【鮁魚水餃】

　沒有比青島鮁魚水餃更好吃的水餃。

　山東膠東沿海水產肥美豐富，除了鮁魚水餃，還有墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃甚至金槍魚水餃等各種海鮮餃子。

　邊福開的老邊餃子館(1829年)是吉尼斯世界紀錄歷史最久的餃子館，特色是會煸餃子餡。

　餃子的原型是張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民製作的“祛寒嬌耳湯”，所以北方人才會養成在立冬和過年吃餃子的習俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習俗也就沒有傳播開。

　北方人吃餃子時要吃一碗著餃子的湯，是為“原湯化原食”。既有助消化，也能補足流失到湯裡的水溶性維生素。

　【小籠包】

　吃小籠包蘸十來秒醋可以起到降溫的作用，就可以不用先咬破皮吸湯汁，而可以直接整隻吃下口了。

　小籠包的美味是用盡可能薄的皮包住盡可能多的餡(包括肉和湯)的博弈。

　松毛湯包的吃法是要把小巧的小籠包子泡在高湯中，連湯帶包一起吃入口，一邊喝一邊咬。一般是撒了蔥花和胡椒的骨頭高湯。

　小籠包清代時在南方被叫做小籠饅頭。

　小籠包口味隨地域各有特色，無錫出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以雞湯煮肉皮凍。

　小籠包來源於開封灌湯包，開封灌湯包由開封名廚黃繼善改良，采用了以水打餡的做法。

　【牛肉面】

　蘭州拉麵講究“一清二白三紅四綠五黃”，湯清，面筋道有彈性，牛肉只有少少幾片，重點在喝湯和吃麵。油潑辣子能夠飄在清湯的湯面上，卻不與湯融合，用筷子挑起面條時，辣油自能附著在面條上。

　湖北的襄陽牛肉片一辣二麻三鮮，牛肉用料豐富，是蘭州拉麵牛肉的二十倍！由於高油高鹽麻辣口味重，流傳不廣。

　四川的內江牛肉面被譽為“巴蜀小吃之首”，面條滑、牛肉香、味麻辣，屬於川菜的酸辣味型。

　台灣牛肉面結合了廣東的燉肉技巧、山東的面食技巧和四川的調味技巧(豆瓣醬)，匯聚了五湖四海的人文風土。最適合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剝好蒜，喝一口湯，吸一口面，吃一塊肉，咬一口大蒜，獲得多層次的調味。

　【炸醬面、熗鍋面、打鹵面】

　小麥中蛋白質含量越高，麵粉筋性越強，口感越耐嚼。古時物資流通不發達，北方麵粉的筋性更強，面條變化多，於是面食文化更為流行。

　南方小麥筋性較差，製作面條太軟口感不佳，於是就在面條裡加入鹽和鹼。俗話說“鹽是骨頭鹼是筋”，加鹽可以提高面條韌性和硬度，加鹼提高延展性。面條顏色會因此變黃，如廣東的竹升面。

　日本的麵粉蛋白含量同樣較低，於是他們製作出了柔軟的烏冬面。

　炸醬面手工拉麵分為抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣(拉麵)。炸醬面炸的醬各地配方不同，一般是黃(豆)醬和(甜)面醬按照不同配比混合。

　熗鍋面發源於山東，熗是將切好的原料用沸水焯或者溫油稍微加熱，加高湯燒開後放入醬油等調料，最後下面，面熟後連湯帶面盛入碗中。湯多面少，適合北方禦寒。

　打鹵面，要把食材分開處理後，以爆香的蔥薑蒜末為底位一一炒入，融合其味。另一鍋煮麵的同時，把料理好的鹵子勾芡(即打鹵)，面煮好後盛碗澆上鹵子。

　【刀削面、貓耳朵】

　“一葉落果一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

　做刀削面講究“刀不離面，面不離刀”，技藝高超的刀削面師傅可以做到每分鍾削出二百刀左右，並能削出剛好六寸長的面條。

　山西貓耳朵是丈母娘愛做給女婿吃的菜，意寓希望女婿聽話。

　【蛋炒飯、揚州炒飯、陽春面】

　中國料理、法國料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮揚菜對世界最大的貢獻是發明了蛋炒飯。

　天下武功出少林，舉世炒飯出揚州。全世界眾多炒飯的原型都是蛋炒飯，蛋炒飯原型是隋煬帝下揚州時吃的“碎金飯”，顆粒分明、蛋色似金、油光閃亮、飯白如玉。

　揚州炒飯的發明者是嘉慶年間揚州知府，大書法家尹秉綬。他嗜好美食研究，創造出了中國歷史上第一個“菜飯合一”的料理揚州炒飯，此外還發明了伊府面，乃是乾燒伊面的原型。

　陽春面的名字來源不有趣也不夠準確，略。

　蝦籽陽春面以湖蝦的蝦籽曬乾做成湯頭，加入胡椒粉和豬油。乾蝦籽是淮揚菜重要的調味料之一。

　也可以把餛飩加入陽春面一起吃。

　上海陽春面必加豬油和醬油。上海有一種極品陽春面，要用黃鱔魚骨熬高湯，是大戶人家的講究。

　北方的面粗，加熱時間長，所以叫“煮麵條”，南方面細，下鍋很快就能煮熟，所以叫“下面”。

　【面線糊】

　古代消息傳遞不發達，想讓料理變得有名，得靠膾炙人口的故事。

　“乾隆皇帝微服私訪，吃到這道菜，龍心大悅，賜名xxx”就是清代非常常見的一種推銷方式，為許多地方菜的普及做出了貢獻。至於乾隆是不是真的吃過，這就不是值得深究的事了。

　閩南面線糊便是如此。傳說乾隆南巡來到泉州羅甲村，村裡一窮二白沒有好菜招待皇帝，急中生智做出了面線糊，結果乾隆和所有類似故事中一樣龍心大悅，賜名“龍須珍珠粉”。

　泉州人吃麵線糊喜歡配一根油條，其他有些地方則是配燒餅或饅頭。面線糊是否合格關鍵看湯汁，要色澤通透，湯汁濃稠，糊而不爛，鮮香淡雅。

　【白肉料理:蒜泥白肉、回鍋肉、生爆鹽煎肉、薑燒豬肉】

　小技巧:在醬汁中加點煮肉後放冷的高湯滋味會更鮮美。

　小技巧:煮肉時冷水下鍋和熱水下鍋的區別:冷水下鍋有利於除腥味，但鮮味也會流失較多;熱水下鍋容易內外熟度不均，能保持較強肉鮮。具體看料理內容和個人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸醬，避免腥味多冷水下鍋;回鍋肉以多種調料煸炒，冷水熱水皆可。

　白肉料理起源於滿洲人的“跳神肉”，袁枚的《隨園食單》就有記載豬肉白肉片是“北人擅長之菜”，乃是“跳神儀”後不加調料自片自食的白煮肉。

　四川人把吃肉開葷叫做“打牙祭”也是類似的原因，每月兩次祭祀財神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀結束後分食，由此產生了不少名菜，如回鍋肉和客家小炒。

　現代的蒜泥白肉首創於清末民初名為“竹林小餐”的成都參觀，店名取字竹林七賢，故客人也雅稱蒜泥白肉為“竹林白肉”。

　四川“李莊白肉”的蒜泥白肉也是一絕，做法有所不同， 隻取“二刀肉”。二刀肉是豬後腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀則是圍著一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感僅次於豬瘦肉中口感最好的裡脊肉，是做蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但量少價高，如今餐館都用五花肉代替。

　回鍋肉做好的訣竅是放個板子在煮好的肉上，將肉質壓緊密並形狀方正，便能將肉片得均勻。肉要斜切，“橫切牛、斜切豬、豎切雞”。最重要的調料是郫縣豆瓣醬。

　郫縣豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。沒有辣椒的川菜很多，約有三分之一，沒有豆瓣醬的川菜很少，少之又少。以郫縣豆瓣與各種調料的結合是川菜的標志特色。

　生爆鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，後者熟炒，前者生炒，省掉了將五花肉煮熟的工序，但因為要花二十分鍾時間將所有味道炒在一起，做法雖容易但並不省時，是道讓人欲罷不能的下酒菜。

　日本人1923年後才開始興起養豬，之後才有了自己的豬肉料理，到昭和時代養成了豬肉配生薑醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習慣。日本最適合做生薑燒肉的食材是瑪奇瑪。