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《遊戲美食家》第484章 韓式炸醬面
首先把老抽和黃醬倒入一個大碗內,然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻;京蔥切成碎末備用。炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱,油熱後放入京蔥末翻炒半分鍾後倒入肉末一起翻炒至變色脫生,然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鍾即可。

 把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出;黃瓜洗淨後切成絲;大蒜剁成蒜末備用。把燙過綠豆芽的水燒開後放入面條煮熟,然後撈出面條浸入冷開水後撈起盛入碗內。最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上,再盛入1杓炒好的炸醬大蒜末,再倒少許醋拌勻即可。

 值得注意的是炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱,而且黃醬油要均的調勻。切記倒入肉末時要小火慢慢翻炒。綠豆芽在熱水中要盡快撈出。防止顏色變重!

 韓式雜醬面五花肉一斤切丁,黃瓜丁適量,青椒丁適量,洋蔥丁適量,蘿卜丁適量,真味春醬300g,面1000g。

 先把豬肉丁用料酒和澱粉醃15-30分鍾。鍋中放油倒入醃好的豬肉丁,炒變色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟後倒入春醬,再炒五分鍾出鍋。面條煮熟,撈出過一遍冷水,瀝乾水份,加入炸好的肉醬,加些黃瓜絲就可以吃了,也可以加些豆芽,隨自己喜歡。

 家常炸醬面雞蛋兩個,豆瓣醬400g,面條若乾,依食量而定,芝麻醬若乾,蒜末若乾,黃瓜一根,胡蘿卜一根,色拉油50ml(依口味食量增減,油多點會有香味)

 先把雞蛋攪勻備用,黃瓜和胡蘿卜切絲備用。色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫,將雞蛋放入鍋中,用筷子順時針攪拌,油最好沒過雞蛋,由於攪拌雞蛋行程細小的顆粒,攪動的越快雞蛋顆粒越小。

 待雞蛋金黃後,將豆瓣醬放入鍋中,用筷子或者炒杓攪動,注意鍋中的油量,個人傾向多方油,讓豆瓣醬的上層汪著一層油,大約10分鍾左右,聞到香味,醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。

 面條煮熟後放入涼開水過一下撈出盛到碗裡,放入醬料黃瓜絲胡蘿卜絲,一碗家常炸醬面就做好了。特別適合在外打工的白領食用,方便好吃。

 還有另外一種被人們所熟知的炸醬面,就是韓式炸醬面。日銷量達800萬碗的韓國“國民飲食”韓式炸醬面起源於中國山東地區的特色小吃“炸醬面”。

 日治時期,也就是“共和春”在仁川中國城營業的早期,清餐館有妓女陪酒而且可以打麻將,是那些有錢人出入的地方,而非大眾餐廳。因此,日治時期的共和春餐廳菜單上的“特等料理”中不包括中國勞動者用來填飽肚子的炸醬面。

 韓式炸醬面發祥地——仁川中區善隣洞中國城“共和春”餐館1955年的面貌。炸醬面之所以只是中國人的充饑食品,主要是因為朝鮮人對中國人的排外意識。例如,以1931年萬寶山事件為借發的排斥中國人事件。另外,不想和本地人一起生活的中國人“自成一體”也是一個原因。1920年以後,每年有兩萬多名來自山東的“苦力(勞工)”湧向韓國,《朝鮮日報》1930年3月25日曾報道說:“從城市建築工地到地方水利工程工地,都被中國人佔領。”但他們並未和朝鮮人分享金錢和飲食,也沒有敞開心扉。《每日新報》1930年11月14日報道說:“他們空手而來,滿載而歸。”

 韓國人現在吃的韓式炸醬面是中國1949年解放後,並且朝鮮戰爭(韓國稱“6·25戰爭”或“韓國戰爭”)導致華僑社會面臨沒落危機時誕生的。在依靠美國援助的麵粉糊口的20世紀50年代,華僑們將原來隻屬於他們自己的炸醬面改良成韓式炸醬面,豐富了韓國人的餐桌。但是,韓國政府推行的一系列華僑歧視政策使他們無法在韓國立足。在人種和文化融合在一起的全球化時代,“身世曲折”的韓式炸醬面也成為鑒證歷史的一面鏡子。

 韓式炸醬面有兩種做法,一種是準備五花肉、春醬、洋蔥、黃瓜、胡蘿卜、土豆、薑、糖、生抽等。

 鍋裡放兩大杓油燒熱,將適量的春醬放鍋裡,中火不斷煸炒5分鍾,加入一大杓白糖調味,關火後盛出備用。五花肉切小丁,薑切末,洋蔥、土豆和胡蘿卜分別洗淨去皮切成小丁,黃瓜切絲備用。

 另起鍋放油,油熱後,將五花肉放入煸炒,煸出肥油後,放入薑末、洋蔥丁一起煸炒,直到洋蔥變軟,此時可以將鍋中多余油倒出,將土豆胡蘿卜丁放入一起煸炒,放一小杓生抽調味,所有的蔬菜炒至斷生後,放入先前炒香的春醬,中小火不斷慢慢翻炒10分鍾,即可關火出鍋。

 春醬要事先用油炒製一下,使春醬更香,並用白糖或焦糖調味,所以黑乎乎的春醬其實沒那麽鹹,還有絲絲甜味。

 炸醬用肥瘦相間的五花最好,做出的肉細嫩口感好。中大火煸炒五花肉,將肉中肥油煸出,放入洋蔥爆香後,並將多余油倒出以備下次炸醬用,使炸醬口感不油膩。如果覺得春醬太過粘稠,可以在炸醬的過程中加入一小碗水,最後再以水澱粉収汁,這個以個人口味決定。要使用真正的拉麵,很勁道,比掛面要好。

 另一種是準備豬肉、面條、西葫蘆、胡蘿卜、黃瓜,然後開始炸醬。

 先把西葫蘆,胡蘿卜切丁, 豬肉切丁,黃瓜切絲備用;油鍋燒熱先煸炒胡蘿卜丁,然後下豬肉丁炒到5成熟,下西葫蘆丁翻炒到5成熟。

 同時,春醬用水澥開,比例大概是1:1,倒入鍋中,轉中小火翻炒。加入醬油,少許糖調味,繼續收汁到醬汁濃稠起鍋。另起一鍋煮好面條撈起瀝水。趁熱澆上適量的春醬。黃瓜皮切一圈下來,改刀切細絲,碼在面條上,趁熱拌勻面條即可食用。

 春醬顏色很深但是味道並不鹹,可根據自己口味加適量醬油掌握鹹淡。炒春醬用的蔬菜可以根據自己喜好變化,比如加點洋蔥,大蔥之類。豬肉丁可以用後腿瘦肉,要喜歡五花肉的也可改用五花肉,也可以用裡脊。

 春醬收汁的時候注意火候和時不時翻炒,以免糊鍋。炒好的春醬用來拌面,拌米粉,拌飯都很合適。

 菜碼用黃瓜皮口感很脆,避免中間水分多的瓤子,這是我跟一個韓國美食視頻學的。現在國內也看到有水果型的波斯黃瓜賣,這個品種的黃瓜當菜碼是首選。除了黃瓜,還可以燙點綠豆芽一起拌面。此外,吃不完的春醬可以分裝一些冷藏或者冷凍。黃瓜最好是隨吃隨切,保持爽脆口感。找本站請搜索“”或輸入網址:
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