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《遊戲美食家》第338章 面食功底比拚
滾圓後再經中間酵即可整形,藉由整形將麵團中的氣體壓出,使其內部組織均勻。?? ??八一中文 W㈧W㈠W㈧.?8㈠1㈠Z?W.COM整形過後大部分氣體以散失,面筋失去柔軟性,因此必需使麵團重新再產生氣體,增加面筋的柔軟。

 酵的溫度很重要,每年在溫度上升較快的季節,有些人會現在面食製作過程中有麵團粘、熟食效果較差的現象,這種情況經過長期的研究是由於溫度對於和面和麵團醒過程有較大影響造成的。

 在和面過程中,如果麵團溫度過高相應的就會出現麵團粘的現象。

 對於製作饅頭時需要醒的麵團,麵團溫度應控制在3o度左右較為適宜,因此在和面加水時可適當調節水溫,在冬季可用溫水和面,春秋季節可直接用自來水和面,夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節溫度)保證和面結束時溫度在3o度左右。對於製作面條等不需要醒的麵團,和面時無論何季節皆應用溫度較低的水,水溫越低對面條的製作越有利。用冷水或冰水和面,能使麵團更筋道,色澤更白。

 麵團在醒時也應該適當的控制溫度。對於采用醒箱等專用設備醒麵團,在冬季應控制好時間和醒溫度,夏除控制好溫度外,應縮短醒時間,以免酵過度,否則對熟食的結構和色澤都會有影響。

 對於無溫度、濕度自控設備,醒必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制,冬季應適當延長醒時間,夏季則縮短時間,防止醒過度。

 而這一切,現在在模擬人生之中更加的難以掌控,因為模擬人生之中的季節溫度多變,當你剛剛掌控好這個穩度的時候,可能換一個地圖,就需要重新的掌控。

 ……

 同樣的,普普通通的面食,也有著很大的講究,甚至是區分地區的。

 早在中世紀,意大利面就有不同的形狀和大小,這種特色一直保持到今天。

 15世紀,製作面條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種製作通心粉()的方法就是在麵團中加玫瑰水。到了1574年,一個名叫面條生產商社團的行會成立了,1577年還制定了面條大師社團規章。幾個世紀來,意大利人一直把做意大利面當成一項嚴肅的事業。

 直到17世紀,意大利面一直是富人們享用的佳肴。後來在那不勒斯出現了機械壓面機,生產成本降低了,普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃麵,所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期,大量生產面條的新機器出現了,面條的種類和形狀也越來越豐富。

 意大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪,富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為意大利面的佐餐佳料。

 現今的意大利面,包括在北京能吃到的意大利面,基本上都是乾面。意大利法律規定,乾面條只能用硬質小麥粉和水做,不能摻其他東西。

 ……

 乾面條的形狀多得數不過來,大多數是根據形狀命名的,比如farfa11e(蝴蝶形面);netchig1ie(貝殼面);spaghetti(細面);penne(管形面);orrichiete(小耳朵面),很像中國的貓耳朵面食。

 與此相反,意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。

 在北京,能吃到的比較典型的新鮮意大利面是(細細的長面片),tag1iate11er(比更細些)和帶餡的面。如果在麵團中加上菠菜,做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁,面就是黑色的。

 帶餡的面食,如和torte11ini,類似咱們的餃子和餛飩。一般是方形的,torte11ini則包成小小的月牙形,裡麵包的餡一般是菠菜、意式乳清乾酪和肉,有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃,torte11ini有時也會就著湯吃。

 此外,還有烤著吃的面食,如1asagne,就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬;還有neti,也在帶餡的通心粉澆上醬。

 意大利面和沙司醬的搭配有一套規矩。醬要能掛在面上,這樣每吃一口才能既吃到醬,又吃到面。反之則很有可能面吃完了,碗裡還剩下一堆醬。

 ……

 總的來說,挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面,如spaghetti(細面條)和1inguine(扁面條),用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條, 如penne(管形面)和fusi11i(螺絲粉)。當然,你肯定也不希望醬的味道蓋過面,特別是有餡的面。

 中國面食與意式面條最大的區別之一在於意大利面條,包括帶餡的面食,都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。

 這其中是有道理的,如果面煮得太爛,就掛不上醬了。由於用的麵粉不同,新鮮面條不必煮得像乾面那麽硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面,或者自己在家動手做,一定要注意別煮爛了。

 而這些問題,當然不會再對方的手中出現,所以當趙紳確定了對方要製作什麽的時候,就停止了觀察,心中也有了一定的對策。

 對方要製作的,就是最普通的小面點,讓趙紳更加的重視了,因為這種小面點,過於多變!

 ……

 很快,第一道面點就在對方的手中出現了,黃金色的小餅,有些薄,但是卻很松軟,要知道經過油炸以後,面食都會變得脆,而這樣薄薄的小餅,竟然還能夠保持松軟,由此可見對方的功底不一般。
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