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《遊戲美食家》第538章 玫瑰餅
玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京特征傳統名點。其做法是,要用妙峰山的鮮玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗淨後,經過醃製,與炒熟的蜜糖拌在一同,做成玫瑰餡兒,再用富強粉合成的麵團,與酵後的麵團,分層折疊後做皮,將餡兒包好,按扁,成圓餅形,上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤製,玫瑰餅就做成了。

玫瑰餅的做法與藤蘿餅大致相同,只不過藤蘿花不用買,各糕點鋪都在後院種有藤蘿,能夠隨用隨采。玫瑰餅香味濃重,藤蘿餅味淡幽香,各具特征。玫瑰餅中含有蛋白質,果糖和玫瑰油,主要為香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯,以及槲皮甙、苦味質、鞣質、沒食子酸、胡蘿卜素、紅色素等成分。

製造玫瑰餅需求精粉5oo克,玫瑰醬5o克,白糖2oo克,核桃仁75克,熟豬油2oo克,芝麻15克,蒸熟麵粉85克,水175克。先將熟麵粉與白糖、切碎的核桃仁、玫瑰醬、芝麻一並放在案上和勻,再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。將2oo克精粉與1oo克豬油和起,用手搓勻,和成油酥面。另將3oo克清汾倒入盆內,先加豬油75克,用手搓勻打成穗子,然後加水,揉硬扎軟,製成皮面。

將兩種麵團上案揪成相同數量的2o個劑子,把皮面劑子用手壓扁,包上酥脆面劑子,壓扁擀生長方形,卷起再用手壓扁擀開,這樣重複兩次,最後卷進成3厘米多長的小卷,按遍,將餡包入收口,再按成圓餅形,在餅中心點一紅點,放入爐裡,用溫火約烤1o分鍾即成。

將核核仁、葵瓜子用烤箱烤出香味,切碎;冬瓜糖切碎,黃油室溫放置軟化。一切資料混合平均,均勻分紅6份,搓成小圓球待用。取份量中水6o克將五谷粉浸泡過夜。把除了黃油、鹽之外資料投入麵包機,攪拌1o分鍾,停機,參加黃油、鹽,開機繼續攪拌。天氣很熱,整個攪拌過程翻開麵包機的蓋子,攪拌完畢後,合上蓋子,繼續酵。

根底酵完畢後,將麵團均勻分6份,排氣,滾圓,松弛15分鍾。取一份小麵團,悄悄壓平,包入一份玫瑰餡料,用虎口將皮邊緣漸漸向內收緊成球形,再悄悄地壓成圓餅形,將小圓餅放入細玉米粉中滾一轉,使小圓餅外表鋪滿細玉米粉後放入墊了油紙的烤盤裡,記得圓餅收口朝入,蓋上保鮮膜,最後室溫酵6o分鍾。最後酵完畢,取走保鮮膜,蓋上一張油紙,將另一個烤或活底蛋糕模的底片蓋在上面,蛋糕模底片上需加重物壓實。烤箱18o度預熱,將烤盤放進烤箱,上下火烤25分鍾即可食用。

老北京人吃食品很考究時節,也就是到什麽時節吃什麽食品。而各商家也投其所好,按時節供給時令商品。其中糕點鋪就很注重季節,繼元宵節供給元宵以後,到了春季百花怒放的時節,又紛繁貼出了廣告:“鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅,應節上市”,成了京城一景。

玫瑰花味甘,性溫,氣息芳香,藥性平和,具有理氣和血、排毒養顏、和血散淤、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、協助消化、調理機理的成效。主要適用於肝胃不和所致的脅痛脘悶、胃脘脹痛及月經不調或經前脹痛者。此外,玫瑰花還含有多種營養成分,對某些皮膚病有很好的療效,長期運用能徹底去除痤瘡和粉刺,使面部的皮膚潤滑嬌嫩,對治療面部黃褐斑有一定作用。

我國古代就有吃鮮花的記載,一方面古人以為鮮花是植物的精英,

食之能夠養生,中途夭折,按如今的話來說就是自然的綠色食品;另一方面,以花喻人的道德高尚,餐芳飲露,比喻人對道德的追求。早在二千多年前,我國愛國詩人屈原在《離騷》中就有這樣的詩句:“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。”以喻本人的潔身修行。北京的糕點,從遼金時期曾經初具范圍,元明清以後,北京成為全國政治文化中心,人文薈萃,商賈雲集,市場繁榮,需求旺盛。明朝從南京遷都北京,帶來了南味糕點,稱為“南果鋪”。清宮入主北京,又帶來了滿族糕點,稱為餑餑鋪,極大地豐厚了北京糕點的種類,構成了南北兩種不同的作風,俗稱南北兩案。南案普通都是由江浙一帶的糕點商運營,所做的糕點鹹甜兼備、口味幽香,不太膩人。如梅花蛋糕、棗泥麻餅、椒鹽烘糕、椒鹽三角酥、杏仁酥,加餡油綠豆糕、鮮花玫瑰餅、藤蘿餅以及各種南糖。

往常的稻香村、桂香村如今仍堅持了這種作風。北案糕點有芙蓉糕、薩其馬、核桃酥、杏仁乾糧、雞油餅、大小八件、蜜供及各種月餅。北案又分滿漢糕點和清真糕點。清真糕點又稱素案,由於它隻運用植物油。不但供給伊斯蘭教的顧客,過去各大寺廟訂製供品,也用清真素案的糕點。清真糕點鋪最有名的是祥聚公,當年坐落在前門大街路西,對面是正明齋糕點鋪。

正明齋糕點鋪始建於明代中期,由一家姓孫的人開設的。正明齋屬於北案的滿漢糕點,但又學習各家之長,其糕點取南北葷素之精粹,融滿漢蒙藏之特征,以用料講究、配方嚴厲、做工精密而出名全城。從鹹豐元年至清朝末年,正明齋不斷是宮廷喜慶壽宴之禦用食品,慈禧曾用正明齋糕點賞贈給宮妃賓客,正明齋糕點被列入“禦膳房”佳品,稱之為正統的滿漢糕點。正明齋的玫瑰餅也很有名,當年張學良將軍在北京時,就喜歡派人到正明齋訂購玫瑰餅,用以宴客送禮。

目前,北京市場上每到春季,桂香村、稻香村等各家糕點鋪,都供給鮮花玫瑰餅,鮮花期過後,也能買到醃花玫瑰餅,至於藤蘿餅,如今市場上很少見了。

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