兩個人打開藏酒洞的大門，打開之後往裡走了10多米，竟然又出現了一層大門，這次的大門是高科技的大門，有密碼識別和指紋識別兩種必須同時驗證正確無誤才能開啟。連續輸入三次錯誤，大門將自動鎖定24小時。　　老董要添加管理員授權，所以老董走上大門旁邊的管理電腦面板前面，老董輸入了一串密碼，然後按了指紋，大門一個小紅燈閃了一下，一串機械的聲音冒出來，說是得到最高授權，請輸入指紋之類。老董叫朱斌過去把指紋輸入，這樣藏酒洞的最高授權就有三個人了:朱斌，南宮北和總經理董魯超三人。其他的酒庫管理工作人員只能有普通管理員授權。

　　兩人打開大門，裡面的燈沿著洞口往前亮起一條直線，門內還有一輛叉車，放在旁邊。兩個人走進去，左手邊的一大片地方是空的，右手邊的是1000個大缸，佔了好大一片地方，一排放了15個大缸，整整齊齊排出去七八十排。朱斌聞道一股酒味，老董馬上說，第一缸裡已經有酒了，從酒廠建設初期就利用30口清朝和民國的還有六十年代的老窖生產了一些酒，也是要充分保護老酒窖。這個配方製曲加上清朝的老窖生產出來的酒，質量是第一流的，只是距離老板的十裡香還差距有點大。

　　朱斌笑著說:“差距大是還少一味藥，加上它就會成為美酒。現在的關鍵是，釀酒時如果不添加秘方，隻依靠正常釀酒，出產的酒質量如何?”

　　老董說道:“已經不比那些五六百塊錢一瓶的酒差了，距離茅台酒的距離還是有的。但是比市面上那些酒精勾兌好的不是一點半點。按照沒有入庫儲存陳化的酒來和他們最高水平的酒之間對比，我們現在的酒全國在前二十名以內。”

　　老董說道:“現在每年純糧食發酵白酒150萬噸左右，用食用酒精勾兌白酒，大家都是隻做不說，悄悄乾。而對於固態發酵法，就是乾得少，說得多。這就是白酒行業的現狀。2004年食用酒精需求230萬噸，到2009年則翻了一番，達460萬噸，2010年食用酒精需求達到730萬噸。知名的白酒專家沈怡先生給出的研究數據是，保守統計市場上近70%以上的白酒是用食用酒精勾兌而成的新工藝白酒。用於白酒生產、化工行業和醫療行業的食用酒精消耗量分別佔51.3%、47.2%和1.5%。以此推算，2012年生產的730萬噸酒精中的345萬噸用於勾兌白酒，勾兌出白酒產量約在700萬噸以上。2011年全國規模以上白酒企業1169家，完成白酒總產量首次突破千萬，達到1025萬噸。這其中只有150萬噸是固態發酵法生產的純糧食發酵白酒。但是現在的白酒質量標準是允許新工藝白酒的生產，其實所謂新工藝白酒就是食用酒精加香精勾兌而成。即使一些著名的大品牌，也會用純糧食發酵白酒加水加酒精再加香精的辦法生產白酒，美其名曰勾兌。這就是產業現狀，路人皆知。”

　　朱斌說道:“全國見過幾頭奶牛?好像13億人民都能喝到奶了。商場裡的奶製品都賣不完，呵呵。現在糧食也貴了，醬油和醋是不是用糧食釀造的，也不好說。還是喝點礦泉水算了，可能毒性略小些。”

　　朱斌看了老董一眼說道:“不管別人怎麽生產白酒，我們要做良心酒，我們爭取不對外采購食用酒精，多多招聘技術和研發人員，爭取用我們自己生產的白酒進行度數勾兌，一定不能從外邊購買幾千噸酒精勾兌一下，

我是修道之人，開酒廠不單純是為了賺錢。所以我們要守住一個道。那就是要做良心酒。”　　當晚南宮北也到了嶗仙鎮，三個人一起商量了一下，決定第二天開始釀酒流程，正式加曲發酵。

　　一般釀酒的步奏就是:篩選糧食除雜質、粉碎，分類堆放，準確計量配料拌合，製曲，糧食加曲發酵，發酵完畢，蒸餾出酒，存儲，然後勾兌，過濾，再老熟，這就是半成品酒了，接著將老熟以後的半成品過濾，經過灌裝設備，灌裝入酒瓶，包裝出廠。

　　糧食蒸煮後，加酒曲發酵的過程，其實是白酒質量優劣的關鍵，酒窖的質量和環境微生物，還有發酵時間，酒曲的質量，發酵的工藝都會影響到白酒的質量。

　　前期的工作也都做好了，也嘗試釀造了幾池子，一個是保護老窖池，一個是訓練工人。固態發酵法生產的白酒因生產廠家、地域不同，所用原料也不盡相同，采用多糧組合發酵是一種發展趨勢。不同糧食的營養成分存在差異，所含的酶及澱粉結構也不一樣。釀酒界有“高粱產酒香，玉米產酒甜，小麥產酒糙，糯米產酒綿，大米產酒淨”之說。其實朱斌設計的不同比例10種糧食組合發酵的秘方之前是沒有的，這麽多種糧食同時發酵，結果肯定是發酵時間不盡相同，造成的後果可能就是澱粉利用率下降，就是酒的轉化率低。之所以以高粱26%，大米17%，糯米14%，小麥13%，玉米8%，大麥7%，小米4%，綠豆4%，青稞4%，小黃米3%，這麽複雜的組方配料配料進行多糧組合發酵釀酒，主要是朱斌手裡的法寶‘酒香草’，即使是東北的雜糧農家酒，經過浸泡之後，都能產生美酒，要是按照洞府古書上的記載，該浸泡為發酵時期加入‘酒香草’，必然能釀造出更好的美酒，真正地‘十裡香’。而且組方越複雜，別人的破解過程越艱難，要是只有一種糧食，那就沒了神秘感。

　　所以說即使有的酒廠完全破解了10種糧食的詳細組方配料，沒有‘酒香草’也釀造不出‘十裡香’。

　　到了第二天，正式開始大量釀酒了。事先已經將將十種糧食粉碎，當然小米和小黃米就不用粉碎了，將粉碎好的十種糧食加水潤料，蒸煮後加曲發酵，入窖在酒醅達到入窖溫度時，將其運入窖內。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5公斤。朱斌已經在昨晚從空間中拿出一些‘酒香草’，將草進行了粉碎，調和進了曲粉中，把曲粉在進行晾曬去除水分。

　　朱斌把退休在家沒事的老爹也叫了過來，主要負責調和曲粉，就是往曲粉裡秘密添加‘酒香草’粉末。

　　十種粉碎過的糧食蒸煮，然後“攤涼”，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。後運入窖內，每入一甑即扒平踩緊，全窖糧糟裝完後，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面(跌窖後)，不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃，然後就是封窖， 封窖材料為封窖泥。抹上10厘米厚的封窖泥後就需要觀察等待了。

　　發酵期長短取決於發酵工藝方法、產品種類、微生物及其特性與不同的原料品種等。例如，西鳳酒發酵周期只有11～14天，在名白酒中是較短的。瀘州大曲酒發酵期為60天，五糧液酒發酵期為70天。發酵期適當延長，窖內酒醅經發酵產生較多的醇類、酸類和酯類，賦予白酒更濃的香味，從而有利於提高產品質量。但發酵周期過長，酒醅酸度大，出酒率降低，窖的周轉率也較低。一般發酵期20-30天左右，還要根據季節和地區與工藝不同。

　　其實很簡單，你發酵期30天的話，一個酒窖一年最多也就釀酒11窖不可能超過12窖。

　　入窖後的糧食，要在密封隔氣隔熱條件下進行發酵，封窖後必須每天清窖，保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現裂口必須及時清理、避免透氣、跑香、爛糟。一般5-7天，關鍵是酒精的度數，用酒精計測一下就行，窖內接近12度時，發酵就停止了，一般在夏天的話，24小時就可以了，冬天氣溫低時，發酵時間要長一點關鍵還是溫度，如果冬天你能保證25攝氏度的溫度，2-3天也可以好的！

　　窖內溫度隨著發酵產生的熱量，內部溫度會升高，升至36-40℃達到最高點，然後溫度會回落。

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