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《遊戲美食家》第399章 蚵仔煎
其實蚵仔是有許多的製作方法的。

並且這種製作方法,是可以用地區來劃分的,例如潮汕的蚵仔製作。蚵仔煎在潮汕地區又稱蠔烙,經過長期的演變,形成具有地方特色的小吃。

區別於其他地區的蚵仔煎,在於要求“大鼎猛火厚油朥”,所謂“大鼎猛火”即煎製蠔烙的鍋要大且厚,加上猛火,這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎製蠔烙,這是最傳統的做法(潮汕地區稱豬油為“朥”)。

……

使用豬油,其原因在於:1.使用豬油煎炒食物,與使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增進人們的食欲;2.由於豬油沸點比植物油高,能保證高溫,煎製溫度越高,煎出來的蠔烙就越酥脆,真正達到外酥裡嫩的口感;3.用於拌蠔的薯粉等澱粉類,在油脂不足的情況下容易焦糊,潮汕人稱之為“大食油朥”,即對油脂吸收率極高,采用動物油脂比起植物油的用量其實要更節省。

潮汕蠔烙另一特色在於佐料,各個地區的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋,大同小異,用於調味的調料則與該地區的飲食習慣有關,調料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區用沙茶醬加魚露拌勻,淋在煎製好的蠔烙上,配上芫荽(香菜),沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味,加上蠔烙的酥、脆、嫩,雞蛋的香。當之無愧是潮汕美食的代表。

也可以蚵仔300g、雞蛋2個

油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、胡椒粉適量、紅薯澱粉適量、薑適量、糖漬橘皮絲適量、香菜適量、西紅柿適量、番茄沙司適量、玫瑰醋適量、白糖適量。

……

備好主料:去殼蚵仔300g,雞蛋2枚。料酒、味極鮮醬油、胡椒粉、鹽、紅薯澱粉、薑絲、糖漬橘皮絲。點綴菜:香菜葉、西紅柿。番茄沙司、玫瑰醋、白糖。把薑絲、糖漬橘皮絲,放入熱水中泡製,晾涼後加料酒、醋,製成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鍾。

用西紅柿、香菜做擺盤裝飾,備用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調成蘸料,備用。

蛋液中加幾滴白醋,打勻備用。把紅薯澱粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入碗中,加適量清水調成粉漿。

鍋中燒水,燒至出魚眼泡時,放入蚵仔快速氽燙5秒,稍一收縮即可撈出。

撈出後放在吸水的廚房用紙上,快速吸淨水分,再將其放入粉漿中,輕輕抓勻,使其上漿。

熱鍋溫油,放入蚵仔,小火煎製。

先倒入部分蛋液。待其凝固後,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至兩面金黃即可。

出鍋用刀切塊,裝盤即可享用。

在其他菜系,特別是粵菜中也有此款菜肴,但多數都叫蠔仔煎,做法大同小異,有的是用蛋液,有的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種,一是用魚露調成的鹹鮮口味、二是用番茄沙司調成的酸甜口味。

……

牡蠣是一種不可多得的抗癌海產品,也是一種很好的美容食品。其適宜體質虛弱的兒童,以及患有肺門淋巴結核、頸淋巴結核、瘰鬁、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌症和放療、化療後的人食用;也適宜糖尿病人和患乾燥綜合症、高血壓、動脈硬化、高脂血症之人食用;同時,婦女更年期綜合征和懷孕期間也皆宜食用牡蠣。而患有急、慢性皮膚病者則應忌食牡蠣,此外,脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也不宜多吃。

一般人均可食用雞蛋,

不過也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃雞蛋過敏的人、發熱病人、腹瀉病人、高血脂和腎髒病人、皮膚生瘡化膿的人,以及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。一般人均可食用紅薯澱粉。

……

其中牡蠣提取物有明顯抑製血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利於胰島素分泌和利用,又能使惡性腫瘤細胞對放射線敏感性增強,並對其生長有抑製作用。牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用,這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥。 而牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元,則對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。與此同時,牡蠣又是補鈣的最好食品,它含磷很豐富,由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助,所以有利於鈣的吸收;此外,牡蠣還含有維生素B12,這是一般食物所缺少的,維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質,因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。牡蠣中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸,這些氨基酸有解毒作用,可以除去體內的有毒物質,其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用,因此可預防動脈硬化。

……

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,蛋白質為優質蛋白,對肝髒組織損傷有修複作用;富含DHA和卵磷脂、卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用。

紅薯澱粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質,每500克紅薯約可產熱能635千卡,含蛋白質(蛋白質食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克,胡蘿卜素0.5毫克,另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸,而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。
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