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《遊戲美食家》第394章 製作
而且四喜丸子的製作,還有很多種方式,其中一種與第一種的做法大不相同。八一?中文網? ? W?W?W?.?8㈠1㈠Z㈧W?.㈧COM

 其中輔料玉蘭片、荸薺、香菇(乾)、火腿、蔥、薑、雞蛋白(雞蛋清)

 調料香油、雞精、料酒、醬油、花椒油、食鹽、花生油、澱粉、高湯

 做法蔥花在1大匙溫水中浸泡1o分鍾,濾去蔥花,剩余的蔥花水備用。

 乾香菇在另一個碗中用溫水泡,切成小丁。

 玉蘭片、荸薺、熟火腿肉也切成小丁。

 用刀將豬肉剁成4mm的見方丁。

 將剁好的肉末與薑末和四種丁混合在一起。倒入香油。用手朝著一個方向攪拌肉餡,使其上勁兒、起膩。

 然後倒入蔥花水、薑末,攪勻。加入蛋清。最後加入牛肉粉、鹽和2小匙料酒調味。用手掌來回地摔打幾下肉餡,再團成丸子。

 待鍋中的熱油燒至5、6成熱時,小心地放下去炸至表面金黃。

 用笊籬將丸子撈出來瀝油。沙鍋底部墊上薑片和蔥白。碼放好丸子,倒入高湯、醬油、1小匙料酒和少許鹽。

 中火燒開後轉小火燉2o分鍾,然後撈出丸子盛盤。

 沙鍋裡的原湯過濾掉蔥薑,倒在淨鍋裡燒開,加水澱粉勾芡,淋入花椒油後關火,趁熱澆在丸子上即可。

 ……

 還有材料豬肉餡、雞蛋、蓮藕、油菜、胡蘿卜、紅彩椒、老抽1杓、料酒1杓、生抽2杓、鹽、水澱粉、花椒、大料2顆、蔥薑末、蔥薑片。

 肉餡中加入剁碎的蓮藕、蔥薑末、少許鹽、蛋清、少許清水沿一個方向攪打至上勁。

 將肉餡團成丸子。

 油菜、胡蘿卜、紅彩椒分別洗淨,放入加鹽的沸水中氽燙。

 氽燙的油菜底部打十字刀,將胡蘿卜條插入。

 鍋置火上油燒至六成熱,放入丸子炸至表面金黃後撈出瀝油。

 鍋入加適量水,放入炸好的丸子、蔥薑片和花椒大料,調入老抽1杓、生抽2杓、料酒1杓,煮開後轉小火燉至湯汁見少,撈出丸子。

 鍋中剩余的湯汁繼續燒開,調入水澱粉勾芡至濃稠,淋上香油。

 湯汁澆在丸子上即可。

 而這個廚師,使用的是豬肉剁成豬肉餡,蔥一半切成末一半切成小段,薑一半切成末,另一半切成片

 把蔥薑末、雞蛋、2湯匙澱粉、1湯匙醬油和1茶匙鹽都倒入豬肉餡中,沿同一個方向攪拌上勁然後再往肉餡中加入白胡椒粉和麵包糠,沿著剛才攪拌的方向繼續攪勻。

 將攪好的肉餡用手團成圓形的丸子。

 鍋中放入油,大火燒至7成熱時放入丸子,改成中小火炸至表面金黃定型後撈出。

 鍋中留少許的底油,放入蔥段、薑片、八角、花椒粒和桂皮爆香然後倒入適量的清水,大火燒開,水量能沒過丸子的一半就行,不用太多。

 水開後,調入1湯匙醬油、1/2茶匙鹽和1茶匙白糖,改小火慢慢燉4o分鍾最後撈出丸子,用1湯匙澱粉加1湯匙的清水,勾芡淋在丸子表面即可。

 ……

 如果是趙紳製作的話,他會選擇豬肉洗淨去皮斬塊。

 將肉慢慢剁碎備用,一定不要麻煩,自己剁出的肉餡,比絞肉機絞出的肉餡口感好。將香菇和荸薺切碎和肉餡一起剁勻。

 剁好的肉餡放入調料盆,加入清水,一個方向打勻上勁。饅頭去外皮,揉碎。

 將揉碎的饅頭粉放入調料盆,同時放入一隻雞蛋、適量澱粉和調味料。加入饅頭粉,就減少澱粉的加入量,饅頭粉比澱粉的口感好一些,肉丸口感比較綿軟,適合老人和小孩。

 將加入調料的肉餡重新攪打均勻備用。帶上一次性手套,將做好的肉餡製成大肉圓備用。

 炒鍋放足量的油,油有溫熱的時候,放入肉圓。

 逐個放入肉圓炸製,注意控制油溫,不能太高,因為肉圓大,難以成熟,以免造成外焦裡生。將蔥、薑和香菇切絲備用。

 炒鍋放油少許,熱鍋熗蔥薑絲,放入香菇絲翻炒。

 加入能沒過肉圓的水後,加入食鹽、醬油開始煮肉圓。

 至少將肉圓煮3o分鍾,可以看湯汁收和肉圓的情況,湯汁變少和肉圓變的比較滋潤的時候,就可以了,勾少許澱粉水,放入炒鍋內,湯汁滾開後,淋入明油出鍋即可。

 ……

 並且肉的方面,選擇也是很重要的,例如使用豬肉製作的四喜丸子也是有著很高的營養價值的。

 豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

 荸薺:荸薺中含有磷是根莖蔬菜中最高的, 能促進人體生長育和維持生理功能,對牙齒骨骼的育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。荸薺還有預防急性傳染病的功能,在麻疹、流行性腦膜炎較易生的春季,荸薺是很好的防病食品。荸薺是寒性食物,有清熱瀉火的良好功效。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於燒病人。它具有涼血解毒、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹等功效。

 澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。玉蘭片:玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從中醫的角度...

 雞蛋清:雞蛋清不但可以使皮膚變白,而且能使皮膚細嫩。這是因為它含有豐富的蛋白質和少量醋酸,蛋白質可以增強皮膚的潤滑作用,醋酸可以保護皮膚的微酸性,以防細菌感染。此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用。
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