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《遊戲美食家》第557章 黃桂柿子餅
黃桂柿子餅,也叫水晶柿子餅,是一種用柿子和面製成的風味食品。它兩面金黃,餅心綿軟,餡料色彩絢麗,柿桂芳香撲鼻,既是單獨食用的小吃,又是酒席宴上的細點。早已名著三秦,譽滿九洲。

黃桂柿子餅是陝西點心,用陝西臨潼縣特產火晶柿子為主料烙製而成,色澤金黃,入口粘甜芳香。元、明時期,關中一帶已有用柿子與麵粉合製的糕餅。相傳,1644年,李自成在西安稱王,隨即進京。當時,關中正逢災荒,糧食短缺,臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌麵粉烙成柿面餅,供士兵在路上食用。此後,每年金風送爽、柿子成熟的季節,臨潼人都要製作柿面餅吃,用來紀念李自成。

以後經歷代廚師不斷改進,才發展成了今天的黃桂柿子餅。

……

黃桂柿子餅的產生,在陝西關中地區民間流傳著一段與闖王李自成有關的軼聞。相傳,明崇禎十七年,農民起義領袖李自成在西安建立了“大順”政權以後,繼續進軍北京。起兵之時,關中正值災荒之年,糧食缺乏,臨潼的老百姓為了慰勞義軍,使用當地盛產的熟透了的火晶柿子,拌上一點麵粉,烙成餅子,供起義軍上路作乾糧吃。

由於這種柿子餅香甜可口,抗饑耐餓,義軍官兵食後精神抖擻,鬥志昂揚,英勇殺敵,很快以破竹之勢攻下了北京,推翻了明王朝,建立了農民政權。後來,李自成的農民起義軍雖然失敗了,但臨潼人民每年在金秋柿子成熟之時,都要製作柿子餅來吃,以示紀念李自成起義。這種食品很快傳遍關中各縣,傳入西安。經一代又一代廚師的不斷改進,最後成為現在的黃桂柿子餅,且成為馳名的風味小吃,被譽為“關中名點”。

……

外鄉人秋天來西安玩,到臨潼看兵馬俑的時候,就可以看見路兩旁農家的房前屋後,一棵棵青黑色的柿子樹上,星星點點火紅色的柿子在葉間晃動。這柿子不同於其它地區常見的那種大黃或大紅柿子,它個頭大小若核桃,通體紅亮晶瑩,一層薄如蟬翼的外皮似乎包不住了那一團甜汁,搖搖欲墜似盞盞小燈籠,煞是誘人。由於它的與眾不同,遠近皆呼為“火晶柿子”。吃新摘的鮮柿子當然愜意,但大量的鮮柿子集中上市,任你有多少張口也是吞不盡的,於是有曬柿子餅的,有加工成別的什麽食物的,這一加工,西安的飲食市場上就添了一道名品“黃桂柿子餅”。

西安賣黃桂柿子餅的店鋪攤點很多,其做法都大致一樣:幾個火爐子上放著一口平底的鐵鍋,這鍋底平沿淺,就象煎鍋貼一樣,為的是每一個柿子餅都受熱均勻。製法也不難,把去蒂剝皮的火晶柿子肉用籮網濾成柿子漿,與麵粉和成軟麵團,包入黃桂漿、豆沙一類的餡料,拍壓成一個鼓狀的小圓餅,待鍋底的油燒至六成熱時下入,兩面翻轉著煎成棕黃色就可以出鍋了。

唯其製做不難,所以街頭的售賣者就多,但真正能賣出名氣的卻很少。相對來說,西安城內西北角的一些清真店鋪製做的黃桂柿子餅知名度更高一些。這些店鋪一般都是家庭作坊的形式,製法也是一代代傳下來並不斷改進,所以技藝精湛、風味濃厚。其中一個很引人注意的細節就是這些店鋪用的鍋蓋。此處的鍋蓋非木非鐵,而是用一整個紅色的陶盆製成,盆口朝下覆蓋,在底部鑽兩個眼,一根麻繩穿一個揭蓋用的木把,有點象嶺南名廚做鮑翅一樣,講究器皿要用純天然,其精細勁於此可見一斑。

……

很多鋪子也都是有些歷史的老屋,

經營形式就是當街售賣。屋旁多老樹,常常就有青青的枝葉伸到了鍋沿,仿佛也來聞香。有時匆匆從麻家什字、大麥市街一帶過,可以瞥見這樣幾個“畫面”;有人從車窗裡伸出錢,接過包好的柿子餅又驅車而去。有的騎車人過來,嘴饞了,停在爐子旁,一腳在車蹬上,一腳踏在路沿上,手捏一個顏色焦黃、滋滋冒氣的柿子餅,一邊小心用嘴吹著,一邊輕輕地咬食著……如果陪外地客夜遊“回民街”品嘗柿子餅的話,那吃法就精致了,店主人會熱情地把你讓到屋裡坐下,遞上筷子。

吃盤中的熱柿子餅,一般講究先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開一片,挾出餡來品味,那餡中有核桃、芝麻一類好吃的東西,成人吃了很容易想起童年的生活來。覺得喉間甜膩了,再吃一口柿子餅的焦皮,一股柿子的清香味就滿口縈繞了。這些店鋪的柿子餅從當年9月可以一直賣到來年初春, 那麽柿子從那裡來呢?

問了老食客才明白,原來店家趁鮮柿子下來,大量收購,去蒂後,一層層整齊地碼放在一口口大缸中,這樣久儲不壞,隨用隨取很是便利。難怪,有時在漫天大雪的黃昏中,還可見到有人格格吱吱地踩著雪一邊往家趕,一邊吃著柿子餅。

……

柿子是柿科落葉喬木植物柿的果實。品種甚多。主要產地有河北、北京、河南、山東、山西等省市,著名品種有大蓋柿,平均重224克,最大450克,果實扁圓形,中間有縊痕,品質優良,無核,豐產。高莊柿也為有名品種,主要產地為北京昌平縣,果實個大,每500克3~4個,短圓柱形,果面有十字形縱溝,縊痕較淺,味甜。柿子除鮮食外,多乾製成柿餅,亦稱柿桃,可用作點心餡。

柿子能有效補充人體養分及細胞內液,起到潤肺生津的作用;柿子含有大量的維生素和碘,能治療缺碘引起的地方性甲狀腺腫大;柿子中的有機酸等有助於胃腸消化,增進食欲,同時有澀腸止血的功效;柿子能促進血液中乙醇的氧化,幫助機體對酒精的排泄,減少酒精對機體的傷害;柿子有助於降低血壓,軟化血管,增加冠狀動脈流量,並且能活血消炎,改善心血管功能。

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