第二日清晨，壽廚房迎來了嶄新忙碌的一日，庫雅去掛爐焗取了腹罐高湯，面刷豬油烤製了兩日兩夜的烤全鴨。將烤鴨片得如裡脊片一般均勻有序，然後做成精致的沙律醬烤鴨，用於烤鴨大小一般的饅頭墊底，中間鋪上由黃瓜，生菜，番柿，洋蔥切成的沙律蔬果，配上酸香迷人的沙律醬汁，那曼妙靈動似仙女舞下來的裙裾清新純然，庫雅最後蓋上肥甘多汁的油亮鴨肉片，一枚沙律鴨便成，庫雅取六枚沙律鴨碼放在精致的缽碗中，頭道菜則大功告成。　　“米足，肥腸你洗好沒有?”

　　“唉，媽媽，昨夜就洗好了！”

　　“你把新洗好的氽熟，然後切成寸段。”庫雅吩咐了米足後，取了塊豆腐，切成塊狀，放入漏杓，用水焯至去除豆腥，然後取幾棵油菜心，小截胡蘿卜切成片，輔料則準備完畢。

　　“上回米足你洗的鹵腸皇上直誇好呐。”庫雅笑眯眯地將蔥薑蒜切末兒，用旺火燒熱油鍋。

　　“嗯，這回豬油質量真不錯，烤鴨也香，鍋子也熗得香。”說著庫雅將蔥薑蒜投入鍋中，米足用超長木筷夾起氽熟的肥腸放在案板上等待肥腸熱氣兒散去，“媽媽，這主子們吃的豬油那可是慶豐司選的頂好的送進來的哪裡能差呐...”

　　“呵呵，小丫頭你就知道?那頂好的可不是主子吃了...”

　　“不是主子會是誰?內務府不是專責皇家內部事務麽?米足斬去肥腸頭尾最髒的地方，捋順肥腸，將肥腸折上幾折。

　　“什麽是‘房新，樹小，畫不古’你不知?”

　　米足擺了擺頭，“那是什麽菜?好怪的名兒。”

　　“哈...傻丫頭，那可不是菜名兒，是說的人，‘房新’是房子新建，宏麗氣派。‘樹小’是院子裡的樹剛栽所以還是樹苗兒。‘畫不古’是那些人太有錢卻不會鑒別真偽都是買的假畫兒。”庫雅指了指肥腸，“切成馬蹄形便好，我除了準備肥腸燉豆腐，還要準備木蘭鹿脯與一品‘金米燉遼參’。”

　　“媽媽，肥腸燉豆腐您吩咐米足來做吧，‘金米燉遼參’我們等禦廚房送罷，壽廚房沒有遼參呐。”

　　“嗯，將切好的腸段兒投入油鍋裡爆香，將胡蘿卜加入煸炒片刻，加入高湯沒過肥腸，放入味噌、鹽、紹酒一杓，花椒一小把，最後碼入豆腐，燒沸後把火轉成中火燉一炷香左右。”

　　米足在庫雅的指導下一步一步地做好了肥腸燉豆腐，“這些內貨皇上他肯吃麽?”

　　“皇上沒什麽不吃的，明兒個換成豬肚，他也會吃的。”

　　庫雅將皇上的紅花梨木銀包祥雲角小膳桌取了出來，將米飯盛入金缽碗中，又拿一套試食太監專用的餐具，將沙律鴨與肥腸燉豆腐放到小矮桌上，“米足，鹿脯肉在你身後的肉鉤上掛著在，你正好遞給我。媽媽教你個菜，這可是媽媽跟內務府禦茶膳房總管太監央了好大的臉面兒才偷師學來的秘招兒呐。”

　　米足將鹿脯肉取下遞給庫雅，“這鹿脯肉是今年秋獵剛打的鹿匹的胸脯肉，肉質鮮嫩爽口，爆炒為最佳，米足丫頭，會切牛肉麽?”

　　“鹿肉與牛肉切法一樣兒，切成肉片兒，順著肉的橫紋紋理來切，切之前放入清水中反覆漂洗幾次至基本沒有血水的樣子......”

　　“庫雅媽媽，炒鹿肉用什麽油熗鍋?”

　　“豬油，鹿肉幾乎沒有肥肉，用豬油熗鍋最香了。”

　　“媽媽，我上次送鹵腸去時聽安大總管說太醫交待，

皇上脾胃較弱要在服湯藥期間少吃肥甘厚味，禁食辛辣刺激物，咱們都準備的肉菜，皇上受得了麽?”　　“豬油現在不用，就都壞了，可惜了內務府好不容易才送一回這麽好質量的豬油...”

　　“您方才說的人，是說的內務府的人?”

　　“是啊，丫頭你也是京裡長大的，這話兒也聽過罷?”庫雅取了一刀冬瓜，切成四方的塊狀，打上若乾花刀。

　　“既然太醫都交待了，加份紅燒冬瓜罷。”

　　“媽媽說的話兒聽是聽過，不過第一次知道裡頭含義，內務府的人定十分辛苦才拿那樣高的薪俸罷?”

　　“哼，辛苦?他們的錢可不靠薪俸，打著皇帝的名號撈錢罷了。你個小丫頭，別學那些名堂，他們那些人沒了官位，落水狗兒也要來衝他吼兩嗓子。”

　　“媽媽您小瞧米足了，我隻想學好廚藝出宮讓我額娘安心養身體。”

　　“喲，小小年紀挺有擔當，挺孝順的，媽媽教你炒鹿肉。畢竟是門技術，總會用上的。”

　　“唉，媽媽，我把鹿脯肉用清水漂洗好了，我再來切片。”

　　“恩，鹿脯肉順的肉紋本身紋理來切，切出的肉片筋道骨嫩，上漿要用水澱粉一小碗，這塊鹿脯肉大約半斤，水澱粉用半錢的量，快速均勻地為其掛漿，最後撒入一小杓鹽，一隻雞蛋清，取一小碗水，分次倒入，朝一個方向將其攪勻，醃製令其入味，將蔥薑蒜末倒入炒鍋用旺火爆香，將肉片快速下入翻炒至變色即可加入蒜苗段，放一小杓鹽，味噌，用大火塊爆炒出鍋的鹿肉最是香嫩了，這比用開水斷生再炒的滋味醇厚悠長得多，想學好廚藝，臂力很重要，若雙臂掌握不好力道，便難以掌握火候，食物再怎麽好看，最終味道才是最有資格說話兒的，米足，平時總叫你洗豬腸不是媽媽折騰你，手臂有力氣，炒的菜才最是香飄十裡。”

　　“我沒有埋怨的，洗的豬腸只要媽媽滿意，皇上愛吃，我就高興了！”

　　“真是聽話的好孩子，宮裡精彩手藝多，邪門兒歪道也多，白遭委屈的時候總有，好孩子別計較那些，受一受，好日子便來了。”

　　“嗯，媽媽的話我都記住了，媽媽，這冬瓜裡是否還需切些水發香菇與青紅椒?”

　　“自是要的，都切成粒兒，蔥切粒，薑蒜切末，將平鍋燒熱煎香冬瓜塊，待冬瓜出味兒後盛到備用瓷盤裡，鍋內留底油放薑蒜爆香，放入香菇粒兒，青紅椒粒兒，放一杓鹽，翻紅至出味兒，將冬瓜碼放至鍋中，倒入高湯沒過食材燒至收汁兒，最後烹入少量味噌使成菜更加紅亮鮮香。”

　　“庫雅媽媽，每個廚師熬製高湯的配方都不同，您的高湯這麽鮮香，不管什麽菜肴，加入便能起到畫龍點睛的作用，您可以把您熬高湯的方法傳授給我麽?”

　　“就你這麽一個徒弟，你肯學，媽媽自然是教你，高湯可不是一個配方走天下，每個人的口味不同，各有側重，有人好辛辣，有人好鹹鮮，亦有人好清淡。菜品講究也不同，有的食材本身氣味濃厚，在去除了食材本身的異味之後，還得用紹酒和某些香料提出食材自身的香味，可若是食材本身味道清淡最好不要使用太多佐料，掩蓋了食材本身的清香，若食用者口重，則用高湯代替清水，高湯的熬法都一樣，只是選用的原材料不同而已，辛辣的菜品選用牛筒子骨熬製的高湯最為出味兒，其濃香四溢而久久不散，清淡的菜肴則用豬骨熬製的高湯，不喜葷腥者用京西山運來的清甜泉水最好，燉成的菜品往往以原食材的滋味為主，因宮中禦廚做菜講究吃肉不見骨，因而拆骨是禦廚房首先要作的一道功夫，拆下的骨廚師用其煨製高湯。雞架骨熬成的高湯十分鮮美，多用以魚翅、海參等本身沒有什麽十分滋補的菜肴。反之若用牛骨高湯燉魚翅，則全無滋味，高湯之妙用不僅僅是媽媽講解的這樣，在今後的學廚之道上，還可以摸索出更多竅門兒。”

　　“媽媽，媽媽，我曾聽說，有人用龍蝦的去腮殼兒熬製高湯，我以前沒有見過龍蝦，可進宮之後見了好幾次龍蝦，且完整的蝦殼兒都扔了……”

　　“主子吃肉都要拆骨，何況龍蝦那兩大夾鉗?用蝦熬製高湯?待我請旨獲了恩準後，再試試罷！”

　　小膳桌上已擺好了肥腸燉豆腐，沙律醬烤鴨，白米飯，紅燒冬瓜，木蘭鹿脯，恰好是聖母皇太后用早膳的時辰，禦膳房已浩浩蕩蕩地送來了娘娘的早膳與皇上的金米燉遼參。安大總管心中跟打鼓似的，但願一個晚上的功夫，皇上還安好，米足快步到長春宮，“我來取金米燉遼參。”

　　米足接過小膳桌，上頭放著一隻圓鼓形的琺琅繪五彩祥雲湯盅配精致白瓷盅蓋，米足僅通過盅蓋上的小氣孔飄出的香氣，也能聞到來自山西沁州的上貢沁州黃小米的清香與雞湯的醇厚濃香，其中禦廚還特意加入一隻精選遼參，為皇上羸弱的脾胃注入補益之功效。米足端著湯盅回到壽廚房，將“金米燉遼參”放在膳桌正中“庫雅媽媽， 遼參內嫩味美，風味獨特，其中名貴者愈是稀少，其儲存需注意防潮要置於密封容器中，水發後的海參必須馬上烹製，咱壽廚房這裡不太適合儲存那些乾海味。”

　　“海參這些東西多是主子們享用的，或是多余的被內務府賣給老百姓從中牟利，到了年底，若未用完的海味壞掉了他們那些人就撈不著油水了。內務府盯著這些東西可比什麽都仔細些！”

　　“我是聞著好香呐！我還心說這沁州小米好香呐。”

　　“小米能香到哪裡去！這海參名堂卻多了，最好的是刺參，刺參又以遼寧大連所產為最佳品質，高檔海參肉厚皮薄形體完整統一，一斤在三十五個參以內，每隻參五排內刺，刺尖長且排列有序，二級刺參每斤在八十個以內，每隻參四排列，同樣排列有序且刺尖長，最普通的刺參每斤在一百三十隻以內，也每隻四排列，但刺呈不規則狀分布。其余品種海參比如烏參，梅花參其品質比不珍品刺參，而導致有些人在乾燥加工的過程中在海參腹內填砂或在參體加白糖等來達到佔稱的效果。”

　　“小小一隻海參，可真多名堂呐……”米足不禁感歎，禦廚們要學的可遠遠比不上煎炸炒煮那些名堂。

　　“海味名堂都多，畜肉如何挑選，何部位如何烹飪，其功效與禁忌，都是想要學好廚藝必須掌握的。”庫雅與米足一同將皇上的膳桌端到傳膳太監手中，“把食材與佐料的講究學好了，廚藝可就成了一大半了。”

　　手機用戶請到m.qidian.com閱讀。