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《遊戲美食家》第469章 歷史悠久
粽子是嘉興的主要物產。它始於1921年,至今已有9o余年的歷史。嘉興粽子由於用料考究,製作精細,口味純正,四季供應,故久享盛譽,有“粽子大王”之稱,馳名於江、浙、粵、滬3省1市,並已銷往海外。以五芳齋為代表的嘉興粽子,除豬肉、細沙等傳統品種外,至今己展有蛋黃、火腿、栗子等數十個新品種。嘉興粽子成品形態美觀別致,箬芬芳和潤,肉質酥爛鮮嫩,肥糯可口不膩,若用筷夾分4塊,塊塊見*有江南獨特風味。

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相傳宋末元初,胡人滅了南宋,建立了元朝,並對居住東南沿海一帶的漢族實行殘酷的統治,為了提防漢人反抗,規定每三戶人家只能用一把菜刀,漢對胡人亦稱之為“胡頭”,而“芋頭”與“胡頭”諧音,故以胡人之頭比擬為芋頭,將其當成祭品,對胡人統治者懷著刻骨仇恨,咬牙切齒吃芋頭(胡頭)。明代李時珍的《本草綱目》中載:“芋艿,別名:蹲鴟。史記,卓文君雲;岷山之下,野有蹲鴟,至死不餓。”吃芋有“寬腸胃,充肌膚,療煩熱,破宿血,和魚煮食甚下氣,調中補虛”之功。故此,潮家相傳有:“鱅魚頭煮芋頭”的美食習俗,迄今時尚。製作方法1.雞腿洗淨切塊,芋頭去皮洗淨,切滾刀塊;2.熱鍋加油,倒入雞腿塊及芋頭塊翻炒數下,撈起;

3.鍋內留少許,再將雞腿塊及芋頭塊倒入,加鹽、味精、高湯,中火燜煮25分鍾,起鍋前淋上麻油並撒上蔥花即可。

工藝提示:本品需高湯約1.5杯;植物油約3oo克。

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浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說,文化色彩濃鬱是浙江菜一大特色。

其中的“宋嫂魚羹”是杭州傳統名菜,相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年,平日裡以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖裡打魚,用醋加糖燒成菜給他吃,吃後病就好了。後來此菜名即成“宋嫂魚羹”,杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有“虧君有此調和手,識得當年宋嫂無”的詩句,慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時,也指明要品嘗宋嫂魚羹,可見此菜在清朝初期即名揚全國。

“龍井蝦仁”因取杭州最佳的龍井茶葉烹製而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產為最佳,素有“色翠、香鬱、味醇、形美”四絕之稱。據傳此茶起源於唐宋、明清以來,經當地人民精心培育,品質獨特。有史載“龍井茶真品,甘香如蘭,幽而不冽,啜之淡然,似乎無味,過後有一種太和之氣,彌淪齒頰之間,此無味乃至味也”。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用“雀舌”、“鷹爪”之茶葉嫩尖製作珍貴菜肴,杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁,故名“龍井蝦仁”,不久就成為杭州最著名的特色名菜,遐邇聞名。

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“新風鰻鯗”是浙江寧波地區的風味名菜,魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品,用黃魚製作的叫“黃魚鯗”,用鰻魚製作的“鰻鯗”。相傳春秋末期,吳王夫差與越國交戰,帶兵攻陷越地鄞邑,即寧波地區,禦廚在五鼎食中,除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外,取當地的鰻鯗,代替鮮魚作菜。吳王食後,覺得此魚香濃味美,與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮,雖餐有魚肴,但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民,專為他製作魚肴。用鰻鯗加調味品後蒸熟,夫差吃後讚不絕口,

鰻鯗從此身價百倍。清代鰻鯗也在民間流行,當時浙江台州溫嶺縣松門地區出產的“台鯗”,聞名全國。袁枚在《隨園食單》上曾提到“台鯗好醜不一。出台州松門者為佳,肉軟而鮮肥。生時拆之,便可當作小菜,不必煮食也。用鮮肉同煨,須肉爛時放鯗,否則鯗消化不見矣。凍之則為鯗凍。紹興人法也。”寧波當地每當冬令及過春節時製作的“新風鰻鯗”,略微風乾,即可食用。“乾菜燜肉”是紹興名肴,是用紹興特有的霉乾菜和五花肉同煮,燜至酥爛時為佳。同時,肉油滲入霉乾菜,霉乾菜香味透人肉中, 相得益彰,酥香糯軟,鮮美可口。……

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成,各自帶有濃厚的地方特色。

浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區,宋室南渡後,帝王將相、才子佳人遊覽杭州風景者日益增多,飲食業應運而生。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜肴,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波地處沿海,特點是“鹹鮮合一”,口味“鹹、鮮、臭”,以蒸、紅燒、燉製海鮮見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽,入口香酥綿糯,富有鄉村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“乾炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。

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杭州菜以爆、炒、燴、炸為主,工藝精細,清鮮爽脆。杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)後,商市繁榮,各地食店相繼進入臨安,菜館、食店眾多,而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載,當時“杭城食店,多是效學京師人,開張亦禦廚體式,貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種。
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