南京名菜，當地盛行以鴨製肴，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說。明朝建都金陵後，先是出現金陵烤鴨，接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水複醃後，取出掛蔭涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，同明末出現的“板鴨”齊名，暢銷大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬竹園，天天吃青菜而不厭;燉菜核是由矮腳黃菜心燉製而成，美味可口，別提多好吃了！松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚製菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜肴則先是蘇州地區。清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。

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無錫名肴。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修複而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲後，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴製，使鱔絲緊包鹵汁，吃時甜而松脆，是上等佐酒佳肴。後來馳名江蘇，成為無錫的傳統風味特色菜。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應性強;菜品風格雅麗，形質均美。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒、飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鰣魚、刀魚、河豚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海產品。

優良佳蔬有太湖蓴萊、淮安蒲萊、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。

加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。

江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾製，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。

霸王別姬原料:甲魚，嫩母雞，鮮湯調料:酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍。

做法:將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗淨，用潔布揩乾，蓋上殼，嫩母雞去內髒洗淨，斬去爪子，將翅膀交叉塞在雞嘴裡焯水，去除血汙，清水洗淨，將甲魚和雞放入鍋中加鮮湯，酒，精鹽，蔥，薑，火腿，香菇，冬筍加蓋上籠蒸至湯濃雞魚肉爛時，撈出蔥薑，加味精，青菜心稍蒸即成。特點:湯汁清醇，肉質酥爛，鮮味濃厚。

獅子頭原料:五花肉15o克、馬蹄1o克、冬菇1o克、青菜心5棵、生薑片少許。

調料:花生油5oo克(實耗油1oo克)、鹽12克、味精1o克、白糖5克、生粉3o克、雞湯15o克、老抽王1o克、麻油5克。

做法:五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。燒鍋下油，油溫13o度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。

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金陵鹽水鴨原料:鴨。調料:精鹽，花椒，五香粉，蔥，薑，八角，香醋。做法:鴨宰殺治淨，

放入清水中浸泡去血水洗淨，瀝乾水分，炒鍋燒熱放精鹽，花椒，五香粉，炒熱後倒入碗內，用熱鹽擦遍鴨身外，再將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵缸內浸漬4小時左右取出，鍋內加清水，用大火燒沸，放蔥，薑，八角，香醋，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋中，燜燒2o分鍾後，待四周起水泡時提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁，如此反覆三四次後，再燜約2o分鍾取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。特點:皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，味道鮮美可口。

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松鼠鱖魚原料:鮮活鱖魚1條(重75o克左右)， 青豌豆15粒，熟蝦仁。

調料:紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖2oo克，檸檬汁1oo克，番茄沙司5o克，乾澱粉15o克，吉士粉1oo克，濕澱粉4o克，色拉油15oo克，熟豬油15o克。做法:將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內髒，洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、後斜剖(刀距3厘米)，深至魚皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上乾澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉。番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒1o克、鹽1o克、濕澱粉，攪拌成調味汁。炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後一手拎起魚頸部，一手用筷子夾住另一頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入複炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拚成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。

特點:魚色金黃，外脆內松，鹵汁金紅，甜中帶酸，鮮香可口。

蘇菜由淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味。烹調技藝擅長燉、燜、煨、焐等。選料不拘一格，用料物盡其用。
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