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《遊戲美食家》第554章 金線油塔
金線油塔是陝西西安地區的一種名貴的傳統小吃。它層多絲細、松綿不膩,其形狀“提起似金線,放下像松塔”,故而得名。

 相傳始於唐代,原名“油塌”,清代時有了改進,選用上等麵粉、豬板油等原料,增加油餅層次,把餅狀改為塔形,將烙製改為蒸製,名稱也由“油塌”改為“金線油塔”,成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時,用手略加拍折抖松,放在盤裡,佐以蔥節、甜面醬等,別有風味。

 它的製法,在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳,是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創製,後來傳入民間,並因為風味獨特而受到歡迎,從此流傳開來。

 1997年12月,首屆全國“中華名小吃”認定活動中,西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特點是:外形似縷縷金絲盤繞,入口松潤綿軟,油而不膩,營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜面醬、蔥白節,配以杏仁甜漿,則更為清爽利口,別有風味。如今,“金線油塔”已作為高檔宴席點心,享譽四海。

 ……

 金線油塔歷史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。當時,稱為“油塌”。相傳,唐代段文昌丞相家裡一老女仆擅長製作此品。據《清異錄》記載,唐穆宗時,宰相段文昌家裡有一號稱“膳祖”的老女仆擅長製作這種油塔,且技藝精湛。在40多年的時間裡,她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說,得其真傳的只有9個女仆。西安民間傳說,真正能夠繼承段丞相家老女仆製作“油塌”技藝的,只有一人,足見其此製作技藝不易掌握。

 後來,這種食品傳入市肆。唐天授年間,長安城裡就有這種“油塌”。《朝野僉載》說,當時有一位名叫張衡的官員,位至四品。武則天決定加一品,升他為三品官。一日退朝歸來,路過街市,忽覺香氣撲鼻,下馬一看,原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴,便悄悄地買了一個在馬背上就食,被禦史彈劾,因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大,已經到了“聞香下馬”的程度。

 ……

 及至清代末葉,西安附近文化經濟比較發達的三原縣,其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭佔魁和楊丁海師傅,在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上,不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食喂養的生豬板油及網油,使油餅層次增多,並改餅狀為塔狀,改烙為蒸,名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。

 油塔蒸好下籠食用時,用手略加拍折抖松,放在盤裡,佐以蔥節、甜面醬等,別有風味。因而,招來八方來客,成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代,西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳,製作的“金線油塔”,馳名三秦。

 從那時起,直到50年代初,盡管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口,並改名為“同福樓”,但金線油塔一直是“看家名點”,慕名而來的食客絡繹不絕,每天接待酒席不斷。由於“油塔”供不應求,時有顧客事先來店“佔號”預約。1979年,在陝西省飲食業風味食品展銷會上,金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。金線油塔經過千余年的變化,製作技術更加考究。金線油塔,現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

 ……

 小麥經磨製加工後,即成為麵粉,也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類,按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類;專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分,混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。

 胡麻餅又稱胡餅、芝麻燒餅,陝西地區民間小吃之一。以麵粉為主烙製而成,因上撒有芝麻,故而得名。是用特製粉、植物油、芝麻、天然中草為主料製成的清素食品。早在東漢時期就有,到唐代發展成為大眾化的方便食品。

 “胡食”自漢魏以來,即在中國風行,到唐代最盛。安史之亂時,玄宗西幸,走到鹹陽集賢宮,沒有東西吃,隻好用“胡餅”充饑。《通鑒》玄宗紀說:日向中,上猶未食,楊國忠自市胡餅以獻。胡三省注說:“胡餅今之蒸餅”。高似孔說:“胡餅言以胡麻著之也”。其特點為酥脆油香、鹹淡適中、營養豐富。其特點是色澤黃亮,皮酥內軟,芝麻油香。

 ……

 “胡麻餅樣學京都, 面脆油香新出爐,寄於饑饞楊大使,嘗看得似輔興無。”這是唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》一詩中,對胡麻餅的讚譽。唐代長安的胡麻餅是很馳名的,尤以輔興坊製作的最佳。

 《續漢書》有“靈帝好胡餅,京師貴戚皆競食胡餅。”《太平禦覽》有,呂布率軍到達乘氏城下,“李淑節作萬枚胡餅先持勞客。”《肅宗實錄》有,“楊回忠自入市,衣袖中盛胡餅。”《資治通鑒·玄宗紀》有:“至德元載,安史之亂,玄宗西幸,倉皇路途,至鹹陽集賢宮,無可果腹,日向申上猶末食。楊國忠自市胡餅以獻。”

 日本僧園仁《入唐求法巡禮行記》有“開成六年正月六日立春,命賜胡餅寺粥。時行胡餅,俗家皆然。”《廷尉決事》還記載了唐朝張桂,由於專賣胡餅出名,後被封為三台令等等,不勝枚舉。

 胡麻餅能夠在漢、唐文獻裡反覆出現,足證在當時已是一種常見食品。但胡餅到底始於何地何時,究竟是一種什麽食品,眾說紛壇。據《一切經音義》雲,“此油餅本是胡食,中國效之,微有改變,所以近代辦有此名。”找本站請搜索“”或輸入網址:
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