廟裡的廚子稱為“淮揚合流”。

　　自此，中國四大派系中，稱絕天下，另無數統治者為之傾倒的淮揚菜系，正式形成了。

　　淮揚菜也成了中國歷史上形成過程耗時最漫長的菜系之首。

　　從春秋戰國，到明朝初年，用了兩千年的時間，這個叫做淮揚菜的體系才從繈褓中呱呱墜地，真正有了雛形。

　　也因為淮揚菜是由“淮安菜”和“揚州菜”兩個主要源頭形成而來的，所以五髒廟裡都稱淮揚菜為“兩源菜”，稱淮揚菜系為“兩源廟”或“兩祖廟”。

　　而我面前的趙水荷，就是這“兩祖廟”裡的白案打荷。

　　趙打荷聽我和趙海鯤一樣叫她打荷，自然很不高興。

　　這小丫頭片子當時就罵了我一句:“老卵！不許這麽說我！”

　　我嘿嘿一笑，也不生氣。而是繼續說話道:“你已經輸了。還這麽厲害呀！”

　　趙水荷聽的臉色通紅，她立時開口道:“我沒輸！你是蒙的！你怎麽知道我是‘蘇子作’的人?”

　　我得意洋洋道:“很簡單。你聽我慢慢和你說啊。”

　　……隨後，我誇誇而談道，淮揚菜因為特殊的形成歷史，內部細小的派系劃分比別處要多的多。僅從白案上說，自晚清蕭美人以降，淮揚面點迅速產生了分裂，依照地域不同，劃分為“淮安面”“揚州點”和“鎮江酥”三大派別。

　　其中，“淮安面”繼承了蕭美人三水面的手藝。“揚州點”則在餡料上獨有秘方，“鎮江酥”卻以甜品油酥著稱。三者各有特點，對白案廚子的培養和要求也不盡相同。

　　但千變萬化，離不開他揚州白案的手指功夫，離不開對細膩感覺和品質的無上追究。

　　聽至此，賢紅葉佩服的說道:“那這‘蘇子作’是屬於啥派?”

　　我怕在刺激到趙水荷脆弱的神經，所以在略微思考了間隙之後，委婉的回答道:“蘇子作不在這三派之中，是獨樹一幟的。新起的糕點派系。”

　　我這麽說是比較委婉的口氣。

　　其實我想說的話是:這蘇子作嚴格來講並不是淮揚面點的一種，最多只能算山寨的。

　　當然，這並不是褒貶蘇子作出身的廚子，而是一種無奈。一種悲哀。

　　在蘇子作的背後，是一個血淋淋的往事，那段往事充斥著殺戮和國難，甚至民國時有一個委員長知道了蘇子作的故事以後，還潸然淚下道:“兩淮蘇子作，遊子何為家?！”

　　最早的“蘇子作”人，都是難民。是北方跟隨著戰亂逃入南方的難民，流民。

　　這種流民，在中國歷史上叫做“衣冠南渡”。大的衣冠南渡古代有三次，近代有一次。

　　而蘇子作，就是在近代南下的流民潮中形成的。

　　古代時衣冠南渡，難民手中因為有先進的生產經驗，在加上那個時候淮南，江南地區地廣人稀，所以生說相對不算艱辛，也很受生產力匱乏的南方政權歡迎。

　　可近代史上的南下難民，卻沒有他們先輩人的那種待遇了。

　　民國以來，南方比北方的富庶程度已然超過了一個數量級，而且生產力也遠超北方，在此基礎上，北方流民相對南方人來說，沒有了技術上的優勢。而最要命的是，南方富庶，已然人滿為患，自己都還不好生活呢，你從北邊來的難民，也不好安置。

　　由此以來，在民國戰亂中陸續逃難的北方人處境非常艱難，他們心目中天堂之地的江浙，也成了生存艱難的“修羅場子”。

　　當然，這並不能怪原民，要怪，只能怪當時的“時勢”。

　　蘇子作，就是在這樣的背景下，於南方艱難生存的北方面點師傅。

　　起初，這些逃難來的民間面點師傅本以為可以靠自己的手藝生存下去，可到了淮揚地界，他們才愕然發現，和人家比起來，他們傳承百年的手藝是如此的簡陋不堪。

　　從用面，到餡料，從製酥，到火蒸，這些北方的白案， 無一能比的過當地的面點師傅。

　　他們的“京八件”連街頭賣炊餅的小夥計都比不上，他們的“驢打滾”更是比不上“小廚娘”手中的“青團子”。

　　在這種背景和環境的大變化中，北方的面案師傅徹底的迷失了方向。

　　他們不得不放下身段，從頭開始鑽研自己的手藝，許多北方的大面點師傅，甚至以五六十歲的高齡拜入二三十歲的淮揚小子門下，學習手藝。

　　他們如此刻苦和忍辱負重，為的不是別的，為的，僅僅是在艱難的時勢中生存下去。

　　而這些人做出來的點心，也被當地人稱為“蘇子作”，意思是“在江蘇的遊子，所製作的糕點”。

　　蘇子作人，由此而誕生了。

　　蘇子作的傳承很雜，且因為多為民國淵源，入淮的時間很短，所以還處於學習的階段，他們並沒有自己完整的派系和糕點特色，除了偶爾有北方糕點的特色外，平常人吃起來，也根本就分不出誰是蘇子作，誰是淮揚本地師傅。

　　我聽說，也因為那段不堪入目的歷史，蘇子作人目前最大的要求，也就是要把糕點做的和本地人一樣，要模仿的惟妙惟肖，要模仿的青出於藍。

　　說道這裡，紅葉又問我道:“既然能模仿惟妙惟肖，你又怎麽看出水荷是蘇子作的?”

　　我告訴她道:“正因為她模仿的像，我才能猜出來呢……因為……蘇子做有一個非常變態的追求！”

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