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《遊戲美食家》第466章 浙菜分類
原料的合理搭配所產生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風味獨特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸製而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹製而成,菜品鮮合一,食之香嫩清鮮,其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上,浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹製,以突出原料之本。

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浙菜的菜品形態講究,精巧細膩,清秀雅麗。這種風格特色,始於南宋,《夢粱錄》曰:“杭城風俗,凡百貨賣飲食之人,多是裝飾車蓋擔兒;盤食器皿,清潔精巧,以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設有“意思蜜煎局”,專製各色雕花蜜煎以供禦用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象於中,四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上,卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟,配菜之巧妙,烹調之細膩,裝盤之講究,其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞,均體現了浙江廚師把烹飪技藝與美學的有機結合,創造出了一款款美饌佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”,片片厚薄均等、長短一致、整齊劃一,每片紅白相間,造型尤似江南水鄉的拱橋;南宋傳統名菜“蟹釀橙”,色彩豔麗,橙香蟹美,構思巧妙,獨具一格;創新菜肴“錦繡魚絲”,9厘米長的魚絲整齊劃一(足見刀工底之深厚),綴以幾線紅綠柿椒,色彩豔麗和諧,博得廣大食客的讚許。許多菜肴,以風景名勝命名,造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃鬱是浙江菜一大特色。

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浙菜系主要名菜有:“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“乾炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”、“絲瓜鹵蒸黃魚”、“三絲拌蟶”、“油燜春筍”、“蝦爆鱔背”、“新風蟹謄”、“雪菜大湯黃魚”、“冰糖甲魚”、“蜜汁灌藕”、“嘉興五芳齋粽子”、“寧波湯團”、“湖州千張包子”等數百種。

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事:古時西子湖畔住著宋氏兄弟,以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人,殺害其兄,又欲加害小叔,宋嫂勸小叔外逃,用糖醋燒魚為他餞行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”後來小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴會,又嘗到這一酸甜味的魚菜,終於找到隱名循逃的嫂嫂,他就辭官重操漁家舊業。後人傳其事,仿其法烹製醋魚,“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚,經餓養1~2天,促使其排盡泥土味,並采用活殺現烹,不著油膩菜品,色澤紅亮,酸甜適宜,魚肉結實,鮮美滑嫩,勝似蟹肉,風味獨特。

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烹製前,先將草魚放在水池中餓養兩天,使其排除泥土味,魚肉結實。宰殺後,去掉鱗、鰓和內髒,洗淨,從頭至尾片成兩片,再坡刀剞上刀紋,放入沸水中煮3分鍾,用筷子扎魚的頜下部,能輕輕扎入時即撈出,魚背相對裝入盤內。

用煮魚的湯水250克,加入醬油、醋、紹酒、白糖,燒開後,淋入濕澱粉,推攪成米湯汁,澆在魚身上。這個菜的特點是不用油,隻用白開水加調料,魚肉以斷生為度,講究食其鮮嫩和本味。

此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間(約公元1090年),蘇東坡出任杭州刺史,發動民眾疏浚西湖,大功告成,為犒勞民工,吩咐家人將百姓饋贈的豬肉,按照他總結的經驗:慢著火少著水,火候足時他自美,烹製成佳肴。與酒一起分送給民工,家人誤將酒肉一起燒,結果肉味特別香醇可口,人們傳頌東坡的為人,又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”,

“東坡肉”經歷代廚師的不斷總結發展, 而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是:選用帶皮豬五花肉,刮洗乾淨,放入水鍋內焯透撈出後,再切成75克重的正方塊;取一大沙鍋,用竹箅子墊底,鋪上蔥、薑塊,再放上豬肉,加入白糖,紹酒醬油,加蓋密封,燒開後,用微火燜2小時,燜至酥爛,撇去浮油,皮朝上裝入陶罐內,蓋上蓋,上屜蒸30分鍾至酥透即可。

特點是油潤柔糯,味美異常。

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西湖蓴菜湯選用杭州西湖特產的鮮藥菜和雞脯絲、火腿絲永製而成,故又名“雞火蓴菜湯”,此菜鮮蓴翠綠,滑嫩清香,雞絲白淨,火絲嫣紅,色彩鮮豔,湯清味美,是一道具有杭州風味的浙江名菜。系用杭州西湖特產的蓴菜與熟雞脯肉絲、熟火腿絲,加上高級清湯、精鹽、味精、熟雞油氽製而成。菜肴色彩諧和,湯蓴味美,蓴菜鮮嫩潤滑,膾炙人口,突出了地方風味特點。

乾炸響鈴是用杭州地區著名特產一泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴,以色澤黃亮、鮮香味美,脆如響鈴而被推為杭州特色風味名菜之列,受到食者的歡迎。泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村,故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史,以上等黃豆、優質水源經18道工藝精製而成,腐皮薄如蟬衣,油潤光亮,軟而韌,拉力大,落水不糊,被譽為“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是製作多種素食名菜的高檔原料,也是於炸響鈴專用主料,食時輔以甜面醬、花椒鹽和蔥白,其味更佳。手機用戶請瀏覽閱讀,更優質的閱讀體驗。
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