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《遊戲美食家》第448章 地方特點
糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用,非常適合在夏天食用。

以福州菜為代表,主要流行於閩東地區。

閩東菜有“福州菜飄香四海,食文化千古流傳“之稱。選料精細,刀工嚴謹;講究火候,注重調湯;喜用佐料,口味多變,顯示了四大鮮明特征:一為刀工巧妙,寓趣於味,素有切絲如發,片薄如紙的美譽,比較有名的菜肴如炒螺片。二為湯菜眾多,變化無窮,素有“一湯十變“之說,最有名的如佛跳牆。三為調味奇特,別是一方。閩東菜的調味,偏於甜、酸、淡,喜加糖醋,如比較有名的荔枝肉、醉排骨等菜,都是酸酸甜甜的。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,用甜去腥膩;巧用醋,酸甜可口;味偏清淡,則可保持原汁原味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄而享有盛名。五大代表菜:佛跳牆,雞湯氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟雞。五碗代表:太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

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以泉州菜為代表,主要流行於閩南、台灣地區,和廣東菜系中的潮汕風味較近。

閩南菜具有清鮮爽淡的特色,講究佐料長於使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮,藥膳和南普陀素菜。閩南藥膳最大的特色就是以海鮮製作藥膳,利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹製出色、香、味、形俱全的食補佳肴。閩南菜還包含了當地的風味小吃,無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等,還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等,亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、面線糊等。

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又稱長汀風味。以長汀菜為代表,主要流行於閩西地區,是客家風味。和廣東菜系的客家風味較近。

閩西位於粵、閩、贛三省交界處,以客家菜為主體,多以山區特有的奇味異品作原料,有濃厚山鄉、多湯、清淡、滋補的特點。代表菜有薯芋類的,如綿軟可口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有:白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬蘭草、香椿芽、野莧菜、炒木錦花等;瓜豆類的有:冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、南瓜湯、南瓜餳、狗爪豆、羅漢豆、炒苦瓜等;飯食類的有:紅米飯、高梁粟、麥子餳、拳頭粟餳等。肉食較出名的有白斬河田雞,燒大塊。

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以南平菜為代表,主要流行於閩北地區。

閩北特產豐富,歷史悠久,文化發達,是個盛產美食的地方,豐富的山林資源,加上濕潤的亞熱帶氣候,為閩北盛產各種山珍提供了充足的條件。香菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等地方特產以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉乾、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽桂花糕等。

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以三明、沙縣菜為代表,主要流行於閩中地區。

閩中菜以其風味獨特、做工精細、品種繁多和經濟實惠而著稱,小吃居多。其中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有162個品種,常年上市的有47多種,形成餛飩系列、豆腐系列、燒麥系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒麥、餛飩、夏茂芋餃、泥鰍粉乾、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮與米凍糕。

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以莆田菜為代表,

主要流行於莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣息為特色,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐、回力草燉豬腳、土筍凍、莆田米粉、莆田鹵面、莆田扁食、酸辣魷魚湯。

浙江地處中國東海之濱,素稱魚米之鄉,特產豐富,盛產山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛,注重原料的新鮮、合理搭配,以求味道的互補,充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山裡幫兩大風味技術體系,都強調原料鮮嫩,現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分,對身體健康十分有益。

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杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩,以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主,講究刀工,口味清鮮,突出本味。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜肴,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波菜鹹鮮合一,以烹製海鮮見長,講究鮮嫩軟滑,重原味,強調入味。口味“甜、鹹、鮮、臭”,以炒、蒸、燒、燉、醃製見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。溫州菜素以“東甌名鎮”著稱,也稱“甌菜”,匝菜則以海鮮人饌為主,口味清鮮,淡而不薄,烹調講究“二輕一重”,即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體,別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調方法,以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心,在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、乾燒、鹵燴,在調配料中忌用醬油、醋、茴香,桂皮等;也不宜掛糊、上漿,講究保持火腿獨特色香味。

浙江點心中的團、糕、羹、面品種多,口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有:龍井蝦仁、西湖蓴菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩溜全黃魚等等。
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