“爆”是山東菜系原創的烹飪技法，集中體現了山東菜在火候上的高難度和高精準度，“滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛、千鈞一、瞬息萬變，菜的質地口感和味道取決於廚師在最恰當的那一秒鍾的動作。魯菜中的火爆，大火在鍋裡面熊熊燃燒，頂級魯菜廚師能駕馭高過頭頂的衝天猛火，迅翻杓，在最合適的那一秒鍾迅成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。”

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魯菜的翻杓窮盡了中餐翻杓動作的所有可能性，按原料在杓中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻杓、大翻杓、助翻杓、懸翻杓、晃杓、轉杓以及手杓等多種技法。其中大翻杓是翻杓技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將杓內原料一次性做18o°翻轉，也就是說原料通過大翻杓達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻杓。

大翻杓適用於整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後采用大翻杓的技法，使菜肴穩穩地落在杓中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜肴非大翻杓莫屬。又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣采用大翻杓的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

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蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關系的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是16o度油溫熬

糖，等溫度降到14o度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖:一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹製布袋雞款待來賓。食客紛紛稱讚，但是方學成認為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱:“饌製雖美，然猶不及鄃味”，即不如夏津正宗的味道好。如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用4分鍾的時間就可以完成整雞出骨，被載入吉尼斯世界紀錄。

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唐段成式《酉陽雜俎》記載:“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。

魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨後再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。熗拌藕絲，藕絲切的細如絲，每根絲都能穿過針眼。

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲:“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

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鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，

海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有o.oo3毫米的海參。經過長期的展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，別具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

濟南菜

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“唱戲

的腔，廚師的湯”。其清湯、奶湯製法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“福山幫”和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派”淄濰派”和“泰素派”等。

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濟南歷下派:湯菜特別講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調味，並以甜、鹹、醬香濃鬱見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬燜鱖魚”等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長於此法，但又有區別。濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。清末四

川總督丁寶楨任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所製“爆炒雞丁”深合丁巡撫的口味，經常用以饗客，世稱美味，名之為“宮保雞丁”(因丁曾被賜“宮保”。後丁調任四川總督，將此菜引入巴蜀。)濟南的“糖醋黃河鯉魚”被譽為齊魯名饌。九轉大腸是濟南的代表菜肴。相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦“九華樓”酒店。此人特別喜歡“九”字，幹什麽都要取“九”字，九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。九華樓所製的“燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為“九轉大腸”。
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