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《遊戲美食家》第527章 焦圈師傅
在老北京的師傅當中,做焦圈最出名的當屬當年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代,鄔師傅靠一個粥鋪為生,就以這個焦圈為主,據老人講,那個焦圈做的,放上一個多星期,焦圈愣不發皮,照樣脆生。再後來比較有名像什麽南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅,這些都是做焦圈的大腕兒。

 其實,老幾位別小瞧了這個簡單普通的焦圈,這中間的講究多了。先說這個面,可不能隨隨便便的什麽面都成,那講究的是張家口一帶的口麥磨的面,您要問為什麽?聽我慢慢道來:這口麥紅皮圓粒,因此炸出來的焦圈個大而脆。當然了如果您是在家做,實在找不到這個面,您就用3成的一等粉,7成的標準粉代替。接下來的配料中還要有鹽、塊鹼、明礬、花生油或者香油等10多種呢,和面呢前後要和4次。

 另外刀工也有講究,將麵團切成一寸多長的小條,然後取兩個小條重疊起來,再順著長度切出一條縫。然後放到油鍋裡,當小條在熱油中浮起,迅速的將它翻個,然後再將筷子插入縫中,把縫碰寬,然後用筷套著縫,在油中劃上幾個圓圈來,便形成了一個圈兒。另外像出鍋呀什麽的都是有學問的,手藝好的師傅講究一兩面出8個,一斤面出80個,不多不少,看看就這個焦圈要真做起來有多難呀。可如今在街面要想吃到地道的焦圈來可困難了,眼下,京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來有幾個,那焦圈炸的真稱是“焦”圈,焦的都黑了,嚼在嘴裡,又硬又皮,完全不是地道的焦圈的味兒了。

 脆麻花是北京清真小吃的常見品種,脆麻花不僅北京有南方也有,形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外,還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等,所以《故都食品百詠》中有詩說:“麻花燒餅說都門,名色繁多恣飽吞,適口價廉隨處有,一年四季日晨昏。

 脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化,再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法,成麵團後,再揉進溫水,蓋上濕布餳10分鍾。製作時將餳好的麵團揪成小劑,搓成約10厘米的長條,放入盤中刷一層油,碼三四層再餳一會兒後,拿起一根搓成長繩條,合成三股,做成麻花,它的規格長約 12厘米,條要均勻,呈棕黃色,每根約重30多克。

 將油倒入鍋內,用旺火燒六成熱時,將麻花坯子分批下入油中炸製,要隨做隨炸,炸時用筷子將麻花坯子在油裡抖動,使條與條之間稍微松散開,便於炸透,待炸至棕黃色時即成。脆麻花特點是焦、酥、脆,有甜味,存放幾天仍保持脆性。

 炸麻花有兩種,一種是倒三股麻花,一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁,把兩端懸空提起合攏,條應當搓上勁,會自動擰成麻花狀,再把合攏的兩端輕輕地捏在一起,下油鍋炸,這種方法名為繩子頭。還有一種是芝麻麻花,做法與脆麻花基本相同,不同的是,芝麻麻花揪小面劑時,要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同,但炸好後,滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點,食之口感都很好。

 饊子麻花是北京清真小吃中的佳品,很受百姓歡迎。也有叫它饊子、環餅的,是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了,秦、漢以後,為“寒食節”的必吃食品。先將礬、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化,再將麵粉倒入和均勻,和好後搓長條盤起來餳一會兒,然後揪成小劑。

 將麻仁用開水攪拌,將小劑粘上拌好的麻仁,搓成10厘米長的小條碼在盤中,碼3至4層再餳著。餳好後,拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根,對頭折兩個來回順成8根,兩頭捏在一起,成兩頭尖、當中大的棗核形狀,下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱,拿著子麻花的捏頭處,將坯子下入油鍋來回擺動使其定形,待坯子稍硬挺後,整個入油中炸,炸成棕黃色即成。

 蜜三刀是江蘇徐州地區特色傳統風味小吃之一,起源於北宋徐州知州蘇東坡,清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州,吃過蜜三刀後龍顏大悅,禦筆手書“徐州一絕,欽定貢”,至此蜜三刀就正式成為宮廷禦點,並加以改良,成為現在的徐州名小吃。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。北京蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”, 以老字號“隆盛”、“景德東”所製最受歡迎。

 徐州蜜三刀是江蘇徐州特色傳統風味小吃之一,當地特產八大樣之首。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。徐州蜜製小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”,徐州所製蜜三刀最受歡迎。

 相傳,清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候,指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”號即今天的徐州市泰康回民食品店製的禦膳蜜三刀,傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀後,“龍顏大悅”禦筆手書“徐州一絕,欽定貢”。在山東青州、博山等地區又被稱為“蜜食”,以老字號“隆盛”、“景德東”所製最受歡迎。

 據說蘇南人和蘇北人曾經交流面點的製作方法,相互都留下一手,蘇南人沒有傳授蘇北人怎樣製作董糖。蘇北人也沒有教蘇南人怎樣製作三刀,其實看似簡單的三刀也有其繁複的配方和程序。三刀規規矩矩、方方正正,表面密密麻麻鑲了一層白芝麻,密裡透亮,大方坦然,內心實在。時過境遷,多少實在的點心都變了。只有三刀,以不變應萬變,老樣子。找本站請搜索“”或輸入網址:
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