【廚刀】

　一把鋒利的便宜貨抵得上任何昂貴的鈍刀。

　【砧板】

　為了確保食物衛生，防止串味，餐廳廚房應該使用至少六種專用砧板。紅色砧板，生肉;藍色，海鮮;黃色，熟食;綠色，無氣味蔬果;棕色，氣味重蔬果;白色，乳酪。

　【瀝水籃】

　流動水衝洗蔬菜時的容器。

　【料理秤】

　重量測量。

　體積測量。

　液體體積測量。

　【攪拌】

　食物攪拌機。

　鉤狀拌打器，球狀拌打器。

　食物調理機。

　手持式攪拌棒。

　打蛋器。

　【溫度計】

　探針溫度計。

　糖溫度計。

　手持式紅外線鐳射溫度計。

　【研磨】

　搗杵和搗臼。

　胡椒研磨器。

　研磨機。

　榨油機。

　磨麥機。

　瀝磨機:可以把可可豆變成巧克力。

　【其他廚房用具】

　炊飯機。

　烤吐司機。

　便攜式電烤爐。

　松餅機。

　油炸機。

　空氣炸鍋。

　甜甜圈機。

　可麗餅機。

　製麵包機。

　電燉鍋。

　多功能料理機:榨汁，攪拌，稱重，加熱，控溫，計時;可以邊加熱邊攪拌。

　蒸鍋蒸籠。

　乳酪鍋。

　烤乳酪機。

　旋轉蒸汽儀。

　冷凍乾燥機。

　離心機。

　極速冷卻機;極速冷凍機。

　去魚鱗器。

　壓泥器;搗泥器。

　赤陶鍋。

　塔吉鍋。

　意大利面製面器具。

　【烤箱與爐灶】

　瓦斯型烤箱:內部各區域溫度不同。

　電烤箱:內部溫度均勻，但若是打開門會瞬間降溫許多。

　熱風烤箱和旋風烤箱:通過風扇讓熱氣均衡傳到烤箱內部。

　探針式電子溫度計:可以插入肉塊最厚實部位，掌握內部溫度。通常有提醒裝置，達到設置的溫度就會鬧鈴。

　烹調建議:烤肉、燉、麵包、蛋糕。

　【爐具】

　瓦斯爐。

　電熱爐。

　黑晶爐。

　電磁爐。

　AGA爐。

　【湯鍋和平底鍋】

　銅鍋加熱塊受熱均勻但散熱也快，鋁鍋加熱好散熱快，鐵鍋加熱慢受熱不均勻但蓄熱好，不鏽鋼鍋加熱好蓄熱折中。

　煎牛排用厚底鍋，中餐用薄底鍋。

　意大利面專用鍋。

　醬汁鍋:方便攪拌醬汁。

　隔水加熱鍋:融化巧克力等細致的食材。

　【微波爐】

　美國人發明於1945年。

　食物裡的營養會因為熱度而流失，微波爐烹調食物速度快，可以更好地保留營養。

　微波產生的熱不均勻，所以才安裝了轉盤讓食物旋轉受熱均勻。

　【食物形狀和尺寸】

　把食物切成一樣的大小，煮熟的速度才會一致。

　把食物在餐盤上排成環裝，以便加熱更均勻。

　微波蓋保鮮膜或者香腸這種有外皮的食物，要刺幾個小孔，免得爆開。

　絕不能放進微波爐的物品:

　金屬(包括鋁箔、有金屬邊框的餐具);

　帶殼雞蛋和葡萄(會爆炸);

　塑料或者發泡容器必須是標注了適用微波爐的才行(像酸奶的盒子有些在高溫下會融化或者溶解出有害化學物質);

　保鮮膜也必須確認是適用於微波爐加熱的(蓋保鮮膜防止汁液噴濺)。

　【壓力鍋】

　法國人發明於1697年。

　水的沸點可以提高到115攝氏度左右。

　食材需超過三分之一，切勿空煮。

　【慢燉鍋】

　適合慢燉鍋的:牛肩胛肉、牛小排、豬肩肉、羊腱、牛尾。

　【披薩窯】

　雖然一般認為披薩起源於意大利，但其實三千年前蘇美爾文化時期就已經有披薩窯。

　【冰淇淋和凍甜點】

　冰淇淋歷史悠久，世界上最早的冰品出現在中國和波斯。

　很長一段時間裡，冰品都是冬天采集，放在特殊的隔熱場所保存，跟水果或其他材料混在一起吃。

　直到十七世紀，意大利威尼斯有人發現在冰塊上撒鹽可以大幅降溫，開始把甜點放入這種冰塊中冷卻，從而發展出各式各樣的冷凍甜點，傳播到世界各地。

　【巴士殺菌法】

　加熱食物(低於沸點)後快速冷卻以殺菌，不會像高溫殺菌那樣破壞牛奶的蛋白質結構。

　【冰淇淋機】

　馬力和冷卻力的重要性:冷凍越快，冰晶越小，質地越綿滑。糖或酒精含量高會增加冷卻時間，需要避免。

　手搖式製冰機。

　預冷型冰淇淋機。

　冰淇淋機。

　【水和過濾】

　使用清水製作飲料或者烹調食物時，需要考慮味道、礦物質含量、安全性和花費。

　自來水。

　煮沸蒸餾水。

　濾水壺。

　瓶裝礦泉水:更適合泡茶泡咖啡

　天然礦泉水:更優質，有獨特風味。

　龍頭式濾水器:需定期更換，可減少廚具的礦物質沉澱和殘留，總體還是劃算的。

　軟水和硬水:水的軟硬視礦物質含量多寡而定。軟水不可口，嘗起來有鹽味，但廚具和水管不會有水垢堆積;硬水味道較好，但對水管和廚具有損害，並且與肥皂作用後會產生皂垢。因此在水質太硬的地區，花錢安裝濾水系統百利而無一害，可以延長器具使用壽命。

　去水垢:用醋水。

　【榨汁】

　柑橘類榨汁機:手壓式榨汁機，最簡便的榨汁器具。

　蔬果鮮磨機:硬質蔬果、香菜、小麥草適用，速度較慢。

　離心式榨汁機:用途最廣，清潔麻煩。

　冷壓榨汁機:以高壓榨汁，蔬果需先磨碎，有些機型附帶研磨器。

　【果昔和奶昔】

　乾草杆被當做吸管用了數千年，直到1880年蠟紙吸管問世，如今則為塑料吸管。

　【葡萄酒】

　開瓶器:侍者之友葡萄酒刀，翼形開瓶器。

　【酒杯】

　葡萄酒杯:紅酒杯、白酒杯、香檳笛型杯、香檳碟型杯。

　雞尾酒杯:馬丁尼杯、瑪格麗特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

　烈酒杯:白蘭地杯、威士忌杯、純飲杯、子彈杯。

　雞尾酒配方:貝裡尼、黑色俄羅斯、血腥瑪麗、自由古巴、卡皮利亞、柯夢波丹、戴綺麗、馬丁尼、琴費斯、約翰柯林、長島冰茶、邁泰、曼哈頓、瑪格麗特、含羞草、莫西多、莫斯科驢子、內格羅尼、古典雞尾酒、鳳梨可樂達、鏽釘雞尾酒、螺絲起子、海風、威士忌酸酒。

　【廚房】

　廚房應以冰箱、水槽和爐台為中心來規劃，三者之間的距離不可太長和不可太短。

　【工作台面】

　一片式:一片木材，美觀，容易彎曲，可上油上蠟。

　拚合式:數塊木材，不易變形，上油上蠟上亮光漆。

　拚花式:風格別致，使用木頭大多天然抗菌。

　美耐板:塑合板，實用性高，耐熱，可做抗菌處理。

　塑料板:合成樹脂添入礦粉，耐用，昂貴，高級廚房才會使用。

　不鏽鋼:營業用餐廳廚房大多使用不鏽鋼工作台，堅硬，易於清潔，耐高溫，但冰冷，如果要定製家用不鏽鋼工作台面會比較困難且昂貴。

　石英:石英混合合成樹脂，顏色鮮豔，耐高溫。

　花崗岩:堅硬，耐高溫，防汙，價格奇高。

　板岩:耐高溫，但邊緣易損，需磨圓。

　大理石:容易積累汙垢，可作表面塗層防護處理，處理價格高昂;刀子容易留下痕跡，櫃面損壞後的修理也十分昂貴;品質落差很大。

　混凝土:價格昂貴，必須作表面塗層處理，絕對耐用，但每隔幾年必須重新作表面塗層。

　鉛:昂貴，美觀，昂貴，抗菌，昂貴。

　樹脂:可以用純樹脂，也可以在樹脂中加入各種小玩意，比如碎玻璃、小玩具、燈具、增加美觀。

　瓷磚:耐磨耐用，瓷磚縫容易藏汙納垢，需要特別維護保養。

　【工作台面位置】

　工作台高度:站直身體，雙臂自然下垂，雙手握拳，測量地面到拳面的高度。

　爐台:烹調時操作的手高於手肘則爐台高度過高。

　踢腳板設計:櫃底凹入的空間，雙腳可以伸進去，不用像櫥櫃緊貼地面的情況那樣必須離開一段距離才能操作。

　台面面積:水槽、爐台、冰箱之間都要保留足夠寬敞的作業空間，以便備料、拿取材料、拿取廚具。

　水槽:砧板放在水槽左右較寬的工作台面。

　冰箱:冰箱近處應該也有一個工作台面。

　爐具:爐具左右留有足夠的空間，防止熱燙鍋具和待料理食材。

　【水槽】

　組合方式:單水槽、雙水槽、三水槽;大槽用來洗大型物品或泡碗盤，小槽用來衝水，廚余機安裝於小槽的出水孔。

　家庭一般不需要用到深水槽。

　【水槽材質】

　不鏽鋼、陶瓷、琺琅鋼板、複合亞克力、樹脂。

　【水龍頭】

　冷熱混合式水龍頭在廚房裡更好用;商業廚房更多使用噴灑式水龍頭;加長型橫杆水龍頭可防止汙染把手。

　【U型水管和廚余機】

　水槽下水管以U型為主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的話處理起來很容易有惡臭。

　廚余機連接在水槽的出水口，以砂輪打碎廚余，經下水管排出，防止堵塞。

　【廚房格局規劃】

　空間形狀、預算、使用人數、料理類型、作業的複雜度、安全性、用餐人數、是否起社交空間作用讓主客互動。

　一字型廚房:商業廚房中，主廚作業空間通常為這種。

　L字型廚房:適合增加用餐區。

　U字型廚房:能容納兩人以上作業。